一種小狗牛巧克力酥及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種小狗牛巧克力酥及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域；該小狗牛巧克力酥以新鮮小狗牛牛肉為主要原料，添加蔗糖、精鹽、植物油、微米五香粉、ε?聚賴氨酸鹽酸鹽等制成小狗牛牛肉松，再以小狗牛牛肉松作為主要原料，添加巧克力制成巧克力酥；本發(fā)明提供了一種小狗牛巧克力酥的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法工藝獨(dú)特，生產(chǎn)周期短，能源消耗低，產(chǎn)品得率高，酥松可口，口感極佳，保鮮效果好，在常溫下可以保存一年。
【專利說(shuō)明】
一種小狗牛巧克力酥及其生產(chǎn)方法
1.
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體是指一種小狗牛巧克力酥及其生產(chǎn)方法。
2.
【背景技術(shù)】
[0002]天臺(tái)小狗牛養(yǎng)殖歷史久遠(yuǎn)，文獻(xiàn)記載可上溯至清朝，是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然選擇和人工選育而形成的，肉役兼用型山地小型黃牛；其特點(diǎn)是體型小、耐粗飼、善爬山，便于放牧，抗病力強(qiáng);天臺(tái)小狗牛肉肋間肌鮮樣的粗蛋白含量20.70%，比全國(guó)知名的秦川牛高3.23個(gè)百分點(diǎn)，脂肪含量5.32 %，比秦川牛低22.76個(gè)百分點(diǎn)，灰分含量1.11 %，比秦川牛高0.34個(gè)百分點(diǎn)；氨基酸總量62.64%，其中必需氨基酸23.58%;因此小狗牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，富含各種氨基酸和礦物質(zhì)，具有獨(dú)特的風(fēng)味，為牛肉中之精品。
[0003]牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài);牛肉具有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；但是因?yàn)榕Ｈ饩哂休^高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為各種微生物的生殖繁衍提供了良好的條件，很容易腐敗變質(zhì)。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的牛肉松存在著生產(chǎn)周期長(zhǎng)，能源消耗大，產(chǎn)品保質(zhì)期短，咀嚼時(shí)具有纖維粗糙感等問(wèn)題。
[0005]CN102450650A公開(kāi)了一種青稞牛肉松的制作方法，其特征是:將牛肉用清水清洗干凈，然后去除多余的皮、骨、筋，然后用刀將整理好的牛肉切成細(xì)條，將牛肉放入鍋中，加入清水，清水要將牛肉淹沒(méi)完，然后加溫煮制，直到將牛肉煮熟為止，牛肉煮熟后將牛肉放入攪拌機(jī)當(dāng)中攪拌15分鐘，將煮熟的牛肉絞成細(xì)細(xì)的肉絲，將絞成肉絲狀的牛肉放入烘干機(jī)中烘烤30分鐘，將牛肉烘烤成牛肉松，然后將牛肉松放入攪拌機(jī)當(dāng)中攪拌5分鐘，使其成為牛肉松，將牛肉松放入鍋里，加入青稞、食鹽、白沙糖和味精，然后用勺將其攪拌均勻，然后將其分成小塊，每塊的大小直徑保持在5厘米，然后用手將其搓圓，最后放到蒸籠上蒸30分鐘后即可取出食用。
[0006]CN103349292A公開(kāi)了一種牛肉松的制作方法，其特征在于:該方法，包括如下步驟:步驟1、將牛肉清洗干凈，切成小塊，在鍋中放入清水，把牛肉下鍋清水煮撇去鍋中血沫，在鍋中放入辛辣料、白糖和料酒；步驟2、牛肉在清水中煮I小時(shí)之后，在鍋中倒入白酒和米醋，繼續(xù)小火煮2小時(shí)；步驟3、將煮好的牛肉放入微波爐中高火烘烤2分鐘，之后翻轉(zhuǎn)牛肉，在高火烘烤I分鐘;步驟4、將烘烤好的牛肉放入料理機(jī)中，使用干磨刀，將牛肉打碎成絨狀；步驟5、將牛肉松放入干凈的容器內(nèi)，放入冰箱冷藏室。
[0007]本發(fā)明是為解決現(xiàn)有牛肉松產(chǎn)品松散只能作為菜肴食用的局限性，用小狗牛牛肉松作為主要原料開(kāi)發(fā)出一種小狗牛巧克力酥，該產(chǎn)品末見(jiàn)報(bào)道；同時(shí)也解決了現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)中牛肉松生產(chǎn)周期長(zhǎng)，能源消耗大，產(chǎn)品保質(zhì)期短，咀嚼時(shí)具有纖維粗糙感等問(wèn)題;提供了一種小狗牛巧克力酥及其生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法工藝獨(dú)特，生產(chǎn)周期短，能源消耗低，生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品得率高，酥松可口，無(wú)纖維粗糙感，口感極佳，可作為休閑食品食用;保鮮效果好，在常溫下可以保存一年。3.

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的主要目的在于提供一種小狗牛巧克力酥，該小狗牛巧克力酥以新鮮小狗牛牛肉為主要原料，添加蔗糖、精鹽、植物油、微米五香粉、ε_(tái)聚賴氨酸鹽酸鹽等制成小狗牛牛肉松，再以小狗牛牛肉松作為主要原料，添加巧克力制成巧克力酥;本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種小狗牛巧克力酥生產(chǎn)方法，通過(guò)對(duì)小狗牛巧克力酥生產(chǎn)方法進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)研究，得到不同的煮制工藝、輥壓工藝、成絲工藝、烘干工藝、溶化工藝、成型工藝等因素對(duì)小狗牛巧克力酥口感、風(fēng)味以及保藏效果的影響，確定最佳的生產(chǎn)工藝條件，使產(chǎn)品口感酥松，色、香、味倶佳，常溫下保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)一年以上。
[0009]本發(fā)明的技術(shù)方案:
[0010]小狗牛巧克力酥，由巧克力排、小狗牛牛肉、蔗糖、精鹽、植物油、微米五香粉、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽制成，組份重量百分比為:巧克力排45-55%、小狗牛牛肉38-46%、蔗糖3-
5%、精鹽1-3 %、植物油1-2 %、微米五香粉0.3-0.5%,ε -聚賴氨酸鹽酸鹽0.01-0.02%。
[0011]小狗牛巧克力酥，包括小狗牛牛肉松的生產(chǎn)工藝，小狗牛巧克力酥的生產(chǎn)工藝。
[0012]小狗牛牛肉松的生產(chǎn)工藝:(I)將香料按橘皮30%、桂皮20%、甘草20%、茴香15%、丁香15%的比例稱取混合均勻成為香料混合物，用清水快速清洗后，撈起瀝干放入翻滾式微波烘干機(jī)中烘10-20分鐘，烘至水分含量在5%以下，用超細(xì)粉碎設(shè)備將香料混合物粉碎，過(guò)300目篩得到顆粒直徑在48微米以下的微米五香粉；(2)將小狗牛牛肉的脂肪和筋腱剔去，切成50g左右的肉塊，然后放入清水中清洗后，放入篩網(wǎng)籃中，浸入100°(:沸水中熱燙10分鐘，撈起放入清水中洗凈，冷卻后按纖維橫截面方向切成0.5-0.6cm厚度的牛肉片待用；(3)將牛肉片加入0.01-0.02 %的ε -聚賴氨酸鹽酸鹽水溶液中煮沸，控制溫度在100 °C，加熱10-30分鐘，將煮制好的牛肉片取出，瀝干；(4)將牛肉片用間隙為0.15-0.25cm的輥壓機(jī)輥壓2次；(5)將輥壓后纖維松散的牛肉片放入連續(xù)式成絲機(jī)中，由成絲機(jī)中的鈍刀片將牛肉片撕成均勻的短纖維絲狀；(6)將蔗糖、精鹽分別粉碎成粉狀備用；(7)按比例稱取牛肉絲、蔗糖粉、精鹽粉、微米五香粉備用；(8)先將蔗糖粉、精鹽粉、微米五香粉混合均勻，再加入牛肉絲中混合均勻，最后噴入植物油混合均勻；(9)用2目篩網(wǎng)將調(diào)配好的牛肉絲均勻篩在50目篩網(wǎng)盤(pán)上；(10)用90-120°C溫度烘15-30分鐘，烘干至牛肉絲的水分含量在8%以下；
(11)冷卻至室溫成為酥松的短絲狀牛肉松。
[0013]小狗牛巧克力酥的生產(chǎn)工藝:(I)按1:1比例稱取牛肉松、巧克力排備用；(2)將巧克力排用80-90°C溫度的恒溫水浴溶化后，加入牛肉松中迅速攪拌均勻并趁熱倒入模具中，刮去模具上多余的原料，輕輕壓平表面；(3)待冷卻至室溫，脫模即成小狗牛巧克力酥，用復(fù)合薄膜紙單塊包裝，再用復(fù)合薄膜袋包裝，即為成品。
[0014]本發(fā)明的有益效果:香料的烘干過(guò)程采用翻滾式微波烘干機(jī)，快速又節(jié)能；牛肉絲的烘干采用篩網(wǎng)盤(pán)盛裝烘干可加強(qiáng)熱風(fēng)對(duì)流，快速烘干;將香料粉碎成微米香料粉，香料細(xì)膩無(wú)纖維粗糙感，并可充分利用香料的香氣，節(jié)省香料用量;牛肉片的煮制過(guò)程中加入ε_(tái)聚賴氨酸鹽酸鹽，既強(qiáng)化了營(yíng)養(yǎng)，又起到防腐保鮮作用，在輥壓、成絲過(guò)程中有效地控制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，確保了原料的新鮮度，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量;采用連續(xù)式成絲機(jī)，使牛肉片幾率相等地從上而下受到數(shù)十片鈍刀的撕裂作用，撕成均勻的纖維絲狀，并且牛肉絲的粗細(xì)可通過(guò)調(diào)整變頻器任意控制;切肉時(shí)按纖維橫截面方向切成0.5-0.6cm厚度的牛肉片，將牛肉纖維切斷，使制成的牛肉松纖維較短，有利于巧克力牛肉酥的成型制作;本發(fā)明生產(chǎn)的小狗牛巧克力酥口感酥松、咀嚼性好，色、香、味倶佳，常溫下保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)一年以上；該生產(chǎn)方法工藝獨(dú)特、易操作、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品質(zhì)量好，可實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)，易于推廣應(yīng)用。
4.
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1:小狗牛牛肉松的生產(chǎn)工藝:(1)稱取橘皮15g、桂皮10g、甘草10g、茴香
7.5g、丁香7.5g，用清水快速清洗后，撈起瀝干放入翻滾式微波烘干機(jī)中烘10-20分鐘，烘至水分含量在5%以下，用超細(xì)粉碎設(shè)備將香料混合物粉碎，過(guò)300目篩得到顆粒直徑在48微米以下的微米五香粉；(2)稱取小狗牛牛肉5000g將小狗牛牛肉的脂肪和筋腱剔去，切成50g左右的肉塊，然后放入清水中清洗后，放入篩網(wǎng)籃中，浸入100°C沸水中熱燙10分鐘，撈起放入清水中洗凈，冷卻后按纖維橫截面方向切成0.5-0.6cm厚度的牛肉片待用；(3)稱取2ge_聚賴氨酸鹽酸鹽，加入10000ml水中溶解成0.02%的ε-聚賴氨酸鹽酸鹽水溶液;將牛肉片加Λ0.02%的ε-聚賴氨酸鹽酸鹽水溶液中煮沸，控制溫度在100°C，加熱10-30分鐘，將煮制好的牛肉片取出，瀝干；(4)將牛肉片用間隙為0.2的輥壓機(jī)輥壓2次；(5)將輥壓后纖維松散的牛肉片放入連續(xù)式成絲機(jī)中，由成絲機(jī)中的鈍刀片將牛肉片撕成均勻的短纖維絲狀；(6)稱取蔗糖420g、精鹽220g分別粉碎成粉狀備用；(7)按比例稱取牛肉絲4200g、蔗糖粉400g、精鹽粉200g、微米五香粉40g備用；(8)先將蔗糖粉、精鹽粉、微米五香粉混合均勻，再加入牛肉絲中混合均勻，最后噴入植物油150g混合均勻；(9)用2目篩網(wǎng)將調(diào)配好的牛肉絲均勻篩在50目篩網(wǎng)盤(pán)上；(10)用110°C溫度烘15-30分鐘，烘干至牛肉絲的水分含量在8%以下；(11)冷卻至室溫成為酥松的短絲狀牛肉松。
[0016]實(shí)施例2:小狗牛巧克力酥的生產(chǎn)工藝:(I)按1:1比例稱取牛肉松2000g、巧克力排2000g備用；(2)將巧克力排用80-90°C溫度的恒溫水浴溶化后，加入牛肉松中迅速攪拌均勻并趁熱倒入模具中，刮去模具上多余的原料，輕輕壓平表面；(3)待冷卻至室溫，脫模即成小狗牛巧克力酥，用復(fù)合薄膜紙單塊包裝，再用復(fù)合薄膜袋包裝，即為成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種小狗牛巧克力酥，其特征在于由巧克力排、小狗牛牛肉、蔗糖、精鹽、植物油、微米五香粉、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽制成，組份重量百分比為:巧克力排45-55 %、小狗牛牛肉38-46%、蔗糖3-5%、精鹽1-3%、植物油1-2%、微米五香粉0.3-0.5%、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽0.01-0.02%ο2.根據(jù)權(quán)利要求1所述小狗牛巧克力酥的生產(chǎn)方法，其特征在于:(1)將香料按橘皮30%、桂皮20%、甘草20%、茴香15%、丁香15%的比例稱取混合均勻成為香料混合物，用清水快速清洗后，撈起瀝干放入翻滾式微波烘干機(jī)中烘10-20分鐘，烘至水分含量在5%以下，用超細(xì)粉碎設(shè)備將香料混合物粉碎，過(guò)300目篩得到顆粒直徑在48微米以下的微米五香粉；(2)將小狗牛牛肉的脂肪和筋腱剔去，切成50g左右的肉塊，然后放入清水中清洗后，放入篩網(wǎng)籃中，浸入100°C沸水中熱燙10分鐘，撈起放入清水中洗凈，冷卻后按纖維橫截面方向切成0.5-0.6cm厚度的牛肉片待用；(3)將牛肉片加入0.01-0.02%的ε-聚賴氨酸鹽酸鹽水溶液中煮沸，控制溫度在1000C，加熱10-30分鐘，將煮制好的牛肉片取出，瀝干；(4)將牛肉片用間隙為0.15-0.25cm的輥壓機(jī)輥壓2次；(5)將輥壓后纖維松散的牛肉片放入連續(xù)式成絲機(jī)中，由成絲機(jī)中的鈍刀片將牛肉片撕成均勻的短纖維絲狀；(6)將蔗糖、精鹽分別粉碎成粉狀備用；(7)按比例稱取牛肉絲、蔗糖粉、精鹽粉、微米五香粉備用；(8)先將蔗糖粉、精鹽粉、微米五香粉混合均勻，再加入牛肉絲中混合均勻，最后噴入植物油混合均勻；(9)用2目篩網(wǎng)將調(diào)配好的牛肉絲均勻篩在50目篩網(wǎng)盤(pán)上；(10)用90-120°C溫度烘15-30分鐘，烘干至牛肉絲的水分含量在8%以下；(II)冷卻至室溫成為酥松的短絲狀牛肉松；(I2)按1:1比例稱取牛肉松、巧克力排備用；(13)將巧克力排用80-90°C溫度的恒溫水浴溶化后，加入牛肉松中迅速攪拌均勻并趁熱倒入模具中，刮去模具上多余的原料，輕輕壓平表面；(3)待冷卻至室溫，脫模即成小狗牛巧克力酥，用復(fù)合薄膜紙單塊包裝，再用復(fù)合薄膜袋包裝，即為成品ο
【文檔編號(hào)】A23L33/10GK105918579SQ201610244138
【公開(kāi)日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年4月14日
【發(fā)明人】袁秋萍, 吳杭珊, 勞潔潔, 周正禮, 曹國(guó)萍
【申請(qǐng)人】浙江科技學(xué)院