一種香辣活血發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香辣活血發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份原料制成：鵝肉950?1000、豬背膘180?200、降香1?1.2、楓香脂0.9?1.1、沒藥1?1.2、秋海棠根0.8?1、月季花根1?1.2、玫瑰果30?33、豬肝30?33、板栗仁30?33、朝天椒20?25、葡萄糖9?10、味精18?20、白胡椒粉1?2、鹽18?20、沙棘多酚0.9?1、殼聚糖0.9?1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量；本發(fā)明在加工過程中添加了多種中草藥，具有補脾健胃、補腎強筋、活血止血、消腫化瘀、健脾消食的功效。
【專利說明】
一種香辣活血發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種香辣活血發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法。
【背景技術】
[0002]傳統(tǒng)的烤鵝烤制過程中易產生含多環(huán)芳烴(PAHs)的煙氣而存在食品安全隱患，烤制方式一般為直接的明火烤制或者關上爐門用暗火烤，為了獲得獨特的風味，烤制的溫度都高于200°C，而要烤制出口感最佳的酥而不膩則需要溫度高達270°C左右，由于烤制時間長、溫度高，使得皮下脂肪熔化溢出不可避免的滴落到火上或炙熱的爐膛內，引發(fā)熱解或者熱聚反應，從而產生含有多環(huán)芳烴(PAHs)的煙氣，溫度越高產生的PAHs越多；同時肉中的脂肪高溫裂解也會產生PAHs?，F(xiàn)有實驗表明PAHs可使實驗動物致癌。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種香辣活血發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種香辣活血發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份原料制成:
鵝肉950-1000、豬背膘180-200、降香1-1.2、楓香脂0.9-1.1、沒藥1-1.2、秋海棠根0.8-
1、月季花根1-1.2、玫瑰果30-33、豬肝30-33、板栗仁30-33、朝天椒20-25、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9_1、殼聚糖0.9_1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。
[0005]所述的一種香辣活血發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將降香、楓香脂、沒藥、秋海棠根、月季花根加6-7倍水大火煎煮1-2小時后壓濾去渣得中藥液；
(2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉；
(3)將豬肝搗碎后凍干研磨得豬肝凍干粉，取玫瑰果榨汁備用;將板栗仁曬干后研磨得板栗粉，將板栗粉與豬肝凍干粉混合入鍋大火翻炒2_3min取出倒入玫瑰果汁攪和得果泥；將朝天椒加2倍水打漿，再入鍋小火熬至醬狀得熟辣椒醬備用；
(4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌I: I混合后按I X 107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入果泥、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分攪拌，再通過灌腸機灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內空氣，用溫水漂洗后除去表面污物；
(5)將灌制后的鵝肉腸表面均勻刷上熟辣椒醬后懸線掛在控溫箱內，設置使用75°C熱風干燥15-20min，再均勻噴上中藥液，隨后調節(jié)溫度至130°C加工Ih即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明烤鵝腸經(jīng)發(fā)酵乳桿菌及變異微球菌的發(fā)酵而制成具有微生物特性和典型發(fā)酵香味的發(fā)酵肉制品，再在天然添加劑沙果多酚及殼聚糖的作用提高肉制品的抗氧化性，增加鵝腸風味的同時大大提高了常溫下儲存的時間，通過階段式溫度的烘干、烘烤，在大大低于傳統(tǒng)烤制溫度下烤制而成的發(fā)酵鵝烤腸不僅具有原始的烤香味、風味獨特、美味可口，而且大大減少了 PAHs的排放，甚至不產生PAHs等對人體有害的致癌物質，提高了食品安全性，對人生安全給予了保護，本發(fā)明的烤腸加入了朝天椒、豬肝等使得烤腸香辣可口，讓人更有食欲，同時促進人體的血液循環(huán)及新陳代謝，對身體大有裨益，此外，本發(fā)明在加工過程中添加了多種中草藥，具有補脾健胃、補腎強筋、活血止血、消腫化瘀、健脾消食的功效。
【具體實施方式】
[0007]一種香辣活血發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份(千克)原料制成:
鵝肉950、豬背膘180、降香1、楓香脂0.9、沒藥1、秋海棠根0.8、月季花根1、玫瑰果30、豬肝30、板栗仁30、朝天椒20、葡萄糖9、味精18、白胡椒粉1、鹽18、沙棘多酚0.9、殼聚糖0.9、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。
[0008]所述的一種香辣活血發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將降香、楓香脂、沒藥、秋海棠根、月季花根加6倍水大火煎煮I小時后壓濾去渣得中藥液；
(2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉；
(3)將豬肝搗碎后凍干研磨得豬肝凍干粉，取玫瑰果榨汁備用;將板栗仁曬干后研磨得板栗粉，將板栗粉與豬肝凍干粉混合入鍋大火翻炒2min取出倒入玫瑰果汁攪和得果泥;將朝天椒加2倍水打漿，再入鍋小火熬至醬狀得熟辣椒醬備用；
(4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌I: I混合后按I X 107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入果泥、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分攪拌，再通過灌腸機灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內空氣，用溫水漂洗后除去表面污物；
(5)將灌制后的鵝肉腸表面均勻刷上熟辣椒醬后懸線掛在控溫箱內，設置使用75°C熱風干燥15min，再均勻噴上中藥液，隨后調節(jié)溫度至130°C加工Ih即得。
【主權項】
1.一種香辣活血發(fā)酵鵝烤腸，其特征在于由以下重量份原料制成: 鵝肉950-1000、豬背膘180-200、降香1-1.2、楓香脂0.9-1.1、沒藥1-1.2、秋海棠根0.8-1、月季花根1-1.2、玫瑰果30-33、豬肝30-33、板栗仁30-33、朝天椒20-25、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9_1、殼聚糖0.9_1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。2.根據(jù)權利要求1所述的一種香辣活血發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將降香、楓香脂、沒藥、秋海棠根、月季花根加6-7倍水大火煎煮1-2小時后壓濾去渣得中藥液； (2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉； (3)將豬肝搗碎后凍干研磨得豬肝凍干粉，取玫瑰果榨汁備用;將板栗仁曬干后研磨得板栗粉，將板栗粉與豬肝凍干粉混合入鍋大火翻炒2_3min取出倒入玫瑰果汁攪和得果泥；將朝天椒加2倍水打漿，再入鍋小火熬至醬狀得熟辣椒醬備用； (4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌I: I混合后按I X 107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入果泥、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分攪拌，再通過灌腸機灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內空氣，用溫水漂洗后除去表面污物； (5)將灌制后的鵝肉腸表面均勻刷上熟辣椒醬后懸線掛在控溫箱內，設置使用75°C熱風干燥15-20min，再均勻噴上中藥液，隨后調節(jié)溫度至130°C加工Ih即得。
【文檔編號】A23L13/40GK105901553SQ201610258439
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月25日
【發(fā)明人】單正宏
【申請人】蕪湖宏洋食品有限公司