層疊的烘烤點心棒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種層疊的烘烤點心棒，其包括層疊在兩個薄面團層之間的低水分餡料層。點心棒的面團層具有松脆的薄脆餅干式結構，同時餡料層保持松軟。烘烤點心棒的總厚度優(yōu)選地為小于7毫米。通過下列步驟制備點心棒，將面團片均校準到小于1毫米的厚度，隨后將具有高耐熱穩(wěn)定性的餡料成分澆注在校準面團片之一上，并且將第二校準面團片放在餡料頂部上以形成疊層結構。疊層結構隨后校準、切割成棒并且利用柔和烘烤方案進行烘烤。點心棒可以具有成型在頂面上的圖樣和/或澆注在疊層結構上的頂層成分，優(yōu)選地包括燕麥。
【專利說明】
層疊的烘烤點心棒
[0001 ] 本申請是申請?zhí)枮?00880119028.X、申請日為2008年10月31日、發(fā)明名稱為"層疊 的烘烤點心棒"的發(fā)明專利申請的分案申請。
[0002] 本申請要求提交于2007年10月31日、名稱為層疊的烘烤點心棒的美國申請序列 No. 11/932，111的優(yōu)先權，該申請的全文在此引入作為參考。
技術領域
[0003] 本發(fā)明涉及點心棒。特別地，本發(fā)明涉及具有餡料的層疊的烘烤點心棒，所述餡料 包括水果。
【背景技術】
[0004] 制作具有各種成分的休閑食品早已為人們所熟知。人們希望改良和新穎的成分以 滿足變化的市場需求。特別地，人們察覺到對具有令人滿意的味道、外觀和結構的低熱量休 閑食品的市場需求。例如，市場上銷售許多不同的具有水果餡的柔軟烘烤棒。
[0005] 面團成片是用于制作烘烤產(chǎn)品的面團層的常見方法，所述烘烤產(chǎn)品包括小甜點、 薄脆餅干、糕點、餅干、意大利面食、谷類零食、比薩餅外殼以及各種其它類似的食品。通過 將通常均勻混合的面團放置在運輸帶上并且將其在至少兩個相對旋轉的輥子之間進料而 制作面團片，所述輥子均延伸橫跨輸送帶的寬度。輥子將面團壓成預定厚度的面團片，面團 片通過移動式輸送帶輸送以便進行進一步的加工。
[0006] 面團片可以通過校準工藝減小到特定厚度。校準包括使面團片通過一組相對旋轉 的輥組相對彼此移動精確的距離。被校準的面團片的厚度可以通過例如激光探針進行監(jiān) 視。執(zhí)行該測量以確保面團片被精確校準，并且輥子之間的間隙可以根據(jù)需要進行調節(jié)。
[0007] 層疊是產(chǎn)生疊層結構的過程，所述疊層結構是具有連接在一起的兩層或多層的制 品。層可以由相同材料構成，例如層壓板中的木材，或者由不同材料構成，如熱結合到紙張 上的塑料薄膜。在食品工業(yè)中，層疊的點心棒可以包括壓在兩層面團片之間的水果餡層。
[0008] 因此，盡管根據(jù)現(xiàn)有技術的休閑食品結構和成分提供了許多有利的特征，但是它 們仍然具有一定的局限性。例如，與層疊的帶餡食品，例如點心棒相關的常見問題是來自餡 料的水分通常為相鄰面團層所吸收。由于面團層變得濕潤，因此這通常是不希望的。本發(fā)明 試圖克服現(xiàn)有技術的這些限制以及其它缺陷，并且提供迄今為止未獲得的新穎特征。因此， 希望提供一種層疊的低熱量點心棒，其同時包括薄脆餅干式的面團層和濕潤的中間餡料 層。餡料保持松軟，并且不會使松脆的面團層變濕。本領域技術人員在閱讀下列說明和示例 性實施例的描述的情況下，本發(fā)明或本發(fā)明某些實施例的其它特征和優(yōu)點將變得顯而易 見。

【發(fā)明內容】

[0009] 根據(jù)第一方面，提供了一種層疊的烘烤點心棒。此處所公開點心棒的某些示例性 實施例包括兩個松脆的面團層和位于面團層之間的濕餡料層。點心棒的總厚度可以小于7 毫米。
[0010] 根據(jù)另一方面，提供了一種面團成分，其在烘烤時具有薄脆餅干式的結構。面團成 分優(yōu)選地包括小麥粉、燕麥粉、改性淀粉和酶。
[0011] 根據(jù)再一方面，提供了一種餡料成分，其保持松軟并且在烘烤時保留90%以上的 質量。餡料成分具有高固體含量并且可以包括水果。
[0012] 根據(jù)又一方面，一種用于制備烘烤點心棒的方法包括以下步驟:將面團片均校準 到小于1毫米的厚度，其后，將餡料成分澆注在校準面團片之一上，并且將第二校準面團片 放在餡料的頂部上。疊層結構隨后被校準、切割成棒并且利用柔和的烘烤方案進行烘烤。此 處所公開方法的某些示例性實施例還包括在疊層結構的頂部上成型圖案和/或將頂層成分 澆注在疊層結構上。
【附圖說明】
[0013] 圖1是本發(fā)明實施例的層疊的烘烤點心棒的透視圖。
[0014] 圖2a是用于給根據(jù)本發(fā)明實施例的點心棒頂部施加圖案的成型圖樣的平面圖。
[0015] 圖2b是沿圖2a的直線2b-2b截取的所述圖樣的一部分的剖視圖。
[0016]圖2c是沿圖2a的直線2c_2c截取的所述圖樣的另一部分的剖視圖。
[0017] 圖3是可用于制備根據(jù)本發(fā)明實施例的層疊的烘烤點心棒的設備的側面正視圖。
[0018] 圖4是用于執(zhí)行所述方法的步驟以形成點心棒的設備的局部透視圖，其中，餡料被 施加到根據(jù)本發(fā)明實施例的面團層上。
[0019] 圖5是圖4所示設備的局部放大透視圖，其中，面團層被施加在餡料層上。
【具體實施方式】
[0020] 應當理解，根據(jù)本發(fā)明的點心棒可以具有各種不同的特殊配方或成分。點心棒的 配方可以根據(jù)例如產(chǎn)品的期望市場劃分、希望的營養(yǎng)特征、味道等的因素在一定程度上進 行變化。例如，調味劑、甜味劑、維生素、防腐劑和/或色素可以添加到配方中以改變味道、結 構、營養(yǎng)特征等。通常，根據(jù)本發(fā)明的點心棒典型地包括面團，面團至少包括面粉、水、淀粉、 酶、脂肪和膨松劑。點心棒還包括低水分餡料成分，低水分餡料成分典型地包括甜味劑、水 果、甘油、淀粉和果膠?？蛇x地，可以在點心棒中使用不甜的餡料成分。考慮到本發(fā)明的優(yōu) 點，本發(fā)明所屬領域的技術人員可以辨別附加和可選的適用配料。
[0021] 參考圖1，顯示了本發(fā)明實施例的透視圖。圖1所示點心棒10包括第一面團層1和第 二面團層3,其分別形成棒10的底層和頂層。餡料層5澆注在兩個面團層1、3之間，大體上完 全填充位于兩層1、3之間的區(qū)域。如圖所示，餡料可從棒10的側面看到并且朝向面團層的邊 緣延伸。進一步地，棒10可以包括頂層9和/或添加到棒9頂部的光澤成分(未顯示）。頂層9優(yōu) 選地包括燕麥，例如烘烤燕麥和燕麥片，燕麥可以利用光澤成分附著到點心棒10上。面團層 1、3可以包括燕麥粉以給每份點心棒提供總共3克以上的燕麥。全部25克的點心棒10可以提 供小于100卡路里的熱量。
[0022] 選擇性地，圖樣7可以成型在面團層3的頂部上（圖1)。圖樣7更詳細地顯示為圖2a 所示的成型圖樣的形式，但也可以在棒10上成型各種可想到的圖樣。圖2a顯示了包括多個 圓圈2和環(huán)4的圖樣7。圖2b所示的剖視圖顯示了可以利用捏塑造型實現(xiàn)的不同表面形態(tài)。類 似地，圖2c所示的剖視圖顯示了包括位于環(huán)4中心處的角狀突起6的圖樣7。
[0023] 面團配方必須提供能夠成片并校準為供點心棒10使用的小于1毫米厚度的面團。 此外，面團層1和3由至少包括面粉、改性淀粉和酶的面團成分制成。面粉(例如，小麥粉)量 按總面粉成分的重量計算占面團成分的大約30%到80%。面團成分中包括的改性淀粉按總 面團成分重量計算占大約3%到20%。例如，改性淀粉可以是蠟質玉米淀粉。按總面團成分 的重量計算，面團成分中可以包括大約0.1%到0.4%的各種適當?shù)奈炀厶墙到饷?。酶可?作為稀釋溶液添加，例如，包含一重量份數(shù)酶濃縮液和九重量份數(shù)水的溶液。優(yōu)選地，面團 成分不包括起酥油，所述起酥油包括轉脂肪酸。表1提供了點心棒的一個示例性實施例的面 團成分的多種配料。
[0024] 表1面團組成成分
[0027] 面團層1和3在烘烤時呈現(xiàn)薄脆餅干式的結構，其從質量方面可以利用諸如定性描 述分析(QDA)的系統(tǒng)由感應板確定和/或從數(shù)量上由測量使面團層破裂所需的重量來確定。 使面團層1和3(具有薄脆餅干式結構)破裂所需的重量大小在大約0.09千克和1.40千克之 間。
[0028] 如上所述，點心棒10的餡料層5可以是甜的或不甜的。在一個實施例中，餡料層5可 以包括水果，例如草莓和/或蘋果、梅脯、菠蘿、桃或蔓越橘。重要的是，餡料成分具有高固體 含量和低水分含量，這有助于從餡料層5到面團層1和3的水分傳遞達到最小程度，從而保持 烘烤面團層1和3的松脆結構。餡料成分優(yōu)選地包括大約75%到80%的固體，小于2%的水， 以及例如為大約0.56到0.65的低水分活性。固體可以由幾種餡料成分配料，如水果、果膠、 糖、淀粉等提供。此外，餡料中還可以包括水果或蔬菜塊或者水分含量低于大約5.5%的內 含物。內含物的一些實例包括葡萄干、干蔓越橘、干蘋果塊和干番茄塊。與面團成分類似，餡 料成分優(yōu)選地不包括任何轉脂肪酸源。下面的表2包括用于點心棒的一個實施例的水果餡 料成分的各種配料。
[0029]表2水果餡料成分
[0031]果膠、淀粉和(選擇性地)膠質穩(wěn)定劑的存在可以有助于餡料成分的高耐熱穩(wěn)定性 (RHShRHS定義為烘烤之后所剩成分質量的百分比，因此，RHS值為90%的餡料成分在烘烤 期間會損失10%的質量。餡料層5所用餡料成分的RHS必須為至少90%，優(yōu)選地至少97%。此 外，餡料層5中的餡料成分有利地在烘烤期間不膨脹超過面團層1和3的邊緣。果膠、淀粉和 選擇性的膠質穩(wěn)定劑還有助于保持餡料層5內的水分并且成為餡料成分的低水分活性的影 響因素。這是重要的，因為保水性防止餡料層5變干以及防止面團層1、3隨時間變濕。
[0032]烘烤點心棒10的實施例可以通過使用例如圖3所示的裝置系統(tǒng)50制作而成。系統(tǒng) 50通常包括校準段40、層疊段42和完成段44。校準段40典型地包括面團輸送單元12、面團分 配器14、第一和第二面團成片器16和18、以及多個校準輥20和校準單元22。優(yōu)選地，面團利 用多個輸送機24輸送通過裝置系統(tǒng)50,但是也可以使用任何適當?shù)脑O備或方法以便在裝置 系統(tǒng)50的不同部分之間輸送面團層。
[0033]在校準段40,大體上均勻混合的面團首先供應給面團輸送單元12。輸送單元12將 面團輸送給面團分配器14,其隨后將面團的第一部分輸送給第一面團成片器16,將面團的 第二部分輸送給第二面團成片器18。如圖所示，第一面團成片器16還可以包括兩個或兩個 以上的校準輥20。當?shù)谝幻鎴F部分經(jīng)過第一面團成片器16時，制成第一面團片。校準輥20隨 后將第一面團片的厚度減小到小于1毫米(_)，可選擇地減小到小于0.9毫米或者減小到大 約0.83毫米，從而形成第一校準面團層。
[0034]校準輥可以選擇性地位于與第二面團成片器18協(xié)同使用的所示單獨的校準單元 22中。第二面團部分經(jīng)過第二面團成片器18并且制成第二面團片。第二面團片可以通過輸 送機24輸送遠離成片器18并且運送至校準單元22。此外，面團片可以進行多次校準。圖3顯 示了順序布置并由輸送機分開的三個校準單元22。校準單元22將第二面團片的厚度減小到 小于1毫米(_)，可選擇地減小到小于0.9毫米或者減小到大約0.83毫米，從而形成第二校 準面團層。
[0035]接下來，第一和第二校準面團層輸送至層疊段42。層疊段42通常包括至少一個餡 料澆注機26、面團層進料器27和校準單元28。參考圖4,在校準第二層經(jīng)過一個或多個餡料 澆注機26下面時，餡料被澆注在校準第二層上。在一個實施例中，餡料橫跨校準第二面團層 的寬度沿彼此相鄰定位的一列長排進行澆注，然而，可以使用任何適當方法以將餡料澆注 到第二校準面團層上，以大體上完全覆蓋面團層的表面。第一校準面團層優(yōu)選地從上面輸 送并通過面團層進料器27供給以落在第二校準面團層和餡料的頂部上并形成疊層結構。圖 5顯示了根據(jù)一個實施例的疊層結構的形成的放大圖。再次參考圖3,第一校準面團層/餡 料/第二校準面團層的疊層結構接下來在校準單元28中進行校準，將疊層結構的厚度逐漸 減小到小于4毫米，優(yōu)選地減小到大約3.65毫米。
[0036] 完成段44典型地包括切割器30、帶式送料器32和光澤施加器34。校準層輸送至切 割器30,其包括薄刀片以將所述疊層結構分成單個產(chǎn)品，例如棒。切割器30還選擇性地包括 圖樣成型，用于在疊層結構切割成棒的同時將圖樣壓印在疊層結構的頂表面上。如上所述， 圖2顯示了示例性圖樣，圖1顯示了已經(jīng)壓印有圖2a所示圖樣的點心棒10。在某些實施例中， 頂層9利用帶式送料器32或進料斗（未顯示）添加到層疊棒上。同樣可選的是施加光澤施加 器34中的光澤成分。光澤成分可以由乳蛋白、水和糖組成，并且可以起到將頂層9固定到棒 10表面上的作用。
[0037]層疊棒10在例如對流加熱烤箱的烤箱中烘烤。在烘烤期間，水分通過設置(dock) 于校準面團層中的孔從層疊棒10中排出，從而防止在棒內部產(chǎn)生空隙。層疊棒10在烘烤期 間排出的水分量通過使用設計成防止餡料成分沸騰的柔和烘烤方案被減小到最小。在大約 為11分鐘的烘烤時間內，棒10最初在大約95°C下烘烤，隨后溫度緩慢上升到大約210-220 °C。棒10的最終含水量典型地為大約8 %到10 %，棒10的最終厚度優(yōu)選地為小于7毫米。 [0038]為了使烘烤后的面團層1和3的破裂最小化，棒10在其從烘箱中取出時緩慢冷卻。 棒10可以在冷卻通道內冷卻大約10到15分鐘，其中，棒10與干燥空氣接觸，所述干燥空氣例 如具有大約10°C到15°C的溫度。在包裝之前，棒10必須冷卻到大約42°C到47°C，其后，層疊 的烘烤點心棒10可以通過自動送料裝置單獨地進行包裝。
[0039] 這里所述的層疊的點心棒10的實施例的優(yōu)點在于，實現(xiàn)了誘人味道和結構之間的 平衡。面團層薄且松脆，與松脆餅干類似，同時餡料保持濕潤和美味。使用具有低水分活性 的餡料成分有助于保持餡料層內的水分，防止松脆面團層從餡料吸收水分并變濕。
[0040] 上述變形和改進落入本發(fā)明的范圍之內。應當理解，這里公開和限定的發(fā)明擴展 到正文和/或附圖提及或顯而易見的兩個或多個單一特征的所有可選組合。所有這些不同 的組合構成本發(fā)明的各種可選方面。這里描述的實施例解釋了為實施本發(fā)明所知的最佳方 式，并且使所屬領域的其他技術人員能夠實施本發(fā)明。應當理解，權利要求包括可選實施 例，達到現(xiàn)有技術所允許的程度。
【主權項】
1. 一種烘烤點心棒，包括： 第一面團層； 第二面團層，所述第一面團層和所述第二面團層均包括小麥粉、改性淀粉和酶;和 包括75%到80%的固體含量、耐熱穩(wěn)定性高于90%的餡料層，該餡料層包括多種固體， 所述固體包括水果、果膠、糖、淀粉，并且所述餡料層包括水分含量低于大約5.5%的內含物 和膠質穩(wěn)定劑，所述餡料層設在所述第一面團層和所述第二面團層之間并且延伸到所述第 一面團層和所述第二面團層的邊緣，其中餡料在所述第一面團層和所述第二面團層的所有 邊緣處是可見的； 其中，所述第一面團層和所述第二面團層均具有薄脆餅干式結構，其中使所述第一面 團層和所述第二面團層的每一個破裂所需的重量大小在0.09千克和1.40千克之間，所述烘 烤點心棒的厚度為小于7毫米。2. 如權利要求1所述的烘烤點心棒，還包括頂層成分，所述頂層成分包括燕麥。3. 如權利要求1所述的烘烤點心棒，其中，所述餡料層、第一面團層或第二面團層均不 含有包括轉脂肪酸的起酥油。4. 如權利要求1所述的烘烤點心棒，其中，所述點心棒具有8%到10 %的含水量。5. 如權利要求1所述的烘烤點心棒，其中，所述餡料層包括0.56到0.65的水分活性。
【文檔編號】A21D2/36GK105851134SQ201610467134
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2008年10月31日
【發(fā)明人】V·桑切斯, R·加西亞·德阿爾瓦, J·比利亞努埃瓦
【申請人】墨西哥國際企業(yè)有限責任公司