專(zhuān)利名稱(chēng)：烘焙點(diǎn)心的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制造新型的中空棒狀烘焙點(diǎn)心。更具體而言，本發(fā)明的目的是在不采用任何特殊設(shè)備和復(fù)雜過(guò)程的情況下，提供具有高度可成型性、容易在口中溶化并且沒(méi)有粉末狀和干燥質(zhì)地的中空棒狀烘焙點(diǎn)心，以及制造所述烘焙點(diǎn)心的方法。
背景技術(shù)：
市場(chǎng)上可以提及的一種受歡迎的點(diǎn)心是中空棒狀的餅干，其內(nèi)部填充有巧克力。這種中空棒狀餅干型產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)在于，即使例如在夏天暴露于極高的溫度下，該產(chǎn)品也不會(huì)變粘，這是因?yàn)樵谄渫鈧?cè)沒(méi)有巧克力。此外，該產(chǎn)品易食用，并且可以在任何地方、任何季節(jié)進(jìn)行銷(xiāo)售。
具體而言，例如，日本專(zhuān)利公報(bào)No.2894946(專(zhuān)利文件1)描述了一種制造中空?qǐng)A柱形餅干的方法，在其內(nèi)部填充有巧克力，該餅干的主要成分是谷類(lèi)面粉、淀粉、糖類(lèi)以及油脂。日本專(zhuān)利公報(bào)No.3295664(專(zhuān)利文件2)公開(kāi)了一種制造中空棒狀餅干的方法，在其內(nèi)部填充有巧克力，該餅干的主要成分是谷類(lèi)面粉、糊化小麥面粉、糖類(lèi)以及油脂。具體而言，該文件描述了從擠出機(jī)中擠出生面團(tuán)并由此成型，隨后烘焙得到中空?qǐng)A柱形餅干的方法，并且該餅干的中空部分填充有巧克力等。
然而，這些種類(lèi)的餅干不能達(dá)到完全令人滿意的效果，這是因?yàn)?，由于生面團(tuán)的骨架是來(lái)自小麥面粉的不溶性面筋，致使這些餅干不易在口中溶化并且具有相當(dāng)?shù)姆坌g(shù)狀和干燥的質(zhì)地。
為了解決前述問(wèn)題，已知一些方法，其中將生面團(tuán)在高溫例如90℃或更高的熱水中煮白，或者將水蒸氣噴霧到生面團(tuán)上。但是，前述方法包括以下問(wèn)題中空形狀容易由于水壓和蒸汽壓以及進(jìn)入生面團(tuán)的濕氣而變形。另外，烘焙之后，產(chǎn)品的表面薄層稍稍分離，通常稱(chēng)作起泡。如上所述，解決該問(wèn)題的前述方法需要特殊設(shè)備和加工場(chǎng)地，并且非常難于控制。
此外，在形成面筋以構(gòu)成生面團(tuán)骨架的餅干中，為了保持生面團(tuán)的可成型性，可以混入生面團(tuán)的糖類(lèi)和呈味物質(zhì)的量是有限的。例如，當(dāng)在制備具有巧克力風(fēng)味的中空餅干過(guò)程中混入的糖類(lèi)和可可粉的量太大時(shí)，面筋在保持生面團(tuán)形狀方面的性能明顯受限，結(jié)果生面團(tuán)不能良好伸展或者會(huì)松垂。因此，在形成中空形狀的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生孔洞，或者不能保持中空形狀到烘烤完成。因此，改善產(chǎn)品味道和使產(chǎn)品風(fēng)味多樣化存在局限性，這不能適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展需要。
另一傳統(tǒng)已知的方法涉及通過(guò)蒸汽熟化或蒸汽揉捏谷類(lèi)面粉如小麥面粉而制得的糊化生面團(tuán)。所述生面團(tuán)經(jīng)過(guò)冷卻并成型，隨后干燥，以調(diào)節(jié)其內(nèi)包含的水分。最后對(duì)干燥的生面團(tuán)進(jìn)行油炸、烘焙等。其實(shí)例是點(diǎn)心和米餅(rice cracker)。作為替代方案，通常將生面團(tuán)在高溫高壓下糊化，然后利用擠出機(jī)擠出并成型，隨后膨化。此外，根據(jù)需要干燥生面團(tuán)。但是，這些方法包括以下問(wèn)題，例如所得點(diǎn)心的質(zhì)地不同于原定目標(biāo)的質(zhì)地，由于膨化而可能難以保持中空形狀，復(fù)雜過(guò)程需要操作者的技巧和長(zhǎng)時(shí)間，并且需要特殊設(shè)備。
至于解決這些問(wèn)題的具體方法，提出了以下方法。
在日本專(zhuān)利公報(bào)No.1092464(Publication for Opposition No.56-35124專(zhuān)利文件3)中，對(duì)形成為面條形狀的生面團(tuán)進(jìn)行蒸汽加熱以使其糊化或浸泡于熱水中以促進(jìn)淀粉的糊化，從而獲得高度糊狀的(即糊化的)面條狀點(diǎn)心。然而，該公開(kāi)沒(méi)有列舉將面條狀點(diǎn)心形成為中空形狀。盡管中空棒狀的烘焙點(diǎn)心可以利用該公開(kāi)中所用的方法制得，但是根據(jù)前述方法，保持中空形狀的過(guò)程是復(fù)雜和難于控制的，而且通過(guò)該方法得到的面條狀點(diǎn)心沒(méi)有實(shí)現(xiàn)所需的在口中的可溶性，盡管粉末狀和干燥的質(zhì)地得到了改善。
在日本專(zhuān)利公報(bào)No.1855924(Publication for Opposition No.5-79290專(zhuān)利文件4)中，提出了一種利用雙螺桿擠出機(jī)，通過(guò)熟化谷類(lèi)面粉包括木薯淀粉而得到的點(diǎn)心型食品。在日本專(zhuān)利公報(bào)No.2530184(專(zhuān)利文件5)中，提出了一種將淀粉與乳化劑共混并擠出從而制造點(diǎn)心的方法。在日本專(zhuān)利公報(bào)No.2558494(專(zhuān)利文件6)中，提出了一種利用擠出機(jī)，通過(guò)糊化包括淀粉、乳化劑和碳酸鈣的原料而得到的膨化食品。然而，對(duì)于這些文件中提出的旨在改善膨化過(guò)程或簡(jiǎn)化生產(chǎn)過(guò)程的任何方法來(lái)說(shuō)，都需要大型和特殊的設(shè)備，而且難以得到厚度減小的中空棒形狀。此外，所有這些方法在所得食品的質(zhì)地和風(fēng)味方面缺乏新穎性。
在專(zhuān)利No.1031061(Publication for Opposition No.54-34823專(zhuān)利文件7)中，描述了立方體米餅類(lèi)的點(diǎn)心，通過(guò)向淀粉中加水并加熱該混合物以制得糊化流體，該流體與小麥面粉共混并烘焙從而得到所述點(diǎn)心。然而，該方法包括復(fù)雜過(guò)程并且難于控制。此外，生面團(tuán)在加熱時(shí)不易脫水，并因此需要長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，由此得到的點(diǎn)心大量起泡并且質(zhì)地不均勻。
在日本專(zhuān)利公報(bào)No.2955264(專(zhuān)利文件8)、日本特開(kāi)No.10-56946(專(zhuān)利文件9)、日本特開(kāi)No.8-38028(專(zhuān)利文件10)和日本特開(kāi)No.10-191911(專(zhuān)利文件11)中，分別描述了制造膨化點(diǎn)心、烘焙混合物和烘烤米糕類(lèi)的烘焙食品，其中生產(chǎn)過(guò)程得到了簡(jiǎn)化，并且不需要特殊設(shè)備。但是，根據(jù)這些方法得到的食品含有大量水分并且具有彈性質(zhì)地，并且在目的和效果方面完全不同于根據(jù)本發(fā)明的中空棒狀烘焙點(diǎn)心。
具體而言，為了獲得彈性質(zhì)地，需要至少10重量％的水分。例如，對(duì)法國(guó)面包而言，水分含量為30重量％。減少該食品的水分含量導(dǎo)致彈性質(zhì)地的喪失，這是所不希望的。此外，由于這些食品不能方便地蒸煮，因而難于降低水分含量，因此將這些食品在低溫下進(jìn)行烘焙，以使它們不變焦。所以，由于生產(chǎn)需要長(zhǎng)時(shí)間，使得水分含量更低(例如5重量％或更低)的烘焙點(diǎn)心不適于工業(yè)生產(chǎn)。另外，現(xiàn)有技術(shù)中的任何生面團(tuán)都膨化至大尺寸，因此現(xiàn)有技術(shù)根本不涉及本發(fā)明的范圍，在本發(fā)明中，生面團(tuán)形成為非常薄的中空棒狀，并在焙燒之后仍然保持該形狀。這些方法原本用于制造食品如面包，這種食品的領(lǐng)域完全不同于烘焙點(diǎn)心的領(lǐng)域。
日本專(zhuān)利公報(bào)No.2894946(第1頁(yè)和

圖1、2)[專(zhuān)利文件2]日本專(zhuān)利公報(bào)No.3295664(第1頁(yè))[專(zhuān)利文件3]Publication for Opposition No.56-35124(第1頁(yè))[專(zhuān)利文件4]Publication for Opposition No.5-79290(第1頁(yè))[專(zhuān)利文件5]日本專(zhuān)利公報(bào)No.2530184(第1頁(yè))[專(zhuān)利文件6]日本專(zhuān)利公報(bào)No.2558494(第1頁(yè)) Publication for Opposition No.54-34823(第1頁(yè))[專(zhuān)利文件8]日本專(zhuān)利公報(bào)No.2955264(第1頁(yè))[專(zhuān)利文件9]日本專(zhuān)利公開(kāi)No.10-56946(第2頁(yè))[專(zhuān)利文件10]日本專(zhuān)利公開(kāi)No.08-38028(第2頁(yè))[專(zhuān)利文件11]日本專(zhuān)利公開(kāi)No.10-191911(第2頁(yè))發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明解決的問(wèn)題本發(fā)明旨在解決前述問(wèn)題。本發(fā)明的目的是提供具有高度可成型性、易于在口中溶化并且沒(méi)有粉末狀和干燥質(zhì)地的中空棒狀烘焙點(diǎn)心。此外，本發(fā)明的目的是提供新型的中空棒狀烘焙點(diǎn)心，其可以與大量呈味物質(zhì)共混，以改善味感質(zhì)量并可以均勻地成型且起泡更少，此外，其適于大量生產(chǎn)和加工，而不需采用特殊設(shè)備和復(fù)雜過(guò)程。
解決所述問(wèn)題的方法本發(fā)明人為解決前述問(wèn)題進(jìn)行了刻苦研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)新型烘焙點(diǎn)心可以通過(guò)制備包含非糊化面粉和糊化面粉且基本不含活性面筋的生面團(tuán)，并對(duì)所制備的生面團(tuán)進(jìn)行成型和烘焙而制得?；谶@些發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明人完成了本發(fā)明。
本發(fā)明的烘焙點(diǎn)心是通過(guò)烘焙包含非糊化面粉和糊化面粉的生面團(tuán)而得到的中空棒狀烘焙點(diǎn)心，其中生面團(tuán)基本不含活性面筋。
在一個(gè)實(shí)施方案中，所述烘焙點(diǎn)心的水分含量是5重量％或更少。
在一個(gè)實(shí)施方案中，非糊化面粉和糊化面粉的重量比可以是40∶60-95∶5。
在一個(gè)實(shí)施方案中，所述重量比可以是50∶50-80∶20。
在一個(gè)實(shí)施方案中，非糊化面粉可以得自小麥。
在一個(gè)實(shí)施方案中，非糊化面粉可以包含烘烤過(guò)的小麥面粉。
在一個(gè)實(shí)施方案中，糊化面粉可以包含糊化谷類(lèi)面粉。
在一個(gè)實(shí)施方案中，糊化面粉可以包含糊化小麥面粉。
在一個(gè)實(shí)施方案中，非糊化面粉可以包含烘烤過(guò)的小麥面粉，糊化面粉可以包含糊化的小麥面粉。
在一個(gè)實(shí)施方案中，生面團(tuán)可以包含5-50重量份的糖類(lèi)、1-50重量份的油脂和0-100重量份的呈味物質(zhì)，相對(duì)于總共100重量份的非糊化面粉和糊化面粉。
在一個(gè)實(shí)施方案中，生面團(tuán)可以包含10-30重量份的糖類(lèi)、5-20重量份的油脂和10-30重量份的呈味物質(zhì)，相對(duì)于總共100重量份的非糊化面粉和糊化面粉。
在一個(gè)實(shí)施方案中，呈味物質(zhì)可以包含可可粉。
在一個(gè)實(shí)施方案中，烘焙點(diǎn)心的外徑可以是15mm或更小，其內(nèi)徑可以是外徑的40％或更大。
在一個(gè)實(shí)施方案中，烘焙點(diǎn)心的厚度在其至少一部分處可以是2.5mm或更小。
在一個(gè)實(shí)施方案中，烘焙點(diǎn)心中空棒狀部分的內(nèi)部可以填充有填充物質(zhì)。
本發(fā)明制造烘焙點(diǎn)心的方法包括以下步驟混合包含非糊化面粉和糊化面粉的烘焙點(diǎn)心原料，從而得到基本不含活性面筋的混合生面團(tuán)；通過(guò)噴嘴將混合生面團(tuán)擠出成中空棒狀，從而得到成型的生面團(tuán)；并烘焙該成型的生面團(tuán)，從而得到中空棒狀烘焙點(diǎn)心。
在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法還包括以下步驟將填充材料通過(guò)在上述烘焙步驟中得到的中空棒狀烘焙點(diǎn)心的開(kāi)口端注入烘焙點(diǎn)心中空棒狀部分的內(nèi)部。
發(fā)明效果如上所述，本發(fā)明人針對(duì)傳統(tǒng)中空棒狀烘焙點(diǎn)心的不足之處進(jìn)行了刻苦研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，可以通過(guò)將生面團(tuán)擠出形成中空棒狀而制得具有優(yōu)異的工業(yè)生產(chǎn)效率且獲得有利的質(zhì)地和風(fēng)味的烘焙點(diǎn)心，所述生面團(tuán)基本不含活性面筋且利用非糊化面粉和糊化面粉而得到?；谶@些發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明人完成了本發(fā)明。
本發(fā)明可以提供新型的中空棒狀烘焙點(diǎn)心，其可以前所未有地易于在口中溶化并且沒(méi)有粉末狀和干燥的質(zhì)地，并可以加入大量的呈味物質(zhì)以改善味感質(zhì)量，具有高度可成型性，而且可以可靠地、均勻地成型，起泡更少，并適于大量生產(chǎn)和加工，而不需要任何特殊設(shè)備和復(fù)雜過(guò)程。
本領(lǐng)域技術(shù)人員在改善餅干可成型性方面的常識(shí)是將小麥面粉混合至生面團(tuán)中，以便提供足量的面筋。具體而言，面筋對(duì)于得到難于保持其形狀如中空棒狀的烘焙點(diǎn)心而言是不可或缺的，這是因?yàn)樾枰苽溥m當(dāng)柔軟、良好伸展并且彈性足以保持為一體的生面團(tuán)。
在本發(fā)明中，發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)下列方法得到新型烘焙點(diǎn)心將非糊化面粉和糊化面粉的混合面粉根據(jù)需要與糖類(lèi)、油脂類(lèi)以及呈味物質(zhì)混合，從而制備基本不含活性面筋的生面團(tuán)，然后將生面團(tuán)成型為中空棒狀并烘焙，使得由此得到的烘焙點(diǎn)心的水分含量可以是5重量％或更小。
因此，本發(fā)明所發(fā)揮的效果是不同于本領(lǐng)域一般技術(shù)人員常識(shí)的顯著效果。
具體實(shí)施例方式
下文中，詳細(xì)描述本發(fā)明。
本申請(qǐng)中所用的術(shù)語(yǔ)“烘焙點(diǎn)心”是指食品，其典型實(shí)例是餅干，其通過(guò)將用作骨架的面粉如谷類(lèi)面粉、淀粉等根據(jù)需要與糖類(lèi)、油脂、呈味物質(zhì)、食品添加劑和水混合而制備的生面團(tuán)進(jìn)行成型并烘焙而得到。本發(fā)明的烘焙點(diǎn)心優(yōu)選在烘焙過(guò)程之后包含約5重量％或更少的水分含量，以得到松脆的質(zhì)地和在口中的可溶性。制備烘焙點(diǎn)心生面團(tuán)的共混配方和制備烘焙點(diǎn)心生面團(tuán)的方法不限于所謂的Biscuit Kiyaku(餅干代號(hào))，并且烘焙點(diǎn)心的風(fēng)味不受任何限制。目標(biāo)烘焙點(diǎn)心可以采取如下方式制得當(dāng)希望制得甜味型點(diǎn)心時(shí)，增加要混入的糖類(lèi)、乳制品等的量，而當(dāng)希望制得辛辣型點(diǎn)心時(shí)，則增加要混入的鹽、調(diào)味品等的量。在次級(jí)加工方面沒(méi)有限制，所述次級(jí)加工例如在本發(fā)明烘焙點(diǎn)心的中空部分內(nèi)部用油脂類(lèi)物質(zhì)如巧克力進(jìn)行填充，用巧克力涂覆烘焙點(diǎn)心外部或用調(diào)料油涂覆烘焙點(diǎn)心，從而改善味感質(zhì)量。
(烘焙點(diǎn)心的原料)本發(fā)明的烘焙點(diǎn)心可以通過(guò)將包含非糊化面粉和糊化面粉的生面團(tuán)形成為中空棒狀并烘焙所成型的生面團(tuán)而得到。本發(fā)明中所用的生面團(tuán)基本不含活性面筋。
本發(fā)明中所用的“非糊化面粉”是指與室溫的水混合時(shí)沒(méi)有糊化的谷類(lèi)面粉和淀粉。更具體而言，“非糊化面粉”是指非糊化的谷類(lèi)面粉和淀粉，是具有結(jié)晶性和雙折射性的谷類(lèi)面粉和淀粉(“Denpun Kagaku Handbook”，由Asakura Shoten出版，1977年7月20日，第35頁(yè))。
在本說(shuō)明書(shū)中，“谷類(lèi)面粉”是指通過(guò)研磨谷物的種子而得到的產(chǎn)品。
本發(fā)明中所用的非糊化面粉基本不含活性面筋。非糊化面粉的實(shí)例包括不含面筋的非糊化面粉和包含面筋的非糊化面粉，其中面筋是經(jīng)過(guò)滅活的。具體地，非糊化面粉是與水混合并揉捏時(shí)不形成活性面筋的非糊化面粉。活性面筋具有粘性和彈性。在本發(fā)明中，活性面筋抑制烘焙過(guò)程中烘焙點(diǎn)心中水分的減少，并導(dǎo)致所得烘焙點(diǎn)心的質(zhì)地和可溶性劣化。除了上文提到的各種淀粉外，基本不含活性面筋的非糊化面粉的實(shí)例還包括黑麥面粉、蕎麥面粉、稻米面粉、玉米面粉、粟面粉、黍面粉、薏苡面粉、稗面粉等。包含滅活面筋但不能形成活性面筋的非糊化面粉的實(shí)例包括谷類(lèi)面粉，如面筋被滅活的烘烤過(guò)的小麥面粉或加工過(guò)的小麥面粉，其通過(guò)使包含活性面筋的谷類(lèi)面粉在研磨成粉時(shí)經(jīng)受人工物理處理如熱處理從而使其中的面筋滅活而得到。
通?？梢再?gòu)得的任何谷類(lèi)面粉可以用作包含在非糊化面粉中的谷類(lèi)面粉。谷類(lèi)面粉的粒徑通常為0.001-1mm。用作谷類(lèi)面粉原料的谷物的實(shí)例包括小麥、黑麥、玉米、蕎麥、稻米、粟、黍、薏苡、稗等。谷類(lèi)面粉的實(shí)例包括小麥面粉、黑麥面粉、稻米面粉、玉米面粉、粟面粉、黍面粉、薏苡面粉、稗面粉等。小麥面粉、稻米面粉、玉米面粉等中的一種或多種可以用作谷類(lèi)面粉，可以根據(jù)最終產(chǎn)品所需要的風(fēng)味以各種方式廣泛地使用它們。生產(chǎn)谷類(lèi)面粉的方法對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是眾所周知的。
在使用淀粉的情況下，谷類(lèi)面粉消除淀粉的固有氣味，并提供谷類(lèi)風(fēng)味，可以有助于改善所得烘焙點(diǎn)心的風(fēng)味。當(dāng)呈味物質(zhì)作為助劑加入時(shí)，如果使用具有濃厚風(fēng)味的呈味物質(zhì)，那么即使在不存在谷類(lèi)面粉的情況下，淀粉的氣味也不會(huì)令人煩惱。但是，可以根據(jù)需要使用谷類(lèi)面粉。
具體地，當(dāng)油脂類(lèi)糖果如巧克力與所得的烘焙點(diǎn)心結(jié)合時(shí)，例如，當(dāng)烘焙點(diǎn)心填充有巧克力時(shí)，與使用淀粉相比，使用小麥面粉可以改善風(fēng)味。在這種情況下，面筋被滅活的烘烤過(guò)的小麥面粉或加工過(guò)的小麥面粉更優(yōu)選用作小麥面粉，進(jìn)一步優(yōu)選使用烘烤過(guò)的小麥面粉。
通過(guò)在90-110℃保持10-15分鐘使小麥面粉的水分含量保持在5重量％或更多而得到“烘烤過(guò)的小麥面粉”。生產(chǎn)烘烤過(guò)的小麥面粉的方法在Publication for OppositonNo.3-55091中進(jìn)行了詳細(xì)描述。例如，可以通過(guò)傳統(tǒng)已知的利用蒸汽的濕熱處理或?qū)⑿←溍娣墼?0-120℃加熱2-10小時(shí)的干熱處理來(lái)生產(chǎn)面筋滅活的加工過(guò)的小麥面粉。在面筋滅活的烘烤過(guò)的小麥面粉和加工過(guò)的小麥面粉中，小麥面粉中的面筋由于熱處理而被滅活。因此，與使用普通小麥面粉的情況相比，面筋滅活的烘烤過(guò)的小麥面粉和加工過(guò)的小麥面粉可以有效地減少粉末狀和干燥質(zhì)地，并改善可成型性和在口中的可溶性，這是因?yàn)樵谙蚱渲屑尤胨畷r(shí)，不產(chǎn)生由于活性面筋而導(dǎo)致的粘性。
作為烘烤過(guò)的小麥面粉的具體實(shí)例，可以提及的是由Nisshin Flour Milling Inc.生產(chǎn)的稱(chēng)作“烘烤面粉”的一系列產(chǎn)品。例如，可使用稱(chēng)作“Roasted Flour RD”的產(chǎn)品。
在本說(shuō)明書(shū)中，“淀粉”作為原料可以不限于100％的純淀粉，而是可以包含少量雜質(zhì)。假定包含在淀粉中的雜質(zhì)的含量?jī)?yōu)選為約10重量％或更少，更優(yōu)選為約5％或更少，甚至更優(yōu)選為約1％或更少?？梢允欠呛娣鄣牡矸鄣膶?shí)例包括各種未處理淀粉和改性淀粉。當(dāng)在本發(fā)明中使用淀粉時(shí)，對(duì)于淀粉的量沒(méi)有特殊限制。但是，淀粉的量?jī)?yōu)選為總共100重量份的非糊化面粉和糊化面粉的約80重量％或更少，更優(yōu)選為約60重量％或更少，甚至更優(yōu)選為約40重量％或更少，尤其優(yōu)選為約20重量％或更少。淀粉的量過(guò)大時(shí)，烘焙點(diǎn)心的風(fēng)味容易變差。盡管對(duì)于淀粉的量沒(méi)有具體的下限，但是它可以根據(jù)需要為約0.1重量％或更多或者約1重量％或更多。
“未處理淀粉”是指除了將淀粉與以天然狀態(tài)共存的其它成分(例如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等)分離的必要處理之外，未經(jīng)任何處理的天然產(chǎn)生的淀粉。通?？梢再?gòu)得的任何淀粉都可以用作未處理淀粉。未處理淀粉的實(shí)例包括地下淀粉(underground starch)如馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉和野葛淀粉，以及地上淀粉如玉米淀粉、小麥淀粉和稻米淀粉(例如，糯米淀粉和非糯米淀粉)。
傳統(tǒng)已知的任何交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、可溶淀粉、漂白淀粉等可以用作包含在非糊化淀粉中的改性淀粉。獲得改性淀粉的各種處理如交聯(lián)處理、酯化處理、醚化處理、增溶處理和漂白處理等可以任選地組合。只要達(dá)到本發(fā)明的目標(biāo)效果，通過(guò)組合這些處理而得到的任何改性淀粉都可以用于本發(fā)明中。
交聯(lián)淀粉是指其中多官能團(tuán)結(jié)合至淀粉中的兩個(gè)或多個(gè)羥基以使它們?cè)诘矸鄯肿觾?nèi)或淀粉分子間交聯(lián)的淀粉衍生物。交聯(lián)劑的實(shí)例包括氧氯化磷(phosphorousoxychloride)、三甲基磷酸、丙烯醛、環(huán)氧氯丙烷等。以普通方法生產(chǎn)的任何交聯(lián)淀粉都可以使用。
酯化淀粉是指通過(guò)酯鍵使官能團(tuán)加入到淀粉中的淀粉。醚化淀粉是指通過(guò)醚鍵使官能團(tuán)加入到淀粉中的淀粉。酯化淀粉的實(shí)例包括乙?；矸?、磷酸淀粉、琥珀酸淀粉、羧甲基淀粉、乙酸淀粉、硝酸淀粉和黃原酸(xanthogenaic acid)淀粉。醚化淀粉的實(shí)例包括羥丙基淀粉、羥乙基淀粉和羧乙基淀粉。生產(chǎn)酯化淀粉和醚化淀粉的方法對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是眾所周知的。
本發(fā)明中所用的“糊化面粉”是指與室溫下的水混合時(shí)糊化的谷類(lèi)面粉和淀粉。更具體而言，“糊化面粉”是指糊化的谷類(lèi)面粉和淀粉，糊化是指淀粉失去結(jié)晶性和雙折射性的狀態(tài)(“DenpunKagaku Handbook”，由Asakura Shoten出版，1977年7月20日，第35頁(yè))。任何普通的谷類(lèi)面粉和淀粉在與室溫下的水混合時(shí)都不會(huì)糊化。糊化面粉以如下方式得到將普通谷類(lèi)面粉或淀粉與水混合并加熱或者利用擠出機(jī)進(jìn)行加壓和熱處理，直至呈糊狀(即糊化的)，然后利用噴霧干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥等進(jìn)行干燥。生產(chǎn)糊化面粉的方法對(duì)于本領(lǐng)域內(nèi)技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是已知的。由于在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行了加熱，因而糊化面粉基本不含有活性面筋。用作糊化面粉原料的谷類(lèi)面粉的實(shí)例包括任意的上述谷類(lèi)面粉，如小麥面粉和稻米面粉。用作糊化面粉原料的淀粉的實(shí)例包括上述未處理淀粉、各種改性淀粉如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉和醚化淀粉以及糊精。
糊化小麥面粉優(yōu)選用作糊化面粉?！昂←溍娣邸笔侵附?jīng)過(guò)預(yù)糊化處理的小麥面粉。預(yù)糊化處理可以利用傳統(tǒng)已知的方法進(jìn)行。例如，已知一種方法，其中將通過(guò)向小麥粉中加水而得到的生面團(tuán)利用擠出機(jī)在加熱加壓的同時(shí)擠出，并立即冷卻、干燥然后研磨。至于具體的工業(yè)生產(chǎn)方法，已知一種方法，其中通過(guò)依次進(jìn)行加水、混合和捏合步驟、加熱和加壓步驟、預(yù)干燥步驟、干燥步驟、陳化步驟、研磨步驟、過(guò)篩步驟以及稱(chēng)量和包裝步驟而得到產(chǎn)品。糊化的小麥面粉不同于分離除淀粉之外的其它成分的糊化淀粉，而是能夠通過(guò)消除淀粉的固有氣味并以與上述烘烤過(guò)的小麥面粉相同的方式添加谷類(lèi)風(fēng)味，從而有助于改善風(fēng)味的處理過(guò)的谷類(lèi)面粉。具體地，當(dāng)油脂肪糖果如巧克力與所得到的烘焙點(diǎn)心結(jié)合時(shí)，例如當(dāng)以巧克力填充烘焙點(diǎn)心時(shí)，與使用淀粉相比，糊化小麥面粉改善了風(fēng)味。
糊化小麥面粉的具體實(shí)例包括由Nisshin Flour Milling Inc.生產(chǎn)的稱(chēng)作“α-面粉”的一系列產(chǎn)品。例如，可用稱(chēng)作“α-面粉P”的產(chǎn)品。
對(duì)于本發(fā)明中所用的非糊化面粉和糊化面粉之間的重量比沒(méi)有特殊限制，但是，所述重量比通常為40∶60-95∶5，優(yōu)選為50∶50-80∶20。非糊化面粉的共混量太小時(shí)，會(huì)出現(xiàn)諸如生面團(tuán)變得過(guò)度膨化而導(dǎo)致失去固體質(zhì)地(solid texture)的問(wèn)題，所述產(chǎn)品具有吱吱嘎嘎和類(lèi)似于玻璃的質(zhì)地，并產(chǎn)生空洞和起泡，以致于不能得到所需的形狀。相反，當(dāng)非糊化面粉的共混量太大時(shí)，生面團(tuán)會(huì)由于彈性不足而不能保持為一整塊，或者不能良好伸展，使得難以將生面團(tuán)成型為所需形狀，或者會(huì)降低可溶性，產(chǎn)生粉末狀和干燥的質(zhì)地，或者生面團(tuán)不能充分膨化。
本發(fā)明中所用的非糊化面粉和糊化面粉的總重量?jī)?yōu)選為生面團(tuán)(包含水)總重量的約20％或更多，更優(yōu)選為約30％或更多，甚至更優(yōu)選為約40％或更多。
除了非糊化面粉和糊化面粉外，本發(fā)明烘焙點(diǎn)心的生面團(tuán)還可以包含糖類(lèi)、油脂以及呈味物質(zhì)。
本發(fā)明中所用的“糖類(lèi)”是指單糖、二糖、低聚糖、糖醇、淀粉糖漿(starch syrup)、降解淀粉(degraded starch)和水溶性膳食纖維。本領(lǐng)域內(nèi)可購(gòu)得的任何糖類(lèi)物質(zhì)均可用作所述糖類(lèi)。糖類(lèi)的實(shí)例包括食糖、異構(gòu)糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、麥芽糖醇、益壽糖(Palatinit)；降解淀粉如糊精和淀粉糖漿；膳食纖維如多聚右旋糖。為了調(diào)整所需烘焙點(diǎn)心的甜度、質(zhì)地、烘焙顏色、形狀以及膨化度，可以根據(jù)需要選擇性地使用一種或兩種或多種糖類(lèi)物質(zhì)。當(dāng)希望得到辛辣風(fēng)味的點(diǎn)心時(shí)，不一定使用這些糖類(lèi)物質(zhì)。通過(guò)選擇性地使用低甜度含量的糖類(lèi)物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)所得烘焙點(diǎn)心的質(zhì)地和膨化度。
相對(duì)于總共100重量份的非糊化面粉和糊化面粉，糖類(lèi)的共混量通常為5-50重量份，優(yōu)選為10-30重量份。糖類(lèi)的共混量太大時(shí)，生面團(tuán)會(huì)由于彈性不足而不能保持為一整塊，或者不能充分伸展從而使其成型性變差，或者生面團(tuán)的形狀會(huì)在烘焙加工之后松垂。糖類(lèi)的共混量太小時(shí)，會(huì)得到粉末狀或干燥的質(zhì)地，生面團(tuán)不能快速烘焙，從而需要長(zhǎng)時(shí)間的烘焙過(guò)程，或者在烘焙過(guò)程中生面團(tuán)不能與條帶(band)等良好結(jié)合，這會(huì)導(dǎo)致變形如卷曲。
本發(fā)明中所用的“油脂”是指植物油脂，動(dòng)物油脂及其加工產(chǎn)品。本領(lǐng)域內(nèi)可購(gòu)得的任何油脂均可以用作所述油脂。油脂的實(shí)例包括多種植物和動(dòng)物油脂，如起酥油、人造奶油、黃油、豬油、玉米油、橄欖油、棉籽油、菜籽油、大豆油、椰子油、芝麻油、向日葵油、紅花油、色拉油以及粉末狀的油脂。為了改善所得烘焙點(diǎn)心的風(fēng)味和在口中的可溶性，可以根據(jù)需要選擇性地使用一種或兩種或多種油脂。這些油脂可以有效提供點(diǎn)心風(fēng)味、西方口味或油脂的風(fēng)味，還可以有效改善在口中的可溶性。
相對(duì)于總共100重量份的非糊化面粉和糊化面粉，所混入的油脂的量通常為1-50重量份，優(yōu)選為5-20重量份。油脂加入過(guò)多時(shí)，生面團(tuán)會(huì)過(guò)于松散而導(dǎo)致成型性變差，或者生面團(tuán)的形狀會(huì)松垂。所混入的油脂的量太小時(shí)，生面團(tuán)不能被制成一整塊或者不能良好伸展，由此使成型性變差，也不能得到良好的口中可溶性，而是會(huì)得到粉末狀和干燥質(zhì)地，或者生面團(tuán)不能快速烘焙，從而需要更長(zhǎng)時(shí)間的烘焙。一般地，隨著油脂的量增加，所得烘焙點(diǎn)心的質(zhì)地更輕更脆?？梢愿鶕?jù)所希望的所得烘焙點(diǎn)心的質(zhì)地來(lái)設(shè)定要混入的油脂的量。
本文中所用的“呈味物質(zhì)”是指為所得烘焙點(diǎn)心提供特別的味道而加入的食品原料。呈味物質(zhì)的實(shí)例包括堅(jiān)果和種子如花生、杏仁、澳洲堅(jiān)果、腰果和栗子；豆類(lèi)如小豆(azuki-bean)、豌豆和大豆；魚(yú)類(lèi)如小蝦、螃蟹、鮭魚(yú)、扇貝和鱈卵；畜產(chǎn)品如香腸、火腿、咸肉和肉末；蛋類(lèi)如生蛋(raw egg)、蛋白和蛋黃；乳制品如奶、鮮奶油、濃縮奶、粉末狀全脂奶、脫脂奶粉、干酪和酸奶；蔬菜如胡蘿卜、西紅柿和洋蔥；水果如草莓、桔子、葡萄干、蘋(píng)果、獼猴桃、菠蘿、日本李子和香蕉；果實(shí)體如香菇和蘑菇；藻類(lèi)如石莼、巨藻和海草；飲料如咖啡、紅茶、可可、啤酒和葡萄酒；調(diào)味品和調(diào)料如鹽、高湯、醬油、沙司、咖喱粉、胡椒粉和肉桂。呈味物質(zhì)的形式可以是諸如生、干、糊、泥或粉的任意形式?？梢愿鶕?jù)需要選擇性地使用一種或兩種或多種呈味物質(zhì)，從而為烘焙點(diǎn)心提供所需的風(fēng)味。
相對(duì)于總共100重量份的非糊化面粉和糊化面粉，所混入的呈味物質(zhì)的量通常為0-100重量份，優(yōu)選為10-30重量份。呈味物質(zhì)的共混量太大時(shí)，生面團(tuán)不能制成為一整塊，或者不能良好伸展并由此不能形成為所需的形狀，生面團(tuán)不能充分膨化，或者會(huì)降低在口中的可溶性。呈味物質(zhì)的共混量太小時(shí)，會(huì)得到粉末狀和干燥的質(zhì)地。
可可粉優(yōu)選用作呈味物質(zhì)。本發(fā)明中所用的“可可粉”是通過(guò)利用壓榨等方式從可可?；蚩煽蓧K中排出一部分可可脂并研磨所排出的物質(zhì)而得到?？煽煞壑锌煽芍退值闹亓勘韧ǔ７謩e為8％或更多和7％或更少(參見(jiàn)文件2的第11(1)項(xiàng)，“Chocolate-rui no hyoji ni kansuru kousei kyousou kiyaku(Code of Fair Competition onthe indications of chocolates)”)。生產(chǎn)可可粉的方法對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是已知的。本領(lǐng)域中可以購(gòu)得的任何可可粉可以用作可可粉?？煽煞劭梢酝ㄟ^(guò)消除粉末狀和干燥質(zhì)地并向烘焙點(diǎn)心中添加可可風(fēng)味，而被用來(lái)改善烘焙點(diǎn)心的風(fēng)味。具體地，當(dāng)油脂類(lèi)糖果如巧克力與所得烘焙點(diǎn)心結(jié)合時(shí)，例如當(dāng)以巧克力填充烘焙點(diǎn)心時(shí)，可可粉改善烘焙點(diǎn)心的口味，這是因?yàn)樗鳛槌饰段镔|(zhì)加入時(shí)可以防止烘焙點(diǎn)心太甜。
除了前述物質(zhì)，乳化劑、膨化劑、酸化劑如檸檬酸、調(diào)味劑如氨基酸、調(diào)味劑如阿斯巴甜或添加劑如香料可以與傳統(tǒng)餅干相同的方式毫無(wú)限制地加入。例如，可以使用各種乳化劑如卵磷脂、脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯。為了調(diào)整所得烘焙點(diǎn)心的質(zhì)地，在使生面團(tuán)成型為一定形狀等的過(guò)程中抑制油脂的分離，可以根據(jù)需要選擇性地使用一種或兩種或多種添加劑。盡管根據(jù)所用乳化劑的種類(lèi)和親水-親油平衡(HLB)的不同會(huì)存在一些差異，但是所得烘焙點(diǎn)心的質(zhì)地通常隨著所加入乳化劑量的增加而更輕更脆。因此，例如，在烘焙點(diǎn)心的質(zhì)感太硬而且具有吱吱嘎嘎的質(zhì)地時(shí)，可以設(shè)定乳化劑的量以獲得所希望的質(zhì)地。相對(duì)于總共100重量份的非糊化面粉和糊化面粉，所混入的乳化劑的量通常為0-1重量份，優(yōu)選為0.001-0.5重量份。
各種膨化劑如小蘇打、碳酸氫銨、泡打粉等可以用作膨化劑。為了調(diào)整所得烘焙點(diǎn)心的膨化度和質(zhì)地，可以根據(jù)需要選擇性地使用一種或兩種或多種膨化劑。對(duì)于本發(fā)明的烘焙點(diǎn)心而言，可以不一定使用膨化劑。然而，可以加入任選地根據(jù)所希望的膨化度和質(zhì)地而設(shè)定的量，例如，當(dāng)希望更大的膨化度或希望更輕的質(zhì)地的時(shí)候。相對(duì)于總共100重量份的非糊化面粉和糊化面粉，所混入的膨化劑的量通常為0-3重量份，優(yōu)選為0.001-1重量份。
為了跟上近年來(lái)的健康意識(shí)，可以加入營(yíng)養(yǎng)功能和生理功能的成分如各種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、肽和多酚。
向前述原料中加入適量的水，從而制得生面團(tuán)。共混水的量是指為了制備合適狀態(tài)的生面團(tuán)，在呈味物質(zhì)中的水分含量以外所加入的量。也就是說(shuō)，當(dāng)混入大量含有較大量水分的呈味物質(zhì)如奶或蛋時(shí)，可以不需要另外混入水。當(dāng)混入大量含有較少量水分的呈味物質(zhì)如干酪粉或可可粉時(shí)，增加單獨(dú)混入的水的量。當(dāng)混入過(guò)量的水時(shí)，生面團(tuán)會(huì)變得粘并因此降低可成型性，在烘焙過(guò)程中，生面團(tuán)會(huì)變得過(guò)于松散，生面團(tuán)會(huì)過(guò)于膨化，或者不能得到所希望的形狀或質(zhì)地。當(dāng)混入的水量太少時(shí)，生面團(tuán)會(huì)變得太干而不能制成為一整塊，或者不能足夠良好地伸展以成型，生面團(tuán)不能充分膨化，在口中的可溶性會(huì)降低，會(huì)得到粉末狀和干燥的質(zhì)地，或者生面團(tuán)會(huì)在擠出機(jī)中承受過(guò)量載荷并因此而破壞。
本發(fā)明中所用的生面團(tuán)基本不含活性面筋?！盎静缓钚悦娼睢笔侵富钚悦娼畹牧?jī)?yōu)選為整個(gè)生面團(tuán)(包含水)重量的約5重量％或更少，更優(yōu)選約3重量％或更少，尤其優(yōu)選約0.5重量％或更少，更尤其優(yōu)選約0.1重量％或更少。在本發(fā)明中，過(guò)大量的活性面筋會(huì)抑制在烘焙期間烘焙點(diǎn)心中水分的降低，或者導(dǎo)致所得烘焙點(diǎn)心的質(zhì)地重，從而降低在口中的可溶性。因此，當(dāng)含有活性面筋的小麥面粉用于生面團(tuán)時(shí)，相對(duì)于總共100重量份的非糊化面粉和糊化面粉，要混入的含有活性面筋的小麥面粉的量?jī)?yōu)選為約50重量％或更少，更優(yōu)選為約30重量％或更少，甚至更優(yōu)選為約10重量％或更少，尤其優(yōu)選為約5重量％或更少，更尤其優(yōu)選為約1重量％或更少。
“活性面筋”是指在與水捏合時(shí)變?yōu)檎硰椥圆⑶也粫?huì)由于熱等而改變的面筋成分。在所有谷物中，面筋僅存在于小麥中。小麥面粉包含約7-14％的小麥蛋白。面筋主要由麩朊和麥谷蛋白組成，并且麩朊和麥谷蛋白的總和構(gòu)成小麥蛋白的約80-88％。包含在小麥面粉中的活性面筋的量可以通過(guò)本領(lǐng)域中已知的方法測(cè)得。具體地，例如，通過(guò)向小麥面粉中加水并攪拌而得到生面團(tuán)，用大量的水清洗以去除全部淀粉和可溶性組分，得到粘性物質(zhì)。隨后，測(cè)量所得粘性物質(zhì)的干重，從而測(cè)得活性面筋的量。作為替代方法，已知一種方法，其中小麥面粉相繼用水、鹽水、70％乙醇和0.1N乙酸萃取，使得面筋的組分麩朊和麥谷蛋白可以從中分離。因此可以利用該方法測(cè)得活性面筋的量。
請(qǐng)注意，因?yàn)樵诘玫缴鎴F(tuán)后測(cè)量和進(jìn)一步調(diào)整活性面筋的量將會(huì)十分復(fù)雜，所以，如上所述優(yōu)選通過(guò)調(diào)節(jié)所混入的小麥面粉的量來(lái)控制生面團(tuán)中活性面筋的量。
(烘焙點(diǎn)心的生產(chǎn))本發(fā)明的烘焙點(diǎn)心通過(guò)以下步驟生產(chǎn)混合包含非糊化面粉和糊化面粉的烘焙點(diǎn)心原料，從而得到基本不含活性面筋的混合生面團(tuán)；從擠出機(jī)噴嘴中擠出混合生面團(tuán)并形成為中空棒狀，從而得到成型的生面團(tuán)；以及烘焙成型生面團(tuán)，從而得到中空棒狀的烘焙點(diǎn)心。
首先，混合包含非糊化面粉和糊化面粉的烘焙點(diǎn)心原料，從而得到基本不含活性面筋的混合生面團(tuán)。本發(fā)明中所用的“混合生面團(tuán)”是指烘焙點(diǎn)心的所有原料均勻混合的混合物。根據(jù)需要將選自糖類(lèi)、油脂、呈味物質(zhì)、乳化劑、膨化劑和水的原料加入到非糊化面粉和糊化面粉中。生產(chǎn)面包和點(diǎn)心的傳統(tǒng)方法中所用的任何形狀的混合器，不管是立式還是水平式，都可以用來(lái)混合生面團(tuán)?？梢允褂萌魏位旌戏椒ǎ灰匣揪鶆蚧旌霞纯?。對(duì)于原料的混合順序沒(méi)有限制，可以使用所謂全部混合法(all-in-mix method)，其中所有原料一起混合?？梢约尤肴魏翁厥獾脑?，同時(shí)混合其它原料。當(dāng)所用的油脂在室溫下為固體時(shí)，如固體起酥油，有必要在混合之前首先加熱并熔化該固體物質(zhì)。在這種情況下，如果這種油脂在原料面粉與水混合之后加入，那么對(duì)于原料面粉來(lái)說(shuō)，會(huì)由于粘度差異而難以與油脂混合。因此，油脂可以在加水之前與原料面粉大致混合，或者理想的是采用全部混合法?；旌峡梢?xún)H用短的時(shí)間，如約1-10分鐘這么短，并且不需要溫度調(diào)節(jié)、蒸汽/沸騰、靜置混合生面團(tuán)的時(shí)間等。通過(guò)調(diào)節(jié)混合時(shí)間，可以將質(zhì)地調(diào)整至任何所希望的程度，因?yàn)楹姹汉蟮暮姹狐c(diǎn)心的質(zhì)地傾向于通常隨混合時(shí)間的增加而更輕更脆。沒(méi)有特殊需要時(shí)，可以在原料能夠均勻混合的最短混合時(shí)間內(nèi)混合原料。
由此得到的混合生面團(tuán)以任選的方法形成為中空棒狀。具體地，例如，可以采用將混合生面團(tuán)從擠出機(jī)的環(huán)形噴嘴中擠出并形成為中空棒狀等的方法。
烘焙條形生面團(tuán)時(shí)，與其它復(fù)雜形狀相比，所得烘焙點(diǎn)心易食用并且生面團(tuán)易于烘焙，能夠容易地減少包含于其中的水分，而且不易遭受成型應(yīng)力。此外，生面團(tuán)可以防止任何嚴(yán)重破壞(如果生面團(tuán)被嚴(yán)重破壞，那么所得烘焙點(diǎn)心的形狀會(huì)在成型和烘焙工藝之后松垂，或者其質(zhì)地會(huì)變差)。因此，混合生面團(tuán)優(yōu)選形成為條形。
利用本烘焙點(diǎn)心的混合物，生面團(tuán)可以從外徑和內(nèi)徑之間存在微小差異的擠出機(jī)噴嘴中擠出。因此，可以容易地生產(chǎn)外徑和內(nèi)徑之間存在微小差異的烘焙點(diǎn)心。
具體地，例如，利用擠出機(jī)可以連續(xù)擠出所得生面團(tuán)，并形成為中空棒狀。例如，當(dāng)形成具有圓柱形狀的產(chǎn)品時(shí)，可以采用通過(guò)環(huán)形噴嘴擠出混合生面團(tuán)并且形成為中空棒狀的方法。
在這種情況下，可以使用具有與烘焙后產(chǎn)品尺寸大約相同尺寸的噴嘴，或者可以使用小于產(chǎn)品尺寸的噴嘴。
從環(huán)形噴嘴中擠出后的中空棒狀的成型生面團(tuán)通常具有與噴嘴的外徑和內(nèi)徑基本相同的尺寸?？梢酝ㄟ^(guò)利用運(yùn)送裝置、烤爐的條帶等伸展擠出的成型生面團(tuán)來(lái)將成型生面團(tuán)的外徑和內(nèi)徑尺寸調(diào)整至小于噴嘴的外徑和內(nèi)徑尺寸。通過(guò)伸展所擠出的成型生面團(tuán)以減小其尺寸，可以加大擠出機(jī)噴嘴的開(kāi)口面積，因此減少成型步驟并且可以成型生面團(tuán)而沒(méi)有任何嚴(yán)重破壞。烘焙后的烘焙點(diǎn)心的外徑和內(nèi)徑尺寸通?；镜扔诨虼笥诔尚蜕鎴F(tuán)的外徑和內(nèi)徑尺寸。因此，當(dāng)成型生面團(tuán)沒(méi)有充分伸展時(shí)，烘焙后的尺寸基本等于或大于擠出機(jī)噴嘴的尺寸。相反，當(dāng)成型生面團(tuán)大程度伸展時(shí)，烘焙點(diǎn)心的尺寸可以小于擠出機(jī)噴嘴的尺寸?？紤]到前述方面，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以容易地設(shè)計(jì)所需要的噴嘴形狀，從而得到所需形狀的最終產(chǎn)品。
當(dāng)生面團(tuán)形成為中空棒狀時(shí)，生面團(tuán)優(yōu)選成型為使烘焙后的烘焙點(diǎn)心的外徑優(yōu)選為2-15mm、更優(yōu)選為3-10mm、甚至更優(yōu)選為4-8mm。生面團(tuán)優(yōu)選成型為使烘焙后所得烘焙點(diǎn)心的重量?jī)?yōu)選為0.5-5g/10cm、更優(yōu)選為0.5-3g/10cm、甚至更優(yōu)選為0.5-2g/10cm。形成為中空棒狀的生面團(tuán)可以在烘焙過(guò)程之前或之后切斷成任選的長(zhǎng)度。
由此得到的中空棒狀的成型生面團(tuán)可以根據(jù)需要經(jīng)過(guò)水處理或堿處理。本發(fā)明的烘焙點(diǎn)心并不特別需要水處理和堿處理，但是可以根據(jù)需要對(duì)成型生面團(tuán)進(jìn)行這種處理。水處理是指將水噴至成型生面團(tuán)上或?qū)⒊尚蜕鎴F(tuán)浸泡于水中。堿處理是指將堿流體噴至成型生面團(tuán)上或?qū)⒊尚蜕鎴F(tuán)浸泡于堿流體中。在這些情況下，水和堿流體可以設(shè)定為任選的溫度。具體地，與食品相容的堿鹽水溶液(通常為0.1％-3.0％的水溶液)，如氫氧化鈉或碳酸鈉可以用作堿流體。
對(duì)于成型生面團(tuán)進(jìn)行水處理或堿處理時(shí)所得到的效果來(lái)說(shuō)，所得烘焙點(diǎn)心變得更膨化，生面團(tuán)更粘附于烤爐條帶，從而防止生面團(tuán)的卷曲，或者提供通過(guò)堿流體得到的芳香風(fēng)味。但是理想的是調(diào)節(jié)處理?xiàng)l件，使得成型生面團(tuán)的形狀不因水壓或水分遷移而改變。
本發(fā)明的烘焙點(diǎn)心可以采取的形狀是任何形狀，只要得到中空棒狀即可。所述形狀優(yōu)選為橫截面的外圍和內(nèi)圍呈圓形的形狀，即圓筒形，或者所述形狀可以是橫截面的外圍和內(nèi)圍為規(guī)則多邊形的形狀。在一個(gè)實(shí)施方案中，可以采用橫截面外圍和內(nèi)圍是正方形的形狀。此外，可以采用橫截面外圍和內(nèi)圍分別為規(guī)則正方形、矩形、菱形或梯形的形狀。
無(wú)需多言，根據(jù)工業(yè)實(shí)踐，本說(shuō)明書(shū)中所用的術(shù)語(yǔ)“多邊形”、“角”等包括邊緣是圓形的角部分，即所謂的“R型”角部分。
在一個(gè)實(shí)施方案中，橫截面外圍和內(nèi)圍可以分別具有不同的形狀。例如，外圍的形狀可以是多邊形，而內(nèi)圍的形狀可以是圓形。
此外，本發(fā)明的烘焙點(diǎn)心可以根據(jù)需要在橫截面外圍處提供有不均勻度。
本發(fā)明烘焙點(diǎn)心的外徑優(yōu)選為2-15mm，更優(yōu)選為3-10mm，甚至更優(yōu)選為4-8mm。外徑太大時(shí)，烘焙點(diǎn)心不易食用。相反，外徑太小時(shí)，容易變得難以容納足夠的呈味物質(zhì)來(lái)獲得令人滿意的味覺(jué)。
關(guān)于外徑與內(nèi)徑之比，內(nèi)徑優(yōu)選為外徑的30-95％，更優(yōu)選為40-90％，甚至更優(yōu)選為50-80％。
請(qǐng)注意，本說(shuō)明書(shū)中所用的“外徑”是指棒狀烘焙點(diǎn)心橫截面上的最大直徑。例如，烘焙點(diǎn)心的橫截面形狀為圓筒形時(shí)，外徑是橫截面上圓的直徑。當(dāng)烘焙點(diǎn)心橫截面形狀為橢圓形時(shí)，外徑是橢圓的較長(zhǎng)直徑。
本發(fā)明烘焙點(diǎn)心的厚度優(yōu)選為0.3-4mm，更優(yōu)選為0.5-3mm，甚至更優(yōu)選為0.8-2.5mm，尤其優(yōu)選為1.0-2.0mm。厚度太小時(shí)，烘焙點(diǎn)心的強(qiáng)度會(huì)減小。相反，厚度太大時(shí)，烘焙點(diǎn)心中空部分的相對(duì)容積必然減小，同樣容易變得難以容納足夠的呈味物質(zhì)以獲得令人滿意的味覺(jué)。
本發(fā)明烘焙點(diǎn)心的形狀可以在厚度上是均勻的，或者可以在厚度上是不均勻的。具體地，例如，所述形狀可以包括某些厚部分和薄部分。
當(dāng)具有不均勻厚度的形狀時(shí)，最厚部分和最薄部分之差優(yōu)選為3mm或更小，更優(yōu)選為2mm或更小，甚至更優(yōu)選為1.5mm或更小。當(dāng)最厚部分和最薄部分之差太大時(shí)，容易變得難以均勻地烘焙產(chǎn)品。
本說(shuō)明書(shū)中引述的術(shù)語(yǔ)“厚度”是指中空棒狀烘焙點(diǎn)心在橫截面上的厚度。更具體而言，例如，當(dāng)烘焙點(diǎn)心的橫截面形狀為圓筒形時(shí)，厚度是指橫截面上外圍半徑和內(nèi)圍半徑之差。
烘焙點(diǎn)心的長(zhǎng)度可以是任意長(zhǎng)度，優(yōu)選為3-30cm，更優(yōu)選為5-20cm，甚至更優(yōu)選為10-15cm。長(zhǎng)度太大時(shí)，烘焙點(diǎn)心易斷，并且容易變得不方便攜帶或貯存產(chǎn)品。長(zhǎng)度太小時(shí)，容易變得難以用手拿烘焙點(diǎn)心并食用它。
在本領(lǐng)域的任何烘焙條件下、以任何已知方法烘焙成型生面團(tuán)。例如，可以使用固定烤爐、連續(xù)烤爐、直接烤爐、熱空氣循環(huán)烤爐等中的任意烤爐進(jìn)行烘焙。可以根據(jù)需要使用鋼條、密網(wǎng)、疏網(wǎng)等中的任一種烘焙成型的生面團(tuán)。如同傳統(tǒng)餅干，烘焙過(guò)程所花費(fèi)的時(shí)間根據(jù)成型生面團(tuán)的尺寸而不同，通常為在120-300℃范圍內(nèi)3-30分鐘。當(dāng)烘焙之后大量水分保留在烘焙點(diǎn)心中時(shí)，烘焙點(diǎn)心的質(zhì)地會(huì)過(guò)粘，在口中的可溶性降低，并且質(zhì)地變得粉末狀和干燥。因此，重要的是將水分降低至產(chǎn)品不會(huì)變焦的程度。
本說(shuō)明書(shū)中所用的“水分含量”是指包含在烘焙點(diǎn)心中的水分相對(duì)于烘焙點(diǎn)心總重量的比率。例如，當(dāng)1g水分包含在100g烘焙點(diǎn)心中時(shí)，烘焙點(diǎn)心的水分含量是1重量％。測(cè)量水分含量的方法對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是已知的。例如，可以使用紅外濕度計(jì)來(lái)測(cè)量研磨烘焙點(diǎn)心的重量，所述研磨烘焙點(diǎn)心可以在105℃保持10分鐘，可以測(cè)量保持10分鐘后的烘焙點(diǎn)心的重量并與保持之前的重量相比較，從而可以基于保持10分鐘后所得重量的減少來(lái)確定水分含量。烘焙后即刻得到的烘焙點(diǎn)心中的水分含量?jī)?yōu)選為5重量％或更少，更優(yōu)選為3重量％或更少，甚至更優(yōu)選為2重量％或更少，尤其優(yōu)選為1重量％或更少。當(dāng)包含在烘焙后即刻得到的烘焙點(diǎn)心中的水分含量過(guò)多時(shí)，所得烘焙點(diǎn)心的質(zhì)地會(huì)太粘，或者在口中的可溶性會(huì)降低。此外，可能發(fā)生烘焙點(diǎn)心碎裂的現(xiàn)象，通常稱(chēng)作“脆裂”。
此外，烘焙之后，烘焙點(diǎn)心會(huì)從空氣中吸收水分。當(dāng)從空氣中吸收水分后烘焙點(diǎn)心中的水分含量過(guò)多時(shí)，烘焙點(diǎn)心的質(zhì)地會(huì)感覺(jué)為濕的。因此，烘焙后的烘焙點(diǎn)心優(yōu)選以對(duì)于烘焙點(diǎn)心來(lái)說(shuō)難于吸收空氣中的水分的方式保存。例如，烘焙后的烘焙點(diǎn)心優(yōu)選密封保存。此外，當(dāng)密封保存時(shí)，烘焙點(diǎn)心可以與吸收劑一起保存，或者可以保存在充滿惰性氣體(例如氮?dú)?的密封容器中。但是，本發(fā)明的烘焙點(diǎn)心可以保存在開(kāi)口容器中，只要烘焙點(diǎn)心不吸收過(guò)量的水分即可。
在本說(shuō)明書(shū)中，食用時(shí)烘焙點(diǎn)心中的水分含量稱(chēng)作烘焙點(diǎn)心的水分含量。當(dāng)烘焙點(diǎn)心在烘焙后即刻食用時(shí)，烘焙后即刻得到的烘焙點(diǎn)心中的水分含量稱(chēng)作烘焙點(diǎn)心的水分含量。當(dāng)烘焙點(diǎn)心在保存一段時(shí)間之后食用時(shí)，利用上述各種方法保存后所食用的烘焙點(diǎn)心中的水分含量稱(chēng)作烘焙點(diǎn)心的水分含量。
在如此得到的中空棒狀烘焙點(diǎn)心中，可以將填充物質(zhì)注射到所述中空部分。本發(fā)明中所用的“填充物質(zhì)”是指可以注射到所得中空棒狀烘焙點(diǎn)心的中空部分中的食品物質(zhì)。填充物質(zhì)優(yōu)選增加特定風(fēng)味。填充物質(zhì)的具體實(shí)例包括奶油、巧克力、蛋黃醬、果醬、黃油、咖哩等。這些填充物質(zhì)可以根據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員所知的任何方法進(jìn)行注射。例如，有一種方法是制備填充物質(zhì)使其具有特定粘度，并經(jīng)由水平放置的中空棒狀烘焙點(diǎn)心的一個(gè)開(kāi)口端注射，直至填充物質(zhì)充分到達(dá)其另一端。
隨后，完成注入填充物質(zhì)的產(chǎn)品，所述填充物質(zhì)通常以粘滯狀態(tài)如奶油、蛋黃醬、果醬等被食用。
另一方面，當(dāng)填充物質(zhì)通常以固化狀態(tài)食用時(shí)，填充物質(zhì)可以利用諸如冷卻和干燥的方法進(jìn)行固化，從而得到所希望的注入有填充物質(zhì)的烘焙點(diǎn)心。
此外，根據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的條件和方法，烘焙點(diǎn)心可以涂覆有油脂類(lèi)物質(zhì)，例如巧克力或調(diào)味油。烘焙點(diǎn)心可以利用傳統(tǒng)方法涂覆油脂類(lèi)物質(zhì)。例如，烘焙點(diǎn)心的一端可以用夾子等夾住，另一端可以浸泡在貯存于容器中的油脂產(chǎn)品中，從而涂覆烘焙點(diǎn)心。作為替代方案，烘焙點(diǎn)心可以根據(jù)“穿衣法(enrobing method)”用巧克力涂覆，其中巧克力像簾子一樣滴下，同時(shí)置于傳送帶上的烘焙點(diǎn)心從其下方經(jīng)過(guò)。作為替代方案，將烘焙點(diǎn)心置于含有油脂產(chǎn)品的模具中并由此用其涂覆。例如，通過(guò)將調(diào)料油噴至烘焙點(diǎn)心上，然后利用轉(zhuǎn)筒等旋轉(zhuǎn)烘焙點(diǎn)心，使得烘焙點(diǎn)心可以根據(jù)需要均勻涂覆調(diào)料油，從而進(jìn)行調(diào)料油的涂覆。用于涂覆烘焙點(diǎn)心的油脂類(lèi)物質(zhì)層的種類(lèi)和厚度可以根據(jù)需要任選選擇。當(dāng)用油脂類(lèi)物質(zhì)涂覆烘焙點(diǎn)心時(shí)，結(jié)合烘焙點(diǎn)心和油脂類(lèi)物質(zhì)，以便提供具有更好味道的復(fù)合點(diǎn)心。用調(diào)料油涂覆烘焙點(diǎn)心也改善在口中的可溶性。
由此得到的烘焙點(diǎn)心容易在口中溶化，并且沒(méi)有粉末狀和干燥的質(zhì)地。此外，味感質(zhì)量可以通過(guò)根據(jù)需要增加呈味物質(zhì)來(lái)改善，并且烘焙點(diǎn)心可以均勻形成，起泡更小，而且適于大量生產(chǎn)和加工。此外，填充物質(zhì)可以根據(jù)需要注入烘焙點(diǎn)心的中空部分，從而可以得到味道改善的復(fù)合點(diǎn)心。
在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的烘焙點(diǎn)心中的水分含量低至5重量％或更少，這使得可以長(zhǎng)時(shí)間保持產(chǎn)品質(zhì)量，類(lèi)似于傳統(tǒng)餅干。
(機(jī)理)本發(fā)明提供上文所述的傳統(tǒng)技術(shù)所不能企及的顯著效果。盡管不希望受到理論的約束，下面還是描述從本發(fā)明人所進(jìn)行的刻苦研究中推測(cè)的機(jī)理。描述這種推測(cè)的機(jī)理，僅僅是為了更好地理解本發(fā)明。無(wú)需多言，本發(fā)明的范圍不限于所推測(cè)的機(jī)理。
為了生產(chǎn)中空棒狀烘焙點(diǎn)心，對(duì)于混合生面團(tuán)來(lái)說(shuō)，需要在物理上適度柔軟、可伸展并且彈性足以使其在擠出和成型期間保持為一整塊。此外，一旦生面團(tuán)形成為中空棒狀，就需要在烘焙過(guò)程期間和之后保持該形狀。
在制造由包含活性面筋的生面團(tuán)制得的烘焙點(diǎn)心的情況下，其中所述生面團(tuán)中既沒(méi)有非糊化面粉，也沒(méi)有糊化面粉，其為傳統(tǒng)烘焙點(diǎn)心，面筋通過(guò)捏合過(guò)程而形成，構(gòu)成生面團(tuán)的骨架。但是，當(dāng)生面團(tuán)用擠出機(jī)擠出并由此成型時(shí)，擠出機(jī)中用于擠出的螺桿旋轉(zhuǎn)和由旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的壓力和溫度上升容易使得生面團(tuán)過(guò)度混合。當(dāng)生面團(tuán)過(guò)度混合時(shí)，面筋接近于重度破壞狀態(tài)，通常稱(chēng)作“崩解(breakdown)”。當(dāng)因此破壞的生面團(tuán)被擠出并形成為中空棒狀時(shí)，其后不能保持該所得形狀。特別地，當(dāng)厚度很小時(shí)，這種現(xiàn)象尤為明顯。
由于這種機(jī)理，尤其是在厚度很小的時(shí)候，既不包含糊化面粉又不包含糊化小麥面粉的生面團(tuán)被認(rèn)為在保持生面團(tuán)形成為中空棒狀后的形狀方面是較差的。此外，當(dāng)呈味物質(zhì)如可可粉大量加入到傳統(tǒng)烘焙點(diǎn)心中時(shí)，會(huì)抑制面筋的形成，或者生面團(tuán)不能充分伸展，因此生面團(tuán)會(huì)在成型過(guò)程中破壞或者不能保持中空棒狀。至于處理這些問(wèn)題的可能方法，認(rèn)為需要提高高筋小麥面粉的比率使得所形成的構(gòu)成骨架的面筋量增加并且改善成型性。但是，這樣做存在局限性，因?yàn)槿缜八霭谛←溍娣壑械牡鞍踪|(zhì)為至多約14％，并且蛋白質(zhì)的約80-88％是面筋(也就是說(shuō)，面筋僅為小麥面粉的約12-13％)。另外，為了混合其中面筋以適當(dāng)?shù)母叨瓤缮煺範(fàn)顟B(tài)充分形成和制備的生面團(tuán)，精確控制生產(chǎn)條件是絕對(duì)必要的，這需要操作者的全神貫注。此外，面筋本身是水不溶性的，因此可能降低在口中的可溶性或使得質(zhì)地變重。
此外，傳統(tǒng)烘焙點(diǎn)心中淀粉的糊化度是非常低的，這容易導(dǎo)致口中可溶性降低和烘焙點(diǎn)心本身的粉末狀和干燥質(zhì)地。
相反，本發(fā)明中所用的非糊化面粉和糊化面粉基本都不含活性面筋，其中不存在面筋的作用。糊化面粉是向其中加入室溫水時(shí)糊化的，由此產(chǎn)生粘性。因此，糊化面粉以不同于由蛋白質(zhì)得到的面筋的方式形成生面團(tuán)的骨架。由糊化作用產(chǎn)生的生面團(tuán)的骨架簡(jiǎn)單通過(guò)短時(shí)間混合生面團(tuán)和水來(lái)形成，與面筋的形成相比更容易控制。由糊化作用得到的生面團(tuán)的骨架表現(xiàn)出比面筋更穩(wěn)定的粘性，并且即使進(jìn)行強(qiáng)烈攪拌和加熱，該粘性也不易變差。因此，該生面團(tuán)在擠出并由此形成為中空棒狀后更能保持其形狀。換句話說(shuō)，該生面團(tuán)在其形狀保持性能方面是優(yōu)異的。此外，當(dāng)糊化小麥面粉用作糊化面粉時(shí)，粘性甚至更不易變差(機(jī)理的具體細(xì)節(jié)還不清楚，但是可以認(rèn)為一個(gè)可能因素是滅活小麥蛋白的影響)。另外，通過(guò)增加糊化面粉的比率，可以任選地調(diào)整生面團(tuán)的粘度。因此，即使在呈味物質(zhì)如可可粉以相當(dāng)大的量混入時(shí)，也可以保持所得形狀。此外，可以實(shí)現(xiàn)有利的口中可溶性并且沒(méi)有粉末狀和干燥質(zhì)地，這是因?yàn)橛珊饔卯a(chǎn)生的生面團(tuán)的骨架與烘焙點(diǎn)心的預(yù)糊化程度直接相關(guān)。
這樣，根據(jù)本發(fā)明，與傳統(tǒng)烘焙點(diǎn)心相比，認(rèn)為可以容易地改善成型和烘焙后生面團(tuán)的形狀保持性能，同時(shí)容易地改善口中可溶性和味道。
下文中參照實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說(shuō)明，但是，本發(fā)明的范圍不限于此。

在下列實(shí)施例中，Nisshin Flour Milling Inc.的“烘烤面粉RD”用作烘烤過(guò)的小麥面粉。Nisshin Flour Milling Inc.的“α-面粉P”用作糊化小麥面粉。此外，購(gòu)自下列場(chǎng)所的下列品牌商品用作原料糖類(lèi)，市售軟白糖類(lèi)；可可粉，含有21％油的市售產(chǎn)品；甜濃縮奶，市售產(chǎn)品；鹽，市售產(chǎn)品；香草，市售產(chǎn)品；起酥油，植物型起酥油，市售產(chǎn)品；小蘇打，市售產(chǎn)品；高筋小麥面粉，Nisshin Flour Milling Inc.的“Kameriya”；低筋小麥面粉，Nisshin Flour Milling Inc.的“Flower”；以及酶，蛋白酶，市售產(chǎn)品。
(實(shí)施例1)烘烤過(guò)的小麥面粉(60重量份)用作非糊化面粉，40重量份的糊化小麥面粉用作糊化面粉。非糊化面粉和糊化面粉的總重量是100重量份。食糖(20重量份)用作糖類(lèi)，15重量份的可可粉用作呈味物質(zhì)，將10重量份的甜濃縮奶、0.8重量份的鹽、0.8重量份的小蘇打和適量香草加入到非糊化面粉和糊化面粉中，并利用立式蛋糕混合機(jī)以粉末形式混合直至均勻。將起酥油(7重量份)在40℃熔化，并作為油脂加入，進(jìn)一步混合5分鐘，同時(shí)向其中加入80重量份的水，從而得到彈性生面團(tuán)。通過(guò)外徑為6.8mm、內(nèi)徑為5mm的擠出機(jī)環(huán)形噴嘴擠出生面團(tuán)并由此成型，將成型生面團(tuán)置于疏網(wǎng)上，同時(shí)輕微伸展。接下來(lái)，在固定烤爐中，于200℃烘焙生面團(tuán)10分鐘，從而將殘余水分含量降至1重量％，然后切成130mm的段。所得烘焙點(diǎn)心的外徑為6mm，內(nèi)徑為3.8mm，并且具有均勻的中空棒形狀，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)形成起泡。該烘焙點(diǎn)心還具有輕脆質(zhì)地，容易在口中溶化，一點(diǎn)也不粉末化和干燥，并且具有固體可可風(fēng)味。
此外，利用填充機(jī)將在40℃熔化的巧克力通過(guò)所得烘焙點(diǎn)心一端的開(kāi)口部分注入其中空部分。隨后，將烘焙點(diǎn)心在15℃冷卻10分鐘，以固化巧克力。由此，得到其中注入巧克力的巧克力復(fù)合烘焙點(diǎn)心。所得巧克力復(fù)合烘焙點(diǎn)心更易于在口中溶化，并具有烘焙點(diǎn)心和巧克力相結(jié)合的協(xié)同效應(yīng)，一點(diǎn)也不粉術(shù)化和干燥，并且非常美味，具有輕脆的質(zhì)地和濃郁的巧克力風(fēng)味。
(實(shí)施例2)烘烤過(guò)的小麥面粉(80重量份)用作非糊化面粉，20重量份的糊化小麥面粉用作糊化面粉。非糊化面粉和糊化面粉的總重量是100重量份。食糖(20重量份)用作糖類(lèi)，15重量份的可可粉用作呈味物質(zhì)，將10重量份的甜濃縮奶、0.8重量份的鹽、0.8重量份的小蘇打和適量香草加入到非糊化面粉和糊化面粉中，并利用立式蛋糕混合機(jī)以粉末形式混合直至均勻。隨后，將7重量份的在40℃熔化的起酥油作為油脂加入到混合物中，進(jìn)一步混合5分鐘，同時(shí)向其中加入65重量份的水，從而得到彈性生面團(tuán)。通過(guò)外徑為7.5mm、內(nèi)徑為5mm的擠出機(jī)環(huán)形噴嘴擠出所得生面團(tuán)并由此成型，置于疏網(wǎng)上，同時(shí)輕微伸展。接下來(lái)，在固定烤爐中，于200℃烘焙生面團(tuán)10分鐘，從而將殘余水分含量降至1重量％，然后切成130mm的段。所得烘焙點(diǎn)心的外徑為6.5mm，內(nèi)徑為3.5mm，并且具有均勻的中空棒狀，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)形成起泡。該烘焙點(diǎn)心還具有輕脆質(zhì)地，容易在口中溶化，一點(diǎn)也不粉末化和干燥，并且具有固體可可風(fēng)味。
(比較實(shí)施例1)烘烤過(guò)的小麥面粉(100重量份)用作非糊化面粉。食糖(20重量份)用作糖類(lèi)，15重量份的可可粉用作呈味物質(zhì)，將10重量份的甜濃縮奶、0.8重量份的鹽、0.8重量份的焙蘇打和適量香草加入到非糊化面粉中，并利用立式蛋糕混合機(jī)以粉末形式混合直至均勻。隨后，將7重量份的在40℃熔化的起酥油作為油脂加入到混合物中，進(jìn)一步混合5分鐘，同時(shí)向其中加入60重量份的水，從而得到生面團(tuán)。所得生面團(tuán)的彈性不足以使其保持為一整塊以及像實(shí)施例1和2中那樣可伸展。通過(guò)外徑為6.8mm、內(nèi)徑為5mm的擠出機(jī)環(huán)形噴嘴擠出生面團(tuán)并由此在疏網(wǎng)上成型。但是，在伸展時(shí)，由于生面團(tuán)伸展性能的不充分而在生面團(tuán)中產(chǎn)生孔洞。此外，有些塊不能保持中空形狀。接下來(lái)，在固定烤爐中，在200℃烘焙生面團(tuán)10分鐘，從而將其中的殘余水分含量降至1重量％，然后切成130mm的段。結(jié)果，所得烘焙點(diǎn)心中有些具有孔洞，而另一些發(fā)生了變形，不能得到中空形狀的烘焙點(diǎn)心。
(比較實(shí)施例2)使用高筋小麥面粉(50重量份)和低筋小麥面粉(50重量份)。高筋小麥面粉和低筋小麥面粉的總重量是100重量份。食糖(20重量份)用作糖類(lèi)，7重量份的起酥油作為油脂，15重量份的可可粉用作呈味物質(zhì)，將10重量份的甜濃縮奶、0.8重量份的鹽、0.8重量份的小蘇打、適量香草、適量酶和適量水加入到高筋面粉和低筋面粉中，并根據(jù)傳統(tǒng)方法混合并攪拌，從而得到餅干生面團(tuán)。所得生面團(tuán)的彈性不足以保持為一整塊以及像實(shí)施例1和2中那樣可伸展。通過(guò)外徑為6.8mm、內(nèi)徑為5mm的擠出機(jī)環(huán)形噴嘴擠出生面團(tuán)并由此在疏網(wǎng)上成型。但是，在伸展時(shí)，由于生面團(tuán)伸展性能的不充分而在生面團(tuán)中產(chǎn)生孔洞。此外，有些塊不能保持中空形狀。接下來(lái)，在固定烤爐中，于200℃烘焙生面團(tuán)10分鐘，從而將其中的殘余水分含量降至1重量％，然后切成130mm的段。所得烘焙點(diǎn)心發(fā)生了變形，不能得到中空形狀的烘焙點(diǎn)心。
(比較實(shí)施例3)使用高筋小麥面粉(50重量份)和低筋小麥面粉(50重量份)。高筋小麥面粉和低筋小麥面粉的總重量是100重量份。食糖(13重量份)用作糖類(lèi)，7重量份的起酥油用作油脂，5重量份的可可粉用作呈味物質(zhì)，將3重量份的甜濃縮奶、0.8重量份的鹽、0.8重量份的焙蘇打、適量香草、適量酶和適量水加入到高筋面粉和低筋面粉中，并根據(jù)傳統(tǒng)方法混合并攪拌，從而得到餅干生面團(tuán)。通過(guò)外徑為6.8mm、內(nèi)徑為5mm的擠出機(jī)環(huán)形噴嘴擠出生面團(tuán)并由此成型，然后置于疏網(wǎng)上，同時(shí)稍稍伸展。接下來(lái)，在固定烤爐中，于200℃烘焙生面團(tuán)10分鐘，從而將其中的殘余水分含量降至1重量％，然后切成130mm的段。所得烘焙點(diǎn)心具有外徑為6mm、內(nèi)徑為4mm的中空棒狀。但是，所得烘焙點(diǎn)心的質(zhì)地是粉末狀和干燥的，并且在該食品粘在牙齒之間的時(shí)候破碎，在口中的可溶性也大大降低。因此，所得食品的質(zhì)地完全不如根據(jù)工作實(shí)施例(working example)的烘焙點(diǎn)心。此外，所得烘焙點(diǎn)心具有某種可可風(fēng)味，但是其與根據(jù)工作實(shí)施例1和2中的烘焙點(diǎn)心相比非常輕微，因此不能得到令人滿意的風(fēng)味。
(評(píng)審檢驗(yàn)1)讓12名女高中生作為評(píng)審團(tuán)對(duì)實(shí)施例1中所得的巧克力復(fù)合烘焙點(diǎn)心和傳統(tǒng)產(chǎn)品即以巧克力填充中空棒型椒鹽卷餅的市售產(chǎn)品A進(jìn)行食品品嘗檢驗(yàn)。品嘗之后，考查評(píng)審團(tuán)被要求根據(jù)味道的偏好，考慮優(yōu)選哪種產(chǎn)品。
在所得結(jié)果中，評(píng)審團(tuán)中的8人優(yōu)選實(shí)施例1中的產(chǎn)品，3人在兩種產(chǎn)品之間沒(méi)有特殊偏好，1人優(yōu)選市售產(chǎn)品A，表明實(shí)施例1的產(chǎn)品壓倒性地具有更好的味道。此外，在味道偏好方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)施例1的烘焙點(diǎn)心由于其優(yōu)異的質(zhì)地和整體風(fēng)味而尤其優(yōu)選。
工業(yè)適用性根據(jù)本發(fā)明，提供了具有高可成型性、容易在口中溶化并且良好潤(rùn)濕而沒(méi)有粉末狀和干燥質(zhì)地的中空棒狀烘焙點(diǎn)心。在本發(fā)明的烘焙點(diǎn)心中，可以混入大量呈味物質(zhì)，以改善其味道。可以在不需要任何特殊設(shè)備和復(fù)雜工藝的情況下提供適用于大量生產(chǎn)和加工并具有均勻形狀、起泡更少的新型中空棒狀烘焙點(diǎn)心。
權(quán)利要求
1.中空棒狀烘焙點(diǎn)心，其通過(guò)烘焙包含非糊化面粉和糊化面粉的生面團(tuán)而得到，其中生面團(tuán)基本不含活性面筋。
2.權(quán)利要求1的烘焙點(diǎn)心，其中水分含量是5重量％或更少。
3.權(quán)利要求2的烘焙點(diǎn)心，其中非糊化面粉與糊化面粉的重量比為40∶60-95∶5。
4.權(quán)利要求3的烘焙點(diǎn)心，其中所述重量比為50∶50-80∶20。
5.權(quán)利要求2的烘焙點(diǎn)心，其中非糊化面粉得自小麥。
6.權(quán)利要求2的烘焙點(diǎn)心，其中非糊化面粉包含烘烤過(guò)的小麥面粉。
7.權(quán)利要求2的烘焙點(diǎn)心，其中糊化面粉包含糊化的谷類(lèi)面粉。
8.權(quán)利要求2的烘焙點(diǎn)心，其中糊化面粉包含糊化的小麥面粉。
9.權(quán)利要求2的烘焙點(diǎn)心，其中非糊化面粉包含烘烤過(guò)的小麥面粉，糊化面粉包含糊化的小麥面粉。
10.權(quán)利要求2的烘焙點(diǎn)心，其中相對(duì)于總共100重量份的非糊化面粉和糊化面粉，生面團(tuán)包含5-50重量份的糖類(lèi)；1-50重量份的油脂；和0-100重量份的呈味物質(zhì)。
11.權(quán)利要求10的烘焙點(diǎn)心，其中相對(duì)于總共100重量份的非糊化面粉和糊化面粉，生面團(tuán)包含10-30重量份的糖類(lèi)；5-20重量份的油脂；和10-30重量份的呈味物質(zhì)。
12.權(quán)利要求11的烘焙點(diǎn)心，其中呈味物質(zhì)包含可可粉。
13.權(quán)利要求2的烘焙點(diǎn)心，其中烘焙點(diǎn)心的外徑是15mm或更小，其內(nèi)徑是外徑的40％或更大。
14.權(quán)利要求13的烘焙點(diǎn)心，其中烘焙點(diǎn)心的厚度在其至少一部分處是2.5mm或更小。
15.權(quán)利要求2的烘焙點(diǎn)心，其中烘焙點(diǎn)心的中空棒狀部分內(nèi)部填充有填充物質(zhì)。
16.制造烘焙點(diǎn)心的方法，包括以下步驟混合包含非糊化面粉和糊化面粉的烘焙點(diǎn)心原料，以得到基本不含活性面筋的混合生面團(tuán)；通過(guò)噴嘴將混合生面團(tuán)擠出成中空棒狀，以得到成型的生面團(tuán)；和烘焙所成型的生面團(tuán)，以得到中空棒狀烘焙點(diǎn)心。
17.權(quán)利要求16的方法，還包括經(jīng)由烘焙步驟中所得的中空棒狀烘焙點(diǎn)心的開(kāi)口端將填充物質(zhì)注入烘焙點(diǎn)心中空棒狀部分內(nèi)部的步驟。
全文摘要
烘焙點(diǎn)心，即通過(guò)烘焙含有非糊化面粉和水糊化面粉的生面團(tuán)而得到的中空棒狀烘焙點(diǎn)心，其中生面團(tuán)基本不含活性面筋。亦即，中空棒狀烘焙點(diǎn)心具有有利的成型性，在口中具有高可溶性，并且不表現(xiàn)出粉末狀質(zhì)地。這種烘焙點(diǎn)心可以包含大量調(diào)味料以改善偏好性。因此，可以不使用任何特殊設(shè)備或復(fù)雜工藝而提供適合于大量生產(chǎn)和加工、具有高度均勻性并且?guī)缀醪黄鹋莸男滦椭锌瞻魻詈姹狐c(diǎn)心。
文檔編號(hào)A23G3/00GK1812719SQ200480017890
公開(kāi)日2006年8月2日 申請(qǐng)日期2004年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月26日
發(fā)明者細(xì)川誠(chéng)司 申請(qǐng)人:江崎格力高株式會(huì)社