一種人參保健醬油及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種人參保健醬油及其制備方法，按照重量份數(shù)計，主要由如下原料組分制成：大豆47?48份，麩皮4?5份，小麥粉4?5份，食鹽42?43份和人參0.2?0.3份。本發(fā)明提供的人參保健醬油，將中藥保健理論和發(fā)酵技術(shù)結(jié)合，使得醬油具有人參、麥冬和五味子的有效營養(yǎng)成分，達(dá)到益氣養(yǎng)陰、斂汗生脈的功效，還可以去內(nèi)火，使人體保持陰陽平衡和正常的新陳代謝。該人參保健醬油的制備方法，規(guī)定了添加人參后醬油的發(fā)酵的參數(shù)，使制得的人參保健醬油醬香濃郁、味道鮮美、無異味，富含人參皂苷等營養(yǎng)成分；具有大補(bǔ)元氣、固脫生津、安神的作用。
【專利說明】
一種人參保健醬油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及調(diào)味品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種人參保健醬油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 人參是我國傳統(tǒng)名貴藥材，據(jù)《中國人民共和國藥典》記載："人參，甘、味苦、微溫， 歸脾、肺、心、腎經(jīng)。"人參大補(bǔ)元氣，復(fù)脈固脫，補(bǔ)脾益肺，生津，安神。用于體虛欲脫，肢冷脈 微，脾虛食少，肺虛喘咳，津傷口渴，內(nèi)熱消渴，久病虛羸，驚悸失眠，陽痿宮冷。人參中主要 有效成分為人參皂苷，目前已發(fā)現(xiàn)80余種人參天然皂苷。發(fā)酵使Rb^RbdPRd轉(zhuǎn)化為稀有人 參皂苷Rg 3。人參皂苷Rg3有阻止腫瘤血管新生，控制腫瘤移動，抗疲勞，松弛血管平滑肌，阻 止血小板聚集，增強(qiáng)免疫力等作用。
[0003] 但是，人參價錢昂貴、烹飪方法復(fù)雜，如果能將人參中的有效成分加入到人們每天 必不可少的食品中，更有益人體對人參營養(yǎng)的吸收。自從人參被列為新資源食品之后，市場 上出現(xiàn)很多以人參為原料的產(chǎn)品，但是在調(diào)味品領(lǐng)域中還屬空白。
[0004] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種人參保健醬油，以解決現(xiàn)有醬油只具有調(diào)味功能 不具有保健功能的問題，所述的人參保健醬油將中藥保健理論和發(fā)酵技術(shù)結(jié)合，使得醬油 具有人參的精華和營養(yǎng)，既拓展了人參用于食品的途徑，又填補(bǔ)了人參在調(diào)味品領(lǐng)域中應(yīng) 用的空白。
[0006] 本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的人參保健醬油的制備方法，該方法在發(fā)酵 制備醬油的過程中，加入人參共同發(fā)酵，具有方便、簡單和易于掌握等優(yōu)點，方便人們在日 常生活中對人參營養(yǎng)的攝取。
[0007] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
[0008] -種人參保健醬油，按照重量份數(shù)計，主要由如下原料組分制成：
[0009] 大豆47-48份，麩皮4-5份，小麥粉4-5份，食鹽42-43份和人參0.2-0.3份。
[0010] 人參的肉質(zhì)根為著名強(qiáng)壯滋補(bǔ)藥，含有對人體有益的人參皂苷，人參皂苷具有抗 腫瘤、抗疲勞、降血糖、抗炎，以及改善學(xué)習(xí)記憶能力等多種作用。甘、味苦、微溫，歸脾、肺、 心、腎經(jīng)。
[0011] 大豆、麩皮、小麥粉和食鹽是制備醬油的主材料，加入人參后，在發(fā)酵的過程中，可 以有效將人參皂苷融入醬油中，豐富醬油的營養(yǎng)，提高人體對人參皂苷的吸收能力，增強(qiáng)體 質(zhì)。
[0012] 優(yōu)選的，所述的人參保健醬油，包括按照重量份數(shù)配制的如下組分：
[0013] 大豆47.2-47.3份，麩皮4.5-4.8份，小麥粉4.5-4.8份，食鹽42.5-42.6份和人參 0.20-0.25份；
[0014]其中，更優(yōu)選的，麩皮4.7份，小麥粉4.7份，人參0.24份。
[0015] 優(yōu)選的，所述的人參保健醬油，以重量份數(shù)計，還包括：
[0016] 麥冬 0 · 35-0 · 47 份和五味子 0 · 07-0 · 24 份。
[0017] 麥冬和五味子與人參搭配，屬于生脈散的方子，人參有大補(bǔ)元氣的功效，麥冬滋陰 潤肺，五味子有收斂固澀的功效，搭配使用具有益氣養(yǎng)陰、滋陰、清熱、生津、斂汗生脈的功 效，可以去內(nèi)火。合理的中藥搭配，以使制備的人參保健醬油更適宜大眾食用。
[0018] 上述的發(fā)酵可以采用現(xiàn)有的釀造醬油的方法進(jìn)行發(fā)酵;也可以采用以下釀造方法 進(jìn)行發(fā)酵，以達(dá)到更好的發(fā)酵效果。
[0019] 本發(fā)明提供的一種人參保健醬油的制備方法，包括以下步驟：
[0020] (1)將大豆、麩皮和小麥粉用水浸泡后、蒸制，然后再加入人參并破碎;冷卻后接種 曲，混合后制成醬塊，并干燥至水分含量為8-10% ;
[0021] (2)將步驟(1)的醬塊堆積發(fā)酵，得到醬醅;將醬醅曬干，然后用溶解部分所述食鹽 得到的鹽水浸泡成熟后，淋出，得到頭油;剩余醬醅繼續(xù)用鹽水浸泡成熟、淋出；并分別得到 二淋油和三淋油；
[0022] (3)將步驟(2)中所述頭油、所述二淋油和所述三淋油混合煮沸后，依次過濾、冷 卻、澄清，得到的澄清液加鹽調(diào)整鹽濃度，得到該人參保健醬油。
[0023] 將大豆、麩皮和小麥粉用水浸泡后、蒸制，蒸制料易破碎，但是加入的人參為干燥 人參，質(zhì)硬，還需要進(jìn)一步的破碎，方便釀造，蒸制料冷卻后接種。制成的醬塊可以為各種形 狀，如長方體、圓錐體、正方體等等，制成的醬塊干燥至水分含量為8-10%，然后堆積發(fā)酵， 為了使醬塊發(fā)酵均勻，發(fā)酵中期可以倒池1-3次，優(yōu)選為倒池2次，發(fā)酵至醬塊芯呈棗紅色， 停止發(fā)酵。在陽光下曬干，得到的干燥后的醬塊的水分含量在5%_8%。
[0024] 用鹽水將醬醅浸泡，浸泡一般采用密封的方式進(jìn)行，浸泡后的醬醅沒有粘塊，且得 到的淋油的粘度一般為200-220mPa.s，為浸泡成熟。采用視覺觀察的話，一般可以用不銹鋼 勺蘸一下，液體能掛在勺上，則說明浸泡成熟。浸泡成熟后調(diào)整鹽濃度，一般可以為質(zhì)量濃 度為17 %-18%。在淋油時所用的鹽濃度偏低，然后通過逐步加大鹽濃度，既使醬醅中的有 效成分浸出，又使鹽逐步充分的溶于淋出液中，最終調(diào)整鹽濃度得到的醬油鹽味適當(dāng)，味道 更為鮮美。
[0025] 本發(fā)明提供的人參保健醬油的釀造方法，根據(jù)中醫(yī)加減理論和同期發(fā)酵的技術(shù)， 結(jié)合人參等中藥原料和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，將人參與其他幾味中藥添加到醬油發(fā)酵原料中 一同發(fā)酵，制得的人參保健醬油色澤呈紅褐色，醬香濃郁，味道鮮美、無異味，富含氨基酸和 人體所需稀有元素等營養(yǎng)成分;具有補(bǔ)益氣血、溫腎壯陽、促進(jìn)兒童生長發(fā)育、增強(qiáng)人體免 疫力、延緩人體衰老等保健作用，適合各種烹飪、拌涼菜、調(diào)餡等過程中使用。既提供安全有 效的醬油調(diào)味品，又達(dá)到安全食用人參的目的，也使人參的利用多了一條簡單方便的途徑。 并且，發(fā)酵技術(shù)可以使Rbi、Rb 2和Rd轉(zhuǎn)化為稀有人參皂苷Rg3。稀有人參皂苷Rg3有阻止腫瘤 血管新生，控制腫瘤移動，抗疲勞，松弛血管平滑肌，阻止血小板聚集，增強(qiáng)免疫力等作用， 加強(qiáng)了人參的營養(yǎng)價值。
[0026] 優(yōu)選的，在步驟(1)中，所述浸泡采用的水與所述原料的質(zhì)量比為（1.0-1.5): 1，所 述浸泡的水溫為50-80 °C，浸泡的時間為10-15小時。
[0027] 水要略多于大豆、麩皮和小麥粉的總質(zhì)量，溫水浸泡可以加浸泡的效率，縮短浸泡 的時間，優(yōu)選浸泡的時間為10-15小時。
[0028]優(yōu)選的，在步驟（1)中，所述蒸制具體為將浸泡后的各原料加壓至0.1-0.3Mpa，蒸 制5-9分鐘；
[0029]更優(yōu)選的，所述蒸制后各原料的含水量為45%_50%。
[0030] 同樣，加壓蒸制可以提高蒸制的效率，縮短蒸制的時間，使物料迅速達(dá)到所需要的 含水量。蒸制的過程中，要達(dá)到蒸熟的目的，沒有夾心，且含水量達(dá)到47.5%~50.0%。
[0031] 優(yōu)選的，在步驟(1)中，所述加入人參并破碎的步驟中，具體包括以下步驟：
[0032] 加入人參、麥冬和五味子，并破碎；
[0033] 優(yōu)選的，所述人參、所述麥冬和所述五味子均以粉末的形式添加，所述粉末的粒度 為2_3mm〇
[0034] 為了更好的混合和發(fā)酵，人參、麥冬和五味子均以粉末的形式添加，便于接種后發(fā) 酵均一，達(dá)到更好的發(fā)酵效果。
[0035]優(yōu)選的，在步驟（1)中，所述種曲為米曲霉3951號與黑曲1號以重量比為（3.8-4.2): 1配制而成;所述種曲的接種質(zhì)量為所述破碎后物料重量的0.3%-0.4%;所述冷卻后 的溫度優(yōu)選為35-40 °C。
[0036] 種曲采用米曲霉3951號與黑曲1號以一定的比例配合進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵得到的醬油 的營養(yǎng)成分更豐富，味道更鮮美純正，且易于澄清。
[0037] 優(yōu)選的，在步驟(2)中，所述將步驟(1)中的醬塊堆積發(fā)酵的過程中，具體包括以下 步驟:發(fā)酵14-16天，所述發(fā)酵為:3天內(nèi)控制醬塊溫度在42-45Γ;然后從第4天至第10天溫 度升高至45-55°C;從第11天到最后溫度升高至55-60°C。
[0038] 發(fā)酵溫度對整體的發(fā)酵效果有較大的影響，經(jīng)多次試驗驗證，不同階段選用以下 的溫度發(fā)酵得到的醬油品質(zhì)更佳。
[0039] 優(yōu)選的，在步驟(2)中，所述鹽水的質(zhì)量濃度為10-12%，所述鹽水與步驟(2)中所 述醬醅質(zhì)量為(1-2): 1;所述浸泡的溫度為80-85Γ。
[0040] 鹽水的質(zhì)量要不少于醬醅的質(zhì)量，才能保證淋油更充分，所釀造的醬油更加美味。
[0041] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0042] 1)、本發(fā)明提供的人參保健醬油，將中藥保健理論和發(fā)酵技術(shù)結(jié)合，使得醬油具有 人參的精華和營養(yǎng)，既拓展了人參用于食品的途徑，又填補(bǔ)了人參在調(diào)味品領(lǐng)域中應(yīng)用的 空白。
[0043] 2)、本發(fā)明提供的人參保健醬油，特定選用麥冬、五味子和人參配合使用，并以特 定的配比發(fā)酵制成，達(dá)到益氣養(yǎng)陰、斂汗生脈的功效，還可以去內(nèi)火，使人體保持陰陽平衡 和正常的新陳代謝。
[0044] 3 )、本發(fā)明提供的人參保健醬油的制備方法，規(guī)定了添加人參后醬油的發(fā)酵的參 數(shù)，使制得的人參保健醬油醬香濃郁、味道鮮美、無異味，富含人參皂苷等營養(yǎng)成分;具有大 補(bǔ)元氣、固脫生津、安神的作用。
【具體實施方式】
[0045]下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會 理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體 條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為 可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0046] 實施例1
[0047] 本發(fā)明提供的人參保健醬油，包括按照重量份數(shù)配制的如下組分：
[0048] 大豆47.2份，麩皮4.7份，小麥粉4.7份，食鹽42.5份和人參0.24份，麥冬0.52份、五 味子0.08份。
[0049] 該醬油的制備方法，包括以下步驟：
[0050] S11將大豆、麩皮和小麥粉用水浸泡后、蒸制，然后加入人參并粉碎;冷卻后接種 曲，混合后制成醬塊，干燥至水分含量為8 % ;
[0051] S12將步驟S11中的醬塊堆積發(fā)酵，得到醬醅;將醬醅曬干，然后用鹽水浸泡成熟 后，淋出，得到頭油;重復(fù)用鹽水浸泡、淋出，分別得到二淋油和三淋油；
[0052] S13將步驟S12中頭油、二淋油和三淋油混合并煮沸，過濾、冷卻、澄清，得到的澄清 液加鹽調(diào)整鹽濃度，得到該人參保健醬油。
[0053] 實施例2
[0054]本發(fā)明提供的人參保健醬油，包括按照重量份數(shù)配制的如下組分：
[0055] 大豆47.2份，麩皮4.7份，小麥粉4.7份，食鹽42.5份，人參0.24份，麥冬0.47份、五 味子0.24份。
[0056]該醬油的制備方法，包括以下步驟：
[0057] S21將大豆、麩皮和小麥粉加入相當(dāng)于原料質(zhì)量1倍的50°C水中浸泡后10小時；然 后在0.1 Mpa下蒸制9分鐘后，加入粒度為2mm的人參粉末、麥冬粉末和五味子粉末并破碎;冷 卻到35°C后接種曲，混合后制成醬塊，干燥至水分含量為9% ;
[0058]其中，種曲為米曲霉3951號與黑曲1號以重量比為3.8:1配制而成;所述種曲的接 種質(zhì)量為破碎后物料重量的0.3% ;
[0059] S22將步驟S21中的醬塊堆積發(fā)酵14天，具體地，3天內(nèi)控制醬塊溫度在42°C ;從第 4-10天溫度升到45°C;從第11天到最后升溫到55°C，發(fā)酵至醬塊芯呈棗紅色得到醬醅，期間 倒池1次;將醬醅曬干，然后用相當(dāng)于原料質(zhì)量1倍的、質(zhì)量濃度為10%、溫度為80°C的鹽水 浸泡成熟后，淋出，得到頭油;重復(fù)用鹽水浸泡成熟后淋出，分別得到二淋油和三淋油； [0060] S23將步驟S22中頭油、二淋油和三淋油混合并煮沸、過濾、冷卻、澄清，得到的澄清 液加鹽調(diào)整鹽濃度為17%，得到該人參保健醬油。
[0061 ] 實施例3
[0062]本發(fā)明提供的人參保健醬油，包括按照重量份數(shù)配制的如下組分：
[0063] 大豆47.3份，麩皮4.7份，小麥粉4.7份，食鹽42.6份，人參0.24份，麥冬0.35份、五 味子0.12份。
[0064] 該醬油的制備方法，包括以下步驟：
[0065] S31將大豆、麩皮和小麥粉加入相當(dāng)于原料質(zhì)量1.5倍的80 °C水中浸泡后15小時； 然后在0.3Mpa下蒸制5分鐘后，加入粒度為3mm的人參粉末、麥冬粉末和五味子粉末并粉碎； 冷卻到40°C后接種曲，混合后制成醬塊，干燥至水分含量為10% ;
[0066]其中，種曲為米曲霉3951號與黑曲1號以重量比為4.2:1配制而成；種曲的接種質(zhì) 量為破碎后物料重量的0.4% ;
[0067] S32將步驟S31中的醬塊堆積發(fā)酵16天，具體地，3天內(nèi)控制醬塊溫度在45°C ;從第 4-10天溫度逐步升至55°C;從第11天至最后溫度逐步升到60°C，發(fā)酵至醬塊芯呈棗紅色得 到醬醅，期間可以倒池3次;將醬醅曬干，然后用相當(dāng)于原來質(zhì)量2倍、質(zhì)量濃度為12%、溫度 為80°C的鹽水浸泡成熟后，淋出，得到頭油;重復(fù)用鹽水浸泡成熟后淋出，分別得到二淋油 和三淋油；
[0068] S33將步驟S32中的頭油、二淋油和三淋油混合并煮沸、過濾、冷卻、澄清，得到的澄 清液加鹽調(diào)整鹽濃度為17%，得到該人參保健醬油。
[0069] 實施例4
[0070] 本發(fā)明提供的人參保健醬油，包括按照重量份數(shù)配制的如下組分：
[0071] 大豆47.2份，麩皮4.7份，小麥粉4.7份，食鹽42.5份，人參0.24份，麥冬0.43份、五 味子0.17份。
[0072] 該醬油的制備方法，包括以下步驟：
[0073] S41將大豆、麩皮和小麥粉加入相當(dāng)于原料質(zhì)量1.2倍的60 °C水中浸泡后12小時； 然后在0.2Mpa下蒸制7分鐘后，加入粒度為3mm的人參粉末、麥冬粉末和五味子粉末并粉碎； 冷卻到38°C后接種曲，混合后制成醬塊，干燥至水分含量為9% ;
[0074]其中，種曲為米曲霉3951號與黑曲1號以重量比為4:1配制而成；種曲的接種質(zhì)量 為破碎后物料重量的0.35% ;
[0075] S42將步驟S41中的醬塊堆積發(fā)酵15天，具體地，3天內(nèi)控制醬塊溫度在45°C ;從第 4-10天溫度逐步升至50°C;從第11天至最后溫度逐步升到58°C，發(fā)酵至醬塊芯呈棗紅色得 到醬醅，期間倒池2次;將醬醅曬干，然后用相當(dāng)于原來質(zhì)量1.5倍的、質(zhì)量濃度為12%、溫度 為70°C的鹽水浸泡成熟后，淋出，得到頭油;重復(fù)用鹽水浸泡成熟后淋出，分別得到二淋油 和三淋油；
[0076] S43將步驟S42中頭油、二淋油和三淋油混合并煮沸、過濾、冷卻、澄清，得到的澄清 液加鹽調(diào)整鹽濃度為18%，得到該人參保健醬油。
[0077] 實施例5
[0078] 本發(fā)明提供的人參保健醬油，包括按照重量份數(shù)配制的如下組分：
[0079] 大豆47.2份，麩皮4.7份，小麥粉4.7份，食鹽42.5份，人參0.24份，麥冬0.47份、五 味子0.19份。
[0080] 該醬油的制備方法，包括以下步驟：
[0081] S51將大豆、麩皮和小麥粉加入相當(dāng)于原料質(zhì)量（1.0-1.5)倍的50-80°C水中浸泡 后15小時;然后在0.2Mpa下蒸制8分鐘后，加入粒度為2mm的人參粉末、麥冬粉末和五味子粉 末并粉碎;冷卻到35°C后接種曲，混合后制成醬塊，干燥至水分含量為10%;
[0082]其中，種曲為米曲霉3951號與黑曲1號以重量比為4:1配制而成；種曲的接種質(zhì)量 為破碎后物料重量的0.4% ;
[0083] S52將步驟S51中的醬塊堆積發(fā)酵15天，具體地，3天內(nèi)控制醬塊溫度在45°C ;從第 4-10天溫度逐步升至55°C ;從第11天至最后溫度逐步升，發(fā)酵至醬塊芯呈棗紅色得到醬醅， 期間倒池2次;將醬醅曬干，然后用相當(dāng)于原來質(zhì)量2倍的、質(zhì)量濃度為12%、溫度為80°C的 鹽水浸泡成熟后，淋出，得到頭油;重復(fù)用鹽水浸泡、淋出，分別得到二淋油和三淋油；
[0084] S53將步驟S52中頭油、二淋油和三淋油混合并煮沸、過濾、冷卻、澄清，得到的澄清 液加鹽調(diào)整鹽濃度為18%，得到該人參保健醬油。
[0085] 實施例6
[0086] 本發(fā)明提供的人參保健醬油，包括按照重量份數(shù)配制的如下組分：
[0087] 大豆47.2份，麩皮4.7份，小麥粉4.7份，食鹽42.5份，人參0.24份，麥冬0.40份、五 味子0.19份。
[0088] 該醬油的制備方法，同實施例5的制備方法。
[0089] 實驗例1人參保健醬油感官評價、理化評價及營養(yǎng)成分檢測
[0090] 對本發(fā)明實施例1-6所提供的人參保健醬油進(jìn)行感官評價、理化評價及營養(yǎng)成分 檢測，并與現(xiàn)有的市售特級醬油進(jìn)行對比，實驗結(jié)果如表1所示。
[0091] 其中感官評價參照感官評價指標(biāo)進(jìn)行(表2);理化評價參照感理化評價指標(biāo)進(jìn)行 (表 3)。
[0092]表1營養(yǎng)成分檢測結(jié)果
[0093]
[0094]表2感官評價指標(biāo)
[0095]
[0096] 表3理化指標(biāo) 「00971
[0098]實驗證明，從表1可以看出，本發(fā)明提供的人參保健醬油中可溶性無鹽固形物、全 氮含量、氨基態(tài)氮含量均大于市售一級醬油相應(yīng)的成分含量;此外，還含有人參、麥冬以及 五味子的有效活性成分，營養(yǎng)成分更為豐富。
[0099]綜上所述，本發(fā)明提供的人參保健醬油，將中藥保健理論和發(fā)酵技術(shù)結(jié)合，使得醬 油具有人參、麥冬和五味子的有效營養(yǎng)成分，既拓展了人參用于食品的途徑，又填補(bǔ)了人參 在調(diào)味品領(lǐng)域中應(yīng)用的空白。另外，本發(fā)明提供的人參保健醬油，特定選用麥冬、五味子和 人參配合使用，并以特定的配比發(fā)酵制成，達(dá)到益氣養(yǎng)陰、斂汗生脈的功效，還可以去內(nèi)火， 使人體保持陰陽平衡和正常的新陳代謝。該人參保健醬油的制備方法，規(guī)定了添加人參后 醬油的發(fā)酵的參數(shù)，使制得的人參保健醬油醬香濃郁、味道鮮美、無異味，富含人參皂苷等 營養(yǎng)成分;具有大補(bǔ)元氣、固脫生津、安神的作用。
[0100]盡管已用具體實施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識到，在不背離本發(fā)明的 精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中 包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。
【主權(quán)項】
1. 一種人參保健醬油，其特征在于，按照重量份數(shù)計，主要由如下原料組分制成： 大豆47-48份，麩皮4-5份，小麥粉4-5份，食鹽42-43份和人參0.2-0.3份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的人參保健醬油，其特征在于，按照重量份數(shù)計，主要由如下原 料組分制成： 大豆47.2-47.3份，麩皮4.5-4.8份，小麥粉4.5-4.8份，食鹽42.5-42.6份和人參0.20- 0.25 份； 其中，優(yōu)選的，麩皮4.7份，小麥粉4.7份，人參0.24份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2任一項所述的人參保健醬油，其特征在于，以重量份數(shù)計，還包 括： 麥冬0.35-0.47份和五味子0.07-0.24份。4. 一種根據(jù)權(quán)利要求1-2任一項所述的人參保健醬油的制備方法，其特征在于，包括以 下步驟： (1) 將大豆、麩皮和小麥粉用水浸泡后、蒸制，然后再加入人參并破碎;冷卻后接種曲， 混合后制成醬塊，并干燥至水分含量為8-10% ; (2) 將步驟（1)的醬塊堆積發(fā)酵，得到醬醅;將醬醅曬干，然后用溶解部分所述食鹽得到 的鹽水浸泡成熟后，淋出，得到頭油;剩余醬醅繼續(xù)用鹽水浸泡成熟、淋出；并分別得到二淋 油和三淋油； (3) 將步驟(2)中所述頭油、所述二淋油和所述三淋油混合煮沸后，依次過濾、冷卻、澄 清，得到的澄清液加鹽調(diào)整鹽濃度，得到該人參保健醬油。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的人參保健醬油的制備方法，其特征在于，在步驟(1)中，所述浸 泡采用的水與所述原料的質(zhì)量比為（1.0-1.5): 1，所述浸泡的水溫為50-80°C，浸泡的時間 為10-15小時。6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的人參保健醬油的制備方法，其特征在于，在步驟(1)中，所述蒸 制具體為將浸泡后的各原料加壓至〇. 1-0.3Mpa，蒸制5-9分鐘； 優(yōu)選的，所述蒸制后各原料的含水量為45 %-50 %。7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的人參保健醬油的制備方法，其特征在于，在步驟(1)中，所述加 入人參并破碎的步驟中，具體包括以下步驟： 加入人參、麥冬和五味子，并破碎； 優(yōu)選的，所述人參、所述麥冬和所述五味子均以粉末的形式添加，所述粉末的粒度為2-3mm 〇8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的人參保健醬油的制備方法，其特征在于，在步驟(1)中，所述種 曲為米曲霉3951號與黑曲1號以重量比為(3.8-4.2):1配制而成;所述種曲的接種質(zhì)量為所 述破碎后物料重量的0.3%-0.4% ;所述冷卻后的溫度為35-40°C。9. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的人參保健醬油的制備方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述將 步驟(1)中的醬塊堆積發(fā)酵的過程中，具體包括以下步驟:發(fā)酵14-16天，所述發(fā)酵為:3天內(nèi) 控制醬塊溫度在42-45Γ ;然后從第4天至第10天溫度升高至45-55Γ ;從第11天到最后溫度 升高至55_60°C。10. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的人參保健醬油的制備方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述 鹽水的質(zhì)量濃度為10-12%，所述鹽水與步驟(2)中所述醬醅質(zhì)量為（1-2): 1;所述浸泡的溫
【文檔編號】A23L33/10GK105831696SQ201610289801
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年5月5日
【發(fā)明人】金春愛, 金振毅, 王玉方, 崔松煥, 孫印石, 張宇, 肖家美
【申請人】中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所