一種方便米飯及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種方便米飯及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著當(dāng)今人們生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們對(duì)方便食品的需求越來(lái)越多，要求也越來(lái)越高，方便食品不僅要滿(mǎn)足它自身的即食性，還要滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)其營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的更高需求。對(duì)于脫水型方便米飯，目前的研究也主要針對(duì)即食性和營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味這兩方面。有的研究為了米飯的即食性而刻意追求高糊化度，致使米粒不完整、復(fù)水后的米飯過(guò)于軟爛；有的研究則過(guò)于注重米飯的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味而即食性得不到滿(mǎn)足;也有的研究采用冷凍干燥的方法制備方便米飯，雖然得到了較好的復(fù)水性和食用品質(zhì)，但這種方法投資大，工作效率低，目前還不利于工業(yè)化的生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種方便米飯及其加工方法，該食用品質(zhì)較佳、營(yíng)養(yǎng)豐富且底面有一層鍋巴，滿(mǎn)足人們的需求。
[0004]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種方便米飯，所述方便米飯的制備方法包括如下步驟:
[0005](I)大米篩選和淘洗:選擇顆粒均勻、無(wú)沙粒雜質(zhì)的大米作為原料，用自來(lái)水淘洗3-5遍，清除灰塵和米糠雜物；
[0006](2)—次真空浸泡:將淘洗干凈的大米置于抽真空的容器中，該容器中設(shè)有碳酸氫鈉、堿性淀粉酶和水組成的水溶液，攪拌均勻，將該容器加熱至40-500C，浸泡25-35分鐘后，抽真空，使得真空度為00.5-0.1MPa，在40-45°C繼續(xù)浸泡30-35分鐘；
[0007](3)—次高溫蒸煮:將真空浸泡后的大米蒸煮10-15分鐘；
[0008](4) 二次浸泡:在含有0.2%-0.6%的檸檬酸和0.1%~0.3%的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，45 °C -55 °C進(jìn)行第二次浸泡，浸泡時(shí)間為15-25分鐘，瀝干水含水量達(dá)到55 %~60%；
[0009](5)第二次高溫蒸煮:將經(jīng)過(guò)二次浸泡的大米加入雞湯蒸煮8-15分鐘至完全糊化后?；?-8分鐘后，小火繼續(xù)蒸煮5-8分鐘至米飯底面形成一層鍋巴；
[0010](6)恒定磁場(chǎng)-酒精水蒸汽組合一次干燥:將經(jīng)過(guò)第二次高溫蒸煮的米飯自然冷卻后，置于35-40KHZ恒定磁場(chǎng)內(nèi)，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為10-15%，酒精水蒸汽為乙醇和水按I: 1-7:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2-4米/秒；
[0011](7)添加營(yíng)養(yǎng)素:將調(diào)制的營(yíng)養(yǎng)夜添加在經(jīng)過(guò)恒定磁場(chǎng)-酒精水蒸汽組合一次干燥的米粒表面:每10g米飯?zhí)砑訝I(yíng)養(yǎng)液為:葉酸120-500yg，維生素Bl0.45-3.5mg，鈣43_58mg，鐵3.2-7.8mg，鈉18-34mg，鋅4.3-5.5mg;
[0012](8)紅外線二次干燥:采用紅外線繼續(xù)干燥米飯至含水量為3-5%，得到方便米飯；紅外線波長(zhǎng)2-4μπι，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-10cm。
[0013]本發(fā)明還提供了一種了該方便米飯的制備方法包括如下步驟:
[0014](I)大米篩選和淘洗:選擇顆粒均勻、無(wú)沙粒雜質(zhì)的大米作為原料，用自來(lái)水淘洗3-5遍，清除灰塵和米糠雜物；
[0015](2)—次真空浸泡:將淘洗干凈的大米置于抽真空的容器中，該容器中設(shè)有碳酸氫鈉、堿性淀粉酶和水組成的水溶液，攪拌均勻，將該容器加熱至40-500C，浸泡25-35分鐘后，抽真空，使得真空度為00.5-0.1MPa，在40-45°C繼續(xù)浸泡30-35分鐘；
[0016](3)—次高溫蒸煮:將真空浸泡后的大米蒸煮10-15分鐘；
[0017](4) 二次浸泡:在含有0.2%-0.6%的檸檬酸和0.1 %-0.3%的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，45 °C -55 °C進(jìn)行第二次浸泡，浸泡時(shí)間為15-25分鐘，瀝干水含水量達(dá)到55 %~60%；
[0018](5)第二次高溫蒸煮:將經(jīng)過(guò)二次浸泡的大米加入雞湯蒸煮8-15分鐘至完全糊化后停火5-8分鐘后，小火繼續(xù)蒸煮5-8分鐘至米飯底面形成一層鍋巴；
[0019](6)恒定磁場(chǎng)-酒精水蒸汽組合一次干燥:將經(jīng)過(guò)第二次高溫蒸煮的米飯自然冷卻后，置于35-40KHZ恒定磁場(chǎng)內(nèi)，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為10-15%，酒精水蒸汽為乙醇和水按I: 1-7:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2-4米/秒；
[0020](7)添加營(yíng)養(yǎng)素:將調(diào)制的營(yíng)養(yǎng)夜添加在經(jīng)過(guò)恒定磁場(chǎng)-酒精水蒸汽組合一次干燥的米粒表面:每10g米飯?zhí)砑訝I(yíng)養(yǎng)液為:葉酸120-500yg，維生素Bl0.45-3.5mg，鈣43_58mg，鐵3.2-7.8mg，鈉18-34mg，鋅4.3-5.5mg;
[0021](8)紅外線二次干燥:采用紅外線繼續(xù)干燥米飯至含水量為3-5%，得到方便米飯；紅外線波長(zhǎng)2-4μπι，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-10cm。
[0022]與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的一種方便米飯及其加工方法的有益效果體現(xiàn)在:
[0023]1、本發(fā)明的一種方便米飯，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，且?guī)в绣伆?，方便攜帶。
[0024]2、本發(fā)明的一種方便米飯的加工方法干燥過(guò)程中，酒精水蒸汽可減少易毫敗的脂質(zhì)成分，降低水分活度;而在酒精水蒸氣干燥過(guò)程中疊加磁場(chǎng)，可顯著提高酒精水蒸汽的滲透力和溶解能力，大大促進(jìn)酒精水蒸汽對(duì)水分和脂質(zhì)的吸收。二次干燥采用中短波紅外線，具有較強(qiáng)的穿透能力，干燥過(guò)程能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用，不僅可以促進(jìn)孔洞結(jié)構(gòu)的生成，提高米飯復(fù)水性能，還可將殘余的水分和可能吸附在米粒內(nèi)部的酒精蒸發(fā)出來(lái)。恒定磁場(chǎng)和酒精水蒸汽干燥相輔相成，與紅外線也具有很好的協(xié)同增效作用，對(duì)于提高方便米飯的感官品質(zhì)、復(fù)水性能和貯藏性能具有顯著效果。
[0025]2、本發(fā)明的一種方便米飯及其加工方法，工藝易于標(biāo)準(zhǔn)化、適合大規(guī)模生產(chǎn)。對(duì)發(fā)展我國(guó)方便食品事業(yè)，豐富方便米飯產(chǎn)品市場(chǎng)，提高企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，有效擴(kuò)大市場(chǎng)份額，推動(dòng)企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步等都具有重大的現(xiàn)實(shí)意義和社會(huì)意義。
【具體實(shí)施方式】
[0026]下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例作詳細(xì)說(shuō)明，本實(shí)施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí)施例。實(shí)施例中涉及的組分原料若無(wú)特殊說(shuō)明，均為市面上能夠購(gòu)買(mǎi)的常用商品。
[0027]實(shí)施例1
[0028]—種方便米飯，該方便米飯的制備方法包括如下步驟:
[0029](I)大米篩選和淘洗:選擇顆粒均勻、無(wú)沙粒雜質(zhì)的大米作為原料，用自來(lái)水淘洗3-5遍，清除灰塵和米糠雜物；
[0030](2)—次真空浸泡:將淘洗干凈的大米置于抽真空的容器中，該容器中設(shè)有碳酸氫鈉、堿性淀粉酶和水組成的水溶液，攪拌均勻，將該容器加熱至450C，浸泡25分鐘后，抽真空，使得真空度為00.5-0.1MPa，在40-45 °C繼續(xù)浸泡30分鐘；
[0031](3)—次高溫蒸煮:將真空浸泡后的大米蒸煮10分鐘；
[0032](4) 二次浸泡:在含有0.2%-0.6%的檸檬酸和0.1 %-0.3%的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，45 °C進(jìn)行第二次浸泡，浸泡時(shí)間為15分鐘，瀝干水含水量達(dá)到55 % ;
[0033](5)第二次高溫蒸煮:將經(jīng)過(guò)二次浸泡的大米加入雞湯蒸煮8-15分鐘至完全糊化后停火5-8分鐘后，小火繼續(xù)蒸煮5-8分鐘至米飯底面形成一層鍋巴；
[0034](6)恒定磁場(chǎng)-酒精水蒸汽組合一次干燥:將經(jīng)過(guò)第二次高溫蒸煮的米飯自然冷卻后，置于35-40KHZ恒定磁場(chǎng)內(nèi)，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為10-15%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1的比例混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2-4米/秒；
[0035](7)添加營(yíng)養(yǎng)素:將調(diào)制的營(yíng)養(yǎng)夜添加在經(jīng)過(guò)恒定磁場(chǎng)-酒精水蒸汽組合一次干燥的米粒表面:每10g米飯?zhí)砑訝I(yíng)養(yǎng)液為:葉酸120g，維生素B1.4511^,^4311?，鐵3.2mg，鈉1811^，鋅4.311^;
[0036](8)紅外線二次干燥:采用紅外線繼續(xù)干燥米飯至含水量為3%，得到方便米飯;紅外線波長(zhǎng)2μπι，熱源溫度40(TC，熱源與米飯相距8cm。
[0037]實(shí)施例2
[0038]—種方