一種高香型條形黑茶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉的制備方法，特別涉及一種高香型條形黑茶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 黑茶(邊銷茶)是我國特有茶類，因其具有止渴、防癌、抗癌、助消化、減肥、延緩衰 老等作用，深受消費(fèi)者喜愛。但黑茶尤其是當(dāng)年所產(chǎn)黑茶湯色渾濁、口感苦澀、發(fā)酵所味重， 甚至帶有酸餿和霉味，影響感官愉悅，也成為黑茶推廣中的障礙。因此，如何改善黑茶尤其 是當(dāng)年所產(chǎn)黑茶的風(fēng)味，成為當(dāng)務(wù)之急。
[0003] 傳統(tǒng)黑茶的制備工藝為鮮葉、殺青、初揉、自然渥堆、干燥，制備出來的傳統(tǒng)黑茶口 感不佳，其中一個(gè)重要原因就是傳統(tǒng)的黑茶制作中沒有單獨(dú)的提香工序，而提香工序能促 進(jìn)茶葉香氣成分和內(nèi)含物的充分轉(zhuǎn)化和聚合，揮發(fā)低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，顯露高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)， 促進(jìn)茶多酚、兒茶素、氨基酸、多糖、咖啡堿等滋味主要組成物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化和聚合，從而形成 香氣純和濃郁、滋味醇和回甘的黑茶獨(dú)特風(fēng)格特征。而如何突破傳統(tǒng)黑茶的制備工藝，發(fā)明 一種高香型條形黑茶的制備工藝則是急需解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種高香型條形黑茶的制備方法。
[0005] 本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：一種高香型條形黑茶的制備方法， 其特征在于:它包括如下步驟：
[0006] S1:攤晾:取新鮮茶葉，攤放2~8h，得含水量為60~80 %的鮮葉；
[0007] S2:殺青:取步驟S1處理后的鮮葉殺青，殺青葉含水量控制在55~65%，冷卻；
[0008] S3:初揉:揉茶機(jī)揉捻步驟S2的殺青葉，初步成條；
[0009] S4:復(fù)炒:炒干機(jī)炒干步驟S3所得茶葉，含水量控制在40~50 % ;
[0010] S5:復(fù)揉:揉茶機(jī)再次揉捻步驟S4的所得茶葉，成條率30~40% ;
[0011] S6:保溫保濕渥堆:取步驟S5復(fù)揉所得茶葉裝入竹筐壓實(shí)，放入密封渥堆車間，預(yù) 熱通入水蒸汽6~8小時(shí)，渥堆時(shí)間為20~40小時(shí)；
[0012] S7:造型：取步驟S6所得茶葉，在溫度控制在100~200°C的造型機(jī)理直，得含水量 10~20%的緊細(xì)圓直茶葉；
[0013] S8:遠(yuǎn)紅外提香:取步驟S7造型茶葉，遠(yuǎn)紅外增香溫度控制在120~160°C，遠(yuǎn)紅外 提香機(jī)轉(zhuǎn)速22~28轉(zhuǎn)/分鐘，紅外提香時(shí)間3~5分鐘，得茶葉含水率為8~15% ;
[0014] S9:輝鍋提香:取步驟S8所得香茶，輝鍋增香，得茶葉含水率為4~8 %，即可。
[0015] 優(yōu)選地，步驟S1中，攤放時(shí)間為4~6小時(shí)，鮮葉含水量控制在65%~70%。
[0016]優(yōu)選地，步驟S2中，用滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青，轉(zhuǎn)速為20~35轉(zhuǎn)/分鐘，殺青時(shí)間為4 ~7分鐘，殺青溫度控制在220~280°C，殺青葉含水量控制在57%~63%，殺青過程中采用 溫度為10~18°C的冷風(fēng)冷卻茶葉。
[0017]優(yōu)選地，步驟S3中，揉茶機(jī)轉(zhuǎn)速為28~35轉(zhuǎn)/分鐘，加壓方式為空壓2~3分鐘，輕壓 1~3分鐘，再空壓2~3分鐘，揉時(shí)6~9分鐘。
[0018] 優(yōu)選地，步驟S4中，炒干機(jī)轉(zhuǎn)速為25~30轉(zhuǎn)/分鐘，溫度控制在200~260°C，復(fù)炒時(shí) 間為3~5分鐘，含水量控制在40 %~48 %。
[0019] 優(yōu)選地，步驟S5中，揉茶機(jī)轉(zhuǎn)速為28~33轉(zhuǎn)/分鐘，加壓方式為空壓3~5分鐘，輕壓 4~7分鐘，再中壓5~8分鐘，揉時(shí)為15~25分鐘。
[0020] 優(yōu)選地，步驟S6中，預(yù)熱通入水蒸汽6~8小時(shí)后，再通入八角和茴香水蒸氣2~4小 時(shí)，渥堆時(shí)間24~36小時(shí)。
[0021] 優(yōu)選地，所述八角和茴香水蒸氣是由中藥材八角和茴香按1:1配比制備成水煎液 后得到的水蒸氣。
[0022]優(yōu)選地，步驟S9中，采用機(jī)輝鍋提香，溫度控制在120~180°C，轉(zhuǎn)速24~32轉(zhuǎn)/分 鐘，時(shí)間12~18分鐘，茶葉含水率控制在5~6%。
[0023]在本發(fā)明步驟S6中，采用人工加熱增濕的方法，使室內(nèi)的溫度達(dá)到60~70°C，相對 濕度達(dá)到80%~90%，經(jīng)過20小時(shí)以后，茶葉在高溫高濕的條件下發(fā)生濕熱氧化，使茶葉進(jìn) 行充分的渥堆轉(zhuǎn)色，逐步達(dá)到黑茶所需的色、香、味、形。在本步驟中還加入了水蒸氣通入步 驟和八角和茴香水蒸氣通入步驟，此步驟可以有效的增強(qiáng)濕熱氧化，而且八角和茴香水蒸 氣附著于茶葉表面可以有效達(dá)到殺菌的作用，減少茶葉制備過程中細(xì)菌儲留的情況。另外， 通入八角和茴香水蒸氣也有利于提高黑茶香氣成分的含量，進(jìn)而增強(qiáng)成品黑茶的香味。 [0024]渥堆的相對濕度保持在80~90%，每35分鐘輸入一次新鮮空氣以補(bǔ)充渥堆過程中 的氧氣消耗，整個(gè)渥堆過程通過檢測室內(nèi)的儀表進(jìn)行監(jiān)測，儀表與室內(nèi)的感應(yīng)器相連接，渥 堆時(shí)間24~36小時(shí)。本發(fā)明高香型條形黑茶的制備工藝流程如下：鮮葉采摘-攤晾-殺青 -初揉-復(fù)炒-復(fù)揉-保溫保濕渥堆-造型-遠(yuǎn)紅外提香-輝鍋提香。
[0025] 與傳統(tǒng)黑茶制備工藝相比，本發(fā)明的制備方法有益效果是：
[0026] 1.創(chuàng)新利用攤晾技術(shù):通過利用攤晾技術(shù)使其適度脫水，提高鮮葉中多種水解酶 和多酚氧化酶活性，使鮮葉中的多酚類，尤其是酯型兒茶素部分水解成了苦澀味和收斂性 均較弱的非酯型兒茶素和沒食子酸酯，部分蛋白質(zhì)水解為具有鮮爽味的游離氨基酸，纖維 素和果膠也部分轉(zhuǎn)化為水溶性糖、水溶性果膠以及部分芳香油的轉(zhuǎn)化、脂溶性色素的降解 等，從而有利于廣品香氣、滋味等品質(zhì)的提尚。
[0027] 2.創(chuàng)新利用保溫保濕渥堆技術(shù):保溫保濕渥堆通過人工控制渥堆車間的溫度和濕 度，促使茶葉在高溫高濕的條件下發(fā)生自然的濕熱氧化，促進(jìn)茶葉中的各種內(nèi)含成分進(jìn)行 充分而快速轉(zhuǎn)化，其各種成分轉(zhuǎn)化均勻，逐步達(dá)到黑茶所需的色、香、味、形的特征。
[0028] 3.創(chuàng)新利用造型技術(shù):造型工序使茶條形成緊細(xì)園直的黑茶外形獨(dú)特形狀，造型 過程中茶葉香氣達(dá)到了一定的發(fā)展，為香氣的提高奠定了良好基礎(chǔ)。
[0029] 4.創(chuàng)新利用遠(yuǎn)紅外提香和八角輝鍋機(jī)提香兩種方式組合技術(shù):采用遠(yuǎn)紅外提香機(jī) 提香和八角輝鍋機(jī)輝鍋提香兩種方式組合，促進(jìn)茶葉香氣成分和內(nèi)含物的充分轉(zhuǎn)化和聚 合，揮發(fā)低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，顯露高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，促進(jìn)茶多酚、兒茶素、氨基酸、多糖、咖啡堿 等滋味主要組成物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化和聚合，從而形成香氣純和濃郁、滋味醇和回甘的黑茶獨(dú)特 風(fēng)格特征。
【具體實(shí)施方式】
[0030]以下通過實(shí)施例形式的【具體實(shí)施方式】，對本發(fā)明的上述內(nèi)容作進(jìn)一步的詳細(xì)說 明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例。凡基于本發(fā)明上述內(nèi) 容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
[0031 ]實(shí)施例1:本發(fā)明高香型條形黑茶的制備方法，它包括如下步驟：
[0032] S1:攤晾：采摘一芽三、四葉（含同等嫩度對夾葉）鮮葉，攤放2~8h，得含水量為60 ~80 %的鮮葉；
[0033] S2:殺青:取步驟S1處理后的鮮葉殺青，殺青葉含水量控制在55~65%，冷卻；
[0034] S3:初揉:揉茶機(jī)揉捻步驟S2的殺青葉，初步成條；
[0035] S4:復(fù)炒:炒干機(jī)炒干步驟S3所得茶葉，含水量控制在40~50 % ;
[0036] S5:復(fù)揉:揉茶機(jī)再次揉捻步驟S4的所得茶葉，成條率30~40% ;
[0037] S6:保溫保濕渥堆：取步驟S5復(fù)揉所得茶葉裝入竹筐壓實(shí)，放入密封渥堆車間，預(yù) 熱通入水蒸汽6~8小時(shí)，渥堆時(shí)間為20~40小時(shí)；
[0038] S7:造型：取步驟S6所得茶葉，在溫度控制在100~200°C的造型機(jī)理直，得含水量 10~20%的緊細(xì)圓直茶葉；
[0039] S8:遠(yuǎn)紅外提香:取步驟S7造型茶葉，遠(yuǎn)紅外增香溫度控制在120~160°C，遠(yuǎn)紅外 提香機(jī)轉(zhuǎn)速22~28轉(zhuǎn)/分鐘，紅外提香時(shí)間3~5分鐘，得茶葉含水率為8~15% ;
[0040] S9:輝鍋提香:取步驟S8所得香茶，輝鍋增香，得茶葉含水率為4~8%，即可。
[0041 ]實(shí)施例2:本發(fā)明高香型條形黑茶的制備方法，它包括如下步驟：
[0042] S1:攤晾:采摘一芽三、四葉(含同等嫩度對夾葉)鮮葉，攤放時(shí)間為4~6小時(shí)，鮮葉 含水量控制在65 %~70 % ;
[0043] S2:殺青:取步驟S1處理后的鮮葉用滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青，轉(zhuǎn)速為20~35轉(zhuǎn)/分鐘， 殺青時(shí)間為4~7分鐘，殺青溫度控制在220~280 °C，殺青葉含水量控制在57 %~63%，殺青 過程中采用溫度為10~18°C的冷風(fēng)冷卻茶葉；
[0044] S3:初揉:揉茶機(jī)揉捻步驟S2的殺青葉，揉茶機(jī)轉(zhuǎn)速為28~35轉(zhuǎn)/分鐘，加壓方式為 空壓2~3分鐘，
[0045] 輕壓1~3分鐘，再空壓2~3分鐘，揉時(shí)6~9分鐘，初步成條；
[0046] S4:復(fù)炒:炒干機(jī)炒干步驟S3所得茶葉，炒干機(jī)轉(zhuǎn)速為25~30轉(zhuǎn)/分鐘，溫度控制在 200~260 °C，復(fù)炒時(shí)間為3~5分鐘，含水量控制在40 %~48 % ;
[0047] S5:復(fù)揉:揉茶機(jī)再次揉捻步驟S4的所得茶葉，揉茶機(jī)轉(zhuǎn)速為28~33轉(zhuǎn)/分鐘，加壓 方式為空壓3~5分鐘，輕壓4~7分鐘，再中壓5~8分鐘，揉時(shí)為15~25分鐘，成條率30~ 40%；
[0048] S6:保溫保濕渥堆：取步驟S5復(fù)揉所得茶葉裝入竹筐壓實(shí)，放入密封渥堆車間，預(yù) 熱通入水蒸汽6~8小時(shí)后，再通入八角和茴香水蒸氣2~4小時(shí)，渥堆時(shí)間24~36小時(shí)； [0049] S7:造型：取步驟S6所得茶葉，在溫度控制在100~200°C的造型機(jī)理直，得含水量 10~20%的緊細(xì)圓直茶葉；
[0050] S8:遠(yuǎn)紅外提香:取步驟S7造型茶葉，遠(yuǎn)紅外增香溫度控制在120~160°C，遠(yuǎn)紅外 提香機(jī)轉(zhuǎn)速22~28轉(zhuǎn)/分鐘，紅外提香時(shí)間3~5分鐘，得茶葉含水率為8~15% ;