枇杷清肺胃熱速凍雞肉丸及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及雞肉加工食品及其加工工藝技術領域，主要是一種枇杷清肺胃熱速凍雞肉丸及其制備方法。
【背景技術】
[0002]雞肉質(zhì)地柔軟，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，為眾多消費者所喜愛，隨著人們對雞肉需求量的增加，雞肉加工的發(fā)展速度也逐步加快，但是雞肉有著它的特殊性質(zhì)，在雞肉加工過程中雞肉蛋白質(zhì)難以形成較多的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構，從而影響了雞肉彈性和口感。
[0003]而彈性和硬度是影響雞肉丸質(zhì)量的重要指標，彈性越好，肉丸口感好，越有嚼勁且不易破裂，硬度大則肉丸口感不細膩，不易咀嚼，硬度小則制品綿軟，無脆感無韌度，因而要求肉丸要有較好的彈性和適中的硬度。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了彌補已有技術的缺陷，提供一種枇杷清肺胃熱速凍雞肉丸及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種枇杷清肺胃熱速凍雞肉丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
雞肉1000-1100、豬皮250-260、大米淀粉9.8-10、枇杷34-38、干苔條23-27、黑麥粉20-23、蒜末12-14、紅尖椒20-24、配料和水適量；
所述的配料，由以下重量份原料制成:
馬鈴薯淀粉150-160、復合磷酸鹽1.7-2、大豆蛋白20-23、小蘇打3-4、低溫冰水300-310、食鹽20-25、雞精粉3-4、白胡椒粉4-5。
[0006]所述一種枇杷清肺胃熱速凍雞肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將雞肉表面噴灑少許白醋，而后用保鮮膜包裹在室溫下靜置20-30分鐘，去除保鮮膜后將雞肉在流水下洗凈，然后再在4_10°C水中漂洗3-4次，最后將雞肉在絞肉機內(nèi)低溫下絞制成雞肉泥；
(2)將豬皮去除毛根后修洗干凈，再將豬皮切成小塊后浸泡在淘米水內(nèi)半小時，取出后洗凈再放入絞肉機內(nèi)進行絞制，絞制后用乳化膠體磨進行乳化制成乳化豬皮，最后放入到0-4 C冷庫中冷減備用；
(3)向大米淀粉內(nèi)加入0.49%羧甲基纖維素鈉溶液，攪拌30-35分鐘后混合均勻，再調(diào)節(jié)PH值為8，最后置于40°C烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎過篩，再在130°C溫度下反應4小時，制成干熱變性大米淀粉；
(4)將蒜末、紅尖椒與枇杷一起打漿操作，過濾取漿液，將漿液加熱至60-65°C溫度下保溫;
(5)將干苔條磨成粉后與黑麥粉及步驟4的所得料混合攪拌在一起；
(6 )將步驟I的雞肉泥及步驟2的乳化豬皮混合一起倒入斬拌機內(nèi)初步斬拌4-7分鐘，初斬溫度不超過13°C，初斬后向混合肉料中拌入配料中一半的食鹽在0-4°C條件下腌制5-7小時，然后將腌制的混合肉料再次斬拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食鹽和低溫冰水，斬拌混合12-15分鐘后再拌入步驟5及步驟3的所得料一起繼續(xù)斬拌混合10-12分鐘，斬拌控制溫度在8-10°C;
(7)將步驟6斬拌均勻的混合料靜置15-20分鐘后制丸，將丸子投入60-70°C水中預煮4-8分鐘后迅速升溫至80-90°C煮制8-13分鐘，而后再進行一次煮制，在80-90°C煮制15-20分鐘，煮制后將丸子撈出冷卻，預冷溫度0_4°C，當丸子中心溫度達到6°C以下時進行包裝，再投入速凍庫凍結。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點:
本發(fā)明雞肉噴醋是為了除腥味，而后漂洗的主要目的是除去雞肉中的阻礙雞肉米形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他對雞肉丸質(zhì)量有損害的物質(zhì)，如酶、血液、有色物質(zhì)、脂肪、殘余的骨肩、腥味物質(zhì)等，從而提高雞肉丸的彈性、口感、味道及色澤。
[0008]豬皮微化處理制成的乳化豬皮添加到雞肉中，不僅能增加了產(chǎn)品的出品率，而且是廣品的彈性、切片性和口感均有提尚。
[0009]在雞肉丸中添加一定比例的干熱變性大米淀粉，可有效提高雞肉丸的硬度和咀嚼性，同時其彈性、黏聚性及回復性也更好，還能維持雞肉丸在貯藏過程中的各質(zhì)構特征的穩(wěn)定性，同時，能明顯改善雞肉丸的解凍汁液流失和蒸煮損失，提高整體的感官水平，使雞肉產(chǎn)品更優(yōu)良。
[0010]在雞肉丸中添加一定的復合磷酸鹽可以減少雞肉丸蒸煮的損失，改善品質(zhì)，
增加肉丸的聚合力、彈性和粘度。
[0011]在雞肉丸中加一定的大豆蛋白，能改善雞肉丸的組織結構，使之與其它原輔料混合，并相互溶合，形成一定的膜狀物質(zhì)，將周圍一些物質(zhì)包裹起來，在加熱過程中，可溶性蛋白發(fā)生膠凝作用，達到良好的乳化效果，改善了雞肉丸的保水性，提高成品率。
[0012]本發(fā)明雞肉丸加工原料豐富，有豬皮、大米淀粉、枇杷、黑麥粉、蒜末等，所含營養(yǎng)價值高，多種樣式的主輔料合理搭配加工，能提高雞肉丸的硬度和咀嚼性，還能維持雞肉丸的穩(wěn)定性，提高整體的感官水平，使雞肉產(chǎn)品更優(yōu)良，長期食用有養(yǎng)生保健功效，能清肺胃熱。
【具體實施方式】
[0013]—種枇杷清肺胃熱速凍雞肉丸，由以下重量份的原料制成:
雞肉1000-1100、豬皮250-260、大米淀粉9.8-10、枇杷34-38、干苔條23-27、黑麥粉20-23、蒜末12-14、紅尖椒20-24、配料和水適量；
所述的配料，由以下重量份原料制成:
馬鈴薯淀粉150-160、復合磷酸鹽1.7-2、大豆蛋白20-23、小蘇打3-4、低溫冰水300-310、食鹽20-25、雞精粉3-4、白胡椒粉4-5。
[0014]一種枇杷清肺胃熱速凍雞肉丸的制備方法，包括以下幾個步驟:
(I)將雞肉表面噴灑少許白醋，而后用保鮮膜包裹在室溫下靜置20-30分鐘，去除保鮮膜后將雞肉在流水下洗凈，然后再在4_10°C水中漂洗3-4次，最后將雞肉在絞肉機內(nèi)低溫下絞制成雞肉泥； (2)將豬皮去除毛根后修洗干凈，再將豬皮切成小塊后浸泡在淘米水內(nèi)半小時，取出后洗凈再放入絞肉機內(nèi)進行絞制，絞制后用乳化膠體磨進行乳化制成乳化豬皮，最后放入到0-4 C冷庫中冷減備用；
(3)向大米淀粉內(nèi)加入0.49%羧甲基纖維素鈉溶液，攪拌30-35分鐘后混合均勻，再調(diào)節(jié)PH值為8，最后置于40°C烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎過篩，再在130°C溫度下反應4小時，制成干熱變性大米淀粉；
(4)將蒜末、紅尖椒與枇杷一起打漿操作，過濾取漿液，將漿液加熱至60-65°C溫度下保溫;
(5)將干苔條磨成粉后與黑麥粉及步驟4的所得料混合攪拌在一起；
(6 )將步驟I的雞肉泥及步驟2的乳化豬皮混合一起倒入斬拌機內(nèi)初步斬拌4-7分鐘，初斬溫度不超過13°C，初斬后向混合肉料中拌入配料中一半的食鹽在0-4°C條件下腌制5-7小時，然后將腌制的混合肉料再次斬拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食鹽和低溫冰水，斬拌混合12-15分鐘后再拌入步驟5及步驟3的所得料一起繼續(xù)斬拌混合10-12分鐘，斬拌控制溫度在8-10°C;
(7)將步驟6斬拌均勻的混合料靜置15-20分鐘后制丸，將丸子投入60-70°C水中預煮4-8分鐘后迅速升溫至80-90°C煮制8-13分鐘，而后再進行一次煮制，在80-90°C煮制15-20分鐘，煮制后將丸子撈出冷卻，預冷溫度0_4°C，當丸子中心溫度達到6°C以下時進行包裝，再投入速凍庫凍結。
【主權項】
1.一種枇杷清肺胃熱速凍雞肉丸，其特征在于，由以下重量份原料制成: 雞肉1000-1100、豬皮250-260、大米淀粉9.8-10、枇杷34-38、干苔條23-27、黑麥粉20-23、蒜末12-14、紅尖椒20-24、配料和水適量； 所述的配料，由以下重量份原料制成: 馬鈴薯淀粉150-160、復合磷酸鹽1.7-2、大豆蛋白20-23、小蘇打3-4、低溫冰水300-310、食鹽20-25、雞精粉3-4、白胡椒粉4-5。2.根據(jù)權利要求1所述一種枇杷清肺胃熱速凍雞肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟: (1)將雞肉表面噴灑少許白醋，而后用保鮮膜包裹在室溫下靜置20-30分鐘，去除保鮮膜后將雞肉在流水下洗凈，然后再在4_10°C水中漂洗3-4次，最后將雞肉在絞肉機內(nèi)低溫下絞制成雞肉泥； (2)將豬皮去除毛根后修洗干凈，再將豬皮切成小塊后浸泡在淘米水內(nèi)半小時，取出后洗凈再放入絞肉機內(nèi)進行絞制，絞制后用乳化膠體磨進行乳化制成乳化豬皮，最后放入到0-4 C冷庫中冷減備用； (3)向大米淀粉內(nèi)加入0.49%羧甲基纖維素鈉溶液，攪拌30-35分鐘后混合均勻，再調(diào)節(jié)PH值為8，最后置于40°C烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎過篩，再在130°C溫度下反應4小時，制成干熱變性大米淀粉； (4)將蒜末、紅尖椒與枇杷一起打漿操作，過濾取漿液，將漿液加熱至60-65°C溫度下保溫; (5)將干苔條磨成粉后與黑麥粉及步驟4的所得料混合攪拌在一起； (6)將步驟I的雞肉泥及步驟2的乳化豬皮混合一起倒入斬拌機內(nèi)初步斬拌4-7分鐘，初斬溫度不超過13°C，初斬后向混合肉料中拌入配料中一半的食鹽在0-4°C條件下腌制5-7小時，然后將腌制的混合肉料再次斬拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食鹽和低溫冰水，斬拌混合12-15分鐘后再拌入步驟5及步驟3的所得料一起繼續(xù)斬拌混合10-12分鐘，斬拌控制溫度在8-10°C; (7)將步驟6斬拌均勻的混合料靜置15-20分鐘后制丸，將丸子投入60-70°C水中預煮4-8分鐘后迅速升溫至80-90°C煮制8-13分鐘，而后再進行一次煮制，在80-90°C煮制15-20分鐘，煮制后將丸子撈出冷卻，預冷溫度0_4°C，當丸子中心溫度達到6°C以下時進行包裝，再投入速凍庫凍結。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種枇杷清肺胃熱速凍雞肉丸，由以下重量份的原料制成：雞肉1000-1100、豬皮250-260、大米淀粉9.8-10、枇杷34-38、干苔條23-27、黑麥粉20-23、蒜末12-14、紅尖椒20-24、配料和水適量。本發(fā)明雞肉丸加工原料豐富，有豬皮、大米淀粉、枇杷、黑麥粉、蒜末等，所含營養(yǎng)價值高，多種樣式的主輔料合理搭配加工，能提高雞肉丸的整體質(zhì)量，使雞肉產(chǎn)品更優(yōu)良，食用有養(yǎng)生保健功效，能清肺胃熱。
【IPC分類】A23L33/00, A23L13/40, A23L13/20, A23L13/50
【公開號】CN105533478
【申請?zhí)枴緾N201610069555
【發(fā)明人】柳培健
【申請人】柳培健
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2016年2月2日