魚米花食品及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及冷凍食品技術領域，特別是設及一種魚米花食品及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 魚片之前在國內市場銷量不大，近幾年隨著人們生活水平的提高，魚片的銷量逐 增加。而在國際市場上魚片屬于楊銷產品，深受外商的歡迎。但近年來國外經濟形勢嚴峻， 使得我國的冷凍加工出口魚片大幅度下降，國內魚片加工工廠除了急需提高產品價值及競 爭能力，另外還需積極開拓國內市場，W確保其生存。
[0003] 國內市場上目前尚未見成熟的裹粉魚肉產品銷售，只有裹粉雞下，裹粉面包郵，裹 粉肉糜產品。相對于禽類產品，水產食品不會受到禽流感等的影響，更加安全，口感獨特，肉 質鮮嫩。
[0004] 國內市場對于魚類的消費觀念W鮮活為優(yōu)，如W單一的整魚進行裹粉裹慷，現(xiàn)有 的消費習慣性會使該產品的市場銷售存在較大的局限，而且整魚銷售的產品價值不高，需 要進行分割細化后，使產品的銷售形式和渠道多樣化。
[0005] 雞米花的市場量大，但雞肉存在著各種疫病危險，相對比W魚肉來進行制作，其食 品安全性較高，且魚肉的營養(yǎng)價值要高于雞肉。但在實施的過程中存在著比較難W解決的 問題:魚肉相比較雞肉表面比較光滑，運導致在裹粉產品存在不容易掛漿，油炸后產品出現(xiàn) 脫層等現(xiàn)象。

【發(fā)明內容】

[0006] 基于此，本發(fā)明的目的是提供一種魚米花食品的制備方法。
[0007] 具體的技術方案如下：
[000引一種魚米花食品的制備方法，包括如下步驟：
[0009] 魚片處理:收集魚片，切割，清洗漸干備用；
[0010] 忍料制作:將切割后的魚片與輔料按60-70:30-40的重量比倒入打漿桶中，攬拌均 勻，得魚米花忍料；
[0011] 所述輔料包括15-40wt%的口感輔料、10-20wt%的調味輔料W及40-75wt%的冰 水；
[0012] 所述攬拌的工藝參數為：將魚片倒入打漿桶，在100-20化/min的轉速下攬拌5-IOmin;然后將口感輔料與一半添加量的冰水倒入打漿桶，在100-20化/min的轉速下攬拌5-20min;最后將調味輔料和余量的冰水倒入打漿桶，在30-6化/min的轉速下攬拌5-20min;
[0013] 將所述魚米花忍料進行凍結成型、切割、裹預裹粉、裹漿、裹外裹粉、預炸、凍結包 裝，即得所述魚米花食品。
[0014] 在其中一個實施例中，所述裹預裹粉的工藝參數為:預裹粉的目數為80-120目，預 裹粉的添加量為所述魚米花忍料的2-6wt%。
[0015] 在其中一個實施例中，所述裹漿的工藝參數為:涂抹的漿料占所述魚米花忍料的 30-40wt %，漿料的溫度為0-4°C，裹漿機的機頻為60-100r/min。
[0016] 在其中一個實施例中，所述預炸的條件為:于175-190°C炸制40-80S。
[0017] 在其中一個實施例中，所述口感輔料中各組分占輔料總量的百分比含量為：7-29wt %的木馨變性淀粉、2-9wt %的大豆分離蛋白、4-9wt %糖、4-8wt %鹽、2-4wt %谷氨酷 胺轉氨酶、2-4wt %復合憐酸鹽。
[0018] 在其中一個實施例中，所述調味輔料中各組分占輔料總量的百分比含量為:0.4-1. Iwt % 的香辣騰料、0.6-1. Iwt % 麻辣粉、0.2-0.4wt % 香辣油、0.2-0.3wt % 生姜粉、0.1-0.15wt % 小茵香粉、0.1-0.15wt % 肉桂、0.1 -0.15wt % 八角、0.1-0.15wt % 溶性黑胡椒 粉、1.2-1. Swt % 酵母提取物、0.3-0. Swt % 洋蔥粉、0.3-0. Swt % 味精、3-16.6wt % 紅蔥油。
[0019] 在其中一個實施例中，所述凍結成型的溫度為-36~-40°c，時間為2-化;所述切割 的工藝參數為:于5-15°C下將所述魚米花忍料切割至2.5-3.5g的小粒。
[0020] 本發(fā)明的目的是提供一種魚米花食品。
[0021 ]具體的技術方案如下：
[0022] 上述制備方法制備得到的魚米花食品。
[0023] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0024] 本發(fā)明經發(fā)明人的大量實驗和研究，采用特定的制備方法，特別是在魚米花忍料 的制作過程中采用特定的攬拌方法，使得：
[0025] 1、實現(xiàn)了魚米花食品制作的可行性，為市場提供口感更加優(yōu)質的魚肉產品及雞肉 產品的替代品；
[0026] 2、制作魚米花與雞米花存在的較大不同在于，魚類產品表面比較光滑，掛漿難度 比較大，且容易發(fā)生油炸脫層現(xiàn)象，本發(fā)明制備方法通過控制預裹粉的粒徑和投料比有效 解決了魚肉裹粉制品的掛漿及脫層問題，為魚米花的工業(yè)制造提供了方向；
[0027] 3、制作雞米花所使用的是滾揉，而魚米花采用的是低速攬拌(分階段兩步低速攬 拌），該攬拌方式既能對魚肉結構進行破壞，又不會使魚肉完全細散，能讓粉料與魚肉完整 的結合，使得口味上魚肉及粉料無明顯差異。
【具體實施方式】
[00%] W下通過實施例對本申請做進一步闡述。
[00巧]實施例1
[0030] 本實施例一種魚米花食品的制備方法，包括下述步驟：
[0031] 魚片處理、忍料制作，凍塊成型，凍結，分割，裹預裹粉，裹漿，裹外裹粉，預炸，凍結 包裝冷藏。
[0032] 魚片處理:收集魚片，于10°C下切割成7-8g小塊，10°C清洗漸干備用；
[0033] 忍料制作:將切割后的魚片與輔料按70:30的重量比倒入打漿桶中，攬拌均勻，得 魚米花忍料；
[0034] 所述輔料包括28wt %的口感輔料、12.7wt %的調味輔料W及59.3wt %的冰水；
[0035] 所述口感輔料包括1%的木馨變性淀粉、3.6wt %的大豆分離蛋白、4.4wt %糖、 4wt %鹽、%谷氨酷胺轉氨酶、%復合憐酸鹽；
[0036] 所述復合憐酸鹽為重量比為:1:2:2的焦憐酸鹽，六篇憐酸鹽，=聚憐酸鹽。
[0037] 所述調味輔料包括0.63wt %的香辣騰料、0.7wt %麻辣粉、0.25wt %香辣油、 0.28wt %生姜粉、0.1 Wt %小茵香粉、0.1%肉桂、0.15wt %八角、0.1 Wt %水溶性黑胡椒 粉、1.25wt %酵母提取物、0.46wt %洋蔥粉、0.46wt %味精、8.%紅蔥油；
[0038] 所述攬拌的工藝參數為：將魚片倒入打漿桶，在15化/min的轉速下攬拌IOmin;然 后將口感輔料與一半添加量的冰水倒入打漿桶，在15化/min的轉速下攬拌15min;最后將調 味輔料和余