一種利用魷魚冷凍粉碎肉制備魷魚皮包制的海鮮燒賣的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種利用魷魚冷凍粉碎肉制備魷魚皮包制的海鮮燒賣的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魷魚味道鮮美、營養(yǎng)豐富、捕撈量大、價格低廉，逐漸成為非常重要的水產(chǎn)蛋白質(zhì)資源。
[0003]申請?zhí)枮镃N200510045473.4的中國發(fā)明專利公開了一種生產(chǎn)秘魯魷魚魚糜的方法，包括將冷凍的秘魯魷魚半解凍，剝?nèi)ピ撁佤旚滛~魚皮及膠原蛋白皮層，分出秘魯魷魚胴體，將秘魯魷魚胴體切為5-10mm的小塊，剔除魚肉中色素細(xì)胞及雜質(zhì)，在魚肉中加入2-4倍重量的漂洗液進行漂洗，然后再用2-3倍質(zhì)量的堿液漂洗，最后用2-3倍質(zhì)量的冰水漂洗，漂洗后將魚肉脫水，將魚肉攪碎，添加入2-4%蔗糖、2-4%山梨醇和0.2-0.4%多聚磷酸鹽，混勻。按本方法生產(chǎn)的魚糜白度高，具有由于特有風(fēng)味，沒有酸澀味，凝膠強度能夠達到400g.cm以上，比單獨用清水漂洗制備的玉米的凝膠強度提高60%以上，具有較好的彈性和咀嚼性，能滿足工業(yè)生產(chǎn)需求。
[0004]但上述的秘魯魷魚魚糜與現(xiàn)在大部分魷魚產(chǎn)品一樣，只是粗加工成凍品，一般都是出口到國外，這種形式加工成制品的種類單一、比例較低，且整體附加值不高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種利用魷魚冷凍粉碎肉制備魷魚皮包制的海鮮燒賣的方法。本發(fā)明方法采用魷魚凝膠作為燒麥包皮的材料，制備成的燒麥外觀透明、色澤明亮，能夠使人增加食欲，且咀嚼性和彈性好，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
[0006]本發(fā)明的具體技術(shù)方案為:一種利用魷魚冷凍粉碎肉制備魷魚皮包制的海鮮燒賣的方法，包括如下步驟:
a、調(diào)味混合:將魷魚冷凍粉碎肉與其質(zhì)量0.2-0.3%的食鹽在4-10°C的溫度下進行調(diào)味。
[0007]魷魚肉形成凝膠與食鹽添加量密切相關(guān)。本發(fā)明人通過食鹽的添加量與凝膠形成的關(guān)系研究，發(fā)現(xiàn)魷魚肉不添加食鹽亦能形成充分的凝膠。相反，食鹽的添加反而會促進魷魚MHC的分解。但是，冷凍粉碎肉用于加工制品時，因為調(diào)味的需要，需要添加食鹽，因此食鹽的添加量非常關(guān)鍵，本發(fā)明中食鹽的添加量在盡量不影響魷魚MHC分解的情況下使魷魚入味。
[0008]因蛋白水解酶活性較強，食鹽加入后，混合攪拌時間應(yīng)盡量保持低溫。攪拌過程中過分?jǐn)嚢钑箿囟壬仙瑢?dǎo)致凝膠強度降低、凝膠缺乏光滑感。
[0009]b、加熱:將調(diào)味后的魷魚冷凍粉碎肉放入模具，先將模具在70_80°C下加熱2-4min，接著將模具在56-60°C下加熱，直至魷魚冷凍粉碎肉中心溫度達到54-56°C后取出，制成圓柱狀透明凝膠塊。
[0010]本發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，魷魚肉形成凝膠與加熱溫度和時間也密切相關(guān):魷魚肉隨加熱時間，凝膠化的狀態(tài)差異較大。0-100°C范圍內(nèi)大致可以分為3個階段，0-30°CMHC因蛋白酶分解導(dǎo)致MHC量減少;30-70°C中間溫度帶形成半生凝膠。該凝膠保持一定的形狀的同時，尚未完全熱變性，作為蛋白質(zhì)具有部分的凝膠反應(yīng)性能。在70°C以上，形成普通的魚糜制品凝膠，加熱到80°C以上顯現(xiàn)出了最高的凝膠強度。因此加熱時需注意，為避開蛋白水解酶的作用，應(yīng)盡可能快的通過30°C以下的溫度帶范圍。為此本發(fā)明的加熱階段為分步式，先在較高溫度下加熱，使魷魚肉盡快達到30°C以上，減少MHC分解量，然后再在較低溫度下加熱，使魷魚肉形成透明的半生凝膠。另外，作為加熱時間，制品的中心溫度達到設(shè)定溫度時即可結(jié)束加熱。
[0011 ]半生的魷魚凝膠皮在制備成燒麥后，經(jīng)過蒸熟后，魷魚凝膠皮便會完全熟透，而魷魚凝膠皮的部分物質(zhì)受熱熔化，滲透進入餡料中，增加鮮美度。
[0012]C、削片:將所述圓柱狀透明凝膠塊先進行冷凍、接著取出將圓柱狀透明凝膠塊解凍至半解凍狀態(tài)時進行削片制成魷魚凝膠皮。冷凍過程中一方面對制品進行儲存，另一方面是凝膠進一步定型。
[0013]d、調(diào)餡:將扇貝柱與去皮蝦仁在切塊后混合，然后添加調(diào)味料后進行攪拌，直至餡料發(fā)粘。
[0014]e、包餡:用所述魷魚凝膠皮對所述餡料進行包餡后，即制得成品。
[0015]作為優(yōu)選，所述魷魚冷凍粉碎肉的制備方法如下:
1)將新鮮魷魚肉在35-50°C的處理液中浸漬40-60min后瀝干，其中魷魚肉與處理液的料液比為lg:80-150mL;
2)將步驟I)后的魷魚肉經(jīng)液氮超低溫冷凍，在冷凍狀態(tài)下在低溫粉碎機內(nèi)進行粉碎。
[0016]在本技術(shù)方案中，液氮超低溫冷凍粉碎技術(shù)是利用物料在玻璃化相變點下的“低溫脆性”，即物料隨著溫度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韌性降低，利用冷媒使物料低溫冷凍到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度或脆化溫度以下，用很小的力將其粉碎。在食品和農(nóng)產(chǎn)品快速降溫過程中，會造成內(nèi)部各部位不均勻的收縮而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，在此應(yīng)力的作用下，物料內(nèi)部薄弱部位產(chǎn)生微裂紋并導(dǎo)致內(nèi)部組織的結(jié)合力降低。在外部較小作用力就使內(nèi)部裂紋迅速擴大而破碎。冷凍粉碎具有可最大程度保持物料的色、香、味及有效營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)等，提高人體對各種營養(yǎng)成分和微量元素的吸收;可以獲得更細(xì)的粉末;在動力消耗等條件相同時，超低溫粉碎的處理能力顯著高于常溫粉碎;可使物料的流動性得到很大改善。
[0017]通過液氮的低溫、除氧作用和冷脆現(xiàn)象來進行魷魚的粉碎，以求提高粉碎后魷魚肉的品質(zhì)。能夠顯著抑制粉碎過程中魷魚蛋白酶的劣化作用，工藝簡單，便于使用簡單設(shè)備進行后續(xù)加工處理，適合多樣化生產(chǎn)。
[0018]魷魚冷凍粉碎肉具有以下好處:處于冷凍態(tài)進行粉碎，粉碎過程中蛋白酶的劣化作用得到抑制;不需添加聚合磷酸鹽、糖類等抗凍劑;無魚肉魚糜生產(chǎn)的諸多工序，易保持加工環(huán)境的衛(wèi)生；
作為優(yōu)選，所述處理液由以下質(zhì)量百分比的組分制得:大豆?jié)饪s蛋白6-10%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1-3%，海藻寡糖10-14%，葡萄糖內(nèi)脂1-3%，茶多酚3-5%，?；撬?.5-1.2%，余量為水。
[0019]在本技術(shù)方案中，大豆?jié)饪s蛋白對魷魚蛋白酶具有較大的抑制作用，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與海藻寡糖同時使用具有保水作用，能使魷魚蛋白質(zhì)分子在空間結(jié)構(gòu)上更加趨于穩(wěn)定，能夠使魷魚肉在冷藏條件下仍保持細(xì)胞內(nèi)濕潤，防止細(xì)胞因失水而造成細(xì)胞內(nèi)養(yǎng)分損失，保持生物處于活性狀態(tài)，從而在冷藏時對魷魚肌原纖維蛋白起到保護作用；茶多酚與牛磺酸的抗氧化作用，可以使細(xì)胞抗氧化活性提高，使細(xì)胞組織免受氧化基與自由基的損傷。
[0020]作為優(yōu)選，所述處理液制備方法如下:將海藻寡糖溶于水中，再加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、大豆?jié)饪s蛋白、葡萄糖內(nèi)脂，攪拌均勾，最后加入茶多酸與牛磺酸，超聲分散10-15min。
[0021]作為優(yōu)選，步驟2)中低溫粉碎機的轉(zhuǎn)速為16000-22000r/min，時間為20-60s;在冷凍狀態(tài)下液氮栗輸液量為4-5 L/min。
[0022]作為優(yōu)選，在步驟a對魷魚冷凍粉碎肉調(diào)味時，還向魷魚冷凍粉碎肉添加其質(zhì)量0.5-1.5%的羧甲基纖維素和1-2%的食用糊精。由于魷魚凝膠是在30-70°C下形成的，因此凝膠還未達到其最高強度，半生、透明的凝膠強度有所欠缺，且作為燒麥皮，與普通的面粉類燒麥皮相比，魷魚凝膠皮較難粘合，蒸煮時粘合的皮易分離、破裂，因此本發(fā)明在魷魚冷凍粉碎肉中摻雜羧甲基纖維素和食用糊精，其中，羧甲基纖維素與魷魚肉一同加熱后能夠形成共聚凝膠，增加魷魚凝膠皮的強度和黏度，且羧甲基纖維素自身無色無味，不影響外觀和口味，更為巧合的是，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，羧甲基纖維素在加熱時與魷魚凝膠形成的溫度較為匹配，當(dāng)溫度在40-80°C時，羧甲基纖維素的黏度最高，而高于80°