C時(shí)羧甲基纖維素會(huì)逐漸分解，黏度下降。食用糊精的添加于魷魚凝膠的相容性好，與羧甲基纖維素協(xié)同作用，能夠進(jìn)一步增加魷魚凝膠的黏性。此外，羧甲基纖維素和食用糊精還能增加魷魚凝膠的保水性，燒麥蒸熟后色澤明亮，飽滿Q彈。
[0023]作為優(yōu)選，在步驟b對(duì)魷魚冷凍粉碎肉的加熱過(guò)程中，所述模具在真空加熱裝置中進(jìn)行加熱。在魷魚冷凍粉碎肉的調(diào)料混合過(guò)程中會(huì)混入部分空氣，因此在加熱后的魷魚凝膠內(nèi)就會(huì)形成許多氣孔，因?yàn)楸景l(fā)明的燒麥為冷凍食品，這會(huì)使得燒麥皮的密閉性不夠，導(dǎo)致儲(chǔ)藏過(guò)程中外部空氣、微生物等進(jìn)入燒麥內(nèi)部，使得燒麥不易保鮮，質(zhì)保期短。為了解決這一技術(shù)問題，本發(fā)明在魷魚凝膠加熱時(shí)進(jìn)行抽真空處理，使得魷魚肉中的空氣由于內(nèi)外壓強(qiáng)差而排除，如此，魷魚凝膠皮的密閉性得到加強(qiáng)。
[0024]作為優(yōu)選，在步驟c中冷凍溫度為-16°C至_10°C，冷凍時(shí)間為8_12h，解凍溫度為30-40°C，解凍時(shí)間為l_2h。解凍時(shí)也需要把解凍溫度控制在30°C以上，防止魷魚中MHC過(guò)度分解。
[0025]作為優(yōu)選，在步驟c削片時(shí)將魷魚凝膠皮厚度控制在1.1-1.5mm。由于凝膠皮的厚度不易過(guò)薄，否則易破，也不易過(guò)后，否則由于自身彈性會(huì)使魷魚凝膠皮不易包裹餡料。
[0026]作為優(yōu)選，步驟d中所述扇貝柱與去皮蝦仁的質(zhì)量比為1:(3.5-4.5)，所述調(diào)味料相對(duì)餡料總重包括生姜汁0.5-0.8%，淀粉1.0-1.5%，蔥末3.0-5.0 %，食鹽0.6-0.9%，醬油
0.2-0.4 %，料酒0.5-0.8%，砂糖0.8-1.2%，花生油0.2-0.4 %。
[0027]與現(xiàn)有技術(shù)對(duì)比，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明專利采用魷魚冷凍粉碎肉為原料，充分利用魷魚在中間溫度帶加熱后形成半生、透明的凝膠制品，加工前作為燒賣的外皮，內(nèi)部海鮮餡兒清晰可見的特征。開發(fā)魷魚皮包制的海鮮燒賣，制品新穎獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明方法制備成的燒麥外觀透明、色澤明亮，能夠使人增加食欲，且咀嚼性和彈性好，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0029]實(shí)施例1
一種利用魷魚冷凍粉碎肉制備魷魚皮包制的海鮮燒賣的方法，包括如下步驟: a、調(diào)味混合:將魷魚冷凍粉碎肉與其質(zhì)量0.25%的食鹽在7°C的溫度下進(jìn)行調(diào)味。
[0030]b、加熱:將調(diào)味后的魷魚冷凍粉碎肉放入模具，將模具放入真空加熱裝置中進(jìn)行加熱:先在75°C下加熱3min，接著在58°C下加熱，直至魷魚冷凍粉碎肉中心溫度達(dá)到55°C后取出，制成圓柱狀透明凝膠塊。
[0031]C、削片:將所述圓柱狀透明凝膠塊先進(jìn)行冷凍，冷凍溫度為-13°C，冷凍時(shí)間為10h。接著取出將圓柱狀透明凝膠塊在35°C下解凍1.5h，在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行削片制成魷魚凝膠皮，削片時(shí)將魷魚凝膠皮厚度控制在1.3mm。
[0032]d、調(diào)餡:將扇貝柱與去皮蝦仁在切塊后混合，然后添加調(diào)味料后進(jìn)行攪拌，直至餡料發(fā)粘。其中中所述扇貝柱與去皮蝦仁的質(zhì)量比為1:4，所述調(diào)味料相對(duì)餡料總重包括生姜汁0.65%，淀粉1.25%，蔥末4.0 %，食鹽0.75%，醬油0.3%，料酒0.65%，砂糖1.0%，花生油0.3%。
[0033]e、包餡:用所述魷魚凝膠皮對(duì)所述餡料進(jìn)行包餡后，即制得成品。
[0034]在本實(shí)施例中，所述魷魚冷凍粉碎肉的制備方法如下:
I)將新鮮魷魚肉在45°C的處理液中浸漬50min后瀝干，其中魷魚肉與處理液的料液比為lg:115mLo
[0035]所述處理液制備方法如下:將海藻寡糖溶于水中，再加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、大豆?jié)饪s蛋白、葡萄糖內(nèi)脂，攪拌均勻，最后加入茶多酚與?；撬?，超聲分散12min。其中按質(zhì)量百分比，處理液中:大豆?jié)饪s蛋白8%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2%，海藻寡糖12%，葡萄糖內(nèi)脂2%，茶多酚4%，?；撬?.85%，余量為水。
[0036]2 )將步驟I)后的魷魚肉經(jīng)液氮超低溫冷凍，在冷凍狀態(tài)下在低溫粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎。其中，低溫粉碎機(jī)的轉(zhuǎn)速為19000r/min，時(shí)間為40s。在冷凍狀態(tài)下液氮栗輸液量為4.5L/min。
[0037]實(shí)施例2
一種利用魷魚冷凍粉碎肉制備魷魚皮包制的海鮮燒賣的方法，包括如下步驟:a、調(diào)味混合:將魷魚冷凍粉碎肉與其質(zhì)量0.2%的食鹽、0.5%的羧甲基纖維素和1%的食用糊精，并在4°C的溫度下進(jìn)行調(diào)味。
[0038]b、加熱:將調(diào)味后的魷魚冷凍粉碎肉放入模具，將模具放入真空加熱裝置中進(jìn)行加熱:先在70°C下加熱4min，接著在56°C下加熱，直至魷魚冷凍粉碎肉中心溫度達(dá)到54°C后取出，制成圓柱狀透明凝膠塊。
[0039]C、削片:將所述圓柱狀透明凝膠塊先進(jìn)行冷凍，冷凍溫度為-16°C，冷凍時(shí)間為8h。接著取出將圓柱狀透明凝膠塊在30°C下解凍2h，在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行削片制成魷魚凝膠皮，削片時(shí)將魷魚凝膠皮厚度控制在1.1mm。
[0040]d、調(diào)餡:將扇貝柱與去皮蝦仁在切塊后混合，然后添加調(diào)味料后進(jìn)行攪拌，直至餡料發(fā)粘。其中中所述扇貝柱與去皮蝦仁的質(zhì)量比為1:3.5，所述調(diào)味料相對(duì)餡料總重包括生姜汁0.5%，淀粉1.0%，蔥末3.0 %，食鹽0.6%，醬油0.2 %，料酒0.5%，砂糖0.8%，花生油0.2 %。[0041 ] e、包餡:用所述魷魚凝膠皮對(duì)所述餡料進(jìn)行包餡后，即制得成品。
[0042]在本實(shí)施例中，所述魷魚冷凍粉碎肉的制備方法如下:
I)將新鮮魷魚肉在35°C的處理液中浸漬60min后瀝干，其中魷魚肉與處理液的料液比為lg:80mL。
[0043]所述處理液制備方法如下:將海藻寡糖溶于水中，再加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、大豆?jié)饪s蛋白、葡萄糖內(nèi)脂，攪拌均勻，最后加入茶多酚與?；撬幔暦稚Omin。其中按質(zhì)量百分比，處理液中:大豆?jié)饪s蛋白6%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶3%，海藻寡糖14%，葡萄糖內(nèi)脂3%，茶多酚5%，?；撬?.2%，余量為水。
[0044]2 )將步驟I)后的魷魚肉經(jīng)液氮超低溫冷凍，在冷凍狀態(tài)下在低溫粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎。其中，低溫粉碎機(jī)的轉(zhuǎn)速為16000r/min，時(shí)間為60s。在冷凍狀態(tài)下液氮栗輸液量為4L/min0
[0045]實(shí)施例3
一種利用魷魚冷凍粉碎肉制備魷魚皮包制的海鮮燒賣的方法，包括如下步驟:
a、調(diào)味混合:將魷魚冷凍粉碎肉與其質(zhì)量0.3%的食鹽、1.5%的羧甲基纖維素和2%的食用糊精，并在10°C的溫度下進(jìn)行調(diào)味。
[0046]b、加熱:將調(diào)味后的魷魚冷凍粉碎肉放入模具，將模具放入真空加熱裝置中進(jìn)行加熱:先在80°C下加熱2min，接著在60°C下加熱，直至魷魚冷凍粉碎肉中心溫度達(dá)到56°C后取出，制成圓柱狀透明凝膠塊。
[0047]C、削片:將所述圓柱狀透明凝膠塊先進(jìn)行冷凍，冷凍溫度為-10°C，冷凍時(shí)間為12h。接著取出將圓柱狀透明凝膠塊在40°C下解凍lh，在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行削片制成魷魚凝膠皮，削片時(shí)將魷魚凝膠皮厚度控制在1.5mm。
[0048]d、調(diào)餡:將扇貝柱與去皮蝦仁在切塊后混合，然后添加調(diào)味料后進(jìn)行攪拌，直至餡料發(fā)粘。其中中所述扇貝柱與去皮蝦仁的質(zhì)量比為1: 3.5，所述調(diào)味料相對(duì)餡料總重包括生姜汁0.8%，淀粉1.5%，蔥末5.0 %，食鹽0.9%，醬油0.4 %，料酒0.8%，砂糖1.2%，花生油0.4%。
[0049]e、包餡:用所述魷魚凝膠皮對(duì)所述餡料進(jìn)行包餡后，即制得成品。
[0050]在本實(shí)施例中，所述魷魚冷凍粉碎肉的制備方法如下:
I)將新鮮