一種白玉卷蛋糕的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種白玉卷蛋糕的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕可以說(shuō)是甜點(diǎn)中重要的組成部分，也是最受到大家歡迎的甜點(diǎn)之一。因?yàn)樗坏兜篮?，還是某些特定氛圍中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、結(jié)婚蛋糕等等。蛋糕的種類(lèi)有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見(jiàn)的可以分為以下幾類(lèi):海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。隨著市場(chǎng)需求的不斷增加，人們對(duì)創(chuàng)新口味、創(chuàng)新搭配或具備保健效用等的新型蛋糕的需求也不斷增加，因此開(kāi)發(fā)一款受消費(fèi)者喜愛(ài)的新型的蛋糕必將帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益等。
[0003]預(yù)拌粉是按照先進(jìn)的物理、化學(xué)、生物等技術(shù)，按專(zhuān)業(yè)技術(shù)配方，將食品的部分原輔料預(yù)先混合好的半成品，以簡(jiǎn)單的方式，降低成品制作的專(zhuān)業(yè)性、技術(shù)性及失敗率。通俗而言，所謂預(yù)拌粉就是經(jīng)過(guò)復(fù)配的、具有功能性的調(diào)制粉。
[0004]顯然，簡(jiǎn)便是預(yù)拌粉最大的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。在食品工廠化量產(chǎn)方面，預(yù)拌粉更適合連續(xù)式工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005]“使用預(yù)拌粉能夠提高食品加工企業(yè)效率，降低綜合成本?！鳖A(yù)拌粉目前在烘焙行業(yè)用得最多，已經(jīng)形成行業(yè)趨勢(shì)，這種趨勢(shì)最終也將在速凍食品行業(yè)形成。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是為了擴(kuò)大蛋糕的產(chǎn)品種類(lèi)、滿足人們對(duì)蛋糕多樣化的需求，提供一種白玉卷蛋糕的制備方法。
[0007]為了達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種白玉卷蛋糕的制備方法，包括以下步驟:
(1)白玉皮的制作:將包括淀粉、糯米粉、和果子粉、白砂糖和麥芽糖飴的原材料加水后，制作成面糊并經(jīng)蒸制后搟制成為白玉皮；
⑵蛋糕條的制作:將包括蛋液、糖、鹽、低筋小麥粉、油和糕點(diǎn)乳化劑的原料經(jīng)烤制后做成蛋糕條；
(3)奶油餡的制作:將包括甜奶油、純牛奶和吉士粉的原料經(jīng)打發(fā)后制成奶油餡；
(4)卷制:將奶油餡置于白玉皮表面，并在白玉皮上有奶油餡的一面放置蛋糕條，然后將白玉皮卷制成形，速凍后冷凍保藏待用。
[0008]優(yōu)選的，所述白玉皮按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分:淀粉5-8份，糯米粉1-1.4份，和果子粉0.4-0.6份，白砂糖3-5份，麥芽糖飴2-3份，水10-16份，色素0.004-0.005份。
[0009]優(yōu)選的，所述白玉皮按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分:淀粉7.2份，糯米粉1.2份，和果子粉0.5份，白砂糖4份，麥芽糖飴3份，水14份，色素0.004份。
[0010]優(yōu)選的，所述白玉皮的制備方法為:
(1)將淀粉、糯米粉、和果子粉和色素在混合攪拌機(jī)中攪拌均勻得到白玉皮的預(yù)拌白玉粉；
(2)用溫水將白砂糖溶解，將糖水、麥芽糖飴倒入打蛋機(jī)中，將步驟(1)所得預(yù)拌白玉粉倒入打蛋機(jī)中慢打2-3min后，攪拌均勻至無(wú)顆粒物為面糊；
(3)將步驟(2)的面糊倒入盤(pán)中，1kg/盤(pán)，并在十分鐘內(nèi)放入蒸爐中，115°C下蒸制45-50min；
(4)將步驟(3)蒸好的白玉皮半成品倒入打蛋機(jī)中攪拌40-100S，至呈米白色，冷卻后分割成 700-800g/塊；
(5)將步驟(4)的白玉皮半成品用搟面杖搟制成厚度0.22-0.25cm的片狀，用刀具將其分割成長(zhǎng)度36cm，寬度15cm的長(zhǎng)方形，重量130g±5g，即為白玉皮成品，置于0-5°C下冷藏備用。
[0011 ]優(yōu)選的，所述蛋糕條按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分:蛋液8.5-9.4份，白糖3.7-4.1份，食鹽0.02-0.03份，糕點(diǎn)乳化劑0.3-0.35份，松餅粉0.9-1.0份，泡打粉0.04-0.05份，低筋小麥粉3.3-3.6份，大豆油2-2.25份，水0.8-0.9份。
[0012]優(yōu)選的，所述蛋糕條按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分:蛋液9.2份，白糖4.05份，食鹽0.025份，糕點(diǎn)乳化劑0.32份，松餅粉1.0份，泡打粉0.045份，低筋小麥粉3.5份，大豆油2.25份，水0.9份。
[0013]優(yōu)選的，所述蛋糕條的制備方法為:
(1)將蛋液、糖、鹽、糕點(diǎn)乳化劑加入打蛋器中，攪拌2min，然后加入松餅粉、泡打粉、低筋小麥粉，攪拌6-10分鐘，邊攪拌邊加入油和水，得到蛋糕糊；
(2)將蛋糕糊攪拌均勻后，裝盤(pán)，每盤(pán)1700g，表面用刮刀抹勻，在旋轉(zhuǎn)爐中168-173°C烘烤23-25min，烤熟冷卻后用鋸刀將蛋糕分割成長(zhǎng)度36cm、寬度3cm、高度2cm、重量為75g±5g的蛋糕條，備用。
[0014]優(yōu)選的，所述奶油餡按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分:甜奶油8-10份，純牛奶15-20份，即溶吉士粉1_3份，果疏香精0.02-0.04份。
[0015]優(yōu)選的，所述奶油餡按重量份數(shù)計(jì)還包括果蔬粉或果蔬泥3-5份。
[0016]優(yōu)選的，所述奶油餡的制備方法為:(1)將果蔬粉或果蔬泥置于純牛奶中混合均勻進(jìn)行充分溶解或混勻，消除顆粒，再將果蔬香精加入并攪拌均勻成為果蔬粉或果蔬泥牛奶；
(2)將甜奶油、純牛奶和吉士粉混合并攪拌均勻至打發(fā)，使其體積為原來(lái)2倍以上，然后將前述溶解好的果蔬粉或果蔬泥牛奶加入到慢速攪拌均勻，得到奶油餡;混合好的奶油在溫度10°C以下保存，備用。
[0017]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，有益效果是:
本發(fā)明的白玉皮、奶油餡經(jīng)冷凍解凍口感不變，海綿蛋糕(上文所述的蛋糕條)與耐凍奶油和白玉皮的創(chuàng)新搭配使得蛋糕、奶油、白玉皮層次分明，口感較好，甜而不膩;最終產(chǎn)品可冷凍保藏，保質(zhì)期達(dá)九個(gè)月，可批量生產(chǎn)，規(guī)?；N(xiāo)售。總結(jié)為:1構(gòu)思新穎，2 口感香嫩，3保質(zhì)期長(zhǎng)，能達(dá)到9個(gè)月，4制作快速，可以批量化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步描述說(shuō)明。
[0019]如果無(wú)特殊說(shuō)明，本發(fā)明的實(shí)施例中所采用的原料均為本領(lǐng)域常用的原料，實(shí)施例中所采用的方法，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0020]實(shí)施例1:
一種白玉卷蛋糕的制備方法，包括以下步驟:
第一步:白玉皮的制作:
將包括淀粉、糯米粉、和果子粉、白砂糖和麥芽糖飴的原材料加水后，制作成面糊并經(jīng)蒸制后搟制成為白玉皮;具體為:
(1)將淀粉、糯米粉、和果子粉和色素在混合攪拌機(jī)中攪拌均勻得到白玉皮的預(yù)拌白玉粉;這里的色素根據(jù)需要添加；
(2)用溫水將白砂糖溶解，將糖水和麥芽糖飴倒入打蛋機(jī)中，將步驟(1)所得預(yù)拌白玉粉倒入打蛋機(jī)中慢打2-3min后，攪拌均勻至無(wú)顆粒物為面糊；
(3)將步驟(2)的面糊倒入盤(pán)中，1kg/盤(pán)，并在十分鐘內(nèi)放入蒸爐中，115°C下蒸制45-50min；
(4)將步驟(3)蒸好的白玉皮半成品倒入打蛋機(jī)中攪拌40-100S，至呈米白色，冷卻后分割成 700-800g/塊；
(5)將步驟(4)的白玉皮半成品用搟面杖搟制成厚度0.22-0.25cm的片狀，用刀具將其分割成長(zhǎng)度36cm，寬度15cm的長(zhǎng)方形，重量130g±5g，即為白玉皮成品，置于0-5°C下冷藏備用。
[0021]白玉皮的各組分的配比按重量份數(shù)計(jì)為(每份lkg):淀粉8份，糯米粉1份，果子粉
0.6份，白砂糖3份，麥芽糖飴3份，水10份，色素0.005份。
[0022]第二步:蛋糕條的制作:
將包括蛋液、糖、鹽和糕點(diǎn)乳化劑的原料經(jīng)烤制后做成蛋糕條;具體為:(1)將蛋液、糖、鹽、糕點(diǎn)乳化劑加入打蛋器中，攪拌2min，然后加入松餅粉、泡打粉、低筋小麥粉，攪拌6-10分鐘，控制密度為0.38-0.45，邊攪拌邊加入油和水，得到蛋糕糊；(2)將蛋糕糊攪拌均勻后，裝盤(pán)，每盤(pán)1700g，表面用刮刀抹勻，在旋轉(zhuǎn)爐中170°C烘烤23-25min，烤熟冷卻后用鋸刀將蛋糕分割成長(zhǎng)度36cm、寬度3cm、高度2cm、重量為75g±5g的蛋糕條，備