一種清除醬腌肉制品中亞硝酸鹽的植蔬提取物及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物工程技術領域，具體而言，設及一種W干嫩荷葉、干紅辣椒和魔芋 飛粉為原料的亞硝酸鹽清除劑制備方法。
【背景技術】
[0002] 我國有食用醬騰品的習慣，特別是肉制騰制品被廣泛的消費，而在肉制品騰制過 程中，硝酸鹽和亞硝酸鹽是最常用的食品添加劑，具有發(fā)色、抑菌、抗氧化、改善質(zhì)構等作 用，同時還能使肉制品產(chǎn)生特殊的騰肉風味。但是，亞硝酸鹽在人體會分解生成亞硝酸，亞 硝酸很不穩(wěn)定，容易分解產(chǎn)生亞硝基。而亞硝基能夠與人體蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物仲胺類化合物 結(jié)合生成亞硝胺。研究表明，亞硝胺對人體具有致突變、致崎、致癌作用。人體胃液的pH值 低，適合亞硝胺類物質(zhì)的生成，所W亞硝酸鹽的攝入量不容忽視。
[0003] 辣椒屬于茄科，有豐富的生理活性成分，如辣椒素、辣椒紅素、多酪、維生素C等。辣 椒紅素是天然抗氧化性質(zhì)，也是一種天然類胡蘿h素，它有許多生理功能，例如增強免疫力 和抗衰老。辣椒堿作為辣椒中的生物活性物質(zhì)，有著很重要的食用和藥用價值。例如，止疼、 減肥、抗氧化、抗菌、抗癌。
[0004] 魔芋屬多年生塊莖植物，是有益的堿性食品，具有降血糖、降血脂、降壓、散毒、養(yǎng) 顏、通脈、減肥、通便、開胃等多功能。同時，還含有許多活性成分，例如神經(jīng)酷胺、生物堿等。 [000引荷葉含有蓮堿、原荷葉堿和荷葉堿等多種生物堿及維生素C、多糖。同時，還具有清 熱解毒、涼血、止血的作用。荷葉色青綠，氣芬芳，有清暑利濕、升發(fā)清陽、涼血止血等功效， 是傳統(tǒng)藥膳中常選用的原料。近代研究證實，荷葉有良好的降血脂、降膽固醇和減肥作用。
[0006] 目前，降低騰制品中亞硝酸鹽含量的方法主要是通過添加山梨酸鹽、延胡索酸醋、 植物提取物等添加劑來實現(xiàn)，如中國專利"綠茶風味的低亞硝酸鹽香腸"（申請?zhí)?201010508678.2);還有研究報告利用微生物發(fā)酵、酶法等來降解亞硝酸鹽，如中國發(fā)明專 利"一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法"（申請?zhí)?01410035937.2)、"微生物亞硝酸鹽降 解劑及制作方法"（申請?zhí)?00510112131.X)。但添加劑過量對人體會有害，微生物及酶法降 解對騰制環(huán)境和工藝條件要求較高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為了更好降低醬騰肉制品中亞硝酸鹽，本發(fā)明的目的在于通過向醬騰肉制品成品 中加入干的嫩荷葉、魔芋飛粉、干紅辣椒混合植蔬的提取液進行騰制，從而清除騰制肉制品 的亞硝酸鹽，該提取液提升了醬騰肉制品的營養(yǎng)保健和安全性，使之能得到廣泛的應用。
[0008] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量試驗深入研究并不懈探索，最終獲得了 如下技術方案： 一種清除醬騰肉制品中亞硝酸鹽的植蔬提取物，其特征在于:該提取物W干嫩荷葉、干 紅辣椒和魔芋飛粉為原料，由混合酸提取制得，所述的混合酸由18-22%蘋果酸、8-12%班巧 酸、4-7 %乳酸、余量為水。
[0009] -種清除醬騰肉制品中亞硝酸鹽的植蔬提取物及其制備方法，其特征在于該方法 包括W下步驟： (1) 取品質(zhì)良好的干嫩荷葉和干紅辣椒，除去雜質(zhì)，然后用粉碎機粉碎，再和魔芋飛粉 混合，得到荷葉魔芋辣椒粉狀混合物，粒徑含80目，按照1-2:1-2:1-2的質(zhì)量比混合； (2) 取步驟（1)得到的混合物，按照與混合物的質(zhì)量體積比1:4-1:10加入混合有機酸， 所述的混合酸由18-22%蘋果酸、8-12%班巧酸、4-7%乳酸、余量為水； (3 )取步驟(2 )得到混合液，將其水循環(huán)控溫超聲1-化，其中頻率為400HZ-600HZ，溫度 60-80。。 (4)將步驟(3)所得混合液，進行離屯、，取上清液，其中轉(zhuǎn)速為4000-50(K)r/min，時間為l〇-15min； 巧)將步驟(4)中混合物殘渣收集，再用步驟(2)所述的混合有機酸浸提1-2次，離屯、得 到混合有機酸提取液； (6) 將步驟(4)所得上清液和步驟巧）的提取液混合，按照體積比1:8-1:10混合，即得到 提取液的成品； (7) 向騰制好的醬騰肉制品中，用體積濃度2-4%的植蔬提取液浸泡，浸泡4-12h，或真空 罐中浸泡滲透10-30min，使之充分滲透，再離屯、脫水多余水分得到的醬騰肉制品，亞硝酸鹽 清除率達到含98%，所述醬騰肉制品的騰制條件為:騰制品溫度為4-35°C，鹽含量含12%，騰 制時間> 15d。
[0010] 優(yōu)選地，如上所述的一種清除醬騰肉制品中亞硝酸鹽的植蔬提取物及其制備方 法，其中步驟(1)所述的干紅辣椒為中國紅一號，水分含量含12%。
[0011] 優(yōu)選地，如上所述的一種清除醬騰肉制品中亞硝酸鹽的植蔬提取物及其制備方 法，其中步驟（1)所述的干的嫩荷葉為截蓮荷葉，采摘期為7-9月，荷葉直徑在20-40畑1，水分 含量< 12%。
[0012] 優(yōu)選地，如上所述的一種清除醬騰肉制品中亞硝酸鹽的植蔬提取物及其制備方 法，其中步驟(1)所述的魔芋飛粉是加工魔芋精粉后風機抽取的物質(zhì)，含有生物堿等活性物 質(zhì)，水分含量< 12%。
[0013] 本發(fā)明設及的植蔬提取液制備方法具有如下優(yōu)點和顯著的進步：（1)操作簡單、提 取時間短，亞硝酸鹽清除可W達到98%W上，有效提高了食品的安全性，可廣泛推廣。（2)采 用水循環(huán)控溫超聲，排除氧氣和保持溫度不變，防止活性物質(zhì)氧化和破壞。（3)W干的嫩荷 葉、干紅辣椒和魔芋飛粉為提取物、食用酸為提取劑，無任何毒害、安全可靠。（4)采用蘋果 酸、班巧酸和乳酸的混合液作為提取液，效果顯著，風味柔和，對騰制肉制品原有風味無明 顯感官差別。巧)植蔬提取液，不僅可清除亞硝酸鹽，同時含有大量活性成分，具有抗氧化、 抗癌等功效。
【具體實施方式】
[0014] W下是本發(fā)明的具體實施例，對本發(fā)明的技術方案做進一步作描述，但是本發(fā)明 的保護范圍并不限于運些實施例。凡是不背離本發(fā)明構思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護范圍之內(nèi)。
[0015] 實施例1 一種清除醬騰肉制品中亞硝酸鹽的植蔬提取物及其制備方法，具體步驟 如下： (1) 取品質(zhì)良好的干的嫩荷葉和干紅辣椒，除去雜質(zhì)，然后用粉碎機粉碎，粒徑為80目， 再和魔芋飛粉按照1:1:1混合，得到荷葉魔芋辣椒混合物，其中干的嫩荷葉為截蓮荷葉，采 摘期為7-9月，荷葉直徑在20-40畑1，干紅辣椒為中國紅一號，魔芋飛粉是加工魔芋精粉后風 機抽取的物質(zhì)，含有生物堿等活性物質(zhì)，Ξ種原料的水分含量含12% ; (2) 取步驟(1)得到的混合物，按照與混合物的質(zhì)量體積比1:4加入混合有機酸，混合有 機酸由20%(v/v)蘋果酸、10 % (v/v)班巧酸、5 % (v/v)乳酸、65 %水組成； (3) 取步驟(2)所得的混合液，將其水循環(huán)超聲比，其中頻率為400Hz，溫度60°C; (4) 將步驟(3)所得混合液，進行離屯、，取上清液，其中轉(zhuǎn)速為4000r/min，時間為lOmin; 巧)將步驟(4)中混合物殘渣收集，再用步驟(2)所述的混合有機酸浸提1次，離屯、得到 混合有機酸的提取液； (6) 將步驟(4)所得上清液和步驟巧）的提取液混合，按照體積比1:10混合，即得到提取 液的成品； (7) 向騰制好的醬騰肉制品中，用體積濃度2%的植蔬提取液浸泡，浸泡4h，或真空罐中 浸泡滲透lOmin，使之充分滲透，再離屯、脫水多余水分得到的醬騰肉制品，亞硝酸鹽清除率 達到98.12%，醬騰肉制品的騰制條件為:騰制品溫度為4-35°C，鹽含量< 12%，騰制時間> 15d。
[0016] 實施例2 -種清除醬騰肉制品中亞硝酸鹽的植蔬提取物及其制備方法，具體步驟 如下： (1) 取品質(zhì)良好的干的嫩荷葉和干紅辣椒，除去雜質(zhì)，然后用粉碎機粉碎，粒徑為90目， 再和魔芋飛粉按照2:1:1混合，得到荷葉魔芋辣椒混合物，其中使用的干嫩荷葉辣椒、魔芋 飛粉同實施例1; (2) 取步驟(1)得到的混合物，按照與混合物的質(zhì)量體積比1:6加入混合有機酸，混合酸 由22%蘋果酸、12 %班巧酸、7 %乳酸、59%的水組成。
[0017] (3)取步驟(2)得到混合液，將其水循環(huán)超聲化，其中頻率為600Hz，溫度80°C; (4)將步驟(3)所得混合液，進行離屯、，取上清液，其中轉(zhuǎn)速為5000r/min，時間為15min; 巧)將步驟(4)中混合物殘渣收集，再用步驟(2)所述的混合有機酸浸提2次，離屯、得到 混合有機酸提取液； (6) 將步驟(4)所得上清液和步驟巧）的提取液混合，按照體積比1:9混合，包裝即得到 提取液的成品； (7) 向騰制好的醬騰肉制品中，用體積濃度4%的植蔬提取液浸泡，浸泡12h，或真空罐中 浸泡滲透30min，使之充分滲透，再離屯、脫水多余水分得到的醬騰肉制品，亞硝酸鹽清除率 達到98.84%，肉的騰制方法同實施例1。
[0018] 實施例3 -種清除醬騰肉制品中亞硝酸鹽的植蔬提取物及其制備方法，具體步驟 如下： (1) 取品質(zhì)良好的干的嫩荷葉和干紅辣椒，除去雜質(zhì)，然后用粉碎機粉碎，粒徑為100 目，再和魔芋飛粉按照1:2:1混合，得到荷葉魔芋辣椒混合物，使用的干嫩荷葉辣椒、魔芋 飛粉同實施例1; (2) 取步驟（1)得到的混合物，按照與混合物的質(zhì)量體積比1:10加入混合有機酸，混合 酸由18%蘋果酸、8 %班巧酸、4 %乳酸、70%的水組成。
[0019] (3)取步驟(2)得到混合液，將其水循環(huán)超聲化，其中頻率為500Hz，溫度75°C; (4)將步驟（3)所得混合液，進行離屯、，取上清液，其中轉(zhuǎn)速為4500r/min，時間為 12.5min; 巧)將步驟(4)中混合物殘渣收集，再用步驟(2)所述的混合有機酸浸提2次，離屯、得到 混合有機酸提取液； (6) 將步驟(4)所得提取液和步驟巧）的提取液混合，按照體積比1:8混合，包裝即得到 提取液的成品； (7) 向騰制好的醬騰肉制品中，用體積濃度3%的植蔬提取液浸泡，浸泡化，或真空罐中 浸泡滲透20min，使之充分滲透，再離屯、脫水多余水分得到的醬騰肉制品，亞硝酸鹽清除率 達到98.37%，肉的騰制方法同實施例1。
[0020] 對比例1未經(jīng)水循環(huán)超聲 (1) 取品質(zhì)良好的干嫩荷葉和干紅辣椒，除去雜質(zhì)，然后用粉碎機粉碎，粒徑為80目，再 和魔芋飛粉按照1:1:1混合，得到荷葉魔芋辣椒混合物，