混勻溶解后蒸煮沸騰10分鐘W上，過(guò)程中適度攬拌 W充分混合和溶解物料。
[0181] 果糕的強(qiáng)度和初性極好，軟硬適度，富有懦性，為半透明黃褐色糕體，質(zhì)地均勻，光 滑細(xì)膩，果味醇厚。
[0182] 實(shí)施例18W西番蓮果皮漿為原料制備果糕
[0183] 本實(shí)施例提供一種W西番蓮果皮漿為原料制作得到的高品質(zhì)西番蓮果糕，制作方 法包括W下步驟：
[0184]S1.取新鮮西番蓮取果囊棒汁得到西番蓮果汁；按照實(shí)施例1至8任一例方法制 備西番蓮果皮漿；
[0185]S2.調(diào)節(jié)西番蓮果汁、西番蓮果皮漿的抑值為3. 5;
[0186]S3.按照西番蓮果皮漿65%、薦糖32%和膠凝劑3%的比例配料混合，將混合物料 混勻，蒸煮和趁熱誘模，得到果糕糕體；
[0187]S4.將步驟S3所得糕體烘至糕體水分含量為17%左右即得果糕；
[0188] 步驟S2所述調(diào)節(jié)抑值是采用巧樣酸和巧樣酸鋼。
[0189] 步驟S3所述蒸煮是將各組分混勻溶解后蒸煮沸騰10分鐘W上，過(guò)程中適度攬拌 W充分混合和溶解物料。果糕軟硬適度，富有懦性，為半透明黃褐色糕體，糕體質(zhì)地均勻，光 滑細(xì)膩，果味醇厚。
[0190] 對(duì)比例1
[0191] 本實(shí)施例提供一種西番蓮果糕的制作方法，包括W下步驟：
[0192]S1.取新鮮西番蓮，取果囊棒汁得到西番蓮果汁備用；將果皮制備得到西番蓮果 皮漿；
[0193]S2.調(diào)節(jié)步驟S1所得果汁、果皮漿的抑值為4;
[0194]S3.配料得到混合物料，將混合物料混勻，蒸煮和誘模，得到果糕糕體；
[0195]S4.將步驟S3所得糕體烘干即得果糕；
[0196] 其中，步驟S1所述將果皮制備得到西番蓮果皮漿包括W下步驟：
[0197]S11.打漿：將果皮煮沸10~20分鐘殺酶后，加入果皮重2倍的水進(jìn)行打漿，打好 的混合漿呈稀飯狀，夾雜大量的片狀渣粒；
[019引S12.研磨：將混合漿用膠體磨研磨是用膠體磨在磨盤(pán)間隙20μm的條件下研磨2 次。
[0199] 其中，步驟S2所述調(diào)節(jié)抑值是采用巧樣酸和巧樣酸鋼。
[0200] 步驟S3是按照西番蓮果汁32%、西番蓮果皮漿33%、薦糖32%和膠凝劑3%的比 例配料混合；所述膠凝劑為卡拉膠。
[0201] 步驟S3所述蒸煮是將各組分混勻溶解后蒸煮沸騰10分鐘W上，過(guò)程中適度攬拌 W充分混合和溶解物料。
[0202] 步驟S4所述烘干將糕體于前期50~70°C烘至指碰不變形、不流糖時(shí)，經(jīng)常溫下均 濕1~化，后期40~55°C左右烘干至糕體表面不粘手，水分含量約17%，即得果糕。果糕 的強(qiáng)度和初性尚可，伴有角質(zhì)顆粒，果糕口感顯粗糖。
[020引 對(duì)比例2
[0204] 本實(shí)施例提供一種西番蓮果糕的制作方法，包括W下步驟：
[0205]S1.取新鮮西番蓮，取果囊棒汁得到西番蓮果汁備用；將果皮制備得到西番蓮果 皮漿；
[0206]S2.調(diào)節(jié)步驟S1所得果汁、果皮漿的抑值為4;
[0207]S3.配料得到混合物料，將混合物料混勻，蒸煮和誘模，得到果糕糕體；
[020引 S4.將步驟S3所得糕體烘干至水分含量為17%左右即得果糕；
[0209] 其中，步驟S1所述將果皮制備得到西番蓮果皮漿包括W下步驟：
[0210]S11.打漿：將果皮煮沸10~20分鐘殺酶后，加入果皮重2倍的水進(jìn)行打漿，打好 的混合漿呈稀飯狀，夾雜大量的片狀渣粒；
[02川 S12.調(diào)抑值：調(diào)節(jié)步驟S11打好的混合漿的抑值為5 ;
[0212] S13.酶解：往S12調(diào)節(jié)好抑值的混合漿中加入復(fù)合酶，于40°C水浴條件下酶解 地；酶解期間緩慢攬拌4次W上，避免分層現(xiàn)象；
[0213] 所述復(fù)合酶為纖維素酶、半纖維素酶和木質(zhì)素酶的混合物，按每kg果皮的重量 計(jì)，纖維素酶的加入量為2. 2g，半纖維素酶的加入量為1. 5g，木質(zhì)素酶的加入量為1.Og;
[0214]S14.滅酶：將酶解好的混合漿于80°CW上溫度水浴滅酶處理12min;
[0215] 其中，步驟S2所述調(diào)節(jié)抑值是采用巧樣酸和巧樣酸鋼。
[0216]步驟S3是按照西番蓮果汁32 %、西番蓮果皮漿33 %、薦糖32 %和膠凝劑3 %的比 例配料混合；所述膠凝劑為卡拉膠。
[0217] 步驟S3所述蒸煮是將各組分混勻溶解后蒸煮沸騰10分鐘W上，過(guò)程中適度攬拌 W充分混合和溶解物料。
[021引果糕的強(qiáng)度和初性好，軟硬適度，富有懦性，為半透明黃褐色糕體，但鑲嵌微量的 石細(xì)胞小顆粒。
[0219] 對(duì)比例3
[0220] 本對(duì)比例提供一種W西番蓮為原料的西番蓮果糕的制作方法，包括W下步驟：
[0221] S1.取新鮮西番蓮，將果殼和果肉分離，除去果肉中的巧；
[0222] S2.將去巧后的果肉與果殼磨細(xì)成為混合漿；
[0223]S3.在混合漿中按照混合漿重量的3. 75%各加入卡拉膠，蒸煮沸騰10分鐘W上， 過(guò)程中適度攬拌W充分混合和溶解物料；
[0224]S4.取出趁熱誘模，冷卻后脫模烘干，得到的果糕，透明度差，且布滿(mǎn)大小不一的角 質(zhì)渣片，口感粗糖。
[0225] 實(shí)施例19評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)
[0226] 選10位人員組成感官評(píng)定評(píng)價(jià)小組，要求所有人員在評(píng)定前1化不喝酒，不吸煙， 不吃辛辣等刺激性食物，評(píng)定前后2個(gè)樣品要W清水漱口并間隔lOmin，采用目測(cè)、鼻嗅、口 嘗等方式逐個(gè)進(jìn)行感官評(píng)定，填寫(xiě)感官評(píng)定表，收集感官評(píng)定表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，隨機(jī)抽取實(shí) 施例9至18 (表2中所示的例9至例18)和對(duì)比例1至3 (表3中所示對(duì)比1至3)樣品的 編號(hào)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表1。
[0227] 表1西番蓮果糕感官評(píng)定指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) [022引
[0229]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種西番蓮果皮漿，其特征在于，通過(guò)以下步驟制備得到：511. 打漿：將果皮連同其角質(zhì)層煮沸殺酶，加水打漿至稀飯狀；512. 調(diào)pH值：調(diào)節(jié)步驟S11打好的果皮漿的pH值為4. 5~6. 5 ;513. 酶解：往步驟S12調(diào)節(jié)好pH值的果皮漿中加入復(fù)合酶酶解，所述復(fù)合酶為纖維素 酶、半纖維素酶和木質(zhì)素酶的混合物，按每kg果皮的重量計(jì)，纖維素酶的加入量為1. 5~ 6g，半纖維素酶的加入量為1. 0~6g，木質(zhì)素酶的加入量為0. 5~2.Og;514. 滅酶和研磨：將步驟S13酶解所得果皮漿進(jìn)行滅酶、研磨后即得西番蓮果皮漿。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述西番蓮果皮漿，其特征在于，步驟S11所述煮沸的時(shí)間為10~ 20分鐘；所述加水是按照果皮重的0. 5~4倍加水。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述西番蓮果皮漿，其特征在于，步驟S13所述酶解是在30°C~ 45°C下酶解2h以上。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述西番蓮果皮漿，其特征在于，步驟S14所述用膠體磨研磨是用膠 體磨在磨盤(pán)間隙18~25μm的條件下研磨。5. 權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)所述西番蓮果皮漿的應(yīng)用，其特征在于，應(yīng)用于制備果糕。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于，是將所述西番蓮果皮漿與西番蓮果汁作 為占比果糕重量40%~65%的原料，與輔料混合得到混合物料，將混合物料混勻，蒸煮和澆 模，得到果糕糕體，將糕體烘干即得果糕。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，所述輔料包括但不限于pH值調(diào)節(jié)劑、糖和 膠凝劑。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于，所述制作果糕的原料中，西番蓮果汁所占 重量百分?jǐn)?shù)為〇~35%，西番蓮果皮漿所占重量百分?jǐn)?shù)為5~65%，且西番蓮果皮漿與西番 蓮果汁總重占比果糕重量的40%~65% ;糖所占重量百分?jǐn)?shù)為32~57%，膠凝劑所占重量百 分?jǐn)?shù)為3~3. 75%。9. 一種西番蓮果糕的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：51. 將西番蓮果汁和權(quán)利要求1至4所述西番蓮果皮漿混合得到混合漿，調(diào)節(jié)混合漿的 pH值；或者分別調(diào)節(jié)西番蓮果汁和西番蓮果皮漿的pH值后將二者混合得到混合漿；52. 以步驟S1所述混合漿與糖和膠凝劑混合，得到混合物料，將混合物料混勻，蒸煮， 澆模，得到果糕糕體；53. 將步驟S2所得糕體烘干即得高品質(zhì)的西番蓮果糕。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述西番蓮果糕的制作方法，其特征在于，步驟S1調(diào)節(jié)混合漿的 pH值是調(diào)節(jié)為3. 1~5. 5 ;或者分別調(diào)節(jié)西番蓮果汁和西番蓮果皮漿的pH值均為3. 1~ 5. 5,再按比例混合。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種西番蓮果皮漿及其制備方法和在高品質(zhì)果糕制作方面的應(yīng)用。本發(fā)明將包括角質(zhì)層的西番蓮果皮將果皮經(jīng)過(guò)打漿、調(diào)pH值、酶解、滅酶和研磨處理，成功降解了果皮中的大顆粒石細(xì)胞，解決“渣硌牙”問(wèn)題，還能充分釋放果皮組織細(xì)胞中的天然果膠?？梢砸运霉{為主要原料制備得到橙黃半透明、軟硬適度、富有彈性和糯性的酸甜果糕，所述果糕質(zhì)地均勻、光滑細(xì)膩、果味醇厚，是一種高品質(zhì)西番蓮果皮果糕。
【IPC分類(lèi)】A23L19/00, A23L2/04
【公開(kāi)號(hào)】CN105410551
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510855767
【發(fā)明人】黃葦, 劉運(yùn)花, 王菲, 柳雪嬌
【申請(qǐng)人】華南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年3月23日
【申請(qǐng)日】2015年11月27日