一種利用小麥谷朊粉原漿進(jìn)行高水分組織化的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及擠壓加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用小麥谷朊粉原漿進(jìn)行高水分蛋白組織化的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]谷朊粉是通過水洗將小麥面粉中的淀粉除去制備成面筋團(tuán)，稱谷朊粉原漿，然后以飽和蒸汽為熱源，將含水約70%的濕面筋低溫干燥至水分不大于10%、蛋白質(zhì)含量達(dá)到75%以上的粉狀物料——小麥活性谷朊粉，根據(jù)“GB/T21924-2008谷朊粉”國家標(biāo)準(zhǔn)谷朊粉的水分應(yīng)不大于8%，吸水率不小于160%。組織化時(shí)再把低水分的谷朊粉加水調(diào)質(zhì)到40-60%的水分，然后進(jìn)行擠壓制備，這樣就需要較高長徑比的螺桿擠壓機(jī)，制造難度和螺桿強(qiáng)度要求較高，成本較高，因此高濕擠壓技術(shù)并沒有得到較好的推廣。另一方面，谷朊粉含有較多的疏水性氨基酸，具有較強(qiáng)的粘性，在水中分散性較差，而且，谷朊粉原漿含水量較高，無法直接采用谷朊粉原漿作為原料直接進(jìn)行組織化。
[0003]我國是世界上最大的小麥生產(chǎn)國，小麥面筋蛋白(谷朊粉)資源豐富，作為一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)資源，谷朊粉具有較好的粘彈性、吸水性，氨基酸比例齊全，營養(yǎng)價(jià)值豐富，但比起大豆蛋白和花生蛋白，谷朊粉具有功能性質(zhì)較差的缺點(diǎn)，限制了其應(yīng)用于食品工業(yè)中目前，國內(nèi)對小麥面筋蛋白的應(yīng)用多停留在面制品改良劑和飼料加工方面，用量少，深加工程度低，附加值不高。因此，擴(kuò)大小麥面筋蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域，提高深加工程度和附加值一直是食品工作者研究的熱點(diǎn)。
[0004]雙螺桿擠壓技術(shù)是一類高溫高壓瞬時(shí)操作工藝，能夠起到殺菌、鈍化不良因子、提高蛋白質(zhì)利用率的作用。通過擠壓技術(shù)生產(chǎn)出來的組織蛋白具有類似于瘦肉的口感，且同時(shí)兼具低脂、低膽固醇、高蛋白的特點(diǎn)，在能夠滿足人體營養(yǎng)需要的同時(shí)，又能夠滿足人們的口腹之欲。低水分?jǐn)D壓組織化蛋白產(chǎn)品水分含量低，缺乏較好的組織結(jié)構(gòu)，咀嚼性差，而且食用前須復(fù)水。高水分谷朊粉擠壓組織化蛋白產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)與瘦肉類似，具有較好的咀嚼性、吸水性以及保油性，而且無需復(fù)水。由于高水分?jǐn)D壓組織化蛋白具有這些優(yōu)點(diǎn)，使得高水分?jǐn)D壓技術(shù)受到越來越多的關(guān)注。高水分谷朊粉擠壓組織蛋白被認(rèn)為是一種新型、健康的模擬肉制品。據(jù)查閱國內(nèi)外文獻(xiàn)，目前尚未見到利用谷朊粉原漿進(jìn)行高水分制備組織蛋白的報(bào)道。谷朊粉高水分?jǐn)D壓制備組織化蛋白不僅可以拓展小麥面筋蛋白應(yīng)用的新領(lǐng)域，同時(shí)還可以增加植物蛋白食品的類型，滿足人們的健康需求，且能節(jié)能降耗。另外還可以為小麥谷朊粉擠壓組織化生產(chǎn)提供技術(shù)支持，進(jìn)而拓寬小麥谷朊粉的應(yīng)用范圍，推動(dòng)小麥的深加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種利用小麥谷朊粉原漿進(jìn)行高水分組織化的方法。該方法易于操作，谷朊粉原漿無需干燥、無需再添加水調(diào)質(zhì)，而且可以使谷朊粉保持其原有的活性，并可以連續(xù)化生產(chǎn)，尤其適合小麥淀粉生產(chǎn)企業(yè)直接利用谷朊粉原漿進(jìn)行推廣應(yīng)用，產(chǎn)品為類似肉制品的拉絲蛋白。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種利用小麥谷朊粉原漿進(jìn)行高水分組織化的方法，步驟如下:
(1)將小麥谷朊粉原漿(一般含水量為60-70%)及干燥的植物蛋白粉在立式攪拌機(jī)中混勻調(diào)配至水分含量為45-60%，然后加入雙螺桿擠壓機(jī)喂料器料筒中，其中，小麥谷朊粉原漿的重量配比為50-70%，植物蛋白粉的重量配比為30-50% ；
(2)將步驟(1)中混勻后的小麥谷朊粉原漿及植物蛋白粉在雙螺桿擠壓機(jī)喂料器料筒中進(jìn)行二次混勻后，加入雙螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，制得高水分小麥谷朊粉組織化蛋白；
(3)將步驟(2)制得的高水分小麥谷朊粉組織化蛋白切割成型，冷卻，真空包裝。
[0007]所述步驟(1)中的植物蛋白粉為低溫脫脂豆粉、豌豆蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白粉、大豆分離蛋白粉。
[0008]所述步驟(1)中將小麥谷朊粉原漿及植物蛋白粉在立式攪拌機(jī)中混勻，然后加入小麥淀粉調(diào)配至水分含量為45-60%，
所述步驟(1)和步驟(2 )中所采用的雙螺桿擠壓機(jī)為同向雙螺桿擠壓膨化機(jī)，筒體由6個(gè)可單獨(dú)控制溫度的區(qū)域組成，螺桿直徑為25mm，長徑比為20-30，螺桿由不同螺距的高剪切捏合塊拼接組合而成，進(jìn)行擠壓制備時(shí)的喂料速度為3.00-5.00kg/h，設(shè)置擠壓機(jī)一區(qū)溫度為25-35°C、二區(qū)溫度為50-70°C、三區(qū)溫度為110_130°C、四區(qū)溫度為130-140°C、五區(qū)溫度為150-160°C、六區(qū)溫度為150-170°C，螺桿轉(zhuǎn)速為260_340rpm。
[0009]所述步驟(2)中進(jìn)行高水分?jǐn)D壓時(shí)，雙螺桿擠壓機(jī)的出口端設(shè)有一個(gè)冷卻模頭裝置，?？壮叽鐬?.4 cm*2.5 cm,冷卻水溫度控制在40_60°C。
[0010]所述步驟(3)對高水分小麥谷朊粉組織化蛋白進(jìn)行包裝處理時(shí)，將高水分小麥谷朊粉組織化蛋白切割整形為2.5cm*2.5cm*0.4cm的小塊，冷卻5min后進(jìn)行真空包裝。
[0011]所述組織化蛋白產(chǎn)品的組織化度彡1.42，硬度3.34-8.88kg，彈性85.00-95.5，咀嚼度 2.70-7.60kg，黏著性-92.13—13.82 g.sec。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:1、以小麥谷朊粉原漿為主要原料，無需干燥、無需再添加水調(diào)質(zhì)，可以使谷朊粉保持其原有的活性；2、不添加任何添加劑，谷朊粉自身蛋白質(zhì)的含量非常高，氨基酸組成較為均衡，通過配以不同比例的植物蛋白粉如低溫脫脂豆粉、豌豆蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白粉、大豆分離蛋白粉等其他食源性蛋白質(zhì)以及小麥淀粉，便能很好的彌補(bǔ)賴氨酸含量較為缺乏的不足之處；3、添加冷卻模頭裝置以及調(diào)節(jié)合適的擠壓工藝參數(shù)，解決了在不添加任何添加劑的同時(shí)，小麥谷朊粉單獨(dú)擠壓困難及成形性差、外觀差的問題，組織化蛋白產(chǎn)品獲得較好的外觀和質(zhì)地；4、本發(fā)明用雙螺桿擠壓機(jī)制備高水分組織化蛋白產(chǎn)品，研制出一種能夠改善低水分組織化蛋白組織結(jié)構(gòu)差，咀嚼性差，而且食用前需復(fù)水等缺點(diǎn)的組織化蛋白產(chǎn)品；5、本發(fā)明制作的小麥谷朊粉高水分組織化蛋白，產(chǎn)品外觀光滑、纖維狀結(jié)構(gòu)細(xì)膩豐富，且具有較好的組織化度和咀嚼性，呈現(xiàn)出較好外觀和口感，同時(shí)本發(fā)明制作的植物組織化蛋白營養(yǎng)全面均衡，低脂、低膽固醇，不添加任何添加劑，天然健康，在取代肉制品或者作為肉制品的模擬物方面具有廣泛的應(yīng)用前景。
【具體實(shí)施方式】
[0013]本實(shí)施例中所采用的小麥谷朊粉原漿、低溫脫脂豆粉及小麥淀粉均由中紡匯澤生物科技(德州)有限公司提供。
[0014]本實(shí)施例中所使用的擠壓設(shè)備為雙螺桿擠壓機(jī)(EV025號(hào))，該設(shè)備自帶冷卻模頭裝置；加熱制冷循環(huán)器為德國JULABO F34-ED型。
[0015]實(shí)施例1
本實(shí)施例利用小麥谷朊粉原漿進(jìn)行高水分組織化的方法，它包括如下步驟:(1)首先，將小麥谷朊粉原漿與低溫脫脂豆柏以7:3的質(zhì)量比為進(jìn)行配比，同時(shí)添加5% (以小麥谷朊粉原漿和低溫脫脂豆柏的總質(zhì)量為基準(zhǔn))的小麥淀粉在立式攪拌器中進(jìn)行攪拌混勻，使水分達(dá)到55%，將混勻的植物蛋白粉、小麥谷朊粉原漿和小麥淀粉加入擠壓機(jī)喂料器料筒中進(jìn)行二次混合，進(jìn)行擠壓試驗(yàn)；(2)將步驟(1)中所述擠壓機(jī)喂料器的擠壓參數(shù)設(shè)置為喂料速度4.00kg/h，設(shè)置擠壓機(jī)一區(qū)溫度為30°C、二區(qū)溫度為70°C、三區(qū)溫度為110°C、四區(qū)溫度為130°C、五區(qū)溫度為150°C、六區(qū)溫度為170°C，螺桿轉(zhuǎn)速340rpm;(3)將步驟(2)擠壓處理制得的小麥谷朊粉組織化蛋白進(jìn)行切割，冷卻，再真空包裝處理。
[0016]按照上述方法制得的高水分小麥谷朊粉組織化蛋白，組織化度為1.42 (TA.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的橫向剪切力與縱向剪切力的比值)，硬度3.34kg (TA.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀測定樣品第一次壓縮時(shí)的最大峰值)，彈性85.00 (TA.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀測定的樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率)，咀嚼度2.71 kg (TA.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀測定，只用于描述固態(tài)測試樣品，數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘積表示)，黏著性-22.80g-sec (ΤΑ.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀測定樣品時(shí)，第一次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線開始之間的曲線的負(fù)面積)