一種安神發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種安神發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的烤鵝烤制過程中易產(chǎn)生含多環(huán)芳烴(PAHs)的煙氣而存在食品安全隱患，烤制方式一般為直接的明火烤制或者關(guān)上爐門用暗火烤，為了獲得獨特的風(fēng)味，烤制的溫度都高于200°C，而要烤制出口感最佳的酥而不膩則需要溫度高達(dá)270°C左右，由于烤制時間長、溫度高，使得皮下脂肪熔化溢出不可避免的滴落到火上或炙熱的爐膛內(nèi)，引發(fā)熱解或者熱聚反應(yīng)，從而產(chǎn)生含有多環(huán)芳烴(PAHs)的煙氣，溫度越高產(chǎn)生的PAHs越多；同時肉中的脂肪高溫裂解也會產(chǎn)生PAHs?，F(xiàn)有實驗表明PAHs可使實驗動物致癌。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種安神發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種安神發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份原料制成:
鵝肉950-1000、豬背膘180-200、夜交藤0.9-1、牡荊葉1.1-1.2、霸王花1.2-1.3、白芷
0.8-1、柏子仁1.1.2、黃花菜40-44、榆錢40-45、米醋20-22、白酒20-22、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9_1、殼聚糖0.9_1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。
[0005]所述的一種安神發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將夜交藤、牡荊葉、霸王花、白芷、柏子仁加6-7倍水大火煎煮1-2小時后壓濾去渣得中藥液；
(2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機(jī)絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉；
(3)取黃花菜洗凈后瀝干水份并撒上8%重量份的食鹽罐裝常溫腌制5-6h后直接向內(nèi)倒入米醋，送入0-4°C下冷藏l_2h備用；將榆錢洗凈后加白酒打漿備用；
(4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌1:1混合后按lX107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入步驟(3)所得黃花菜、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分?jǐn)嚢?，再通過灌腸機(jī)灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內(nèi)空氣，用溫水漂洗后除去表面污物；
(5)將灌制后的鵝肉腸表面打上密集細(xì)孔，均勻刷上榆錢漿待其滲透入內(nèi)，再懸線掛在控溫箱內(nèi)，設(shè)置使用75°C熱風(fēng)干燥15-20min，再均勻噴上中藥液，隨后調(diào)節(jié)溫度至130°C加工lh即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是: 本發(fā)明烤鵝腸經(jīng)發(fā)酵乳桿菌及變異微球菌的發(fā)酵而制成具有微生物特性和典型發(fā)酵香味的發(fā)酵肉制品，再在天然添加劑沙果多酚及殼聚糖的作用提高肉制品的抗氧化性，增加鵝腸風(fēng)味的同時大大提高了常溫下儲存的時間，通過階段式溫度的烘干、烘烤，在大大低于傳統(tǒng)烤制溫度下烤制而成的發(fā)酵鵝烤腸不僅具有原始的烤香味、風(fēng)味獨特、美味可口，而且大大減少了 PAHs的排放，甚至不產(chǎn)生PAHs等對人體有害的致癌物質(zhì)，提高了食品安全性，對人生安全給予了保護(hù)，本發(fā)明的烤腸加入了榆錢是防病保健的良藥。榆錢具有通淋、消除濕熱等功效，主治婦女白帶多、小兒疳積羸瘦；外用可治療瘡癬等頑癥，多食榆錢可助消化、防便秘，此外，本發(fā)明在加工過程中添加了多種中草藥，具有養(yǎng)心安神、祛風(fēng)通絡(luò)、健脾安神、清心降火、潤腸通便的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種安神發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份(千克)原料制成:
鵝肉950、豬背膘180、夜交藤0.9、牡荊葉1.1、霸王花1.2、白芷0.8、柏子仁1.1.2、黃花菜40、榆錢40、米醋20、白酒20、葡萄糖9、味精18、白胡椒粉1、鹽18、沙棘多酚0.9、殼聚糖0.9、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。
[0008]所述的一種安神發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將夜交藤、牡荊葉、霸王花、白芷、柏子仁加6倍水大火煎煮1小時后壓濾去渣得中藥液；
(2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機(jī)絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉；
(3)取黃花菜洗凈后瀝干水份并撒上8%重量份的食鹽罐裝常溫腌制5h后直接向內(nèi)倒入米醋，送入0°C下冷藏lh備用；將榆錢洗凈后加白酒打漿備用；
(4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌1:1混合后按lX107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入步驟(3)所得黃花菜、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分?jǐn)嚢?，再通過灌腸機(jī)灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內(nèi)空氣，用溫水漂洗后除去表面污物；
(5)將灌制后的鵝肉腸表面打上密集細(xì)孔，均勻刷上榆錢漿待其滲透入內(nèi)，再懸線掛在控溫箱內(nèi)，設(shè)置使用75°C熱風(fēng)干燥15min，再均勻噴上中藥液，隨后調(diào)節(jié)溫度至130°C加工lh即得。
【主權(quán)項】
1.一種安神發(fā)酵鵝烤腸，其特征在于由以下重量份原料制成: 鵝肉950-1000、豬背膘180-200、夜交藤0.9-1、牡荊葉1.1-1.2、霸王花1.2-1.3、白芷0.8-1、柏子仁1.1.2、黃花菜40-44、榆錢40-45、米醋20-22、白酒20-22、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9_1、殼聚糖0.9_1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種安神發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將夜交藤、牡荊葉、霸王花、白芷、柏子仁加6-7倍水大火煎煮1-2小時后壓濾去渣得中藥液； (2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機(jī)絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉； (3)取黃花菜洗凈后瀝干水份并撒上8%重量份的食鹽罐裝常溫腌制5-6h后直接向內(nèi)倒入米醋，送入0-4°C下冷藏l_2h備用；將榆錢洗凈后加白酒打漿備用； (4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌1:1混合后按lX107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入步驟(3)所得黃花菜、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分?jǐn)嚢?，再通過灌腸機(jī)灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內(nèi)空氣，用溫水漂洗后除去表面污物； (5)將灌制后的鵝肉腸表面打上密集細(xì)孔，均勻刷上榆錢漿待其滲透入內(nèi)，再懸線掛在控溫箱內(nèi)，設(shè)置使用75°C熱風(fēng)干燥15-20min，再均勻噴上中藥液，隨后調(diào)節(jié)溫度至130°C加工lh即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種安神發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份原料制成：鵝肉950-1000、豬背膘180-200、夜交藤0.9-1、牡荊葉1.1-1.2、霸王花1.2-1.3、白芷0.8-1、柏子仁1.1.2、黃花菜40-44、榆錢40-45、米醋20-22、白酒20-22、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9-1、殼聚糖0.9-1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量；本發(fā)明的烤腸加入了榆錢是防病保健的良藥。此外，本發(fā)明在加工過程中添加了多種中草藥，具有養(yǎng)心安神、祛風(fēng)通絡(luò)、健脾安神、清心降火、潤腸通便的功效。
【IPC分類】A23L13/60, A23L13/50, A23L33/105, A23L29/00, A23L29/30
【公開號】CN105394605
【申請?zhí)枴緾N201510747858
【發(fā)明人】單正宏
【申請人】蕪湖宏洋食品有限公司
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年11月6日