一種無任何化學添加的速凍餃子皮的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于速凍面米食品領域，具體涉及一種無任何化學添加的速凍餃子皮。
【背景技術】
[0002]速凍食品已成為世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)領域之一，2006年國內速凍食品總產值就已經(jīng)超過100億元。其中速凍水餃是我國速凍食品的重要組成部分，但速凍水餃在加工、儲藏、運輸及銷售過程中，由于溫度的波動會造成速凍水餃表面的不斷干燥，即“干耗”現(xiàn)象，從而造成速凍水餃皮質量嚴重下降，在加工儲藏過程中凍裂率較高，特別是散裝水餃出現(xiàn)凍裂問題更為明顯。水餃在進行冷凍時，餃子皮首先凍結變硬，餡隨后凍結，餡中的部分水分及其他液態(tài)物質會形成較大冰晶，冰晶形成后會對周圍束縛它的水餃皮產生巨大的壓力，當水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時將會產生破裂，并且水餃皮內的水分流失及反復冷凍也會造成表面干裂。為改變這一現(xiàn)狀，提升速凍水餃的品質，生產單位通過添加食品添加劑來達到改善水餃皮品質的目的，將不同的添加劑按不同比例進行復配，在符合食品添加劑添加量的條件下分別加入到面粉里。隨著速凍水餃生產量的增加，速凍水餃面皮改良劑應運而生，各種速凍水餃面皮添加劑蓬勃發(fā)展。
[0003]速凍水餃面皮選擇的食品添加劑原則1).能夠完善面筋網(wǎng)絡形成:面筋網(wǎng)絡完善有利于增強水餃皮自身的強度，抵抗由于水分結冰體積膨脹所造成的壓力；2).提高面皮保水性:利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；3).較好的親水性:較好的親水性可以使面皮中的水分以細小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，降低水分在凍結時對面皮的壓力。水餃面皮食品添加劑使用量原則是:在符合食品添加劑添加量的條件下分別加入到面粉里。近幾年應用到速凍餃子皮里食品添加劑:如卡拉膠、果膠、海藻酸鈉、黃原膠、食用香精多達幾十種，各種品牌的水餃改良劑也是五花八門。通過添加食品添加劑達到了改善水餃皮品質的目的，但是也由于添加食品添加劑然人們不寒而栗，有的速凍水餃改良劑更嚇壞了消費者，比如:用來制作餃子的面粉，勁道強到“捏成面團可彈地而起”，從面到肉餡多達20余種的添加劑讓人“望而卻步”。近日，行媒體爆料稱，為讓普通的餃子變得入口有筋道，肉餡香噴噴，一些商家除向肉餡添加香精外，還把目標對準餃子皮，多達幾十種的添加劑加入，讓做餃子的白面筋道好到像球一樣，捏成面團彈地而起，這可嚇壞了消費者，食品安全問題，又再次讓老百姓的神經(jīng)脆弱。餃子添加劑，從面粉開始就挑戰(zhàn)著消費者的味覺和神經(jīng)。添加增白劑會使得面粉特別白，加入了 “硫磺”，使得面食下水后容易熟，加入了添加劑后可防凍、防裂，餃子皮放在一起才不易粘和有筋道，有筋道餃子皮最常見的添加劑“蓬灰“幾乎都會用，加“蓬灰”已是潛規(guī)則，最為普遍的添加劑是:各種變性淀粉、谷氨酸鈉、食用明膠、魔芋粉、魔芋香精、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉、黃原膠、食用香精、乳化劑、食用膠、磷酸鹽、三聚磷酸鹽、復合磷酸鹽、蔗糖酯、結冷膠、TG酶、谷氨酰胺轉胺酶，這些，還都是我們能從水餃包裝袋上看到的食品添加劑，而那些看不到的呢？難道，一個不加食品添加劑、原汁原味、純生態(tài)的餃子，就真的這么難尋？這的確是的，據(jù)調查生產速凍水餃暫還不存在無任何化學添加的，目前速凍水餃的工業(yè)化生產是離不開添加劑，添加劑合理使用目前看對人體是無害的，速凍水餃皮的制作必須添加點改良劑等輔料，不然的話會造成起泡、速凍后水餃表皮開裂、水煮時湯汁混濁、口感粘爛、餃皮顏色加深等質量問題。速凍水餃中所使用的添要是各種人工合成的非天然食品添加劑，給人們的身體健康造成了危害。近年來，食品安全性問題越來越引起人們的重視，因此尋求優(yōu)質、高效、天然的新型添加劑已經(jīng)成為速凍面米制品行業(yè)研究的熱點。因此，有待于好好重視食品安全問題，好好研究開發(fā)一種無任何化學添加的速凍餃子皮。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的在于針對上述問題，在不改變速凍餃子工藝的條件下，提供一種無任何化學添加的速凍餃子皮。
[0005]本發(fā)明所采用的技術方案是:
[0006]一種無任何化學添加的速凍餃子皮，其特征是以小麥粉、魔芋復合粉、雞蛋奶改良劑為原料，經(jīng)混合后加水、加工調制面團、切塊壓制而成，其組分的重量份為:小麥粉35-45份，水38-48份，魔芋復合粉5-15份，雞蛋奶改良劑2-5份。
[0007]所述的魔芋復合粉由魔芋粉、土豆變性淀粉、糯米粉混合而成，其組分的重量份為:魔芋粉20-40份，土豆變性淀粉20-40份，糯米粉10-20份。
[0008]所述的雞蛋奶改良劑由雞蛋清、牛奶、食鹽、花生油混合而成，其組分的重量份為:雞蛋清40-60份，牛奶25-35份，食鹽3_5份，花生油1_5份。
[0009]其制作方法具體包括如下步驟:
[0010]1)選取魔芋粉、土豆變性淀粉、糯米粉，按其組分重量比:魔芋粉20-40份、土豆變性淀粉20-40份、糯米粉10-20份混合而成，制得魔芋復合粉備用:
[0011]2)選取雞蛋清、牛奶、食鹽、花生油，按其組分重量比:雞蛋清40-60份、牛奶25-35份、食鹽3-5份、花生油1-5份混合而成，制得雞蛋奶改良劑備用:
[0012]3)將所制得的魔芋復合粉5-15份、制得的雞蛋奶改良劑2-5份加入小麥粉35_45份中，經(jīng)混合后加水45-48份，再進行攪拌后反復進行揉捏調制，直至調制成光滑的面團；
[0013]4)將面團切塊后搓成圓柱條狀，再切成小段并搟成圓皮后即制得所述的水餃皮。
[0014]在不改變速凍餃子生產工藝的條件下，要提升速凍水餃的品質，重要的是改善水餃皮品質，餃子皮的品質是受面粉品質影響是無可厚非的，水餃開裂是有非常復雜的因素在里面，本發(fā)明主要從改善面粉質量、控制好天然原料組分的配制選用、掌握好加水量、添加合適面皮改良劑這些因素考慮，但是影響速凍水餃質量因素很多，只有控制好每個環(huán)節(jié)才能有效改善速凍餃子品質，提高產品質量。
[0015]采用本發(fā)明生產出的水餃皮增強了面皮的耐機械攪拌能力和耐剪切力，使面吸水更快、更均勻、成品成型效果好、表面光潔、并有效控制冰晶形成，凍后無裂紋、無氣泡，餃子成品外表有光澤，略呈透明狀、煮時不混湯，耐煮性顯著增強，煮后無硬心現(xiàn)象。
[0016]本發(fā)明的雞蛋奶改良劑具有乳化性，可使面團組分更加均勻、光滑，餃子皮彈性十足，口感更爽滑，能顯著防止機制餃子的粘機現(xiàn)象，使破損率顯著降低。
[0017]本發(fā)明所選用的原料天然、無任何化學添加、資源豐富，價格便宜，加工簡單，生產成本低，且水餃皮營養(yǎng)與功效組分搭配科學，采用本發(fā)明方法生產出的水餃皮不破損、不裂紋，富有較好的彈性與延展性，能夠降低生產成本、減少退貨率、提高產品品質。
【具體實施方式】
[0018]實施例1
[0019]采收魔芋粉、土豆變性淀粉、糯米粉，按其組分重量比稱取魔芋粉3公斤，土豆變性淀粉4公斤，糯米粉2公斤，經(jīng)混合制得魔芋魔芋復合粉9公斤，備用:
[0020]采收雞蛋打清、牛奶、食鹽、花生油，按其組分重量比稱取雞蛋清1.5公斤，牛奶1公斤，食鹽0.3公斤，花生油0.2公斤，經(jīng)混合制得雞蛋奶改良劑3公斤，備用:
[0021]將所制得的魔芋復合粉9公斤、所制得的雞蛋奶改良劑3公斤加入小麥粉40公斤，經(jīng)混合后加水48公斤，再進行攪拌后反復進行揉捏調制，直至調制成光滑的面團，再將面團切塊后搓成圓柱條狀，再切成小段并搟成圓皮后即制得本發(fā)明所述的水餃皮。
[0022]實施例2
[0023]采收魔芋粉、土豆變性淀粉、糯米粉，按其組分重量比稱取魔芋粉4公斤，土豆變性淀粉5公斤，糯米粉2公斤，經(jīng)混合制得魔芋魔芋復合粉11公斤，備用:
[0024]采收雞蛋打清、牛奶、食鹽、花生油，按其組分重量比稱取雞蛋清1.5公斤，牛奶1公斤，食鹽0.3公斤，花生油0.2公斤，經(jīng)混合制得雞蛋奶改良劑3公斤，備用:
[0025]將所制得的魔芋復合粉11公斤、所制得的雞蛋奶改良劑3公斤加入小麥粉40公斤，經(jīng)混合后加水46公斤，再進行攪拌后反復進行揉捏調制，直至調制成光滑的面團，再將面團切塊后搓成圓柱條狀，再切成小段并搟成圓皮后即制得本發(fā)明所述的水餃皮。
[0026]實施例3
[0027]采收魔芋粉、土豆變性淀粉、糯米粉，按其組分重量比稱取魔芋粉4公斤，土豆變性淀粉6公斤，糯米粉3公斤，經(jīng)混合制得魔芋魔芋復合粉13公斤，備用:
[0028]采收雞蛋打清、牛奶、食鹽、花生油，按其組分重量比稱取雞蛋清1.4公斤，牛奶1公斤，食鹽0.4公斤，花生油0.2公斤，經(jīng)混合制得雞蛋奶改良劑3公斤，備用:
[0029]將所制得的魔芋復合粉13公斤、所制得的雞蛋奶改良劑3公斤加入小麥粉39公斤，經(jīng)混合后加水45公斤，再進行攪拌后反復進行揉捏調制，直至調制成光滑的面團，再將面團切塊后搓成圓柱條狀，再切成小段并搟成圓皮后即制得本發(fā)明所述的水餃皮。
【主權項】
1.一種無任何化學添加的速凍餃子皮，其特征是以小麥粉、魔芋復合粉、雞蛋奶改良劑為原料，經(jīng)混合后加水、加工調制面團、切塊壓制而成，其組分的重量份為:小麥粉35-45份，水38-48份，魔芋復合粉5-15份，雞蛋奶改良劑2-5份。2.根據(jù)權利要求1所述的一種無任何化學添加的速凍餃子皮，其特征在于所述的魔芋復合粉由魔芋粉、土豆變性淀粉、糯米粉混合而成，其組分的重量份為:魔芋粉20-40份，土豆變性淀粉20-40份，糯米粉10-20份。3.根據(jù)權利要求1所述的一種速凍水餃皮及其制作方法，其特征在于所述的雞蛋奶改良劑由雞蛋清、牛奶、食鹽、花生油混合而成，其組分的重量份為:雞蛋清40-60份，牛奶25-35份，食鹽3-5份，花生油1-5份。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種速凍水餃皮，該特征是以小麥粉、土豆變性淀粉、魔芋改良劑為原料，經(jīng)混合后加水、加工調制面團、切塊壓制而成，所述的魔芋改良劑由魔芋粉、麥芽糖粉、食鹽和維生素C混合而成。采用本發(fā)明提供的方法生產出的水餃皮不破損、不裂紋，富有較好的彈性與延展性，能夠降低生產成本、減少退貨率、提高產品品質，能長期保藏與冷庫中不發(fā)生開裂。
【IPC分類】A23L1/214, A23L1/10
【公開號】CN105309868
【申請?zhí)枴緾N201410393063
【發(fā)明人】遲桂麗, 曲永勝, 張山山, 遲紅江, 徐海果
【申請人】威海紅印食品科技有限公司
【公開日】2016年2月10日
【申請日】2014年7月31日