一種排骨的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明涉及一種腌制臘排骨的制作方法，特別是一種質(zhì)量穩(wěn)定、口感好的腌制臘 排骨的制作方法。
【背景技術(shù)】：
[0002] 排骨是生活中常用的食物之一，可提供血紅素（有機鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨 酸，能改善缺鐵性貧血。排骨富含鐵、鋅等微量元素，可以強健筋骨。排骨有著豐富的肌氨 酸，可以增強體力，讓人精力充沛，而且排骨還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為 幼兒和老人提供鈣質(zhì)，以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，補充人體所需的營養(yǎng)。
[0003]目前，排骨的食用方法多是鮮肉烹制，但排骨的保質(zhì)期短。也有部分人制作排骨時 采用油炸、紅燒等烹飪方法，這樣制作的成品排骨口感單一，營養(yǎng)流失嚴(yán)重。另外，現(xiàn)有技術(shù) 中，為增加排骨的美觀和口感，制作排骨時，往往會加入大量的添加劑，如在腌制過程中加 入火硝來保證臘排骨的質(zhì)量，苯甲酸鈉或是山梨酸進(jìn)行防腐，或其它添加劑，這些添加劑的 加入，長期食用對人體不利。此外，現(xiàn)有臘排骨制作時，采用的配料僅含食鹽、花椒、生姜等， 且食鹽含量很高，這樣制作的成品臘排骨質(zhì)量不穩(wěn)定，含鹽量高，保質(zhì)期不長，還因配料含 的種類少，使制成的成品臘排骨口感比較單一。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0004] 本發(fā)明的目的在于，提供一種排骨蹄的制作方法。本發(fā)明方法制成的臘排骨骨質(zhì) 酥軟，肉味骨味融合，并散發(fā)著一種歷久彌香的韻味，入口香味醇厚，糯香無窮。且不添加任 何添加劑，長期食用不會影響人體健康。
[0005] 本發(fā)明采用以下技術(shù)方案實現(xiàn)：一種排骨的制作方法，包括以下步驟：
[0006] 步驟一、取排骨，燒至排骨皮發(fā)黃；
[0007] 步驟二、將處理后發(fā)黃的排骨浸燙的溫度為58_60°C的溫水中，浸燙時間為 l〇-15min ；
[0008] 步驟三、將浸泡后的排骨洗凈；
[0009] 步驟四、洗凈的排骨與排骨量10 %的配料混勻，腌制7-10天；
[0010] 步驟五、取腌制好的排骨，于80-90°C下電烤2-6h ;
[0011] 步驟六、取電烤后的排骨，用鋸木面熏烤，在60-70°C下熏烤3-7h后，再將溫度降 至 45-55°C，熏烤 2-3h ;
[0012] 步驟七、包裝。
[0013] 前述的排骨的制作方法中，步驟四中的配料按重量份計算含食鹽3-11份、花椒 2-4份、香辣椒10-20份、白砂糖1-7份、陳皮5-8份、丁香1-3份、桂皮2-4份、胡椒粉1-3 份、辣椒紅0. 1-0. 2份、山奈0. 1-0. 2份、茶葉0. 1-0. 2份、艾草1-3份、柑皮0. 3-0. 5份、茴 香0. 2-0. 5份、白]E 1-3份、木香1-3份、八角2-4份、香葉5-10份、朽1檬汁0. 1-0. 3份、酒 精度為38度的白酒0. 3-0. 5份、黃芪0. 5-1. 5份、肉桂0. 5-1. 5份、靈草0. 1-0. 3份、蜂蜜 1-2份和辛夷1-3份。
[0014] 前述的排骨的制作方法中，步驟四中的配料按重量份計算含食鹽7份、花椒3份、 香辣椒15份、白砂糖3. 5份、陳皮6. 5份、丁香1. 5份、桂皮3份、胡椒粉1. 5份、辣椒紅0. 15 份、山奈0. 15份、茶葉0. 15份、艾草2份、柑皮0. 4份、茴香0. 35份、白芷2份、木香2份、 八角3份、香葉8份、檸檬汁0. 2份、酒精度為38度的白酒0. 4份、黃芪1份、肉桂1份、靈 草0. 2份、蜂蜜1. 5份和辛夷1. 5份。
[0015] 前述的排骨的制作方法中，步驟二中的浸燙時間為13min。
[0016] 前述的排骨的制作方法中，步驟四中的腌制時間為8. 5天。
[0017] 前述的排骨的制作方法中，步驟五中在60-70 °C下熏烤時間為5h ;在45-55 °C下熏 烤時間為1. 5h。
[0018] 申請人對本發(fā)明方法制作的腌制臘排骨進(jìn)行了大量的實驗研究，申請人先前以食 鹽、花椒和白砂糖混合制成配料，與排骨進(jìn)行混勻，腌制，然后進(jìn)行電烤和熏烤，申請人發(fā)現(xiàn) 這樣制成的排骨口感比較單一，吃起來比較油膩，不被大多數(shù)消費者接受。后來申請人經(jīng) 過大量實驗研究發(fā)現(xiàn)，配料中含食鹽、花椒、香辣椒、白砂糖、陳皮、丁香、桂皮、胡椒粉、辣椒 紅、山奈、茶葉、艾草、柑皮、茴香、白芷、木香、八角、香葉、檸檬汁、酒精度為38度的白酒、黃 芪、肉桂、靈草、蜂蜜和辛夷時，這樣所得的配料與排骨豬肉混合，腌制，經(jīng)電烤和熏烤后，制 成的排骨色澤好，營養(yǎng)豐富，口感好。骨質(zhì)酥軟，肉味骨味融合，并散發(fā)著一種歷久彌香的韻 味，入口香味醇厚，食之鮮活如初，堅韌的肉絲纏繞口舌，香味四溢，糯香無窮。且色澤暗紅 食欲感強烈?？刂聘髟系闹亓勘葹椋菏雏}：花椒：香辣椒：白砂糖：陳皮：丁香：桂皮：胡 椒粉：辣椒紅：山奈：茶葉：艾草：柑皮：茴香：白芷：木香：八角：香葉：檸檬汁：酒精度為38 度的白酒：黃芪：肉桂：靈草：蜜蜂：辛夷=3-11:2-4:10-20:1-7:5-8:1-3:2-4:1-3:0. 1-0 ? 2:0. 1-0. 2:0. 1-0. 2:1-3:0. 3-0. 5:0. 2-0. 5:卜3:1-3:2-4:5-10:0. 1-0. 3:0. 3-0. 5:0. 5-1 .5:0. 5-1. 5:0. 1-0. 3:1-2:1-3時，效果較好。且控制各原料重量比為：食鹽：花椒：香辣椒： 白砂糖：陳皮：丁香：桂皮：胡椒粉：辣椒紅：山奈：茶葉：艾草：柑皮：茴香：白芷：木香：八 角：香葉：檸檬汁：酒精度為38度的白酒：黃芪：肉桂：靈草：蜂蜜：辛夷=7:3:15:3 ? 5:6. 5:1.5:3:1.5:0. 15:0. 15:0. 15:2:0. 4:0. 35:2:2:3:8:0. 2:0. 4:1:1:0. 2:1.5:1.5 時， 效果最佳。且將這樣制成的配料與豬肉混勻，腌制后，于80-90°C下電烤2-6h ;再用鋸木面 熏烤，先在60-70°C下熏烤3-7h后，再將溫度降至45-55°C，熏烤2-3h ;申請人發(fā)現(xiàn)這樣制 成排骨色澤和口感更好，營養(yǎng)豐富。
[0019] 以下是申請人所做的部分實驗：
[0020] 本發(fā)明排骨的感官評價
[0021] 1、品嘗項目：
[0022] 申請人分別取以下品嘗項目進(jìn)行實驗：
[0023] 排骨1 :按照實施例1進(jìn)行制作；
[0024] 排骨2 :按實施例2進(jìn)行制作；
[0025] 排骨3 :按實施例3制作；
[0026] 排骨4:市售；
[0027] 2、評分標(biāo)準(zhǔn)：由品嘗小組（10個經(jīng)驗豐富的人員）進(jìn)行對需品嘗的臘肉進(jìn)行一系 列考察評價，以下是考察項目（總7項）與評分標(biāo)準(zhǔn)（總分90分）、評價結(jié)果，見表1。
[0031] 3.結(jié)果，見表2。
[0032] 表2感官評價結(jié)果比較
[0034] 由表2可知，本發(fā)明方法制成的排骨感官品質(zhì)上優(yōu)良，綜合評價均高于市場上銷 售的排骨，由上述結(jié)果可知，本發(fā)明方法制成的排骨品質(zhì)各方面較佳。
[0035] 此外，本發(fā)明制成的排骨中不添加任何防腐劑，也不添加火硝，但是制成的臘肉真 空包裝時，常溫下可儲存1年左右不變質(zhì)，非真空包裝時，也可儲存5個月左右，儲存時間 長。而現(xiàn)有排骨不加防腐劑，真空包裝時，常溫下僅能存放15天左右，非真空包裝時能存放 7天左右。
[0036] 申請人經(jīng)過大量實驗還發(fā)現(xiàn)，采用配料中含有蜂蜜，蜂蜜和其他配料的組分一起 對排骨進(jìn)行腌制時，不僅可使成品排骨香味獨特，而且可使其肉質(zhì)細(xì)嫩。同時茶葉中含有茶 多酚，茶多酚具有抗氧化作用，可有效抑制亞硝酸鹽的生成，進(jìn)而降低臘排骨制品對人體的 致癌風(fēng)險。茶葉還可以抑制人體大腸對脂肪及膽固醇的吸收，從而降低對人體腸胃造成的 負(fù)擔(dān)。向配料中加入一定量的白芷、艾草、辛夷和陳皮，這幾個原料具有很好的協(xié)同作用， 與排骨混合后，再配合電烤，且電烤時控制電烤溫度為60-70Γ，電烤時間為2-3h，再經(jīng)熏