一種速溶懷山藥粉的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種速溶懷山藥粉的加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]山藥為薯蕷科多年生植物的塊莖，在我國(guó)南北各地均有栽培，但以河南焦作溫縣一帶所產(chǎn)的山藥品質(zhì)最佳，稱為“懷山藥”，因其藥用價(jià)值可以與人參相比，又稱“懷參”。懷山藥作為傳統(tǒng)的藥食同源植物之一，營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，含有淀粉、蛋白質(zhì)、多糖、游離氨基酸、尿囊素、膽堿等；懷山藥性甘味平，不寒不熱，不潤(rùn)不燥，具有健脾胃、補(bǔ)肺腎、強(qiáng)身壯陽(yáng)、延年益壽等功效。
[0003]懷山藥作為重要的滋補(bǔ)佳品，深受廣大消費(fèi)者的青睞。由于懷山藥的收獲季節(jié)相對(duì)集中，新鮮的懷山藥含水量高，不易長(zhǎng)久保存，直接影響山藥生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益，所以對(duì)其進(jìn)行深加工制成懷山藥粉，不僅便于食用和貯藏，也是焦作市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的迫切需要。另夕卜，懷山藥中含有大量淀粉，難溶于水，按傳統(tǒng)工藝制作的懷山藥粉溶解性差，復(fù)水后極易出現(xiàn)分層沉淀的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了以此為原料開(kāi)發(fā)制得的山藥制品的口感和質(zhì)量。因此，開(kāi)發(fā)一種溶解性好的懷山藥粉具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，滿足市場(chǎng)需求的同時(shí)，提高懷山藥的經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)懷山藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種速溶懷山藥粉的加工方法，提高懷山藥粉的溶解性，拓寬懷山藥粉的應(yīng)用領(lǐng)域。
[0005]本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種速溶懷山藥粉的加工方法，它是通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn)的:
(1)原料挑選、清洗、去皮:選取無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的新鮮懷山藥，用清水洗去懷山藥表面的雜質(zhì)，75~90°c熱水中熱燙5~10min后去皮；
(2)切片、護(hù)色:用切片機(jī)將懷山藥切成2~3mm厚的薄片，立刻放入護(hù)色液中，護(hù)色液為檸檬酸、維生素C和食鹽的混合水溶液，其中檸檬酸的濃度是0.02%~0.05%,維生素C的濃度是0.05°Γ0.1%，食鹽的濃度是0.05°Γ0.1%，檸檬酸:維生素C:食鹽的質(zhì)量比為2:5:5，90~98°C護(hù)色8~15min，護(hù)色完畢后立刻用清水沖洗；
(3)打漿、膠磨:向懷山藥片中加入純凈水，使懷山藥片與純凈水的比例為1:3~1:8，用打漿機(jī)打成漿液，再用膠體磨進(jìn)行精磨，即為懷山藥漿；
(4)糊化、酶解:將懷山藥漿加熱糊化5min，然后加入果膠酶進(jìn)行酶解。果膠酶的添加量為0.0Ρ/Γ0.1% (以懷山藥干重計(jì))，酶解溫度4(T60°C，酶解時(shí)間4(T90min ；
(5)調(diào)配:向懷山藥酶解液中加入助干劑和抗結(jié)劑，助干劑為麥芽糊精，添加量為酶解液總量的10%~20% ;抗結(jié)劑為可溶性大豆多糖，添加量為酶解液總量的0.1%~1% ；
(6)均質(zhì):均質(zhì)溫度5(T60°C，均質(zhì)壓力25~30MPa；
(7)噴霧干燥:料液溫度5(T60°C，進(jìn)風(fēng)溫度16(Tl8(TC，出風(fēng)溫度6(T70°C，進(jìn)料流速80(Tl000mL/h。
[0006]所述步驟(1)中，選取無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的新鮮懷山藥，用清水洗去懷山藥表面的雜質(zhì)，80°C熱水中熱湯5~10min后去皮。
[0007]所述步驟(1)中，選取無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的新鮮懷山藥，用清水去懷山藥表面的雜質(zhì)，75~90°C熱水中熱湯5min后去皮。
[0008]所述步驟(2)中，用切片機(jī)將懷山藥切成2~3mm厚的薄片，立刻放入護(hù)色液中，98°C護(hù)色8~15min,護(hù)色完畢后立刻用清水沖洗。
[0009]所述步驟(2)中，用切片機(jī)將懷山藥切成2~3mm厚的薄片，立刻放入護(hù)色液中，90~98°C護(hù)色lOmin,護(hù)色完畢后立刻用清水沖洗。
[0010]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
(1)本發(fā)明將酶解增溶技術(shù)應(yīng)用在產(chǎn)品加工中，采用果膠酶酶解懷山藥，酶解條件溫和，酶用量少，有效降低了懷山藥漿的粘度，加工制得的懷山藥粉具有良好的溶解性；而現(xiàn)有技術(shù)中采用α -淀粉酶、糖化酶對(duì)懷山藥進(jìn)行酶解，酶解后的物料含糖量高，噴霧干燥過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)粘壁現(xiàn)象而不利于干燥成粉。
(2)本發(fā)明在噴霧干燥工藝中加入助干劑麥芽糊精和抗結(jié)劑可溶性大豆多糖，不僅提高了懷山藥粉的得率，而且進(jìn)一步增加了懷山藥粉的溶解性和沖調(diào)性?？扇苄源蠖苟嗵鞘且环N良好的水溶性膳食纖維，增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，不僅可作為抗結(jié)劑，也是一種高性能的乳化穩(wěn)定劑，使得產(chǎn)品沖調(diào)過(guò)程中無(wú)團(tuán)塊、無(wú)沉淀，體系均一穩(wěn)定。
【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例1
(1)原料挑選、清洗、去皮:選取無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的新鮮懷山藥，用清水洗去懷山藥表面的雜質(zhì)，75°c熱水中熱燙5min后去皮；
(2)切片、護(hù)色:用切片機(jī)將懷山藥切成2mm厚的薄片，立刻放入護(hù)色液中，護(hù)色液為檸檬酸、維生素C和食鹽的混合水溶液，其中檸檬酸的濃度是0.02%，維生素C的濃度是0.05%，食鹽的濃度是0.05%，檸檬酸:維生素(::食鹽的質(zhì)量比為2:5:5,951:護(hù)色101^11，護(hù)色完畢后立刻用清水沖洗；
(3)打漿、膠磨:向懷山藥片中加入純凈水，使懷山藥片與純凈水的比例為1:3,用打漿機(jī)打成漿液，再用膠體磨進(jìn)行精磨，即為懷山藥漿；
(4)糊化、酶解:將懷山藥漿加熱糊化5min，然后加入果膠酶進(jìn)行酶解。果膠酶的添加量為0.01% (以懷山藥干重計(jì))，酶解溫度40°C，酶解時(shí)間90min ;
(5)調(diào)配:向懷山藥酶解液中加入助干劑和抗結(jié)劑，助干劑為麥芽糊精，添加量為酶解液總量的10% ;抗結(jié)劑為可溶性大豆多糖，添加量為酶解液總量的〇.1% ;
(6)均質(zhì):均質(zhì)溫度50°C，均質(zhì)壓力25MPa ;
(7)噴霧干燥:料液溫度50°C，進(jìn)風(fēng)溫度160°C，出風(fēng)溫度60°C，進(jìn)料流速800mL/h。
[0012]實(shí)施例2
(1)原料挑選、清洗、去皮:選取無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的新鮮懷山藥，用清水洗去懷山藥表面的雜質(zhì)，90°c熱水中熱燙lOmin后去皮；
(2)切片、護(hù)色:用切片機(jī)將懷山藥切成3mm厚的薄片，立刻放入護(hù)色液中，護(hù)色液為檸檬酸、維生素c和食鹽的混合水溶液，其中檸檬酸的濃度是0.02%,維生素C的濃度是0.05%，食鹽的濃度是0.05%，檸檬酸:維生素C:食鹽的質(zhì)量比為2:5:5，98°C護(hù)色15min，護(hù)色完畢后立刻用清水沖洗；
(3)打漿、膠磨:向懷山藥片中加入純凈水，使懷山藥片與純凈水的比例為1:3，用打漿機(jī)打成漿液，再用膠體磨進(jìn)行精磨，即為懷山藥漿；
(4)糊化、酶解:將懷山藥漿加熱糊化5min，然后加入果膠酶進(jìn)行酶解。果膠酶的添加量為0.05% (以懷山藥干重計(jì))，酶解溫度40°C，酶解時(shí)間60min ；
(5)調(diào)配:向懷山藥酶解液中加入助干劑和抗結(jié)劑，助干劑為麥芽糊精，添加量為酶解液總量的15% ;抗結(jié)劑為可溶性大豆多糖，添加量為酶解液總量的0.8% ；
(6)均質(zhì):均質(zhì)溫度60°C,均質(zhì)壓力30MPa；
(7)噴霧干燥:料液溫度55°C，進(jìn)風(fēng)溫度170°C，出風(fēng)溫度65°C，進(jìn)料流速900mL/h。
[0013]實(shí)施例3
(1)原料挑選、清洗、去皮:選取無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的新鮮懷山藥，用清水洗去懷山藥表面的雜質(zhì)，80°C熱水中熱燙5min后去皮；
(2)切片、護(hù)色:用切片機(jī)將懷山藥切成2mm厚的薄片，立刻放入護(hù)色液中，護(hù)色液為檸檬酸、維生素C和食鹽的混合水溶液，其中檸檬酸的濃度是0.04%,維生素C的濃度是0.1%，食鹽的濃度是0.1%，檸檬酸:維生素C:食鹽的質(zhì)量比為2:5:5，90°C護(hù)色lOmin，護(hù)色完畢后立刻用清水沖洗；
(3)打漿、膠磨:向懷山藥片中加入純凈水，使懷山藥片與純凈水的比例為1:8，用打漿機(jī)打成漿液，再用膠體磨進(jìn)行精磨，即為懷山藥漿；
(4)糊化、酶解:將懷