一種鮮濕米粉的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]一種鮮濕米粉的生產(chǎn)方法，涉及超高壓技術(shù)在濕米粉加工中的應(yīng)用，屬于米制品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]保鮮濕米粉經(jīng)磨漿、糊化、成型、冷卻等生產(chǎn)工序加工，并未經(jīng)干燥的米粉。濕米粉糊化度較高，粒度細(xì)，容易復(fù)水，可湯食、炒食、涼拌，深受消費(fèi)者歡迎，尤其在我國南方具有廣闊的市場。
[0003]由于保鮮濕米粉糊化度較高，因此，在保鮮濕米粉加工過程中需要對老化后的濕米粉進(jìn)行復(fù)蒸處理。此外，由于含水量較高，保鮮濕米粉常溫條件下極易腐敗變質(zhì)，所以食品工業(yè)中往往會對擠壓復(fù)蒸后的濕米粉再進(jìn)行殺菌處理，以達(dá)到控制其微生物指標(biāo)，延長其儲存期的目的。這就造成了濕米粉制備工藝繁瑣、耗時(shí)長。而目前常用的殺菌工藝將復(fù)蒸的米粉放入乳酸中浸泡，再結(jié)合高溫長時(shí)處理達(dá)到殺菌效果。但乳酸浸泡會使得保鮮濕米粉食用口感發(fā)酸，蒸煮之后再高溫長時(shí)殺菌濕米粉食用韌性大大降低，且易斷條。
[0004]本發(fā)明發(fā)現(xiàn)超高壓技術(shù)協(xié)同次氯酸鈉可以一步實(shí)現(xiàn)保鮮濕米線的復(fù)蒸和殺菌，該技術(shù)耗時(shí)短，得到的濕米粉韌性強(qiáng)、口感佳、貨架期長?；诖税l(fā)現(xiàn)，本發(fā)明開發(fā)了一種鮮濕米粉的生產(chǎn)方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種鮮濕米粉的生產(chǎn)方法，從而得到一種工藝簡單、品質(zhì)優(yōu)良、貨架期長的鮮濕米粉。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種鮮濕米粉的生產(chǎn)方法，以早秈米為原料，經(jīng)浸泡、粉碎、過篩、調(diào)粉、擠壓成型、老化、真空包裝和超高壓殺菌工藝；具體步驟如下:
[0007](1)大米的浸泡、粉碎、和過篩:稱取2000g早秈米，以1-1?1.5比例添加蒸餾水，室溫下浸泡3?4h，瀝干多余的水后，經(jīng)粉碎、過60目篩子，得到大米粉。
[0008](2)調(diào)粉:向步驟⑴中所得的大米粉添加0.2-0.4g次氯酸鈉，調(diào)整大米粉水分含量至45%?50%。
[0009](3)擠壓成型:將步驟(2)所得的大米粉經(jīng)擠壓機(jī)擠壓熟化、成型、再斬?cái)酁?0?35cm的米粉。
[0010](4)回生:將步驟(3)所得的米線室溫靜置老化4h，再置于4°C下老化2h。
[0011](5)真空包裝:采選用耐高壓、耐高溫的包裝袋包裝步驟(4)得到的米線，每份200go
[0012](6)超高壓處理:將真空包裝的米線置于超高壓腔體中，55?60°C下，升壓至200?250Mpa，處理15?20min后，卸壓、冷卻至室溫即可得鮮濕米粉成品。
[0013]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果:
[0014](1)本發(fā)明采用超高壓技術(shù)實(shí)現(xiàn)了濕米粉的復(fù)蒸和殺菌一步化，簡化了濕米線的生產(chǎn)工藝，縮短保鮮濕米線的生產(chǎn)時(shí)間。
[0015](2)次氯酸鈉在超高壓的協(xié)同作用下快速分解，從而強(qiáng)化了殺菌效果，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0016](3)本發(fā)明工生產(chǎn)得到的保鮮濕米線保鮮期長、韌性強(qiáng)、口感佳、斷條率低。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
[0018]稱取2000g早秈米，添加蒸餾水2000mL，室溫下浸泡3h，瀝干，將浸泡好的大米粉碎，粉碎后的大米粉過60目篩，加入0.3g次氯酸鈉，調(diào)整大米粉的水分含量至40%，將大米粉經(jīng)擠壓機(jī)糊化、成型、切條至35cm。將所得的米線室溫靜置老化4h后，再置于4°C老化2h，真空包裝，隨后將真空包裝的米線置于食品超高壓設(shè)備中，設(shè)置水溫為60°C，壓力為250Mpa，處理20min，之后卸壓，冷卻至室溫，即得鮮濕米粉產(chǎn)品。
[0019]經(jīng)檢測，所得保鮮濕米粉韌性好，斷條率僅為5.5%，保質(zhì)期達(dá)5天，而普通鮮濕米粉的保質(zhì)期不到1天。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鮮濕米粉的生產(chǎn)方法，包括如下工藝:早秈米室溫下浸泡3?4h，瀝干、粉碎，過60目篩，加入早秈米質(zhì)量0.01-0.02 %的次氯酸鈉，調(diào)節(jié)大米粉水分含量至45 %?50 %、擠壓成型，室溫靜置老化4h、4°C下老化2h，真空包裝，復(fù)蒸、殺菌；所述復(fù)蒸、殺菌通過超高壓技術(shù)一步實(shí)現(xiàn)，具體操作參數(shù)為:溫度為55?60°C，壓力為200?250Mpa，處理時(shí)間為15?20mino2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保鮮濕米粉的制備方法，其特征在于所述真空包裝采用耐高壓、耐高溫的OPP包裝袋。
【專利摘要】一種鮮濕米粉的生產(chǎn)方法，屬于米制品深加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明利用高壓技術(shù)實(shí)現(xiàn)濕米線復(fù)蒸和殺菌同步，從而獲得一種鮮濕米粉的生產(chǎn)方法。以早秈米淀粉為原料，主要步驟包括：室溫下浸泡3～4h，瀝干、粉碎，過60目篩，加入次氯酸鈉，調(diào)節(jié)大米粉水分含量至45％～50％、擠壓成型，室溫靜置老化4h、4℃下老化2h，真空包裝，超高壓處理(溫度55～60℃，壓力200～250Mpa，時(shí)間15～20min)，從而獲得一種生產(chǎn)周期短、貨架期長的保鮮濕米線。本發(fā)明獨(dú)特之處在于，次氯酸鈉在高壓作用下快速分解，對殺菌起到增效作用，從而延長鮮濕米粉產(chǎn)品的儲藏期，同時(shí)縮短了鮮濕米粉的復(fù)蒸時(shí)間，提高了產(chǎn)品食用韌性與口感。
【IPC分類】A23L3/015, A23L3/358, A23L7/10
【公開號】CN105249164
【申請?zhí)枴緾N201510683713
【發(fā)明人】鐘業(yè)俊, 胡秀婷, 劉成梅
【申請人】南昌大學(xué)
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年10月20日