一種抑制水果干片褐變的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種抑制水果干片褐變的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]水果干片是將水果切片后干燥處理，將其中大部分的水分除去。與新鮮水果相比，水果干片對(duì)消化道的刺激減小，能保留果皮中的膳食纖維和礦物質(zhì)成分，且攜帶方便保存時(shí)間長(zhǎng)。傳統(tǒng)的水果干片加工多以“日曬”或“熱風(fēng)干燥”等方式脫水處理，原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的高溫作用，易出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，且由于空氣的氧化使得水果的色澤變暗、香氣損失，失去水果干片本身固有的色澤，影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，也降低了其內(nèi)在品質(zhì)。如今，水果干片的加工方法與早先不同，一般采用真空冷凍干燥，該方法先用低溫空氣對(duì)切片、裝盤(pán)后的水果原料進(jìn)行冷凍處理，再進(jìn)行真空低溫干燥。真空冷凍干燥可延長(zhǎng)水果干片的貨架期，但是真空低溫干燥前的冷凍處理工序至少需要3?6小時(shí)，生產(chǎn)效率低，且經(jīng)低溫空氣冷凍處理后的物料內(nèi)部組織中形成的冰晶較大，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，從而導(dǎo)致產(chǎn)品復(fù)水性能降低，組織硬脆度也明顯降低。真空冷凍干燥加工出的水果干片隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，也會(huì)逐漸變黑。亞硫酸鹽處理雖然可有效抑制褐變的發(fā)生，但因其產(chǎn)生副作用，許多國(guó)家已禁止其在某些食品中的應(yīng)用。因此尋找一種安全有效的防止水果干片褐變的加工工藝具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明采用植物膠體包埋、液氮預(yù)冷卻、低溫混合氣體凍結(jié)等技術(shù)相結(jié)合對(duì)水果干片進(jìn)行加工，有效抑制水果干片褐變，所生產(chǎn)的水果干片色澤好看、營(yíng)養(yǎng)高、風(fēng)味濃郁且保存時(shí)間長(zhǎng)。
[0004]為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
[0005]—種抑制水果干片褐變的加工方法，包括以下步驟:
[0006]1)、原料預(yù)處理:挑選新鮮水果、清洗干凈、切片；
[0007]2)、植物膠體包埋:將水果切片浸漬于海藻酸鈉溶液中；
[0008]3)、液氮預(yù)冷卻:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的水果切片用液氮進(jìn)行速凍處理；
[0009]4)、低溫混合氣體速凍:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的水果切片用惰性氣體與空氣的低溫混合氣體進(jìn)行快速凍結(jié)；
[0010]5)、低溫真空升華干燥:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的水果切片放入真空干燥室內(nèi)進(jìn)行干燥；
[0011]6)、熱栗干燥:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的水果切片采用熱栗干燥；
[0012]7)、包裝:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的水果切片在無(wú)菌條件下密封包裝，得產(chǎn)品水果干片。
[0013]優(yōu)選地，所述步驟2)中海藻酸鈉溶液的質(zhì)量百分比濃度為0.05%?0.15%，浸漬時(shí)間為5?lOmin。
[0014]優(yōu)選地，所述步驟3)中液氮溫度為_(kāi)196°C，液氮噴淋量與水果切片的重量比為0.9?1.3: 1.0，處理時(shí)間為1?3分鐘。
[0015]優(yōu)選地，所述步驟4)中速凍溫度為_(kāi)90°C?_130°C，速凍時(shí)間為5?30分鐘。
[0016]優(yōu)選地，所述步驟4)中水果切片速凍后溫度為_(kāi)32°C?-38°C。
[0017]優(yōu)選地，所述步驟5)中干燥室壓力保持在30?90Pa，加熱擱板溫度設(shè)定在40°C?55°C，冷阱溫度控制在-40?-45°C。
[0018]優(yōu)選地，所述步驟5)低溫真空升華干燥后水果切片的含水量降至10%?20%。
[0019]優(yōu)選地，所述步驟6)熱栗風(fēng)速為0.5?1.5m/s，干燥溫度為40°C?55°C，相對(duì)濕度為20%?50%。
[0020]優(yōu)選地，所述步驟6)熱栗干燥后水果切片的含水量小于6%。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下:
[0022]1)本發(fā)明中使用一定濃度的植物膠體海藻酸鈉溶液對(duì)切片水果進(jìn)行浸漬包埋處理，能在原料表面形成一層保護(hù)層，有效隔絕氧氣對(duì)后續(xù)加工及儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化作用，從而改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)流失、褐變和吸潮等問(wèn)題；
[0023]2)使用液氮對(duì)包埋后的水果切片進(jìn)行快速冷凍，能使水果切片的品溫快速通過(guò)-1°C?_5°C的最大冰晶生長(zhǎng)帶，降至_5°C?_8°C，控制了冰晶的生長(zhǎng)和形核率，降低了對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞；
[0024]3)真空低溫干燥前的冷凍處理工序小于1?1.5h，縮短了加工時(shí)間，有利于保持水果干片原有的色、香、味、形，防止了營(yíng)養(yǎng)素的大量破壞；
[0025]4)真空冷凍干燥和熱栗干燥結(jié)合相比于單一的真空冷凍干燥方法，可縮短干燥總時(shí)間，降低操作能耗，相比于單一的熱栗干燥，可更好地保留原料固有的色、香、味、形等感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。
[0026]本發(fā)明克服了現(xiàn)有水果干片加工方法的缺點(diǎn)和產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷，進(jìn)一步縮短加工時(shí)間，降低能耗，提高生產(chǎn)效率，有效抑制水果干片褐變，干燥質(zhì)量好，最大限度地保持了水果干片的色、香、形、生物活性和營(yíng)養(yǎng)成分，且保存時(shí)間長(zhǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0027]為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0028]實(shí)施例1:
[0029]—種抑制水果干片褐變的加工方法，包括以下步驟:
[0030]1)、原料預(yù)處理:挑選新鮮水果、清洗干凈、切成厚度為0.4-0.8cm的片；
[0031]2)、植物膠體包埋:將水果切片浸漬于濃度為0.05%?0.15%的海藻酸鈉溶液中5 ?lOmin ；
[0032]3)、液氮預(yù)冷卻:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的水果切片用-196°C的液氮進(jìn)行速凍處理，液氮噴淋量與水果切片的重量比為0.9?1.3: 1.0，處理時(shí)間為1?3分鐘，使水果切片的品溫快速通過(guò)_1°C?_5°C的最大冰晶生長(zhǎng)帶，降至_5°C?_8°C ;
[0033]4)、低溫混合氣體速凍:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的水果切片用惰性氣體與空氣的低溫混合氣體進(jìn)行快速凍結(jié)，速凍溫度為_(kāi)90°C?-130°C，速凍時(shí)間為5?30分鐘，速凍后水果切片溫度為_(kāi)32°C?-38°C ；
[0034]5)、低溫真空升華干燥:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的水果切片放入真空干燥室內(nèi)進(jìn)行干燥，干燥室壓力保持在30?90Pa，加熱擱板溫度設(shè)定在40°C?55°C，冷阱溫度控制在-40?_45°C，干燥后水果切片的含水量降至10%?20% ；
[0035]6)、熱栗干燥:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的水果切片采用熱栗干燥，熱栗風(fēng)速為
0.5?1.5m/s，干燥溫度為40°C?55°C，相對(duì)濕度為20%?50%，干燥后水果切片的含水量小于6% ；
[0036]7)、包裝:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的水果切片在無(wú)菌條件下密封包裝，得產(chǎn)品水果干片。
[0037]實(shí)施例2:
[0038]—種抑制水果干片褐變的加工方法，以山楂為例，加工方法包括以下步驟:
[0039]1)、原料預(yù)處理:挑選新鮮無(wú)腐爛的山楂、清洗干凈、切成0.4cm的厚片；
[0040]2)、植物膠體包埋:將山楂切片浸漬于濃度為0.05%的海藻酸鈉溶液中l(wèi)Omin ；
[0041]3)、液氮預(yù)冷卻:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的山楂切片用-196°C的液氮進(jìn)行速凍處理，液氮噴淋量與山楂切片的重量比為0.9: 1.0，處理時(shí)間為3min，使水果切片的品溫快速通過(guò)_1°C?_5°C的最大冰晶生長(zhǎng)帶，降至-5°C?_8°C ；
[0042]4)、低溫混合氣體速凍:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的山楂切片用惰性氣體N2，與空氣的低溫混合氣體進(jìn)行快速凍結(jié)，速凍溫度為_(kāi)90°C，速凍時(shí)間為30分鐘，速凍后水果切片溫度為_(kāi)37°C ;
[0043]5)、低溫真空升華干燥:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的山楂切片放入真空干燥室內(nèi)進(jìn)行干燥，干燥室壓力保持在30Pa，加熱擱板溫度設(shè)定在40°C，冷阱溫度控制在-40°C，干燥后山楂切片的含水量降至15?20% ;
[0044]6)、熱栗干燥:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的山楂切片采用熱栗干燥，熱栗風(fēng)速為
0.5m/s，干燥溫度為40°C，相對(duì)濕度為20%，干燥后山楂切片的含水量小于6% ；
[0045]7)、包裝:將經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的山楂切片在無(wú)菌條件下密封包裝，得產(chǎn)品山楂干片。
[0046]實(shí)施例3:
[0047]—種抑制水果干片褐變的加工方法，以檸檬為例，加工方法包括以下步驟:
[0048]1)、原料預(yù)處理:挑選新鮮檸檬、清洗干凈、切成厚度為0.6cm的片；
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