一種耐高溫巧克力及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于巧克力生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種耐高溫巧克力及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 巧克力是一個外來詞Chocolate的譯音，它的主原料是可可豆，它的起源甚早， 始于墨西哥極盛一時的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒（Montezulna)，當時是崇拜巧 克力的社會，被視為貴重的強心、利尿的藥劑，它對胃液中的蛋白質(zhì)分解酵素具有活化性 的作用，可幫助消化。
[0003] 長期實踐的經(jīng)驗表明，一般的巧克力貯藏環(huán)境應(yīng)保持在21且°C，在這樣的溫度 下，巧克力組織內(nèi)油脂結(jié)晶日趨穩(wěn)定，產(chǎn)品堅實帶有脆性，耐熱性大大增加，外表保持光 亮的色澤。貯藏時間一般可達到四個星期以上。
[0004] 然而，由于巧克力越來越受到我國人民的喜愛，而我國南方夏季氣溫普遍偏高，不 適于巧克力的儲存。因此，制備一種能耐受高溫環(huán)境的巧克力，顯得極為迫切。
[0005] 目前，據(jù)發(fā)明人所知，尚未出現(xiàn)制備工藝簡單的耐高溫巧克力的生產(chǎn)工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明的目的之一在于提供一種耐高溫巧克力的制備方 法，該方法包括如下步驟： 1) 將白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60°C的油溫下熔化代可可脂； 2) 將步驟1)所得白砂糖、代可可脂與堿化可可粉、全脂乳粉、麥芽糊精、香蘭素、乙基麥 芽酚混合，研磨至20微米以下； 3) 對步驟2)所得物用可可脂進行包覆； 4) 對步驟3)所得物進行成型處理，即得所述耐高溫巧克力。
[0007] 本發(fā)明的發(fā)明人通過大量實驗發(fā)現(xiàn)，當采取上述生產(chǎn)工藝制備巧克力時，可獲得 在45°C及以下高溫不變形的巧克力。
[0008] 優(yōu)選的，步驟2)中，研磨時利用五輥機進行研磨，第一輥溫度為25-40Γ ;第二輥 溫度為25-40°C ;第三輥溫度為35-50°C ;第四輥溫度為40-55°C ;第五輥溫度為25-40°C， 壓力為 25-40 kg/cm2。
[0009] 更優(yōu)選的，第一輥溫度為33°C ;第二輥溫度為33°C ;第三輥溫度為42. 5°C ;第四輥 溫度為47. 5°C ;第五輥溫度為33°C，壓力為32. 5kg/cm2。
[0010] 優(yōu)選的，步驟3)中，包覆時，利用拌和機進行混料，夾套保溫溫度為45-55Γ ;混合 時間為20-30分鐘；料總含脂量為25-31%。
[0011] 更優(yōu)選的，夾套保溫溫度為50°C ;混合時間為25分鐘；料總含脂量為30%。
[0012] 優(yōu)選的，所述方法按重量份計，各步驟中所用原料的比例關(guān)系為： 白砂糖 25-35份 代可可脂 25-31份 可可粉 5-28份 全脂奶粉 5-30份 麥芽糊精 5-10份 香蘭素 0. 01-0. 1份 乙基麥芽酚 0. 01-0. 02份。
[0013] 其中，各成分的規(guī)格見表1。


本發(fā)明的另一個目的在于提供由上述方法制備得到的耐高溫巧克力，所得巧克力在 45°C及以下的溫度環(huán)境下不變形，具有口感松軟可咀嚼吃，口感細膩潤滑，香氣濃郁等特 點。
[0015] 本發(fā)明的有益效果： 1、 所得巧克力在45°C及以下的溫度環(huán)境下不變形，具有口感松軟可咀嚼吃，口感細膩 潤滑，香氣濃郁等特點，保存期為12個月； 2、 制備工藝易于實施，適合于商業(yè)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
【具體實施方式】
[0016] 下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述，有必要在此指出的是以下實施例只是用 于對本發(fā)明進行進一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練 人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
所做出的一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0017] 實施例1 1) 將白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60°C的油溫下熔化代可可脂； 2) 將步驟1)所得白砂糖、代可可脂與堿化可可粉、全脂乳粉、麥芽糊精、香蘭素、乙基麥 芽酚混合，研磨至20微米以下； 3) 對步驟2)所得物用可可脂進行包覆； 4)對步驟3)所得物進行成型處理，即得所述耐高溫巧克力。
[0018] 步驟2)中，研磨時利用五輥機進行研磨，第一輥溫度為33°C ;第二輥溫度為33°C ; 第三輥溫度為42. 5°C ;第四輥溫度為47. 5°C ;第五輥溫度為33°C，壓力為32. 5 kg/cm2。
[0019] 步驟3)中，包覆時，利用拌和機進行混料，夾套保溫溫度為50°C;混合時間為25分 鐘；料總含脂量為30%。
[0020] 按重量份計，各步驟中所用原料的比例關(guān)系為： 白砂糖 30份 代可可脂 30份 可可粉 15份 全脂奶粉 15份 麥芽糊精 5-10份 香蘭素 0. 08份 乙基麥芽酚 0. 015份。
[0021] 經(jīng)評價，所得巧克力在45°C及以下的溫度環(huán)境下不變形，具有口感松軟可咀嚼吃， 口感細膩潤滑，香氣濃郁等特點。
[0022] 實施例2 1) 將白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60°C的油溫下熔化代可可脂； 2) 將步驟1)所得白砂糖、代可可脂與堿化可可粉、全脂乳粉、麥芽糊精、香蘭素、乙基麥 芽酚混合，研磨至20微米以下； 3) 對步驟2)所得物用可可脂進行包覆； 4) 對步驟3)所得物進行成型處理，即得所述耐高溫巧克力。
[0023] 步驟2)中，研磨時利用五輥機進行研磨，第一輥溫度為25°C ;第二輥溫度為25°C ; 第三輥溫度為35°C ;第四輥溫度為40°C ;第五輥溫度為25°C，壓力為25kg/cm2。
[0024] 步驟3)中，包覆時，利用拌和機進行混料，夾套保溫溫度為45°C;混合時間為30分 鐘；料總含脂量為25%。
[0025] 按重量份計，各步驟中所用原料的比例關(guān)系為： 白砂糖 25份 代可可脂 25份 可可粉 5份 全脂奶粉 5份 麥芽糊精 5份 香蘭素 0. 01份 乙基麥芽酚 0. 01份。
[0026] 經(jīng)評價，所得巧克力在45°C及以下的溫度環(huán)境下不變形，具有口感松軟可咀嚼吃， 口感細膩潤滑，香氣濃郁等特點，保存期為12個月。
[0027] 實施例3 1) 將白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60°C的油溫下熔化代可可脂； 2) 將步驟1)所得白砂糖、代可可脂與堿化可可粉、全脂乳粉、麥芽糊精、香蘭素、乙基麥 芽酚混合，研磨至20微米以下； 3) 對步驟2)所得物用可可脂進行包覆； 4) 對步驟3)所得物進行成型處理，即得所述耐高溫巧克力。
[0028] 步驟2)中，研磨時利用五輥機進行研磨，第一輥溫度為40°C ;第二輥溫度為40°C ; 第三輥溫度為50°C ;第四輥溫度為55°C ;第五輥溫度為40°C，壓力為40 kg/cm2。
[0029] 步驟3)中，包覆時，利用拌和機進行混料，夾套保溫溫度為55°C;混合時間為20分 鐘；料總含脂量為31%。
[0030] 按重量份計，各步驟中所用原料的比例關(guān)系為： 白砂糖 35份 代可可脂 31份 可可粉 28份 全脂奶粉 30份 麥芽糊精 1〇份 香蘭素 〇. 1份 乙基麥芽酚 0. 02份。
[0031] 經(jīng)評價，所得巧克力在45°C及以下的溫度環(huán)境下不變形，具有口感松軟可咀嚼吃， 口感細膩潤滑，香氣濃郁等特點，保存期為12個月。
【主權(quán)項】
1. 一種耐高溫巧克力的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟： 1) 將白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60°C的油溫下熔化代可可脂； 2) 將步驟1)所得白砂糖、代可可脂與堿化可可粉、全脂乳粉、麥芽糊精、香蘭素、乙基麥 芽酚混合，研磨至20微米以下； 3) 對步驟2)所得物用可可脂進行包覆； 4) 對步驟3)所得物進行成型處理，即得所述耐高溫巧克力。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中，研磨時利用五輥機進行研 磨，第一輥溫度為25-40°C ;第二輥溫度為25-40°C ;第三輥溫度為35-50°C ;第四輥溫度為 40-55°C ;第五輥溫度為 25-40°C，壓力為 25-40 kg/cm2。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，第一輥溫度為33°C ;第二輥溫度為33°C ; 第三輥溫度為42. 5°C ;第四輥溫度為47. 5°C ;第五輥溫度為33°C，壓力為32. 5kg/cm2。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)中，包覆時，利用拌和機進行混料， 夾套保溫溫度為45-55°C ;混合時間為20-30分鐘；料總含脂量為25-31%。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，夾套保溫溫度為50°C ;混合時間為25分 鐘；料總含脂量為30%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法按重量份計，各步驟中所用原料 的比例關(guān)系為： 白砂糖 25-35份 代可可脂 25-31份 可可粉 5-28份 全脂奶粉 5-30份 麥芽糊精 5-10份 香蘭素 0. 01-0. 1份 乙基麥芽酚 0. 01-0. 02份。7. 由權(quán)利要求1-6任一項所述方法制備得到的巧克力，其特征在于，所述巧克力在 45°C及以下的溫度環(huán)境下不變形，保質(zhì)期為12個月。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種耐高溫巧克力的制備方法，該方法包括如下步驟：1）將白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60℃的油溫下熔化代可可脂；2）將步驟1）所得白砂糖、代可可脂與堿化可可粉、全脂乳粉、麥芽糊精、香蘭素、乙基麥芽酚混合，研磨至20微米以下；3）對步驟2）所得物用可可脂進行包覆；4）對步驟3）所得物進行成型處理，即得所述耐高溫巧克力。本發(fā)明還提供了由上述方法制備得到的耐高溫巧克力，所得巧克力在45℃及以下的溫度環(huán)境下不變形，具有口感松軟可咀嚼吃，口感細膩潤滑，香氣濃郁等特點，保存期為12個月。
【IPC分類】A23G1/30
【公開號】CN105230902
【申請?zhí)枴緾N201510619422
【發(fā)明人】劉學彬
【申請人】四川茂華食品有限公司
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年9月25日