含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉的制作方法
【專利說明】含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉
[0001]
【背景技術(shù)】
[0002]多不飽和脂肪酸是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18~22個碳原子的直鏈脂肪酸，主要包括亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸等。多不飽和脂肪酸作為嬰幼兒發(fā)育必需營養(yǎng)素，在其生長過程中發(fā)揮著重要作用，典型代表分別是花生四烯酸和二十二碳六烯酸。在嬰幼兒時期花生四烯酸屬于必需脂肪酸，花生四烯酸的缺乏對于人體組織器官的發(fā)育，尤其是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育可能產(chǎn)生嚴(yán)重不良影響。二十二碳六烯酸俗稱腦黃金，是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長及維持的一種主要成分，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，因此對嬰幼兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。由于嬰幼兒體內(nèi)花生四烯酸和二十二碳六烯酸的合成效率很低，其合成量不足以滿足身體發(fā)育的需求，所以必須從食物中額外補(bǔ)充。
[0003]多不飽和脂肪酸由于其結(jié)構(gòu)的原因，易受光照、氧氣、溫度等環(huán)境因素影響，產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象，變質(zhì)的多不飽和脂肪酸喪失了原有的生理功能，對人體有害且氣味難聞，進(jìn)一步影響終端產(chǎn)品的味道。因此，對多不飽和脂肪酸進(jìn)行微膠囊化并添加在食品中成為目前人們研究的主要課題之一。
[0004]多不飽和脂肪酸微膠囊化是指在純水中添加不同比例的乳化劑、填充劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑及含有多不飽和脂肪酸的油脂，經(jīng)過剪切、均質(zhì)形成乳化液，再經(jīng)噴霧干燥得到包裹多不飽和脂肪酸的微膠囊。該微膠囊具有保護(hù)多不飽和脂肪酸免受環(huán)境條件的影響、屏蔽味道、改變物質(zhì)的性質(zhì)或性能的功效，提高了多不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，延長了產(chǎn)品的貨架期，且易于儲存、運(yùn)輸和使用。
[0005]高油乳清粉即配方奶粉基粉，是尚未添加非牛奶營養(yǎng)素、或已添加部分營養(yǎng)素但后續(xù)還需繼續(xù)添加其他成分的半成品奶粉。目前用于生產(chǎn)奶粉的高油乳清粉，通常只含有普通植物油，例如葵花籽油、大豆油、玉米油等，而不含花生四烯酸、二十二碳六烯酸等多不飽和脂肪酸。因此，花生四烯酸和二十二碳六烯酸需要在后續(xù)的奶粉生產(chǎn)過程中進(jìn)行添加，添加工藝主要有兩種:干法工藝和濕法工藝。干法工藝是在高油乳清粉的基礎(chǔ)上通過干混工藝添加各種粉末狀的營養(yǎng)元素，包括包埋有花生四烯酸油脂和二十二碳六烯酸油脂的微膠囊粉劑產(chǎn)品，最后灌裝成奶粉成品。這種工藝的弊端是:各種成分混合不均勻，進(jìn)而導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。濕法工藝是將各種粉末狀的營養(yǎng)元素，包括包埋有花生四烯酸油脂和二十二碳六烯酸油脂的微膠囊粉劑產(chǎn)品，與高油乳清粉一起溶解于純水中，經(jīng)剪切、均質(zhì)、噴霧干燥后灌裝成奶粉成品。其優(yōu)勢在于可以保證各種營養(yǎng)元素混合均勻，但對于花生四烯酸、二十二碳六烯酸等多不飽和脂肪酸而言，會再次面臨高溫氧化的風(fēng)險，進(jìn)一步影響奶粉的營養(yǎng)、風(fēng)味及貨架期。
[0006]因此，有必要將花生四烯酸和二十二碳六烯酸等多不飽和脂肪酸通過乳化工藝，優(yōu)選在線乳化工藝添加至高油乳清粉中，以得到一種營養(yǎng)均衡，品質(zhì)穩(wěn)定的含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是將花生四烯酸和二十二碳六烯酸等多不飽和脂肪酸通過乳化工藝，優(yōu)選在線乳化工藝添加至高油乳清粉中，以得到一種營養(yǎng)均衡，品質(zhì)穩(wěn)定的含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉。
[0008]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉，其總脂肪含量不高于51%，所述高油乳清粉含有花生四烯酸、二十二碳六烯酸或其組合，且該高油乳清粉的過氧化值不高于24.0meq/kgo
[0009]本發(fā)明的高油乳清粉具有以下有益效果:本發(fā)明的高油乳清粉已添加有必需的多不飽和脂肪酸，且添加后產(chǎn)品的質(zhì)量仍然比較穩(wěn)定。與已有的干法工藝制備奶粉方法相比，采用本發(fā)明的高油乳清粉制備的奶粉營養(yǎng)更全面，更加均勻；與已有的濕法工藝制備奶粉方法相比，采用本發(fā)明的高油乳清粉制備的奶粉避免了花生四烯酸、二十二碳六烯酸等多不飽和脂肪酸再次被高溫氧化的風(fēng)險。
[0010]進(jìn)一步的，上述含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉中，花生四烯酸、二十二碳六烯酸或其組合的含量為0.05%-1.0%，優(yōu)選為0.1%-0.5%。
[0011]進(jìn)一步的，該高油乳清粉的過氧化值優(yōu)選不高于5.0 meq/kg，再優(yōu)選不高于1.0meq/kgo較低的過氧化值，使得產(chǎn)品具有更好的穩(wěn)定性。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合具體實(shí)例，對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0013]實(shí)施例1
(1)制備含有多不飽和脂肪酸油脂的混合油
準(zhǔn)備葵花籽油0.14kg，花生四烯酸油脂(花生四烯酸含量為40%) 0.017kg，二十二碳六烯酸油脂(二十二碳六烯酸含量為35%) 0.0094kg,抗壞血酸棕櫚酸酯0.012kg，維生素E0.036kg，磷脂 0.036kg。
[0014]在圓底燒瓶中將葵花籽油加熱至120°C，加入抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E和磷月旨，攪拌6min。將上述油脂降溫至50°C，加入花生四烯酸油脂和二十二碳六烯酸油脂，維持30r/min的攪拌速度，攪拌均勻得油相芯材溶液，上述全程進(jìn)行充氮保護(hù)。
[0015](2)制備壁材料液
準(zhǔn)備變性淀粉0.5kg，麥芽糊精0.25kg，抗壞血酸0.0005kg，純水1kg。
[0016]在燒杯中，將純水加熱至90 V，投入變性淀粉、麥芽糊精、抗壞血酸，用實(shí)驗(yàn)室乳化機(jī)在8000r/min的速率下剪切l(wèi)Omin，得水相壁材料液。
[0017](3)制備富含花生四烯酸和二十二碳六烯酸的乳化液
將油相芯材溶液加入到水相壁材料液中進(jìn)行剪切，在8000r/min的速率下剪切l(wèi)Omin，之后在40MPa壓力下均質(zhì)得到富含花生四烯酸和二十二碳六烯酸的納米級乳液。
[0018](4)制備含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉
均質(zhì)料液經(jīng)巴氏殺菌后通過高壓噴霧干燥得到含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉。
[0019]經(jīng)檢測，上述高油乳清粉的花生四烯酸含量為649.87mg/100g，二十二碳六烯酸含量為325.65mg/100g，過氧化值為23.18meq/kg，總脂肪為24.38%。
[0020]實(shí)施例2
(1)制備含有多不飽和脂肪酸油脂的混合油
準(zhǔn)備大豆油0.77kg，花生四烯酸油脂(花生四烯酸含量為40%) 0.068kg，二十二碳六烯酸油脂(二十二碳六烯酸含量為35%)0.039kg，抗壞血酸棕櫚酸酯0.05kg，維生素E0.15kg，磷脂 0.15kg。
[0021]在圓底燒瓶中將大豆油加熱至120°C，加入抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E和磷脂，攪拌lOmin。將上述油脂降溫至45°C，加入花生四烯酸油脂和二十二碳六烯酸油脂，維持30r/min的攪拌速度，攪拌均勻得油相芯材溶液，上述全程進(jìn)行充氮保護(hù)。
[0022](2)制備壁材料液
準(zhǔn)備乳清粉2.5kg，乳清蛋白粉0.05kg，酪蛋白酸鈉0.05kg，葡萄糖漿(糖錘度70%)
1.67kg，抗壞血酸鈉0.0025kg,抗壞血酸鉀0.0025kg,純水4.5kg。
[0023]在配料桶中，將純水加熱至80°C，投入葡萄糖漿、酪蛋白酸鈉、抗壞血酸鈉、抗壞血酸鉀、乳清粉、乳清蛋白粉，用實(shí)驗(yàn)室乳化機(jī)在9000r/min的速率下剪切13min，得水相壁材料液。
[0024](3)制備富含花生四烯酸和二十二碳六烯酸的乳化液
將油相芯材溶液加入到水相壁材料液中進(jìn)行剪切，在9000r/min的速率下剪切13min，之后在50MPa壓力下均質(zhì)得到富含花生四烯酸和二十二碳六烯酸的納米級乳液。
[0025](4)制備含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉
均質(zhì)料液經(jīng)巴氏殺菌后通過高壓噴霧干燥得到含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉。
[0026]經(jīng)檢測，上述高油乳清粉的花生四烯酸含量為531.88mg/100g，二十二碳六烯酸含量為267.16mg/100g，過氧化值為14.72meq/kg，總脂肪為24.57%。
[0027]實(shí)施例3
(1)制備含有多不飽和脂肪酸油脂的混合油
準(zhǔn)備核桃油3.73kg，花生四烯酸油脂(花生四烯酸含量為40%) 0.09kg，二十二碳六烯酸油脂(二十二碳六烯酸含量為35%) 0.051kg，單雙甘油脂肪酸酯0.5kg，抗壞血酸棕櫚酸酯 0.08kg，維生素 E0.24kg，磷脂 0.24kg。
[0028]在圓底燒瓶中將核桃油加熱至120 °C，加入單雙甘油脂肪酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E和磷脂，攪拌12min。將上述油脂降溫至40°C，加入花生四烯酸油脂和二十二碳六烯酸油脂，維持30r/min的攪拌速度，攪拌均勻得油相芯材溶液，上述全程進(jìn)行充氮保護(hù)。
[0029](2)制備壁材料液
準(zhǔn)備酪蛋白酸鈉2.0kg，乳糖3.04kg，抗壞血酸鉀0.025kg，純水10kg。
[0030]在配料桶中，將純水加熱至85°C，投入乳糖、酪蛋白酸鈉、抗壞血酸鉀，用實(shí)驗(yàn)室乳化機(jī)在10000r/min的速率下剪切15min，得水相壁材料液。
[0031](3)制備富含花生四烯酸和二十二碳六烯酸的乳化液
將油相芯材溶液加入到水相壁材料液中進(jìn)行剪切，在10000r/min的速率下剪切15min，之后在45MPa壓力下均質(zhì)得到富含花生四烯酸和二十二碳六烯酸的納米級乳液。
[0032](4)制備含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉
均質(zhì)料液經(jīng)巴氏殺菌后通過高壓噴霧干燥得到含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉。
[0033]經(jīng)檢測，上述高油乳清粉的花生四烯酸含量為353.94mg/100g，二十二碳六烯酸含量 177.68mg/100g，過氧化值為 4.65meq/kg，總脂肪為 49.25%。
[0034]實(shí)施例4
(1)制備含有多不飽和脂肪酸油脂的混合油
準(zhǔn)備棕櫚油10.5kg，花生四烯酸油脂(花生四烯酸含量為40%) 0.35kg，二十二碳六烯酸油脂(二十二碳六烯酸含量為35%) 0.2kg，抗壞血酸棕櫚酸酯0.3kg，維生素E0.9kg。
[0035]在油脂罐中將棕櫚油加熱至125°C，加入抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E，攪拌8min。將上述油脂降溫至40°C，加入花生四烯酸油脂和二十二碳六烯酸油脂，維持30r/min的攪拌速度，攪拌均勻得油相芯材溶液，上述全程進(jìn)行充氮保護(hù)。
[0036](2)制備壁材料液
準(zhǔn)備乳清粉20.0kg，乳清蛋白粉2.5kg，乳糖10.08kg，麥芽糊精5.0kg，抗壞血酸鈉0.18kg，純水 50kg。
[0037]在配料罐中，將純水加熱至80°C，投入乳糖、麥芽糊精、乳清粉、乳清蛋白粉、抗壞血酸鈉，用配料罐剪切機(jī)在6000r/min的速率下剪切20min，得水相壁材料液。
[0038](3)制備富含花生四烯酸和二十二碳六烯酸的乳化液
將油相芯材溶液加入到水相壁材料液中進(jìn)行剪切，在6000r/min的速率下剪切20min，之后在40MPa壓力下循環(huán)均質(zhì)20min，得到富含花生四烯酸和二十二碳六烯酸的納米級乳液。
[0039](4)制備含有多不飽和脂肪酸