置凝固，此時(shí)原料乳溫度在35?38°C，凝乳30min左右；
[0050]④切割:當(dāng)凝乳達(dá)到適當(dāng)硬度，滲出的乳清透明時(shí)，開(kāi)始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀將凝乳切割成小方塊；
[0051]⑤加熱、攪拌、排乳清:凝塊切割后，攪拌凝乳粒在乳清中保持懸浮狀態(tài)，利于乳清排出，攪拌時(shí)間為18min ;當(dāng)開(kāi)始攪拌15min后，攪拌速度逐漸加快，同時(shí)進(jìn)行加熱，加熱速度控制在lOmin內(nèi)每5min升高1°C，然后為每3min升高1°C，升高到42°C ;當(dāng)乳清酸度達(dá)到所需要求時(shí)，凝塊收縮至原來(lái)一半，用手捏干酪粒感覺(jué)有適度彈性，排出全部乳清；
[0052]⑥攪拌堆釀:乳清排出后，攪拌翻轉(zhuǎn)凝乳顆粒，促進(jìn)乳清排出，降低pH ;
[0053]⑵熱水熱燙拉伸:將凝塊放入拉伸機(jī)中，進(jìn)行熱水熱燙，熱水溫度為80°C，奶酪團(tuán)塊的中心溫度為55°C，拉伸擠壓至質(zhì)地均勻，具有纖維結(jié)構(gòu)的團(tuán)塊；
[0054]⑶成型擠壓:將形成的奶酪團(tuán)塊加入奶酪擠壓成型機(jī)或直接在加熱拉伸機(jī)中成型擠壓，擠壓出團(tuán)塊，使用球形工具或連接在拉伸機(jī)出口的具有球形凹槽的轉(zhuǎn)動(dòng)輥輪，制成直徑3?5cm球狀奶酪產(chǎn)品；
[0055]⑷速凍，鍍冰衣，凍藏:成型的球狀奶酪在-30?_80°C低溫下速凍，然后噴撒飲用水，形成冰衣，每個(gè)球狀塑性奶酪重量為20?50g，成品球狀塑性奶酪在-12?-18°C以下儲(chǔ)藏。
[0056]實(shí)施例2:
[0057]—種冷凍球狀Mozzarella奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分別為:
[0058]食鹽2% ；
[0059]瑞士乳桿菌0.03% ；
[0060]乳酸0.03%;
[0061]動(dòng)物胰蛋白酶0.004% ；
[0062]新鮮山羊乳97.936。
[0063]一種冷凍球狀Mozzarella奶酪的制備方法，制備方法的步驟是:
[0064]⑴制備新鮮奶酪凝塊:
[0065]①原料乳的預(yù)處理:測(cè)定原料pH值6.7?6.8，凈乳處理以去除原料乳中的雜質(zhì)和泡沫，將原料乳按照常規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)化處理，使其脂肪含量為3%，然后在65°C溫度條件下，進(jìn)行30min的低溫巴氏殺菌；
[0066]②添加酸化劑和發(fā)酵劑:將殺菌后的原料乳降到38°C，轉(zhuǎn)入干酪槽中，添加酸化劑和發(fā)酵劑，酸化時(shí)間約為120min，酸化終點(diǎn)為pH6.4?6.2 ;
[0067]③凝乳:加入凝乳酶，均勻攪拌3min后，使原料乳靜置凝固，此時(shí)原料乳溫度在38°C，凝乳30min左右；
[0068]④切割:當(dāng)凝乳達(dá)到適當(dāng)硬度，滲出的乳清透明時(shí)，開(kāi)始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀將凝乳切割成小方塊；
[0069]⑤加熱、攪拌、排乳清:凝塊切割后，攪拌凝乳粒在乳清中保持懸浮狀態(tài)，利于乳清排出，攪拌時(shí)間為120min ;當(dāng)開(kāi)始攪拌15min后，攪拌速度逐漸加快，同時(shí)進(jìn)行加熱，加熱速度控制在lOmin內(nèi)每5min升高1°C，然后為每3min升高1°C，升高到42°C ;當(dāng)乳清酸度達(dá)到所需要求時(shí)，凝塊收縮至原來(lái)一半，用手捏干酪粒感覺(jué)有適度彈性，排出全部乳清；
[0070]⑥攪拌堆釀:乳清排出后，攪拌翻轉(zhuǎn)凝乳顆粒，促進(jìn)乳清排出，降低pH ;
[0071]⑵蒸汽噴射拉伸:將凝塊放入拉伸機(jī)中，進(jìn)行蒸汽噴射，蒸汽溫度為150°C，奶酪團(tuán)塊的中心溫度為65°C，拉伸擠壓至質(zhì)地均勻，具有纖維結(jié)構(gòu)的奶酪團(tuán)塊；
[0072]⑶成型擠壓:將形成的奶酪團(tuán)塊加入奶酪擠壓成型機(jī)或直接在加熱拉伸機(jī)中成型擠壓，擠壓出團(tuán)塊，使用球形工具或連接在拉伸機(jī)出口的具有球形凹槽的轉(zhuǎn)動(dòng)輥輪，制成直徑3?5cm球狀奶酪產(chǎn)品；
[0073]⑷速凍，鍍冰衣，凍藏:成型的球狀奶酪在-30?_80°C低溫下速凍，然后噴撒飲用水，形成冰衣，每個(gè)球狀塑性奶酪重量為20?50g，成品球狀塑性奶酪在-12?-18°C以下儲(chǔ)藏。
[0074]實(shí)施例3:
[0075]—種冷凍球狀Mozzarella奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分別為:
[0076]干酪乳桿菌及乳脂鏈球菌0.03% ;
[0077]酒石酸及蘋(píng)果酸0.05%;
[0078]犢牛凝乳酶及植物蛋白酶0.005% ；
[0079]綿羊乳99.915%。
[0080]其制備方法同于實(shí)施例2。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種冷凍球狀Mozzarella奶酪，其特征在于:包括如下原料且各原料的重量百分比分別為: 食鹽0%?2% ; 乳酸菌0.01%?0.03% ； 酸化劑0.01%?0.05% ； 凝乳酶 0.001% ?0.005% ； 其他加新鮮動(dòng)物乳至100%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍球狀Mozzarella奶酪，其特征在于:所述的新鮮動(dòng)物乳包括新鮮牛乳、水牛乳、新鮮山羊乳、綿羊乳、馬乳和駱駝乳。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍球狀Mozzarella奶酪，其特征在于:所述的乳酸菌包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌及乳脂鏈球菌中的一種或幾種的混合物。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍球狀Mozzarella奶酪，其特征在于:所述的酸化劑包括檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、磷酸的一種或幾種的混合物。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍球狀Mozzarella奶酪，其特征在于:所述的凝乳酶為犢牛凝乳酶、植物蛋白酶、動(dòng)物胰蛋白酶、動(dòng)物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。6.一種如權(quán)利要求1所述的冷凍球狀Mozzarella奶酪的制備方法，其特征在于:制備方法的步驟是: ⑴使用乳酸菌、酸化劑和凝乳酶制作新鮮奶酪凝塊； ⑵將奶酪凝塊放入拉伸機(jī)中，采用直接蒸汽噴射的方式，蒸汽溫度為120 °C?150 °C，拉伸擠壓成質(zhì)地均勻，纖維結(jié)構(gòu)明顯的團(tuán)塊；奶酪團(tuán)塊中心溫度為55°C?65°C ； ⑶奶酪團(tuán)塊經(jīng)過(guò)奶酪加熱拉伸機(jī)機(jī)擠出后，使用球形工具或連接在拉伸機(jī)上的帶有球形凹槽的輥輪，制成球狀奶酪； ⑷球狀奶酪經(jīng)-30°C?_80°C的速凍，噴水涂覆冰衣后包裝，在-12°C?18°C下儲(chǔ)藏。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的冷凍球狀Mozzarella奶酪的制備方法，其特征在于:所述步驟⑵是:將新鮮奶酪凝塊放入拉伸機(jī)中，采用熱水熱燙的方式，熱水溫度為80°C?95°C，拉伸擠壓成質(zhì)地均勻，纖維結(jié)構(gòu)明顯的團(tuán)塊；奶酪團(tuán)塊中心溫度為55°C?65°C。8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的冷凍球狀Mozzarella奶酪的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)中新鮮奶酪凝塊的制備方法包括如下步驟: ⑴凈乳:去除新鮮動(dòng)物乳中雜質(zhì)和泡沫，形成原料乳； ⑵標(biāo)準(zhǔn)化:將原料乳標(biāo)準(zhǔn)化到脂肪含量為2%?3% ； ⑶巴氏殺菌:在63°C?65°C，30min殺菌或者72°C?75°C，15s ； ⑷發(fā)酵、凝乳；將殺菌后的原料乳降溫至36°C?38°C，轉(zhuǎn)入干酪槽中，添加乳酸菌，或乳酸菌和酸化劑，發(fā)酵時(shí)間為30?120min ；當(dāng)原料乳達(dá)到一定的pH時(shí)，加入凝乳酶，均勾攪拌2?3min后，使原料乳靜置凝固，使原料乳溫度在35°C?38°C，凝乳30min ; (5)切割、排乳清； (6)堆釀:進(jìn)一步排出乳清，pH降至4.9?5.6。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種冷凍球狀Mozzarella奶酪及其制備方法，其制備方法為使用乳酸菌、酸化劑凝乳酶制作奶酪凝塊，奶酪凝塊經(jīng)過(guò)蒸汽噴射或熱水熱燙加熱，高溫拉伸成具有塑性奶酪團(tuán)塊，并用球形工具或球形機(jī)具使團(tuán)塊形成球狀產(chǎn)品。經(jīng)腌制或不腌制的奶酪球在-30℃～-80℃之間速凍，然后噴水，形成冰衣，在-12～-18℃下保存，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。產(chǎn)品解凍，即可食用。本發(fā)明具有產(chǎn)品具有類(lèi)似新鮮Mozzarella奶酪的新鮮度和口感且保質(zhì)期長(zhǎng)的積極效果。
【IPC分類(lèi)】A23C19/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105230798
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510644342
【發(fā)明人】趙征, 李紅娟, 張一夫, 熊文慧, 高越, 解茹越
【申請(qǐng)人】天津科技大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年1月13日
【申請(qǐng)日】2015年10月8日