一種冷凍球狀Mozzarella奶酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及奶酪及其制備，尤其是一種冷凍球狀Mozzarella奶酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]塑性奶酪包括Mozzarella類(lèi)的奶酪，其制作過(guò)程主要包括:原料乳巴氏殺菌、發(fā)酵、凝乳、切割、排乳清、堆釀、熱拉伸，然后入模成型、鹽漬、成熟和冷藏。Mozzarella奶酪在拉伸機(jī)內(nèi)經(jīng)加熱攪拌、拉伸、擠壓后，形成制作比薩餅餡料所需的纖維結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品需要冷藏，應(yīng)用范圍限于制作比薩餅和烘烤類(lèi)菜品的頂料。新鮮的Mozzarella奶酪口感好，應(yīng)用范圍廣，但水分含量較高，不能遠(yuǎn)距離、長(zhǎng)時(shí)間銷(xiāo)售，從而影響了 Mozzarella奶酪的廣泛應(yīng)用。
[0003]通過(guò)檢索，發(fā)現(xiàn)如下相關(guān)公開(kāi)專(zhuān)利文獻(xiàn):
[0004]1、一種 Mozzarella 干酷的加工工藝(CN102334555A)，就影響 Mozzarella 干酷恪化品質(zhì)的堆疊pH、拉伸溫度、鹽漬濃度的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)研究。通過(guò)檢測(cè)可榨乳漿含量、可凍結(jié)水含量、pH4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE電泳，結(jié)合共聚焦激光顯微鏡和流變儀手段，研究了 Mozzarella干酪的熔化品質(zhì)及在貯藏過(guò)程中各成分的變化，建立了這三種關(guān)鍵工藝參數(shù)與Mozzarella熔化品質(zhì)的數(shù)學(xué)模型，優(yōu)化了堆疊pH、拉伸溫度、鹽漬濃度工藝參數(shù)。使得加工出來(lái)的干酪有著較好的熔化性，滿足了商業(yè)生產(chǎn)對(duì)干酪品質(zhì)的要求。
[0005]2、一種能改善Mozzarella干酪功能特性的生產(chǎn)工藝(CN102334556A)，通過(guò)在Mozzarella干酪制作工藝的熱燙拉伸水中添加不同乳化鹽，達(dá)到改善干酪功能特性的目的。結(jié)果表明，添加三種乳化鹽后Mozzarella干酪熔化性都較對(duì)照組的有所改善，添加檸檬酸鈉后干酪的熔化面積提高了 25.5%，添加焦磷酸鈉組與添加多聚磷酸鈉組熔化性分別提高了 17.7%和16.8%。本發(fā)明加工出來(lái)的干酪有著較好的功能特性，滿足了商業(yè)生產(chǎn)對(duì)于酪品質(zhì)的要求。
[0006]此外，還發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明申請(qǐng)相關(guān)的酸化劑的公開(kāi)專(zhuān)利文獻(xiàn):
[0007]一種生產(chǎn)Mozzarella干酪的發(fā)酵劑:嗜熱鏈球菌亞種CH9Streptococcussalivariussubsp.ThermophilusCH9 和保加利亞乳桿菌亞種LBLactobacillusdelbrueckilssp.BulgaricuLB按菌種活力1: 1的比例混合，作為混合發(fā)酵劑。
[0008]通過(guò)技術(shù)特征對(duì)比，對(duì)比文獻(xiàn)1中的發(fā)明目的是“干酪有著較好的熔化性”進(jìn)行改進(jìn)，而對(duì)比文獻(xiàn)2則是“添加不同乳化鹽，達(dá)到改善干酪功能特性”，上述公開(kāi)專(zhuān)利文獻(xiàn)對(duì)本發(fā)明申請(qǐng)不夠成創(chuàng)造性的影響；而對(duì)比文獻(xiàn)3中的酸化劑與本發(fā)明申請(qǐng)有本質(zhì)的不同。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種冷凍球狀Mozzarella奶酪及其制備方法，通過(guò)對(duì)新鮮Mozzarella奶酪的酸化、加熱、擠出成型和保藏方法，使得到的球狀塑性奶酪產(chǎn)品具有良好的口感，可以長(zhǎng)期保存。
[0010]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0011]—種冷凍球狀塑性奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分別為:
[0012]食鹽0%?2%;
[0013]乳酸菌0.01%?0.03% ;
[0014]酸化劑0.01%?0.05% ；
[0015]凝乳酶0.001%?0.005% ；
[0016]其他加新鮮動(dòng)物乳至100%。
[0017]而且，所述的新鮮動(dòng)物乳包括新鮮牛乳、水牛乳、新鮮山羊乳、綿羊乳、馬乳和駱駝乳。
[0018]而且，所述的乳酸菌包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌及乳脂鏈球菌中的一種或幾種的混合物。
[0019]而且，所述的酸化劑包括檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、磷酸的一種或幾種的混合物。
[0020]而且，所述的凝乳酶為犢牛凝乳酶、植物蛋白酶、動(dòng)物胰蛋白酶、動(dòng)物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。
[0021]—種冷凍球狀Mozzarella奶酪的制備方法，步驟是:
[0022]⑴使用乳酸菌、酸化劑和凝乳酶制作新鮮奶酪凝塊；
[0023]⑵將奶酪凝塊放入拉伸機(jī)中，采用直接蒸汽噴射的方式，蒸汽溫度為120°C?150°C，拉伸擠壓成質(zhì)地均勻，纖維結(jié)構(gòu)明顯的團(tuán)塊；奶酪團(tuán)塊中心溫度為55°C?65°C ；
[0024]⑶奶酪團(tuán)塊經(jīng)過(guò)奶酪加熱拉伸機(jī)機(jī)擠出后，使用球形工具或連接在拉伸機(jī)上的帶有球形凹槽的輥輪，制成球狀奶酪；
[0025]⑷球狀奶酪經(jīng)_30°C?_80°C的速凍，噴水涂覆冰衣后包裝，在-12°C?18°C下儲(chǔ)藏。
[0026]而且，所述步驟⑵是:將新鮮奶酪凝塊放入拉伸機(jī)中，采用熱水熱燙的方式，熱水溫度為80°C?95°C，拉伸擠壓成質(zhì)地均勻，纖維結(jié)構(gòu)明顯的團(tuán)塊；奶酪團(tuán)塊中心溫度為55°C?65°C。
[0027]而且，所述步驟⑴中新鮮奶酪凝塊的制備方法包括如下步驟:
[0028]⑴凈乳:去除新鮮動(dòng)物乳中雜質(zhì)和泡沫，形成原料乳；
[0029]⑵標(biāo)準(zhǔn)化:將原料乳標(biāo)準(zhǔn)化到脂肪含量為2 %?3 % ;
[0030]⑶巴氏殺菌:在63°C?65°C，30min殺菌或者72°C?75°C，15s ；
[0031]⑷發(fā)酵、凝乳；將殺菌后的原料乳降溫至36°C?38°C，轉(zhuǎn)入干酪槽中，添加乳酸菌，或乳酸菌和酸化劑，發(fā)酵時(shí)間為30?120min ;當(dāng)原料乳達(dá)到一定的pH時(shí)，加入凝乳酶，均勻攪拌2?3min后，使原料乳靜置凝固，使原料乳溫度在35°C?38°C，凝乳30min ;
[0032](5徹割、排乳清；
[0033](6)堆釀:進(jìn)一步排出乳清，pH降至4.9?5.6。
[0034]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:
[0035]1、本發(fā)明在現(xiàn)有Mozzarella奶酪制造技術(shù)的基礎(chǔ)上，增加應(yīng)用酸化齊[|，增加蒸汽熱燙，采用球狀工具或機(jī)具成型、速凍、低溫保藏的方法，使得Mozzarella奶酪具備了縮短酸化時(shí)間、提高熱燙效率、延長(zhǎng)保質(zhì)期、保持奶酪新鮮度的積極效果，且效果十分顯著。
[0036]2、本發(fā)明使用乳酸菌、酸化劑凝乳酶制作奶酪凝塊，奶酪凝塊經(jīng)過(guò)蒸汽噴射或熱水熱燙加熱，高溫拉伸成具有塑性奶酪團(tuán)塊，并用球形工具或球形機(jī)具使團(tuán)塊形成球狀產(chǎn)品。經(jīng)腌制或不腌制的奶酪球在_30°C?_80°C之間速凍，然后噴水，形成冰衣，在-12?-18°C下保存，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。產(chǎn)品解凍，即可食用。本制備方法具有產(chǎn)品具有類(lèi)似新鮮Mozzarella奶酪的新鮮度和口感且保質(zhì)期長(zhǎng)的積極效果。
【具體實(shí)施方式】
[0037]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0038]實(shí)施例1:
[0039]一種冷凍球狀Mozzarella奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分別為:
[0040]食鹽1% ；
[0041]保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌0.01%;
[0042]檸檬酸0.05%;
[0043]微生物凝乳酶0.005 %。
[0044]新鮮牛乳98.935%。
[0045]一種冷凍球狀Mozzarella奶酪的制備方法，制備方法的步驟是:
[0046]⑴制備新鮮奶酪凝塊:
[0047]①原料乳的預(yù)處理:測(cè)定原料乳酸度< 18° T，凈乳處理以去除原料乳中的雜質(zhì)和泡沫，將原料乳按照常規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)化處理，使其脂肪含量為2%，然后在63°C溫度條件下，進(jìn)行30min的低溫巴氏殺菌；
[0048]②添加酸化劑和發(fā)酵劑:將殺菌后的原料乳降到36°C，轉(zhuǎn)入干酪槽中，添加酸化劑和發(fā)酵劑，酸化時(shí)間約為30min，酸化終點(diǎn)為pH6.4 ;
[0049]③凝乳:加入凝乳酶，均勻攪拌2min后，使原料乳靜