一種復(fù)合植物蛋白營(yíng)養(yǎng)冰淇淋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種復(fù)合植物蛋白營(yíng)養(yǎng)冰洪淋及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 冰洪淋，又稱雪糕，味道宜人，細(xì)膩滑潤(rùn)，涼甜可口，深受青少年、兒童喜愛，在夏 季，冰洪淋不僅可幫助人體降溫解暑，提供水分，還可為人體補(bǔ)充一些營(yíng)養(yǎng)，是人們生活中 少不了的甜食冷飲。目前，市面上冰洪淋主要是用乳和乳制品、蛋或蛋制品、甜味劑、香味 劑、穩(wěn)定劑及食用色素做原料，經(jīng)冷凍加工而成，大部分冰洪淋的成型是通過添加穩(wěn)定劑、 凝固劑等調(diào)制而成，品種有限。由于冰洪淋中過高的動(dòng)物脂肪會(huì)導(dǎo)致肥胖、高血壓、動(dòng)脈硬 化和屯、腦血管等疾病，對(duì)青少年及中老年的健康有潛在危險(xiǎn)。市場(chǎng)上現(xiàn)已出現(xiàn)利用低脂牛 奶或植物性原料替代動(dòng)物性原料來降低脂肪含量的冰洪淋。但是，油脂含量與混合料的粘 度有關(guān)，脂肪含量的降低會(huì)對(duì)冰洪淋的冰晶形成、硬度、融化率及風(fēng)味造成不良影響，尤其 是會(huì)導(dǎo)致冰洪淋結(jié)構(gòu)巧塌、降低膨脹率；導(dǎo)致質(zhì)量、口感、風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)差強(qiáng)人意。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、脂肪含量低、膨脹率好、口感風(fēng)味好的冰洪 淋及其制備方法。
[0004] 技術(shù)方案 一種復(fù)合植物蛋白營(yíng)養(yǎng)冰洪淋，其原料包含： 復(fù)合植物蛋白30-50份、奶油1-3份、糖25-35份、穩(wěn)定劑0. 01-0. 03份、水100份； 所述復(fù)合植物蛋白，是由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照15-25:10-15:10-20的 質(zhì)量比組成； 所述份為重量份。
[0005] 上述復(fù)合植物蛋白營(yíng)養(yǎng)冰洪淋，所述穩(wěn)定劑為單甘醋或庶糖脂。
[0006] 上述復(fù)合植物蛋白營(yíng)養(yǎng)冰洪淋，其原料包含果蔬超微粉、食品添加劑等；所述食品 添加劑如：香精、色素等。
[0007] 上述復(fù)合植物蛋白營(yíng)養(yǎng)冰洪淋，優(yōu)選的，復(fù)合植物蛋白按照25 :10 :10的質(zhì)量比組 成。此時(shí)，冰洪淋的口感、營(yíng)養(yǎng)及成形效果更好。
[0008] 上述復(fù)合植物蛋白營(yíng)養(yǎng)冰洪淋，優(yōu)選的，復(fù)合植物蛋白40份、奶油1份、糖30份、 穩(wěn)定劑0. 02份、水100份。此時(shí)，冰洪淋的口感、營(yíng)養(yǎng)及成形效果更好。
[0009] 與采用傳統(tǒng)工藝即堿溶酸沉法制備的復(fù)合植物蛋白相比，采用反膠束法制備的復(fù) 合植物蛋白制備冰洪淋，其色澤更白、更明亮；且更容易與水混溶。
[0010] 本發(fā)明的復(fù)合植物蛋白制備冰洪淋，用復(fù)合植物蛋白代替奶粉或牛奶后，其蛋白 含量提高、膽固醇含量降低，營(yíng)養(yǎng)豐富，更加健康。另外，由于大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋 白按照本發(fā)明的特定比例復(fù)合后的復(fù)合植物蛋白具備高粘結(jié)性、乳化性、穩(wěn)定性、持水性、 持油性與起泡性等功能特性，從而在制備冰洪淋過程中無須額外添加乳化劑且奶油（脂肪） 和穩(wěn)定劑的用量顯著降低的條件下，仍然制備出了質(zhì)構(gòu)較好的冰洪淋。
[0011] 一種上述復(fù)合植物蛋白制備冰洪淋的制備方法，包括W下步驟： 曰、取部分水加熱至45-55°C，然后加入大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白，攬拌20-30分 鐘，然后在條件下均質(zhì)60秒，得蛋白溶解液； b、將剩余的水加熱至45-60°C，與蛋白溶解液、糖和穩(wěn)定劑混合均勻，得蛋白糖液； C、向奶油中加入蛋白糖液，邊加邊攬拌，得冰洪淋基液； d、 均質(zhì)：冰洪淋基液在12-17MPa、50-60°C條件下均質(zhì)12-17分鐘，然后在20-25MPa、 60-70°C條件下均質(zhì)20-30分鐘； e、 殺菌：均質(zhì)后的冰洪淋基液在115-130°C下殺菌1-6S; f、 老化：殺菌后的冰洪淋基液1-5°C下冷藏4-12h; g、 凝凍：經(jīng)老化處理后的冰洪淋基液在-2°C到-4 °C溫度下進(jìn)行凝凍，時(shí)間為 15-20min; h、 硬化：凝凍后于-40°C到-20°C硬化設(shè)備中硬化，時(shí)間為10-2地，即得產(chǎn)品；然后 在-18°C到-20°C條件下冷藏。
[0012] 有益效果 本發(fā)明的復(fù)合植物蛋白營(yíng)養(yǎng)冰洪淋，提高了冰洪淋營(yíng)養(yǎng)成分，改善了其口感、爽滑適 口、品質(zhì)優(yōu)越。本發(fā)明的復(fù)合植物蛋白冰洪淋與現(xiàn)有技術(shù)相比具有W下突出的優(yōu)點(diǎn)：1)冰洪 淋內(nèi)加入復(fù)合植物蛋白，增加了冰洪淋的營(yíng)養(yǎng)與功能性；2)冰洪淋內(nèi)加入復(fù)合植物蛋白，改 變了冰洪淋的口感、質(zhì)構(gòu)(膨脹率和抗融性提高)，豐富了冰洪淋的品種，增加了產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng) 爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；3)本發(fā)明減少了食品添加劑使用量，如奶油、穩(wěn)定劑等；4)本發(fā)明生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單、 成本低，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 下述實(shí)施例中，所述份為重量份。
[0014] 實(shí)施例1 15份大豆蛋白、15份花生蛋白與10份核桃蛋白混合得復(fù)合植物蛋白1 ; 25份大豆蛋白、10份花生蛋白與10份核桃蛋白混合得復(fù)合植物蛋白2 ; 25份大豆蛋白、10份花生蛋白與20份核桃蛋白混合得復(fù)合植物蛋白3 ; 15份大豆蛋白、15份花生蛋白與20份核桃蛋白混合得復(fù)合植物蛋白4 ; 20份大豆蛋白、13份花生蛋白與15份核桃蛋白混合得復(fù)合植物蛋白5 ; 復(fù)合植物蛋白1-5中的蛋白均采用堿溶酸沉法制備。
[0015] 15份大豆蛋白（采用反膠束法制備)、15份花生蛋白（采用反膠束法制備）與10份 核桃蛋白（采用反膠束法制備）混合得復(fù)合植物蛋白6。
[0016] 實(shí)施例2 曰、將40份復(fù)合植物蛋白1溶解在45-55°C的100份水中，攬拌20-30分鐘，然后在 條件下均質(zhì)60秒，得到均勻的蛋白溶解液。
[0017] b、蛋白糖液的配比：將穩(wěn)定劑0. 02份，蛋白液與30份糖混合均勻后，加入 45-60°C熱水，混合溶解備用。 陽01引 C、冰洪淋基液制備：再將1份奶油置于配料缸中，再將蛋白糖液，慢慢地倒入缸 中，邊倒邊攬拌，攬拌均勻備用。
[0019] d、均質(zhì)：采用二次均質(zhì)技術(shù)；第一次均質(zhì)將制備好的冰洪淋基液在12-17MPa、溫 度為50-60°C的條件下均質(zhì)12-17分鐘，第二次均質(zhì)在壓力20-25MPa、60-70°C的條件下 均質(zhì)20-30分鐘。
[0020] e、殺菌：均質(zhì)后的冰洪淋基液在115-130°C下殺菌1-6S。
[0021] f、老化：殺菌后的冰洪淋基液1-5°C下冷藏4-12h。
[0022] g、凝凍：經(jīng)老化處理后的冰洪淋基液在-2°C到-4°C溫度下進(jìn)行凝凍，時(shí)間為 15-20min。 陽02引 h、硬化：凝凍后于-40°C到-20°C硬化設(shè)備中硬化，時(shí)間為10-2也即得產(chǎn)品；然后 在-18°C到-20°C條件下冷藏。
[0024] 實(shí)施例3 用復(fù)合植物蛋白2代替實(shí)施例2中的復(fù)合植物蛋白1，其他操作同實(shí)施例2。 陽〇2引實(shí)施例4 用復(fù)合植物蛋白3代替實(shí)施例2中的復(fù)合植物蛋白1，其他操作同實(shí)施例