一種鐵和維生素c協(xié)同強(qiáng)化的直條米粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種鐵和維生素C協(xié)同強(qiáng)化的直條米粉，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 米粉是深受人們喜歡、歷史悠久的傳統(tǒng)食品。目前，市面上的米粉僅W大米為原 料，營(yíng)養(yǎng)成分較為單一，無法滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)需求。針對(duì)米粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的問 題，已有學(xué)者采用制作米粉的過程中添加營(yíng)養(yǎng)素的方法來提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但大部分制作出 來的米粉與營(yíng)養(yǎng)素結(jié)合不緊密，在蒸煮過程中容易流失，營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際保留率低。因此，營(yíng)養(yǎng) 米粉的蒸煮保留率一直制約著營(yíng)養(yǎng)米粉的發(fā)展。鐵是血紅蛋白的組成成分，參與氧氣和二 氧化碳的運(yùn)載和交換。攝入不足時(shí)易出現(xiàn)貧血、舌痛、疲勞、缺乏食欲、惡屯、等情況。依據(jù)國 家相關(guān)規(guī)定，谷類及其制品中可添加葡萄糖酸亞鐵來補(bǔ)充鐵元素，W元素鐵計(jì)的最大允許 使用量為24-48mg/kg;此外，維生素C在營(yíng)養(yǎng)食品中的最大允許使用量為15-500mg/kg。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)米粉存在營(yíng)養(yǎng)因子容易流失、蒸煮保留率低的缺陷，現(xiàn) 提供一種提升營(yíng)養(yǎng)素與米粉的結(jié)合度、W及營(yíng)養(yǎng)素蒸煮保留率的方法。
[0004] 一種鐵和維生素C協(xié)同強(qiáng)化的直條米粉，其特征在于包括W下步驟： 陽00引 （1)原料浸泡：選取早釉米，淘洗3遍W上，30-36°C水中浸泡3-4h;
[0006] (2)粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩鍵片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩；
[0007] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水、維生素C和葡萄糖酸亞鐵，采用拌 粉機(jī)混合均勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為32-36%，拌粉機(jī)轉(zhuǎn)速1300-14(K)r/min，拌粉時(shí)間為 8-lOmin，葡萄糖酸亞鐵的添加量為20-22mg/kg米粉，維生素C的添加量為100-120mg/kg 米粉；
[000引 （4)擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行棒粉；
[0009] (5)磁場(chǎng)和超聲波處理：棒出的米粉條置于濕度85-90%的環(huán)境下，采用交變 磁場(chǎng)和超聲波疊加作用于米粉，溫度控制在32-36 °C，作用時(shí)間為5-化；超聲波頻率 380-400KHZ，功率 180-200W;磁場(chǎng)交變頻率 14-1 細(xì)Z，磁場(chǎng)為 3500-3600GS;
[0010] (6)復(fù)蒸：將交變磁場(chǎng)和超聲波疊加處理的米粉條送入蒸柜，復(fù)蒸2-3min; W11] (7)老化：將復(fù)蒸的米粉條送入溫度55-60°C、濕度95%W上的環(huán)境中老化2-化， 老化過程中采用頻率380-400KHZ、功率180-200W的超聲波作用于米粉； 陽01引 做梳洗：米粉條老化后放入水池內(nèi)浸泡16-18min，清除米粉上殘留吐漿，懸掛梳 理； 陽〇1引 （9)干燥追制米粉含水量在13-14%;
[0014] (10)切害d、包裝。
[0015] 本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點(diǎn)在于：
[0016] 1、針對(duì)鐵離子與淀粉的結(jié)合規(guī)律，經(jīng)過擠壓后立即采用交變磁場(chǎng)和超聲波疊加處 理，不僅縮短了老化時(shí)間，且強(qiáng)化了米粉擠壓形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了米粉的初性，避免了 易斷條現(xiàn)象。
[0017] 2、在交變磁場(chǎng)作用下，鐵離子發(fā)生定向排列，超聲波在不斷的振動(dòng)和敲打過程中 激化了米粉中淀粉分子的重排，同時(shí)促進(jìn)了鐵離子和淀粉分子的結(jié)合。
[0018] 3、本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了米粉、維生素C和葡萄糖酸亞鐵的緊密結(jié)合，制得的米粉初性好， 米粉綜合品質(zhì)得到提升，營(yíng)養(yǎng)素蒸煮保留率高。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。 陽〇2〇] 實(shí)施例1 陽02U (1)原料浸泡：選取早釉米，淘洗4遍，30°C水中浸泡4h;
[0022] (2)粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩鍵片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩；
[0023] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水、維生素C和葡萄糖酸亞鐵，采用拌 粉機(jī)混合均勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為34%，拌粉機(jī)轉(zhuǎn)速1400r/min，拌粉時(shí)間為8min，葡萄 糖酸亞鐵的添加量為20mg/kg米粉，維生素C的添加量為lOOmg/kg米粉；
[0024] (4)擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行棒粉；
[00對(duì) 妨高濕處理：棒出的米粉條置于濕度90%的環(huán)境下，溫度為34。作用時(shí)間為 6h； 陽0%] (6)復(fù)蒸：將米粉條送入蒸柜，復(fù)蒸2min;
[0027] (7)老化：將復(fù)蒸的米粉條送入溫度58°C、濕度98%的環(huán)境中老化2.化；
[0028] (8)梳洗：米粉條老化后放入水池內(nèi)浸泡18min，清除米粉上殘留吐漿，懸掛梳理；
[0029] (9)干燥：控制米粉含水量在14%;
[0030] (10)切害d、包裝。 陽〇3U 實(shí)施例2: 陽03引 （1)原料浸泡：選取早釉米，淘洗4遍，30°C水中浸泡4h;
[0033] (2)粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩鍵片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩；
[0034] 做拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水、維生素C和葡萄糖酸亞鐵，采用拌 粉機(jī)混合均勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為34%，拌粉機(jī)轉(zhuǎn)速1400r/min，拌粉時(shí)間為8min，葡萄 糖酸亞鐵的添加量為20mg/kg米粉，維生素C的添加量為lOOmg/kg米粉；
[00對(duì) （4)擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行棒粉；
[0036] (5)高濕處理：棒出的米粉條置于濕度90%的環(huán)境下，溫度為34°C，作用時(shí)間為 6h；
[0037] (6)復(fù)蒸：將米粉條送入蒸柜，復(fù)蒸2min ;
[0038] (7)老化：將復(fù)蒸的米粉條送入溫度58°C、濕度98%的環(huán)境中老化2.化，老化過程 中采用頻率400KHZ、功率200W的超聲波作用于米粉；
[0039] (8)梳洗：米粉條老化后放入水池內(nèi)浸泡18min，清除米粉上殘留吐漿，懸掛梳理；
[0040] (9)干燥：控制米粉含水量在14% ; W41] (10)切害d、包裝。 陽0創(chuàng)實(shí)施例3 : 陽0創(chuàng)（1)原料浸泡：選取早釉米，淘洗4遍，30°C水中浸泡4h;
[0044] (2)粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩鍵片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩；
[0045] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水、維生素C和葡萄糖酸亞鐵，采用拌 粉機(jī)混合均勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為34%，拌粉機(jī)轉(zhuǎn)速1400r/min，拌粉時(shí)間為8min，葡萄 糖酸亞鐵的添加量為20mg/kg米粉，維生素C的添加量為lOOmg/kg米粉；
[0046] (4)擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行棒粉；
[0047] (5)磁場(chǎng)和超聲波處理：棒出的米粉條置于濕度90%的環(huán)境下，采用交變磁場(chǎng)和 超聲波疊加作用于米粉，溫度控制在34°C，作用時(shí)間為化；超聲波頻率380KHZ，功率200W; 磁場(chǎng)交變頻率15化，磁場(chǎng)為3500GS;
[0048] (6)復(fù)蒸：將交變磁場(chǎng)和超聲波疊加處理的米粉條送入蒸柜，復(fù)蒸2min; W例（7)老化：將復(fù)蒸的米粉條送入溫度58°C、濕度98%的環(huán)境中老化2. 5h，老化過程 中采用頻率400KHZ、功率200W的超聲波作用于米粉；
[0050] (8)梳洗：米粉條老化后放入水池內(nèi)浸泡18min，清除米粉上殘留吐漿，懸掛梳理；
[0051] (9)干燥：控制米粉含水量在14% ; 陽化引（10)切害d、包裝。
[0053] 實(shí)施例效果分析：
[0054] 直條米粉理化指標(biāo) 陽化引
[0056]通過分析可知，與實(shí)施例1和實(shí)施例2相比，實(shí)施例3生產(chǎn)所得直條米粉質(zhì)量更 好，其斷條率更低，而鐵離子蒸煮保留率和米粉感官評(píng)分則明顯更高。本發(fā)明順應(yīng)直條米粉 結(jié)構(gòu)特性，W及營(yíng)養(yǎng)因子與淀粉的結(jié)合規(guī)律，利用交變磁場(chǎng)和超聲波的協(xié)同作用增強(qiáng)產(chǎn)品 的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的蒸煮保留率，同時(shí)降低直條米粉的斷條率，產(chǎn)品價(jià)值和質(zhì)量得到 明顯提升。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種鐵和維生素C協(xié)同強(qiáng)化的直條米粉，其特征在于生產(chǎn)方法包括如下步驟： (1) 原料浸泡：選取早秈米，淘洗3遍以上，30-36°C水中浸泡3-4h ; (2) 粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩； (3) 拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水、維生素C和葡萄糖酸亞鐵，采用拌粉 機(jī)混合均勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為32-36 %，拌粉機(jī)轉(zhuǎn)速1300-1400r/min，拌粉時(shí)間為 8-10min，葡萄糖酸亞鐵的添加量為20-22mg/kg米粉，維生素C的添加量為100-120mg/kg 米粉； (4) 擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉； (5) 磁場(chǎng)和超聲波處理：榨出的米粉條置于濕度85-90%的環(huán)境下，采用交變磁場(chǎng)和超 聲波疊加作用于米粉，溫度控制在32-36°C，作用時(shí)間為5-6h ; (6) 復(fù)蒸：將交變磁場(chǎng)和超聲波疊加處理的米粉條送入蒸柜，復(fù)蒸2-3min ; (7) 老化：將復(fù)蒸的米粉條老化2-3h，老化過程中采用頻率380-400KHZ、功率180-200W 的超聲波作用于米粉； (8) 梳洗：米粉條老化后放入水池內(nèi)浸泡16-18min，清除米粉上殘留吐衆(zhòng)，懸掛梳理； (9) 干燥：控制米粉含水量在13-14% ; (10) 切害J、包裝。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的直條米粉，其特征在于步驟（5)所述超聲波頻率 380-400KHZ，功率 180-200W ;所述磁場(chǎng)交變頻率 14-16HZ，磁場(chǎng)為 3500-3600GS。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的直條米粉，其特征在于步驟（7)所述老化條件為溫度 55-60°C、濕度95%以上。
【專利摘要】一種鐵和維生素C協(xié)同強(qiáng)化的直條米粉，以大米為主要原料，經(jīng)浸泡、粉碎后，在拌粉的過程中加入葡萄糖酸亞鐵和維生素C，調(diào)節(jié)水分含量，經(jīng)雙螺桿擠壓、交變磁場(chǎng)和超聲波疊加處理、復(fù)蒸、老化、梳洗等工序，最后經(jīng)干燥、切割、包裝而得。本發(fā)明的獨(dú)特之處在于，米粉擠壓后采用交變磁場(chǎng)和超聲波疊加作用于米粉，且在老化過程中采用超聲波進(jìn)行催化處理。亞鐵離子在交變磁場(chǎng)影響下發(fā)生趨向性運(yùn)動(dòng)，迫使葡萄糖酸亞鐵分子和淀粉分子相互融合；超聲波在不斷的振動(dòng)和敲打過程中加速了淀粉分子的重排，同時(shí)促進(jìn)了葡萄糖酸亞鐵、維生素C和淀粉分子的結(jié)合。經(jīng)本發(fā)明制得的米粉韌性好，營(yíng)養(yǎng)因子與淀粉分子結(jié)合緊密，蒸煮后保留率高。
【IPC分類】A23L1/302, A23L1/30, A23L1/10
【公開號(hào)】CN105146292
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510530704
【發(fā)明人】鐘業(yè)俊
【申請(qǐng)人】南昌大學(xué)
【公開日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年8月26日