一種甜木薯全粉桂花味月餅皮、月餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種甜木薯全粉桂花味月餅皮、月餅及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]月餅，是我國傳統(tǒng)食品之一，中秋節(jié)必備的食品，一直以來以面粉為主要原料制作。隨著人們健康意識的不斷提高，人們對月餅的要求也越來越高，不僅要求口感好，還要具備保健養(yǎng)生功能。因此，開發(fā)多樣化、多功能化的月餅才能滿足人們對月餅的新需求。
[0003]木薯是世界三大薯類之一，廣泛栽培于熱帶和亞熱帶地區(qū)。在我國南亞熱帶地區(qū)，木薯是僅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。木薯主要有兩種，即苦木薯和甜木薯。
[0004]甜木薯是一類氫氰酸含量低于50g/kg的可食用木薯，所含有的20?35%淀粉中，支鏈淀粉含量占83%左右，性質(zhì)與面粉淀粉相似，具有粘合力，保水性好，柔軟性和凝沉穩(wěn)定性好，老化速度慢等特點；此外甜木薯還含有豐富的膳食纖維、維生素、氨基酸、鈣、鉀等營養(yǎng)成分，加上我國甜木薯種植一般不施用農(nóng)藥，無農(nóng)殘問題，是一種天然、安全、營養(yǎng)全面的優(yōu)質(zhì)雜糧。目前我國甜木薯收獲后蒸或煮直接銷售作為休閑食品，但是由于其不耐貯存，易腐爛變質(zhì)，只能在產(chǎn)地臨近銷售，加上我國大部分木薯種植區(qū)域木薯收獲期短且集中，因此部分甜木薯不得已被淀粉廠作為淀粉加工原料，失去優(yōu)質(zhì)雜糧特點，還嚴(yán)重影響其經(jīng)濟效益。
[0005]甜木薯全粉是通過將鮮薯洗凈、去表皮、切片、干燥、粉碎、過濾等工序獲得，保留了甜木薯除表皮外的所有成分，相較于木薯粉，保留了木薯的其它成分，營養(yǎng)較全面，含有豐富的膳食纖維、維生素、氨基酸、鈣、鉀等營養(yǎng)成分，用于制作食品，具有亮發(fā)、健腦、明目、溫肺、軟化心血管、益肝、健脾、和胃、潤腸、養(yǎng)顏護膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補虛、抗衰抗輻射等保健功能。
[0006]目前，已有以木薯粉為原料的月餅皮的發(fā)明創(chuàng)造，比如中國發(fā)明專利申請?zhí)枮?01310122109.8的《一種彩色木薯月餅皮、包含該月餅皮的月餅及其制備方法》，公開了一種木薯月餅皮、包含該月餅皮的月餅及其制備方法，所述月餅皮選用木薯粉、面粉、蜂蜜為主料，配以綠茶粉或可可粉。中國發(fā)明專利申請?zhí)枮?01310121977.4的《一種營養(yǎng)保健木薯月餅皮、月餅餡料、含有該月餅皮和/或餡料的月餅及其制備方法》，公開了一種營養(yǎng)保健木薯月餅皮、月餅餡料、含有其的月餅及其制備方法，所述月餅皮選用木薯粉、面粉、蜂蜜或轉(zhuǎn)化糖漿為主料，所述餡料中含松子仁、腰果、核桃、花生等營養(yǎng)成分。
[0007]上述兩項發(fā)明均存在如下不足:(I)月餅皮只占月餅重量的25%，而木薯粉與面粉的比例為3:1，木薯粉的用量較低，未能很好地體現(xiàn)木薯的營養(yǎng)保健功能、木薯的風(fēng)味以及口感；(2)月餅皮的主要原料為木薯粉和面粉，其制作的月餅皮仍然需要面粉進行中和口感，尚未完全解決木薯粉支鏈淀粉含量高導(dǎo)致月餅皮糯性高，黏喉等問題；(3)僅僅是普通月餅的制作，缺少獨特的地方風(fēng)味。
[0008]桂花，是國際旅游城市桂林的一張名片，桂林素有“桂花之鄉(xiāng)”的美稱。桂林的桂花種類繁多，有金桂、銀桂、丹桂、四季桂4個種群93個品種，桂花種類之齊全、品種之多位居國內(nèi)城市榜首。桂花干，是鮮桂花制成的干花，性溫，味辛，有健胃、化痰、生津、散瘀、平肚、消除疲勞、消火解毒、去口氣之功效，可作為茶、制藥、香味的原料，為諸多食品必備天然香料之一。目前，以桂花為原料的產(chǎn)品，已有多種，如桂花酒、綠茶餅、果味茶，但尚未有以甜木薯全粉、桂花為原料的月餅。
[0009]本發(fā)明針對現(xiàn)在月餅缺少保健、養(yǎng)生功能的缺點，利用甜木薯全粉天然、安全、營養(yǎng)全面的優(yōu)質(zhì)雜糧特性，制作具有多功能的月餅，既能滿足人們對月餅的新需求，又能解決甜木薯銷售難、經(jīng)濟效益低等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明的目的之一，是提供一種甜木薯全粉桂花味月餅皮。
[0011]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:一種甜木薯全粉桂花味月餅皮，包括如下重量份數(shù)的原料:木薯全粉115?125份、桂花干I?3份、糖漿70?90份、食用油30?50份、堿水3?8份、單甘脂0.1?I份和六偏磷酸鈉0.1?I份。
[0012]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進。
[0013]進一步，包括如下重量份數(shù)的原料:木薯全粉120份、桂花干2份、糖漿80份、食用油40份、堿水5份、單甘脂0.5份和六偏磷酸鈉0.5份。
[0014]在本發(fā)明中，木薯全粉可以替代現(xiàn)有技術(shù)中的面粉，且具有如下優(yōu)點:(I)木薯全粉含有豐富的氨基酸、鈣、鉀等營養(yǎng)成分，提供了大量寶貴的復(fù)合維生素B，如葉酸、硫胺素(維生素BI)、吡哆醇(維生素B6)、核黃素(維生素B2)、泛酸(維生素B5)等，用于制作食品，具有亮發(fā)、健腦、明目、溫肺、軟化心血管、益肝、健脾、和胃、潤腸、養(yǎng)顏護膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補虛、抗衰抗輻射等保健功能。(2)木薯全粉的熱量僅為面粉1/3，脂肪含量僅為面粉1/4，蛋白質(zhì)含量僅為面粉1/10，且含有大量膳食纖維，具備低熱量、高纖維的特性，長期食用有利于身材保持。(3)木薯全粉的成本比面粉要低，既解決了甜木薯銷售難、經(jīng)濟效益低的問題，又降低了月餅的生產(chǎn)成本。
[0015]單甘脂，是一種非離子型的表面活性劑，由含有C16 - C18長鏈脂肪酸與丙三醇進行酯化反應(yīng)而得。單甘脂既有親水又有親油基團，具有潤濕、乳化、起泡等多種功能，主要應(yīng)用制作食物的乳化劑和添加劑，在化妝品及醫(yī)藥膏劑中用作乳化劑。在本發(fā)明中，單甘脂主要用作乳化劑，能使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散，有效地防止油脂滲出，提高月餅皮的脆性，使其富有彈性，延長保存期。
[0016]六偏磷酸鈉，是指六聚體(NaPO3)6，主要用于食品及工業(yè)行業(yè)。在食品行業(yè)，主要用作品質(zhì)改良劑、螯合劑、發(fā)酵膨松劑、PH值調(diào)節(jié)劑等。在本發(fā)明中，六偏磷酸鈉主要用作品質(zhì)改良劑，能提高持水性，增高結(jié)著性，防止脂肪氧化，改善口感和色澤。
[0017]本發(fā)明的目的之二，是提供一種甜木薯全粉桂花味月餅。
[0018]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:一種甜木薯全粉桂花味月餅，包括如上所述的桂花甜木薯全粉月餅皮和月餅餡料，所述桂花甜木薯全粉月餅皮和月餅餡料的重量比為1:3。
[0019]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進。
[0020]進一步，所述月餅餡料為蓮蓉、蛋黃、五仁中的一種。
[0021]本發(fā)明的目的之三，是提供一種甜木薯全粉桂花味月餅的制備方法。
[0022]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:一種甜木薯全粉桂花味月餅的制備方法，包括如下步驟:
[0023](I)制備甜木薯全粉桂花味月餅皮:
[0024]①取如下重量份數(shù)的原料:木薯全粉115?125份、桂花干I?3份、糖漿70?90份、食用油30?50份、堿水3?8份、單甘脂0.1?I份和六偏磷酸鈉0.1?I份；
[0025]②取步驟①稱取的糖漿、食用油、堿水、單甘脂和六偏磷酸鈉，混合均勻后，再加入步驟①稱取的木薯全粉和桂花干，和成面團，即得所述甜木薯全粉桂花味月餅皮；
[0026](2)取月餅餡料；
[0027](3)制作月餅:將步驟⑴所得甜木薯全粉桂花味月餅皮和步驟⑵的月餅餡料按重量比1:3的比例，包制成月餅胚球，放入月餅?zāi)＞咧?，制成月餅胚?br>[0028](4)月餅烘烤:將步驟(3)所得月餅胚放入預(yù)熱后的烤箱中，上下火190?210°C烤8?10分鐘，取出，冷卻5分鐘，在月餅胚刷上蛋黃液，再放入烤箱，上下火150?170°C烤5?8分鐘，取出，徹底冷卻后，常溫下靜置12?24小時，回油，包入保鮮袋，即得所述甜木薯全粉桂花味月餅。
[0029]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進。
[0030]進一步，步驟(I)①所述原料的重量份數(shù)分別為:木薯全粉120份、桂花干2份、糖漿80份、食用油40份、堿水5份、單甘脂0.5份和六偏磷酸鈉0.5份。
[0031]進一步，步驟(2)所述月餅餡料為蓮蓉、蛋黃、五仁中的一種。
[0032]本發(fā)明的步驟(4)，月餅胚第一次烘烤的溫度，為190?210°C，相較于現(xiàn)有技術(shù)，烘烤溫度提高，縮短烘烤的時間，既有利于月餅上色，又能提高月餅的口味。
[0033]本發(fā)明的步驟(4)，月餅胚第二次烘烤的溫度，為150?170°C，既有利于蛋黃熟透又著色均勻，并預(yù)防月餅烤焦、烤裂。
[0034]本發(fā)明的有益效果是:
[0035](I)本發(fā)明針對現(xiàn)在月餅缺少保健、養(yǎng)生功能的缺點，利用甜木薯全粉天然、安全、營養(yǎng)全面的優(yōu)質(zhì)雜糧特性，以及桂花特有的香味，制作具有多功能的月餅，