一種五香鵪鶉蛋的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其涉及一種五香鵪鶉蛋。
【背景技術】
[0002]鶴鶴蛋是一種很好的滋補品，鶴鶴蛋含有豐富的蛋白質、腦憐脂、卵憐脂、賴氣酸、胱氨酸、維A、維B2、維B1、鐵、磷、鈣等營養(yǎng)物質，可補氣益血，強筋壯骨。因為鵪鶉蛋中營養(yǎng)分子較小，營養(yǎng)更易被吸收利用，所以更適宜嬰幼兒，孕產(chǎn)婦、老人、病人及身體虛弱的人食用。經(jīng)國內(nèi)外臨床證實，鵪鶉蛋可輔助治療浮腫、肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。但是，鵪鶉蛋在禽蛋中膽固醇含量最高，高血脂及腦血管病患者不可多食。
[0003]鵪鶉蛋的加工方法很多，但是如何突出其食補效果，又能作為日常休閑食品的加工方法尚不多見，且加工方法能保留鵪鶉蛋的風味和營養(yǎng)的休閑食品，仍需改進。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對上述現(xiàn)有技術存在的問題，本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富、口味純正、不添加防腐劑的五香鵪鶉蛋。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是:一種五香鵪鶉蛋，其制作步驟如下:
一、選料:選擇單只蛋重9?10克，外殼呈灰白色，帶有紅褐色或紫褐色的斑紋，色澤鮮艷，外殼堅硬，富有光澤的鵪鶉蛋放入冷水中，去除上浮的陳蛋，將下沉的鵪鶉蛋表面清洗雜質后備用，抽檢蛋黃呈深黃色；
二、煮制:在加壓蒸煮鍋中加鹽煮熟，煮熟后以冷水急冷，剝蛋器剝殼，清洗備用；
三、鹵腌:將鵪鶉蛋放入鹵槽內(nèi)，加入鹵汁，設定溫度0°C?4°C，腌制2h，所加入的鵪鶉蛋與鹵汁的質量體積比為1:1?1.1，以鹵汁將鵪鶉蛋蓋在液面下位準；
四、熟化:將水和料包一起煮開，停火，將步驟三腌制好的鵪鶉蛋下鍋燜煮，設定溫度90?95°C，燜煮時間25?35min ；
五、冷卻包裝:步驟五中烘烤結束后的鵪鶉蛋置于冷卻間，設定條件:封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒；冷卻時間10?20分鐘，無水氣即可真空包裝。
[0006]進一步的，所述步驟三中的鹵汁為新鹵或老鹵，新鹵的制備方法是:生姜、蔥、八角、小茴、丁香、桂皮、香葉、陳皮、肉蔻、當參、釀造醬油，放入水中煮沸，倒入已經(jīng)放進食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻即可，加鹽量每10kg料水加鹽28?32kg ;老鹵:新鹵經(jīng)多年、多次腌制而形成的過飽和鹵水，每次腌制時均重新加料、放鹽復煮達過飽和。
[0007]更進一步的，所述新鹵中原料的重量份為:生姜30?45、蔥15?25、八角8?15、小茴10?15、丁香10?15、桂皮6?10、香葉8?15、陳皮5?10、肉蔻10?16、當參8?10、釀造醬油100?120、水900?1200。
[0008]進一步的，所述步驟四中，料包為制備新鹵的原料以紗布包裹縫制而成，不含釀造普油。
[0009]本發(fā)明的有益效果在于:通過煮制定型，而后鹵腌使得鹽、料均勻滲入鵪鶉蛋內(nèi)，同時抑制細菌，促進內(nèi)源酶分解，增加風味物質，提高產(chǎn)品風味；通過熟化殺菌產(chǎn)香、變嫩、保質；冷卻包裝進一步滅菌保質，并且不改變口感；通過上述工藝提供了一種營養(yǎng)豐富、口味純正、不添加防腐劑的鵪鶉蛋休閑食品。
【具體實施方式】
[0010]下面通過實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0011]實施例1
一種五香鵪鶉蛋，其制作步驟如下:
一、選料:選擇單只蛋重9?10克，外殼呈灰白色，帶有紅褐色或紫褐色的斑紋，色澤鮮艷，外殼堅硬，富有光澤的鵪鶉蛋放入冷水中，去除上浮的陳蛋，將下沉的鵪鶉蛋表面清洗雜質后備用，抽檢蛋黃呈深黃色；
二、煮制:在加壓蒸煮鍋中加鹽煮熟，煮熟后以冷水急冷，剝蛋器剝殼，清洗備用；
三、鹵腌:將鵪鶉蛋放入鹵槽內(nèi)，加入鹵汁，設定溫度0°c?4°C，腌制2h，所加入的鵪鶉蛋與鹵汁的質量體積比為1:1?1.1，以鹵汁將鵪鶉蛋蓋在液面下位準；
四、熟化:將水和料包一起煮開，?；?，將步驟三腌制好的鵪鶉蛋下鍋燜煮，設定溫度90?95°C，燜煮時間25?35min ；
五、冷卻包裝:步驟五中烘烤結束后的鵪鶉蛋置于冷卻間，設定條件:封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒；冷卻時間10?20分鐘，無水氣即可真空包裝。
[0012]實施例2
與實施例1不同的地方在于，本實施例中的鵪鶉蛋加工方法中，
所述步驟三中的鹵汁為新鹵或老鹵，新鹵的制備方法是:生姜、蔥、八角、小茴、丁香、桂皮、香葉、陳皮、肉蔻、當參、釀造醬油，放入水中煮沸，倒入已經(jīng)放進食鹽的尉曹中，攪拌冷卻即可，加鹽量每10kg料水加鹽28?32kg ;老鹵:新鹵經(jīng)多年、多次腌制而形成的過飽和鹵水，每次腌制時均重新加料、放鹽復煮達過飽和。
[0013]所述新鹵中原料的重量份為:生姜30?45、蔥15?25、八角8?15、小茴10?15、丁香10?15、桂皮6?10、香葉8?15、陳皮5?10、肉蔻10?16、當參8?10、釀造醬油100?120、水900?1200。
[0014]所述步驟四中，料包為制備新鹵的原料以紗布包裹縫制而成，不含釀造醬油。
[0015]實施例3
與實施例2不同之處在于:所述新鹵中原料的重量份為:生姜35、蔥20、八角10、小茴
11、丁香13、桂皮8、香葉11、陳皮7、肉蔻12、當參9、釀造醬油110、水1100。
[0016]通過上述實施例可以看出，實施例1中通過煮制定型，而后鹵腌使得鹽、料均勻滲入鵪鶉蛋內(nèi)，同時抑制細菌，促進內(nèi)源酶分解，增加風味物質，提高產(chǎn)品風味；通過熟化殺菌產(chǎn)香、變嫩、保質；烘烤能改善產(chǎn)品口感，控溫抑制細菌繁殖，防止熟后污染；冷卻包裝進一步滅菌保質，并且不改變口感，不添加防腐劑，有益人體健康。
[0017]而實施例2和實施例3進一步限定了鹵的配料，通過所公開的配料，結合上述工藝制備的鵪鶉蛋休閑食品營養(yǎng)豐富、口味純正、鮮香味美，兼具食補的效果。
[0018]本發(fā)明所公開的實施例不作為對本發(fā)明技術范圍的限定，本領域技術人員在本發(fā)明公開的技術特征的基礎上無創(chuàng)造性的變更均在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【主權項】
1.一種五香鵪鶉蛋，其特征在于，步驟如下: 一、選料:選擇單只蛋重9?10克，外殼呈灰白色，帶有紅褐色或紫褐色的斑紋，色澤鮮艷，外殼堅硬，富有光澤的鵪鶉蛋放入冷水中，去除上浮的陳蛋，將下沉的鵪鶉蛋表面清洗雜質后備用，抽檢蛋黃呈深黃色； 二、煮制:在加壓蒸煮鍋中加鹽煮熟，煮熟后以冷水急冷，剝蛋器剝殼，清洗備用； 三、鹵腌:將鵪鶉蛋放入鹵槽內(nèi)，加入鹵汁，設定溫度0°C?4°C，腌制2h，所加入的鵪鶉蛋與鹵汁的質量體積比為1:1?1.1，以鹵汁將鵪鶉蛋蓋在液面下位準； 四、熟化:將水和料包一起煮開，?；?，將步驟三腌制好的鵪鶉蛋下鍋燜煮，設定溫度90?95°C，燜煮時間25?35min ； 五、冷卻包裝:步驟五中烘烤結束后的鵪鶉蛋置于冷卻間，設定條件:封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒；冷卻時間10?20分鐘，無水氣即可真空包裝。2.根據(jù)權利要求1所述的鵪鶉蛋的加工方法，其特征在于:所述步驟三中的鹵汁為新鹵或老鹵，新鹵的制備方法是:生姜、蔥、八角、小茴、丁香、桂皮、香葉、陳皮、肉蔻、當參、釀造醬油，放入水中煮沸，倒入已經(jīng)放進食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻即可，加鹽量每10kg料水加鹽28?32kg ;老鹵:新鹵經(jīng)多年、多次腌制而形成的過飽和鹵水，每次腌制時均重新加料、放鹽復煮達過飽和。3.根據(jù)權利要求2所述的鵪鶉蛋的加工方法，其特征在于:所述新鹵中原料的重量份為:生姜30?45、蔥15?25、八角8?15、小茴10?15、丁香10?15、桂皮6?10、香葉8?15、陳皮5?10、肉蔻10?16、當參8?10、釀造醬油100?120、水900?1200。4.根據(jù)權利要求1所述的鵪鶉蛋的加工方法，其特征在于:所述步驟四中，料包為制備新鹵的原料以紗布包裹縫制而成，不含釀造醬油。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種五香鵪鶉蛋，通過步驟一、選料去除陳蛋；二、煮制：在加壓蒸煮鍋中加鹽煮熟，以冷水急冷剝殼；三、鹵腌：放入鹵槽內(nèi)加入鹵汁，設定溫度0℃～4℃，腌制2h，以鹵汁將鵪鶉蛋蓋在液面下位準；四、熟化：將水和料包一起煮開，?；?，將步驟三腌制好的鵪鶉蛋下鍋燜煮；五、冷卻包裝。本發(fā)明通過煮制、鹵腌使得鹽、料均勻滲入鵪鶉蛋內(nèi)，同時抑制細菌，促進內(nèi)源酶分解，增加風味物質，提高產(chǎn)品風味；熟化殺菌產(chǎn)香變嫩；冷卻包裝等工序提供一種營養(yǎng)豐富、口味純正、不添加防腐劑的五香鵪鶉蛋休閑食品。
【IPC分類】A23L1/32
【公開號】CN105077353
【申請?zhí)枴緾N201510474837
【發(fā)明人】程仁功
【申請人】安徽興程食品有限責任公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月6日