一種低脂鮮嫩牛肉排的加工方法及產品的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，具體地，涉及一種低脂鮮嫩牛肉排的加工方法及該加 工方法所獲得的廣品。
【背景技術】
[0002] 我國是牛肉生產養(yǎng)殖大國，年屠宰牛的數量達到3000多萬頭，牛肉營養(yǎng)豐富，除 蛋白質含量高之外，還含有比例符合人體需要的全部氨基酸以及對人體健康具有很大的益 處的一些微量元素。然而，牛肉的脂肪含量較高。按照現代養(yǎng)生學的要求，要減少對動物脂 肪的攝入，高脂肪攝入可能使得高血壓、高血脂、糖尿病、心腦血管等疾病發(fā)病率大大升高。 [0003]目前肉類脫脂的方法主要有蒸煮、油炸及加脫脂劑等方法，蒸煮往往會使肉質老 化，油炸脫脂由于反復油炸，肉類中常帶有致癌物質。而脫脂劑一般都是乙醇、正己烷等有 機試劑，使用脫脂劑脫脂往往會導致食品中有機試劑殘留，食用這類肉品可能會對人體不 利。
[0004] 此外，牛肉食品在加工制作過程中肉質易老化，嫩度較差，難于烹調，這嚴重阻礙 了牛肉產品的健康發(fā)展。因而如何制作出高蛋白、低脂肪、口感好、富含營養(yǎng)的牛肉食品對 提高牛肉生產的經濟效益有著重要意義。

【發(fā)明內容】

[0005] 發(fā)明目的：為了克服以上不足，本發(fā)明提供了一種低脂鮮嫩牛肉排的加工方法以 及該低脂鮮嫩牛肉排的加工方法所獲得的產品。
[0006] 技術方案：為了克服現有技術中存在的不足，本發(fā)明提供了一種低脂鮮嫩牛肉排 的加工方法及該加工方法所獲得的產品，包括以下步驟：
[0007] (1)材料準備：取24-36月齡的新鮮牛肉，去表面筋腱、肌膜和脂肪，用刀切成 15X10X1. 5cm3大小的肉塊；每間隔2-3cm在牛肉表面與肉纖維呈60-90°劃開0. 2-0. 5cm 深的口子；
[0008] (2)腌制：牛肉中加入腌制原料后混勻，用保鮮膜封口后在2_8°C條件下腌制 lh-2h；
[0009] 所述腌制原料組分包括：低鈉復合鹽3-5份，白糖2-3份，生抽3-5份，蠔油3-5份， 黑胡椒粉2-5份，孜然粉0. 5_1份，蛋清液3-5份，八角粉2-3份，茴香粉3-4份，蔥2-3份， 生姜片3-4份，硫胺素5-8份按質量份計；
[0010] (3)浸洗：將低溫腌制好的牛肉排清水浸洗，浸洗完成后，取出并瀝干表面水分；
[0011] ⑷滾揉裹粉：步驟（3)中牛肉排中加入菊粉10-15份，檸檬汁2-3份，中性脂酶 1-2份，轉谷氨酰胺酶0. 5-1份按質量份計，投入滾揉機內，滾揉0. 5-lh，轉速10-15rpm，滾 筒內溫度15-20°C，真空度-0. 07~-0. 08MPa，滾筒傾角2-5° ;加入補水劑1-2份按質量 份計，上述條件下再滾揉〇. 5-lh;
[0012] (5)過油：煎鍋250°C預熱2min，步驟（4)中的牛肉排在煎鍋上翻炒12-15s;
[0013] (6)煎制：煎鍋300°C預熱2min，在煎鍋中涂上一層色拉油，將牛肉排放在煎鍋中 每面煎制3_5min。
[0014] 本發(fā)明所述的一種低脂鮮嫩牛肉排的加工方法，選用24-36月齡的新鮮牛肉，其 肉質生理成熟度較好。在牛肉表面劃口，腌制配料能有效滲入牛肉排內部，有利于后期煎制 牛肉排風味的產生，而低溫腌制則可以排酸。加工過程中對牛肉排進行裹粉并補水，減少水 分的流失，讓牛排肉變得軟嫩多汁，滾揉促使肌肉結構松弛，增加細胞膜的滲透性，便于腌 制液的分布與吸收，加速了腌制液在肉中的擴散和分布，同時能使糖、氨基酸等成分滲入到 肉質里面，成熟后大大改善了產品的風味和滋味。加入蛋清液則增加了牛肉的粘性，檸檬汁 中果酸可以使牛肉排的肉質進一步變嫩。中性脂酶可以對油脂a鍵和0鍵均可催化，能 水解甘油三酯或脂肪酸脂，降低牛肉排中的脂肪含量。轉谷氨酰胺酶則可以進一步催化蛋 白質，使多肽發(fā)生分子內和分子間的共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的 性質，諸如：發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水能力和凝膠能力等有顯著提高，進 而改善食品的風味、口感，質地和外觀。通過過油處理讓牛肉排表面迅速焦化形成保護層， 進一步減少水分流失，鎖住肉汁。然后高溫煎制，快速將牛排加熱熟的同時保證肉質鮮嫩多 汁。
[0015] 進一步的，上述的低脂鮮嫩牛肉排的加工方法，低鈉復合鹽包括：氯化鈉3-4份， 氯化鉀4-5份，葡萄糖酸鈉1-2份，肌苷酸1-2份，咸味多肽Gly-Hisl-3份按質量份計。在 保證風味和口感的基礎上，可顯著降低產品鈉含量，并富含多種有益成分，使牛肉排更加健 康。
[0016] 作為本發(fā)明的一種改進，上述的低脂鮮嫩牛肉排的加工方法，所述的低鈉復合鹽 還包括氯化鎂1-2份按質量份計。其中加入氯化鎂可減少尸僵的形成，使肉質鮮嫩并且肉 嫩度均一。
[0017] 作為本發(fā)明的一種改進，上述的低脂鮮嫩牛肉排的加工方法，步驟（4)中的菊粉 可以用等量土豆粉、地瓜粉、玉米粉替換。使用土豆粉、地瓜粉、玉米粉替換菊粉，既降低了 牛肉排片中的淀粉含量更加健康，還可以作為一種改味劑，迎合多種不同口味人群的喜好。
[0018] 作為本發(fā)明的一種改進，上述的低脂鮮嫩牛肉排的加工方法，步驟（1)還包括向 牛肉排中注射〇. 8-1 %氯化鈣，所述氯化鈣為0. 5ymol/L的食品級二水氯化鈣溶液。氯化 鈣的注射不僅可以提高牛肉的嫩度，加速牛肉的排酸，還能顯著改善牛肉風味。
[0019] 有益效果：與現有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：既降低了牛肉排的脂肪含量， 同時又能保證產品的肉質鮮嫩。此外，產品生產過程綠色、健康，有助于烹飪行業(yè)生產的規(guī) 范化、科學化和現代化。
【附圖說明】
[0020] 圖1為本發(fā)明所述實施例1-4和傳統(tǒng)方法生產牛肉排肥膩度評價得分圖；
[0021] 圖2為本發(fā)明所述實施例1-4和傳統(tǒng)方法生產牛肉排嫩度評價得分圖；
[0022] 圖3為本發(fā)明所述實施例1-4和傳統(tǒng)方法生產牛肉排風味評價得分圖；
[0023] 圖4為本發(fā)明所述實施例1-4和傳統(tǒng)方法生產牛肉排多汁性評價得分圖；
[0024] 圖5為本發(fā)明所述實施例1-4和傳統(tǒng)方法生產牛肉排總評評價得分圖；
[0025]圖6為本發(fā)明所述實施例1-4和傳統(tǒng)方法生產牛肉排總得分評價得分圖。
【具體實施方式】
[0026] 下面將通過幾個具體實施例，進一步闡明本發(fā)明，這些實施例只是為了說明問題， 并不是一種限制。
[0027] 實施例1
[0028] 1?制備原料：
[0029] (1)制備低鈉復合鹽：按質量計算，氯化鈉3份，氯化鉀4份，葡萄糖酸鈉1份，肌 苷酸1份，咸味多肽Gly-Hisl份混勻制得低鈉復合鹽。
[0030] (2)制備腌制原料：按質量計算，低鈉復合鹽3份，白糖2份，生抽3份，蠔油3份， 黑胡椒粉2份，孜然粉0. 5份，蛋清液3份，八角粉2份，茴香粉3份，蔥2份，生姜片3份， 硫胺素5份制得腌制原料。
[0031] (3)制備補水劑：本實施例所述的補水劑為0. 3%的復合磷酸鹽溶液，所述的復合 磷酸鹽按質量百分含量計由以下組分組成：多聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：偏磷酸鈉：磷酸氫二鈉 按照1 :1 :1 :1的質量比組成的混合物。
[0032] 2?制作過程：
[0033] (1)材料準備：取24月齡的新鮮牛肉，去表面筋腱、肌膜和脂肪，用刀切成 15X10X1. 5cm3大小的肉塊；每間隔2cm在牛肉表面與肉纖維呈60°劃開0. 2cm深的口 子；
[0034] (2)腌制：牛肉中加入腌制原料后混勻，用保鮮膜封口后在2°C條件下腌制Ih;
[0035] (3)浸洗：將低溫腌制好的牛肉排清水浸洗，浸洗完成后，取出并瀝干表面水分；
[0036] (4)滾揉裹粉：步驟（3)中牛肉排中加入菊粉10份，檸檬汁2份，中性脂酶1份， 轉谷氨酰胺酶〇. 5份按質量份計，投入滾揉機內，滾揉0. 5h，轉速lOrpm，滾筒內溫度15°C， 真空度-0. 〇7MPa，滾筒傾角2° ;加入補水劑1份按質量份計，上述條件下再滾揉0. 5 ;
[0037] (5)過油：煎鍋250°C預熱2min，步驟（4)中的牛肉排在煎鍋上翻炒12s;
[0038] (6)煎制：煎鍋300°C預熱2min，在煎鍋中涂上一層色拉油，將牛肉排放在煎鍋中 每面煎制3min。
[0039] 得到實施例1的牛肉排產品。
[0040] 實施例2
[0041] 1?制備原料：
[0042] (1)制備低鈉復合鹽：按質量計算，氯化鈉4份，氯化鉀5份，氯化鎂1份，葡萄糖 酸鈉2份，肌苷酸2份，咸味多肽Gly-His3份混勻制得低鈉復合鹽。
[0043] (2)制備腌制原料：按質量計算，低鈉復合鹽5份，白糖3份，生抽5份，蠔油5份， 黑胡椒粉5份，孜然粉1份，蛋清液5份，A角粉3份，茴香粉4份，蔥3份，生姜片4份，硫 胺素8份制得腌制原料。
[0044] (3)制備補水劑：本實施例所述的補水劑為0. 5%的復合磷酸鹽溶液，所述的復合 磷酸鹽按質量百分含量計由以下組分組成：多聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：偏磷酸鈉：磷酸氫二鈉 按照2 :2 :1 :1的質量比組成的混合物。
[0045] 2.制作過程：
[0046] (1)材料準備：取36月齡的新鮮牛肉，去表面筋腱、肌膜和脂肪，用刀切成 15XIOXI. 5cm3大小的肉塊；再向牛肉排中按肉重注射0. 8%的0. 5ymol/L氯化鈣溶液， 用錘肉錘子均勻的將牛肉排敲扁；每間隔3cm在牛肉表面與肉纖維呈90°劃開0.5cm深的 口子；
[0047] (2)腌制：牛肉中加入腌制原料后混勾，用保鮮膜封口后在8°C條件下腌制2h;
[0048] (3)浸洗：將低溫腌制好的牛肉排清水浸洗，浸洗完成后，取出并瀝干表面水分；
[0049] (4)滾揉裹粉：步驟⑶中牛肉排中加入土豆粉15份，檸檬汁3份，中性脂酶2份， 轉谷氨酰胺酶1份按質量份計，投入滾揉機內，滾揉l(xiāng)h，轉速15rpm，滾筒內溫度20°C，真空 度-0. 08MPa，滾筒傾角5°;加入補水劑2份按質量份計，上述條件下再滾揉Ih;
[0050] (5)過油：煎鍋250°C預熱2min，步驟⑷中的牛肉排在煎鍋上翻炒15s;
[0051] (6)煎制：煎