一種芥末扇貝醬茄子及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種芥末扇貝醬茄子及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]茄子不僅好吃，還有很多保健和治療作用，茄子中含豐富的維生素P，是一種黃酮類化合物，有軟化血管的作用，可以降血壓。其次，茄子含有葫蘆巴堿及膽堿，在小腸內(nèi)能與過多膽固醇結(jié)合，排出體外，以保身體血液循環(huán)正常，降低膽固醇。此外，茄子還可以吸收脂肪，起到減肥的作用。但是，茄子吃不對也會(huì)危害健康。茄子中有一種叫茄堿的物質(zhì)，具有抗氧化和抑制癌細(xì)胞等作用，是茄子保健作用的來源之一；但它對胃腸道有較強(qiáng)的刺激作用，對呼吸中樞有麻醉作用，人體攝入量高時(shí)會(huì)發(fā)生中毒。茄堿基本不溶于水，因此用焯燙、水煮等方法都不能去掉茄堿。
[0003]但是，茄堿并不存在于茄子皮中，而主要存在于果肉當(dāng)中。同時(shí)茄子皮中含有大量的花青素，花青素是純天然的抗衰老的營養(yǎng)補(bǔ)充劑，研究證明是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，它的抗氧化性能比維生素E高出五十倍，比維生素C高出二十倍。但茄子皮中的花青素會(huì)在高鹽腌制的過程中破壞其細(xì)胞壁，從而造成花青素的流失與改性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種芥末扇貝醬茄子及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種芥末扇貝醬茄子，由以下重量份的原料制成:
紫茄子280-300、芥末油4-5、扇貝肉8-10、甘紫菜5_7、馬蹄7_10、米酒6_9、箬竹葉1-2、生地黃2-4、杜仲4-5、黑胡椒粉8-9、蔥白粉5_6、豆瓣醬20-30、胡蘿卜汁2_3、食鹽適量、白醋適量、水適量O
[0006]所述的一種芥末扇貝醬茄子的制備方法，包括以下步驟:
(1)將前子洗凈、去皮后入缸，放一層前子撒一層鹽，壓實(shí)，密封、陰涼處腌制10-15天，將茄子撈出置于清水中進(jìn)行第一次脫鹽、去茄堿浸泡處理，清水中含有3%-5%的白醋，浸泡時(shí)間為6-8小時(shí)；撈出后再置于清水中進(jìn)行第二次脫鹽浸泡處理，浸泡時(shí)間為10-12小時(shí)；再次撈出后晾干、切成條，茄子皮收集待用；
(2)將茄子皮烘干、粉碎、過40目篩后，置于濃度為70%的乙醇溶液中混勻，再轉(zhuǎn)至恒溫水浴鍋中提取花青素，茄子皮粉與乙醇溶液的料液比為1:20，提取溫度為60°(:，提取時(shí)間為80-90分鐘；再取出轉(zhuǎn)移至離心機(jī)中離心處理取上層清液，對上層清液進(jìn)行蒸發(fā)濃縮、真空干燥處理后得花青素，將花青素置于胡蘿卜汁中攪拌均勻，靜置20-30分鐘后待用；
(3)將箬竹葉、生地黃、杜仲混合，加10-15倍水，文火煎煮30-50分鐘，過濾除渣，得中藥液；
(4)將甘紫菜、馬蹄混合，加2-3倍水打漿，將所得漿液置于離心機(jī)中離心分離處理后，取上層清液，將扇貝肉、上層清液、米酒混合入鍋，文火煮10-15分鐘，撈出瀝干，置于有芥末油芥末油的鍋中大火翻炒5-6分鐘，取出，切粒；
(5)將中藥液、豆瓣醬和剩余各原料混合入鍋，文火熬煮并調(diào)至粘稠，取出冷卻后，調(diào)入步驟(2)、(4)處理后的物料，得醬料；
(6)將步驟(1)、(5)處理后的物料混勻、滅菌、包裝，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明的醬前子將紫前子的前子皮與前子肉分開處理，在前子肉的脫鹽浸泡過程中加入白醋，在不影響脫鹽的同時(shí)達(dá)到降解茄堿的目的；將茄子皮中的花青素提取出來，先置于弱堿性的胡蘿卜中混合后再利用，既避免了花青素在高鹽腌制過程中造成流失，又提高了花青素的穩(wěn)定性，使本發(fā)明的醬茄子的花青素含量得到保障；
本發(fā)明的醬茄子香氣撲鼻、味道鮮美，添加馬蹄具有清熱解毒、涼血生津、利尿通便的功效，添加的生地黃等多種中草藥具有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]—種芥末扇貝醬茄子，由以下重量份的原料制成:
紫茄子280、芥末油4、扇貝肉8、甘紫菜5、馬蹄7、米酒6、箬竹葉1、生地黃2、杜仲4、黑胡椒粉8、蔥白粉5、豆瓣醬20、胡蘿卜汁2、食鹽適量、白醋適量、水適量。
[0009]所述的一種芥末扇貝醬茄子的制備方法，包括以下步驟:
(O將前子洗凈、去皮后入缸，放一層前子撒一層鹽，壓實(shí)，密封、陰涼處腌制10天，將茄子撈出置于清水中進(jìn)行第一次脫鹽、去茄堿浸泡處理，清水中含有3%的白醋，浸泡時(shí)間為6小時(shí)；撈出后再置于清水中進(jìn)行第二次脫鹽浸泡處理，浸泡時(shí)間為10小時(shí)；再次撈出后晾干、切成條，茄子皮收集待用；
(2)將茄子皮烘干、粉碎、過40目篩后，置于濃度為70%的乙醇溶液中混勻，再轉(zhuǎn)至恒溫水浴鍋中提取花青素，茄子皮粉與乙醇溶液的料液比為1:20，提取溫度為60°(:，提取時(shí)間為80分鐘；再取出轉(zhuǎn)移至離心機(jī)中離心處理取上層清液，對上層清液進(jìn)行蒸發(fā)濃縮、真空干燥處理后得花青素，將花青素置于胡蘿卜汁中攪拌均勻，靜置20分鐘后待用；
(3)將箬竹葉、生地黃、杜仲混合，加10倍水，文火煎煮30分鐘，過濾除渣，得中藥液；
(4)將甘紫菜、馬蹄混合，加2倍水打漿，將所得漿液置于離心機(jī)中離心分離處理后，取上層清液，將扇貝肉、上層清液、米酒混合入鍋，文火煮10分鐘，撈出瀝干，置于有芥末油芥末油的鍋中大火翻炒5分鐘，取出，切粒；
(5)將中藥液、豆瓣醬和剩余各原料混合入鍋，文火熬煮并調(diào)至粘稠，取出冷卻后，調(diào)入步驟(2)、(4)處理后的物料，得醬料；
(6)將步驟(1)、(5)處理后的物料混勻、滅菌、包裝，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種芥末扇貝醬茄子，其特征在于由以下重量份的原料制成: 紫茄子280-300、芥末油4-5、扇貝肉8-10、甘紫菜5_7、馬蹄7_10、米酒6_9、箬竹葉1-2、生地黃2-4、杜仲4-5、黑胡椒粉8-9、蔥白粉5_6、豆瓣醬20-30、胡蘿卜汁2_3、食鹽適量、白醋適量、水適量O2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芥末扇貝醬茄子的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將前子洗凈、去皮后入缸，放一層前子撒一層鹽，壓實(shí)，密封、陰涼處腌制10-15天，將茄子撈出置于清水中進(jìn)行第一次脫鹽、去茄堿浸泡處理，清水中含有3%-5%的白醋，浸泡時(shí)間為6-8小時(shí)；撈出后再置于清水中進(jìn)行第二次脫鹽浸泡處理，浸泡時(shí)間為10-12小時(shí)；再次撈出后晾干、切成條，茄子皮收集待用； (2)將茄子皮烘干、粉碎、過40目篩后，置于濃度為70%的乙醇溶液中混勻，再轉(zhuǎn)至恒溫水浴鍋中提取花青素，茄子皮粉與乙醇溶液的料液比為1:20，提取溫度為60°(:，提取時(shí)間為80-90分鐘；再取出轉(zhuǎn)移至離心機(jī)中離心處理取上層清液，對上層清液進(jìn)行蒸發(fā)濃縮、真空干燥處理后得花青素，將花青素置于胡蘿卜汁中攪拌均勻，靜置20-30分鐘后待用； (3)將箬竹葉、生地黃、杜仲混合，加10-15倍水，文火煎煮30-50分鐘，過濾除渣，得中藥液； (4)將甘紫菜、馬蹄混合，加2-3倍水打漿，將所得漿液置于離心機(jī)中離心分離處理后，取上層清液，將扇貝肉、上層清液、米酒混合入鍋，文火煮10-15分鐘，撈出瀝干，置于有芥末油芥末油的鍋中大火翻炒5-6分鐘，取出，切粒； (5)將中藥液、豆瓣醬和剩余各原料混合入鍋，文火熬煮并調(diào)至粘稠，取出冷卻后，調(diào)入步驟(2)、(4)處理后的物料，得醬料； (6)將步驟(1)、(5)處理后的物料混勻、滅菌、包裝，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種芥末扇貝醬茄子，由以下重量份的原料制成：紫茄子280-300、芥末油4-5、扇貝肉8-10、甘紫菜5-7、馬蹄7-10、米酒6-9、箬竹葉1-2、生地黃2-4、杜仲4-5、黑胡椒粉8-9、蔥白粉5-6、豆瓣醬20-30、胡蘿卜汁2-3、食鹽適量、白醋適量、水適量。本發(fā)明的醬茄子香氣撲鼻、味道鮮美，添加馬蹄具有清熱解毒、涼血生津、利尿通便的功效，添加的生地黃等多種中草藥具有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的功效。
【IPC分類】A23L1/218, A23L1/30
【公開號】CN105077100
【申請?zhí)枴緾N201510473084
【發(fā)明人】麻志剛
【申請人】馬鞍山市黃池食品（集團(tuán)）有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月5日