一種原味芝士醬的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種通過生物技術制備原味芝士醬的新方法。
【背景技術】
[0002]芝士(cheese)是國外人們的日常膳食，隨著市場國際化，國內近幾年的芝士類的產品逐漸增多，但由于芝士的加工周期長，工藝復雜，導致其價格昂貴，且在口味上還需要與國內消費者進行更好的對接。醬料類由于其使用和儲藏方便，市場接受度較高。近幾年，芝士醬也成為各企業(yè)開發(fā)的熱點。魏培培等公開了一種中式芝士醬的制備方法(魏培培，林偉鋒，陳中.還總是只是將的研制[J].現(xiàn)代食品科技，2009(25):1190-1192)，但其以14% (w/w)的芝士粉為原料，成本高，而且特色不夠明顯。

【發(fā)明內容】

[0003]針對現(xiàn)有技術中存在的不足之處，本發(fā)明的目的在于主要以天然的乳粉等為原料，利用微生物的代謝和酶制劑的催化作用來制備原味芝士醬。
[0004]為達到上述目的，本發(fā)明所設計的一種原味芝士醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
A.制備乳發(fā)酵液:取全脂乳粉100份，加入200~800份pH5.0-6.5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，攪拌混合均勻，經巴氏殺菌冷卻至室溫后，加入干酪乳桿菌，30~45°C條件下發(fā)酵4~24h，經巴氏殺菌后得乳品發(fā)酵液；
B.制備乳酶解液:取乳發(fā)酵液100份，乳脂肪5~25份，卵磷脂0.1-1.5份，剪切分散后經均質得到均一的液體，巴氏殺菌后加入脂肪酶0.01-0.05份，蛋白酶0.03-0.15份，于30~55°C進行酶解0.5~8h，95min滅酶15min，得到乳酶解液；
C.制備原味芝士醬:取乳酶解液100份，加入食鹽0.5~1份，味精0.1- 0.5份，糖5.0~ 10.0份，攪拌條件下升溫至95 ~ 100°C冷凝回流反應6~ 12h，冷卻至室溫，加入總質量2%的食用明膠，過膠體磨后得到原味芝士醬。
[0005]其中，所述的乳脂肪為無水奶油、黃油或淡奶油。
[0006]所述的糖是葡萄糖、麥芽糖或飴糖。
[0007]本發(fā)明制備的原味芝士醬具有以下優(yōu)點:
(O發(fā)酵和酶催化過程天然，芝士醬風味自然協(xié)調；
(2)以乳粉為主要原料，成本得到有效控制；
(3)通過加熱產生美拉德反應來進一步提升香味和口感，使芝士醬具備特色，且符合中國人對焦甜香氣的嗜好；
(4)本發(fā)明通過在低溫條件下進行長時間的美拉德反應，使得到的芝士醬在穩(wěn)定性方面有所提高，在儲藏過程中不易出現(xiàn)浮油和沉淀現(xiàn)象，貨架期有所延長。
【具體實施方式】
[0008]以下結合具體實例對本發(fā)明的技術方案做進一步的說明，但不限制本發(fā)明。
[0009]實施例1:
A.制備乳發(fā)酵液:取全脂乳粉100g，加入200gpH6.5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，攪拌混合均勻，經巴氏殺菌冷卻至室溫后，加入干酪乳桿菌，45°C條件下發(fā)酵4h，經巴氏殺菌后得乳品發(fā)酵液；
B.制備乳酶解液:取乳發(fā)酵液100g，無水奶油5g，卵磷脂0.lg，剪切分散后經均質得到均一的液體，巴氏殺菌后加入脂肪酶0.0lg，蛋白酶0.03g，于55°C進行酶解0.5h，95min滅酶15min，得到乳酶解液；
C.制備原味芝士醬:制備原味芝士醬:取乳酶解液100g，加入食鹽0.5g，味精0.1g,葡萄糖5.0g,攪拌條件下升溫至95°C冷凝回流反應12h，冷卻至室溫，加入總質量2%的食用明膠，過膠體磨后得到原味芝士醬。
[0010]實施例2:
A.制備乳發(fā)酵液:取全脂乳粉100g，加入400gpH6.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，攪拌混合均勻，經巴氏殺菌冷卻至室溫后，加入干酪乳桿菌，35 °C條件下發(fā)酵1h，經巴氏殺菌后得乳品發(fā)酵液；
B.制備乳酶解液:取乳發(fā)酵液100g，黃油10g，卵磷脂l.0g，剪切分散后經均質得到均一的液體，巴氏殺菌后加入脂肪酶0.03g，蛋白酶0.05g，于50°C進行酶解2h，95min滅酶15min，得到乳酶解液；
C.制備熱反應原味芝士醬:制備原味芝士醬:取乳酶解液100g，加入食鹽lg，味精0.5g，飴糖10.0g，攪拌條件下升溫至100°C冷凝回流反應6 h，冷卻至室溫，加入總質量2%的食用明膠，過膠體磨后得到原味芝士醬。
[0011]實施例3:
A.制備乳發(fā)酵液:取全脂乳粉100g，加入800gpH5.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，攪拌混合均勻，經巴氏殺菌冷卻至室溫后，加入干酪乳桿菌，30°C條件下發(fā)酵24h，經巴氏殺菌后得乳品發(fā)酵液；
B.制備乳酶解液:取乳發(fā)酵液100g，淡奶油25g，卵磷脂1.5g，剪切分散后經均質得到均一的液體，巴氏殺菌后加入脂肪酶0.04g，蛋白酶0.10g，于30°C進行酶解8h，95min滅酶15min，得到乳酶解液；
C.制備熱反應原味芝士醬:制備原味芝士醬:取乳酶解液100g，加入食鹽0.8g，味精0.3g，麥芽糖8.0g，攪拌條件下升溫至95°C冷凝回流反應10h，冷卻至室溫，加入總質量2%的食用明膠，過膠體磨后得到原味芝士醬。
【主權項】
1.一種原味芝士醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: A.制備乳發(fā)酵液:取全脂乳粉100份，加入200~800份pH5.0-6.5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，攪拌混合均勻，經巴氏殺菌冷卻至室溫后，加入干酪乳桿菌，30~45°C條件下發(fā)酵4~24h，經巴氏殺菌后得乳品發(fā)酵液； B.制備乳酶解液:取乳發(fā)酵液100份，乳脂肪5~25份，卵磷脂0.1-1.5份，剪切分散后經均質得到均一的液體，巴氏殺菌后加入脂肪酶0.01-0.05份，蛋白酶0.03-0.15份，于30~55°C進行酶解0.5~8h，95min滅酶15min，得到乳酶解液； C.制備原味芝士醬:取乳酶解液100份，加入食鹽0.5~1份，味精0.1~ 0.5份，糖5.0~10.0份，攪拌條件下升溫至95 ~ 100°C冷凝回流反應6 ~ 12h，冷卻至室溫，加入總質量2%的食用明膠，過膠體磨后得到原味芝士醬。2.根據(jù)權利要求1所述的原味芝士醬及其制備方法，其特征在于:所述的乳脂肪為無水奶油、黃油或淡奶油。3.根據(jù)權利要求1所述的原味芝士醬及其制備方法，其特征在于:所述的糖是葡萄糖、麥芽糖或飴糖。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種原味芝士醬的制備方法，步驟包括：全脂乳粉經乳酸菌發(fā)酵得到乳發(fā)酵液，后添加乳脂肪，利用脂肪酶和蛋白酶進行酶解，得到乳酶解液，后添加食鹽、味精和糖后進行高溫熱反應制備得到原味芝士醬。該原味芝士醬制備過程天然，芝士醬風味自然協(xié)調，以乳粉為主要原料，成本得到有效控制，通過加熱產生美拉德反應進一步提升了香味和口感，使芝士醬具備特色，且符合中國人對焦甜香氣的嗜好，市場前景廣闊。
【IPC分類】A23C9/127, A23C9/13
【公開號】CN105076401
【申請?zhí)枴緾N201510517937
【發(fā)明人】王婧婧
【申請人】王婧婧
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月23日