茄醬18%，食鹽2%，白砂糖2%，姜2%，蔥2%，香辛料2%，嫩化劑15%，發(fā)酵劑0.25%，去膻用材料1%、番茄粉3%。
[0026]配方4:番茄醬20%，食鹽3%，白砂糖3%，姜1%，蔥1%，香辛料2%，嫩化劑12%，發(fā)酵劑0.3%，去膻用材料2%、番茄粉4%。
[0027]2、清真番茄風(fēng)味發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉制作方法(按上述添加重量百分比％)，如圖1所示:
I)原料肉預(yù)處理:經(jīng)嚴(yán)格按照清真屠宰規(guī)范屠宰加工的新鮮清真牦牛肉，剔除筋腱、可見(jiàn)脂肪塊，洗凈血污，瀝干；切成2-4cm厚的長(zhǎng)肉條。
[0028]2)輔料預(yù)處理
姜:選用完整、無(wú)霉變、腐爛的新鮮姜，去皮洗凈后切片。
[0029]蔥:選用無(wú)腐爛、蔥莖脆嫩的新鮮蔥苗，剝?nèi)ネ馄?，清洗干凈后切?cm左右的小段，備用。
[0030]番茄醬及番茄粉:選購(gòu)優(yōu)質(zhì)番茄醬及番茄粉。
[0031]嫩化劑處理:
氯化鈣溶液:食品級(jí)氯化鈣，用水配成0.3mol/L濃度的氯化鈣溶液備用。
[0032]生姜汁:取新鮮無(wú)腐爛的成熟大姜，洗凈表面污泥，去皮，按1:1比例與水混合打楽，楽液3000r/min離心5min取汁備用。
[0033]獼猴桃汁:取新鮮獼猴桃，去皮，按1:1比例與水混合打漿，漿液3000r/min離心5min取汁備用。
[0034]木瓜汁:取肉質(zhì)飽滿(mǎn)、未成熟的生鮮木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干凈后，按1:1比例與水混合打漿，漿液3000r/min離心5min取汁備用。
[0035]發(fā)酵劑處理:植物乳桿菌和戊糖片球菌菌種采用MRS培養(yǎng)基37°C下擴(kuò)大培養(yǎng)48h，木糖葡萄球菌采用CM0002營(yíng)養(yǎng)肉汁培養(yǎng)基28°C下擴(kuò)大培養(yǎng)48h。5000r/min，8°C條件下離心分離菌和培養(yǎng)基，并用無(wú)菌生理鹽水分3次洗滌沉淀菌，2-8°C保存?zhèn)溆?。過(guò)程操作中避免其它雜菌的污染。
[0036]發(fā)酵劑活菌計(jì)數(shù):采用平板菌落計(jì)數(shù)法，確定單位質(zhì)量的活菌數(shù)，以便計(jì)算添加量。
[0037]3)腌制液制備:將處理好的姜、蔥、香辛料以及去膻用材料用紗布包裹后放入占牛肉重量10%的沸水中熬煮30min，然后依次加入2_3%食鹽、2_3%白砂糖，冷卻即得腌制液。
[0038]風(fēng)味增強(qiáng)劑制備:將食品級(jí)卡拉膠按1:5的比例用水加熱溶解，取占風(fēng)干后牦牛肉重量6-8%的卡拉膠溶液與占風(fēng)干后牦牛肉重量2-4%的番茄粉配制成番茄粉-卡拉膠混合物待用。
[0039]4)腌制與嫩化:將步驟3)所得腌制液與原料肉混合，滾揉15min左右后4°C放置I小時(shí)，繼續(xù)加入占肉比重10-15%的嫩化劑，滾揉15min使均勻，再加入16-20%的番茄醬，混合均勻后4°C繼續(xù)放置10-12h ；
5)發(fā)酵風(fēng)干:將發(fā)酵劑按0.25%的添加量直接涂抹到肉條上，滾揉使其均勻，然后將肉條懸掛到15°C左右的低溫通風(fēng)室中進(jìn)行發(fā)酵。肉條之間保持20cm以上的距離，干燥室內(nèi)利用風(fēng)扇等設(shè)備保證到達(dá)肉表面的風(fēng)速約1-1.5m/s，室內(nèi)濕度控制在30%左右，避免陽(yáng)光直射及塵土污染。發(fā)酵60h后調(diào)整環(huán)境溫度在10°C以下，風(fēng)速2-3m/s繼續(xù)風(fēng)干，待水分含量降至25-30%時(shí)，完成發(fā)酵風(fēng)干；
6)熟制:將風(fēng)干后的牦牛肉蒸煮25-30min進(jìn)行熟制，溫度控制在90_100°C。
[0040]7)包裝:趁熱將番茄粉-卡拉膠的混合物和熟制的風(fēng)干牦牛肉混合均勻，無(wú)菌環(huán)境下冷卻后立即進(jìn)行真空包裝；
8)將包裝后的產(chǎn)品置于95°C熱水中滅菌15-20min。取出冷卻，擦去包裝袋表面的水珠，晾干，入庫(kù)儲(chǔ)存。
[0041]以上所述香辛料為桂皮、大茴香、丁香、砂仁、花椒按重量比4: 2: 2: 2:1比例組成；以上所述去膻劑為草果、白芷、山萘、陳皮按重量比1:1:1:1調(diào)配得到；以上所述嫩化劑為生姜、獼猴桃和木瓜的提取液與氯化鈣按4: I比例混合而成，其中提取汁液由生姜提取液、獼猴桃提取液以及木瓜提取液按1: 2: 4比例組成；以上所述發(fā)酵劑為木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌按1:1:1比例復(fù)配而成。
[0042]最后應(yīng)說(shuō)明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，其特征在于，所述番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的輔料，是由按照重量百分比計(jì)的以下原料制備得到: 以按照清真屠宰規(guī)范屠宰的牦牛肉重量計(jì)為16-20%的番茄醬、2-3%的食鹽、2-3%的白砂糖、1-2%的姜、1-2%的蔥、1-2%的香辛料、10-15%的嫩化劑、0.2-0.3%的發(fā)酵劑、1-2%的去膻劑和以風(fēng)干后的牦牛肉重量計(jì)為6-8%的卡拉膠溶液、2-4%的番茄粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，其特征在于，所述香辛料由桂皮、大茴香、丁香、砂仁、花椒按重量比4:2:2:2:1混合得到。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，其特征在于，所述去膻劑由草果、白芷、山萘、陳皮按重量比1:1:1:1混合得到。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，其特征在于，所述嫩化劑由混合提取液和氯化鈣溶液按重量比4:1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、獼猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1:2:4混合得到的。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，其特征在于，所述發(fā)酵劑由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌按重量比1:1:1混合得到；所述卡拉膠溶液是由食品級(jí)卡拉膠和水按重量比1:5混合加熱溶解后得到的。6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的一種番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)原料肉預(yù)處理:清真標(biāo)識(shí)的新鮮牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗凈血污，瀝干后切成2-4cm厚的長(zhǎng)肉條； 2)嫩化劑處理:氯化鈣溶液是取用食品級(jí)氯化鈣，用水配成0.3mol/L濃度的氯化鈣溶液備用；生姜提取液是取用新鮮無(wú)腐爛的成熟大姜，洗凈表面污泥，去皮，按重量比1:1與水混合打漿，漿液3000r/min離心5min取汁即可；獼猴桃提取液是取用新鮮獼猴桃，去皮，按重量比1:1與水混合打漿，漿液3000r/min離心5min取汁即可；木瓜提取液是取用肉質(zhì)飽滿(mǎn)、未成熟的生鮮木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干凈后，按重量比1:1與水混合打楽，楽液3000r/min離心5min取汁即可； 3)發(fā)酵劑處理:植物乳桿菌和戊糖片球菌菌種采用MRS培養(yǎng)基37°C下擴(kuò)大培養(yǎng)48h，木糖葡萄球菌采用CM0002營(yíng)養(yǎng)肉汁培養(yǎng)基28°C下擴(kuò)大培養(yǎng)48h，再分別以5000r/min，8°C離心分離菌和培養(yǎng)基，并用無(wú)菌生理鹽水分3次洗滌沉淀菌，2-8°C保存即可；發(fā)酵劑活菌計(jì)數(shù)是采用平板菌落計(jì)數(shù)法； 4)腌制液制備:將洗凈切片后的姜、洗凈切成3cm小段的蔥和香辛料及去膻劑用紗布包裹后放入占新鮮牦牛肉重量10%的沸水中熬煮30min，然后依次加入2_3%食鹽、2_3%白砂糖，冷卻即得腌制液； 5)風(fēng)味增強(qiáng)劑制備:將食品級(jí)卡拉膠按重量比1:5的比例用水加熱溶解，取占風(fēng)干后牦牛肉重量6-8%的卡拉膠溶液與占風(fēng)干后牦牛肉重量2-4%的番茄粉配制成番茄粉-卡拉膠混合物即可； 6)腌制與嫩化:將步驟4)得到的腌制液與原料肉混合，滾揉15min后4°C放置I小時(shí)，繼續(xù)加入占肉比重10-15%的嫩化劑，滾揉15min，再加入16-20%的番茄醬，混合均勻后4°C繼續(xù)放置10_12h ； 7)發(fā)酵風(fēng)干:將發(fā)酵劑按0.2-0.3%的添加量直接涂抹到肉條上，滾揉20min使其均勻，然后將肉條懸掛到15°C的低溫通風(fēng)室中進(jìn)行發(fā)酵，肉條之間保持20cm以上的距離，干燥室內(nèi)到達(dá)肉表面的風(fēng)速為l_1.5m/S，室內(nèi)濕度為30%，發(fā)酵60h后調(diào)整環(huán)境溫度至10°C以下，風(fēng)速2-3m/s繼續(xù)風(fēng)干，待水分含量降至25-30%時(shí)，完成發(fā)酵風(fēng)干； 8)熟制:將風(fēng)干后的牦牛肉蒸煮25-30min進(jìn)行熟制，溫度控制在90_100°C; 9)包裝:趁熱將步驟5)得到的番茄粉-卡拉膠混合物與步驟8)得到的熟制的風(fēng)干牦牛肉混合，無(wú)菌環(huán)境下冷卻后立即進(jìn)行真空包裝； 10)將包裝后的產(chǎn)品置于95°C熱水中滅菌15-20min，即可。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，其特征在于，所述香辛料由桂皮、大茴香、丁香、砂仁、花椒按重量比4:2:2:2:1混合得到。8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，其特征在于，所述去膻劑由草果、白芷、山萘、陳皮按重量比1:1:1:1混合得到。9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，其特征在于，所述嫩化劑由混合提取液和氯化鈣溶液按重量比4:1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、獼猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1:2:4混合得到的。10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵劑由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌按重量比1:1:1混合得到；所述卡拉膠溶液是由食品級(jí)卡拉膠和水按重量比1:5混合加熱溶解后得到的。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，其輔料是由按照重量百分比計(jì)的以下原料制備得到：番茄醬、食鹽、白砂糖、姜、蔥、香辛料、嫩化劑、發(fā)酵劑、去膻劑、卡拉膠溶液、番茄粉；并提供了其制備方法。本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明提供的牦牛肉制品，加入了番茄，賦予風(fēng)干牦牛肉番茄的悅目色澤和怡人香味，肉質(zhì)口感細(xì)膩，無(wú)膻味，維生素含量高。嫩化和發(fā)酵處理工藝賦予風(fēng)干牦牛肉獨(dú)特的香味，改善了肉質(zhì)口感和色澤，易于咀嚼和消化，并可使牦牛肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易吸收利用。番茄味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉呈色均勻，香味濃郁醇厚，是一種攜帶和食用都很方便的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值休閑食品。
【IPC分類(lèi)】A23L1/314, A23L1/311, A23L1/318
【公開(kāi)號(hào)】CN105054089
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510515557
【發(fā)明人】陳士恩, 葉永麗, 馬忠仁, 田嘵靜, 高丹丹, 赫欣睿
【申請(qǐng)人】西北民族大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年8月20日