一種添加黃酒糟的饅頭及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種添加黃酒糟的饅頭及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 黃酒糟是黃酒釀造中的主要副產(chǎn)物，其中的主要成分有乙醇、淀粉、糖、豐富的蛋 白質(zhì)、纖維素和一些風(fēng)味物質(zhì)（揮發(fā)分和不揮發(fā)酸等）。黃酒糟中含有30%左右的蛋白 質(zhì)，氨基酸種類齊全，營養(yǎng)價值高。我國有黃酒生產(chǎn)企業(yè)500多家，一般黃酒的出糟率在 20% -30%，酒糟年產(chǎn)量可觀。酒企多將黃酒糟用于吊糟燒酒，或?qū)⒕圃氵M行簡單處理后作 為飼料出售。黃酒糟中有機物含量高，若不及時或不恰當(dāng)處理，極易腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重污染周 圍環(huán)境，占用大量土地的同時，也浪費了這一潛在的寶貴資源。隨著政府對企業(yè)排污監(jiān)管力 度的加強，黃酒糟的回收利用困難重重，已經(jīng)成為了限制酒企進一步發(fā)展的難題。
[0003] 我國古有用酒釀汁作饅頭發(fā)酵劑，今有酒曲發(fā)酵法。但使用的多為甜酒釀、發(fā)酵白 酒、米酒等，并沒有用黃酒壓榨后剩下的糟柏作為發(fā)酵劑制作饅頭。添加黃酒糟的饅頭具有 獨特的風(fēng)味和口感，蛋白質(zhì)含量高，含膳食纖維，能滿足當(dāng)下人們對粗糧制品的需求，故有 很大的市場潛力。開發(fā)添加黃酒糟的饅頭，不但可以為酒廠節(jié)省污物處理費用，而且對環(huán)境 有益。
[0004] 現(xiàn)今已有的酒糟饅頭主要是家庭手工制作，僅使用酒糟發(fā)酵，酒糟品種和用量隨 意，難以確保酵母菌在發(fā)酵過程中為優(yōu)勢菌種和成品酒糟饅頭的品質(zhì)，不能大規(guī)模生產(chǎn)。本 發(fā)明使用酵母粉和酒糟復(fù)合進行發(fā)酵，可使酵母菌在發(fā)酵中作為優(yōu)勢菌種。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：通過控制面粉、水、糖、食用小蘇打等物質(zhì)的添加比 例，提供一種可工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)的黃酒糟復(fù)合酵母饅頭的生 產(chǎn)方法，可以解決黃酒廠酒糟處理的問題，最大限度地利用黃酒糟，制備得到的成品不僅保 留黃酒糟獨特風(fēng)味和黃酒糟營養(yǎng)成分，而且具有獨特的酒香、筋道的口感和豐富的營養(yǎng)。
[0007] 本發(fā)明提供了 一種添加黃酒糟的饅頭的制備方法，所述方法包括：先將黃酒糟壓 榨或離心或烘干后粉碎，然后將面粉、食用小蘇打、水、酵母、黃酒糟，糖混合均勻，和面，分 割成形，醒發(fā)，蒸制，即得到添加有黃酒糟的饅頭。
[0008] 在本發(fā)明的一種實施方式中，按質(zhì)量份數(shù)計，每500份面粉，添加5-125份的黃酒 糟，170-222份的水，1-5份的酵母，0. 1-0. 6份的食用小蘇打，5-100份糖。
[0009] 在本發(fā)明的一種實施方式中，水的添加量=面粉質(zhì)量X45%-黃酒糟質(zhì)量X(酒 糟水分含量-0. 26)-糖的質(zhì)量XO. 3。其中，水的添加量包括活化酵母時添加的水。
[0010] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述醒發(fā)的條件為：溫度32-35 °C，濕度： 70% -85%，時間 40-80min。
[0011] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述方法具體是：
[0012] (1)黃酒糟預(yù)處理：黃酒糟壓榨或離心或烘干后粉碎；
[0013] ⑵稱量原料：按添加比例稱量面粉，7K，黃酒糟，酵母，食用小蘇打，糖；
[0014] (3)酵母活化；
[0015] (4)混料：將面粉、食用小蘇打、糖混合均勻；然后加入黃酒糟；
[0016] (5)和面：先慢速后快速進行和面；
[0017] (6)分割成形：將和好的面團取出，分割后手工成形；
[0018] (7)醒發(fā)：成形后的面團放入發(fā)酵箱中醒發(fā)；
[0019] (8)蒸制：將醒發(fā)完成后的面團上鍋汽蒸；
[0020] (9)包裝：蒸制完成后采取自然降溫，包裝。
[0021] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟（3)是將酵母溶解在溫水中，活化 l〇-25min〇
[0022] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟（4)是將面粉與食用小蘇打、糖干混，攪拌 均勻，將混好的面粉、食用小蘇打、糖倒入和面缸中，加入黃酒糟，混合均勻。
[0023] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟（5)是和面機設(shè)置參數(shù)慢速3-8min，快速 l-2min，邊攪拌邊分批加入活化后的酵母、水。
[0024] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟（8)的蒸制是將醒發(fā)至原來兩倍大以上的 面團取出蒸制20_30min。
[0025] 本發(fā)明的有益效果：（1)按照本發(fā)明的方法可工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)黃酒糟復(fù)合酵母 饅頭，解決黃酒廠酒糟處理的問題，最大限度地利用黃酒糟；（2)由于黃酒糟的水分含量及 吸水率皆與面粉有差別，且糖有反水化作用，通過公式水的添加量=面粉質(zhì)量X45% -黃 酒糟質(zhì)量X(酒糟水分含量-0. 26)-糖的質(zhì)量X0. 3控制水添加量，可制得品質(zhì)優(yōu)良的饅 頭；（3)按本發(fā)明方法制備得到的饅頭，蛋白質(zhì)含量提高了 20%，粗纖維含量和成品咀嚼性 值也得到顯著提高，不僅保留黃酒糟獨特風(fēng)味和黃酒糟營養(yǎng)成分，而且具有獨特的酒香、筋 道的口感和豐富的營養(yǎng)。
【具體實施方式】
[0026] 以下結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進一步的詳細(xì)說明，本實施例在以本發(fā)明技術(shù) 方案為前提下進行實施，給出詳細(xì)的實施方式和具體的操作過程，所述是對本發(fā)明的解釋 而不是限定。
[0027] 實施例1 :按以下步驟生產(chǎn)黃酒糟饅頭
[0028] 本實施例包括以下步驟：
[0029] 1)黃酒糟預(yù)處理：將黃酒糟4500r離心15min;
[0030] 2)稱量原料：稱量面粉500g，水200g，黃酒糟100g，酵母5g，食用小蘇打0?34g，糖 5g；
[0031] 3)酵母活化：從第二步稱取的200g水中取出約100g，加熱至32°C，倒入酵母，攪 拌至酵母溶解，32°C恒溫放置10-25min;
[0032] 4)混料：將面粉與食用小蘇打、糖干混，攪拌均勻。將混好的面粉、食用小蘇打、糖 倒入和面缸中，加入黃酒糟，打開和面機；
[0033] 5)和面：和面機設(shè)置參數(shù)慢速5min，快速2min，邊攪拌邊分批加入活化后的酵母、 水（酵母和水必須在2min內(nèi)加完）；
[0034] 6)分割成形：將和好的面團取出，快速分成70g面團，手工成形；
[0035] 7)醒發(fā)：成形后的面團放入發(fā)酵箱中醒發(fā)，醒發(fā)條件為：溫度35°C，濕度：70%，時 間 40min;
[0036] 8)蒸制：將醒發(fā)至原來兩倍大的面團取出蒸制28min;
[0037] 9)包裝：蒸制完成后采取自然降溫，包裝。
[0038] 實施例2 :按以下步驟生產(chǎn)黃酒糟饅頭
[0039] 1)黃酒糟預(yù)處理：將黃酒糟4500r離心15min;
[0040] 2)稱量原料：稱量面粉500g，水171. 5g，黃酒糟125g，酵母lg，食用小蘇打0? 6g， 糖 80g;
[0041] 3)酵母活化：從第二步稱取的171. 5g水中取出約100g，加熱至32°C，倒入酵母， 攪拌至酵母溶解，32°C恒溫放置10_25min;
[0042] 4)混料：將面粉與食用小蘇打、糖干混，攪拌均勻。將混好的面粉、食用小蘇打、糖 倒入和面缸中，加入黃酒糟，打開和面機；
[0043] 5)和面：和面機設(shè)置參數(shù)慢速7min，快速2min，邊攪拌邊分批加入活化后的酵母、 水（酵母和水必須在2min內(nèi)加完）；
[0044] 6)分割成形：將和好的面團取出，快速分成70g面團，手工成形；
[0045] 7)醒發(fā)：成形后的面團放入發(fā)酵箱中醒發(fā)，醒發(fā)條件為：溫度32°C，濕度：85%，時 間 60min;
[0046] 8)蒸制：將醒發(fā)至原來兩倍大的面團取出蒸制28min;
[0047]9)包裝：蒸制完成后采取自然降溫，包裝。
[0048] 實施例3 :按以下步驟生產(chǎn)黃酒糟饅頭
[0049] 1)黃酒糟預(yù)處理：將黃酒糟4500r離心15min;
[0050] 2)稱量原料：稱量面粉500g，水177g，黃酒糟75g，酵母4g，食用小蘇打0?lg，糖 l〇〇g;
[0051] 3)