一種低溫烘烤蛋糕及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術，具體涉及一種低溫烘烤蛋糕及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 蛋糕是一種具有高營養(yǎng)，味道豐富，價格實惠的產品，長期以來一直是人們代餐 的良好選擇，傳統(tǒng)意義上的蛋糕為了讓蛋糕快速的成熟提高產品的產能，同時也為了產品 的顏色金黃，口味濃重，往往采用160°c以上的高溫快速烘烤的辦法，例如肉松蛋糕專利 201110342953. 2,采用的是210°C下烘烤11分鐘，但是由于這種短時間高溫的烘烤，蛋糕中 的淀粉糊化不夠完全，產品存放后容易出現(xiàn)淀粉回生老化，口感變干粗糙，影響食用，目前 長期的方式是采用大量的乳化劑來提高產品的水分保持程度，這在一定程度上影響了產品 的口感，同時也不符合當下人們追求健康飲食的潮流。

【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明的目的就在于為解決現(xiàn)有技術的不足而提供一種低溫烘烤蛋糕及其制作 方法。
[0004] 本發(fā)明的目的是依下述技術方案實現(xiàn)的： 一種低溫烘烤蛋糕，由以下重量份的原料制備而成：白砂糖18~21份、食鹽0. 1~0. 15 份、雞蛋液28~30份、山梨糖醇4~6份、麥芽糖漿1~2份、甘油3~5份、大豆油12~15份、蛋黃 粉1~2份、糕點粉20~24份、全脂奶粉1~2份、黃原膠0. 05~0. 1份、防腐劑0. 18~0. 24份。
[0005] 所述防腐劑由0. 15~0. 2份葡萄糖酸內酯及0. 03~0. 04份脫氫乙酸鈉組成。
[0006] 所述低溫烘烤蛋糕為八角形。
[0007] 如上所述的低溫烘烤蛋糕的制作方法，包括以下步驟： (1) 配料 (2) 漿料制作 (3) 入模烘烤烘烤溫度為105~135°C，時間為30~40min。
[0008] 步驟（1)中將白砂糖、食鹽，蛋黃粉，脫氫乙酸鈉，黃原膠，葡萄糖酸內酯配置在一 起攪拌均勻，將雞蛋液單獨配置，大豆油單獨配置，糕點粉單獨配置，山梨糖醇，麥芽糖漿， 甘油配置在一起。
[0009] 步驟（2)中漿料制作具體步驟為：①將白砂糖、食鹽，蛋黃粉，脫氫乙酸鈉，黃原 膠，葡萄糖酸內酯，雞蛋液，山梨糖醇，麥芽糖漿，甘油混合攪拌均勻；②將大豆油倒入制作 好的①漿料中攪拌均勻；③將糕點粉倒入制作好的②漿料中攪拌均勻。
[0010] 步驟（3)中模具為八角形烤盤。
[0011] 步驟（3)中烘烤溫度為：一區(qū)上火105~115°C，一區(qū)下火120~130°C，二區(qū)上火 115~125°C，二區(qū)下火 125~135°C，三區(qū)上火 125~135°C，三區(qū)下火 125~135°C。
[0012] 本發(fā)明突破傳統(tǒng)蛋糕常采用的160°C以上的高溫短時間烘烤工藝，創(chuàng)造性的采用 了 105~135°C，30分鐘以上的低溫烘烤工藝，制作出的蛋糕水潤度更高，化口性和后期保濕 能力均較高溫烘烤的蛋糕有優(yōu)勢，而且由于是采用長時間低溫烘焙，蛋糕中營養(yǎng)物質留存 較多，而且不易產生高溫帶來的一些不健康的焦糖化產物，是符合當下健康飲食的一個優(yōu) 良廣品。
【具體實施方式】
[0013] 實施例1 一種低溫烘烤蛋糕，由以下重量份的原料制備而成：白砂糖18~21份、食鹽0. 1~0. 15 份、雞蛋液28~30份、山梨糖醇4~6份、麥芽糖漿1~2份、甘油3~5份、大豆油12~15份、蛋黃 粉1~2份、糕點粉20~24份、全脂奶粉1~2份、黃原膠0. 05~0. 1份、防腐劑0. 18~0. 24份；防 腐劑由0. 15~0. 2份葡萄糖酸內酯及0. 03~0. 04份脫氫乙酸鈉組成。
[0014] 其中，白砂糖、雞蛋液、糕點粉是蛋糕主架構原料，白砂糖還是主要的甜味劑，雞蛋 液還可以補充蛋白，增加色澤營養(yǎng)，食鹽調節(jié)味道，山梨糖醇和麥芽糖漿替代部分糖，麥芽 糖漿還是主要的保濕劑，使蛋糕不會產生美拉德反應，而蛋黃粉即可提升底味，彌補不發(fā)生 美拉德反應造成的口感缺陷，同時大豆油給予蛋糕爽滑口感、全脂奶粉增加蛋糕底香，使其 比較清淡爽口，黃原膠有助蛋糕形成光滑的表面，甘油在本發(fā)明中用量比傳統(tǒng)蛋糕較大，除 了使可以增加產品的水潤的口感，還可以降低蛋糕的水活度，使其不會像水分高的產品一 樣容易發(fā)霉，以上各種原料綜合作用，使蛋糕在低溫烘烤條件下，使淀粉糊化徹底延長貯存 期的同時，又提升了蛋糕的口感和營養(yǎng)。 如上所述的低溫烘烤蛋糕的制備方法，包括以下步驟： (1) 配料：將白砂糖、食鹽，蛋黃粉，脫氫乙酸鈉，黃原膠，葡萄糖酸內酯配置在一起攪拌 均勻，將雞蛋液單獨配置，大豆油單獨配置，糕點粉單獨配置，山梨糖醇，麥芽糖漿，甘油配 置在一起； (2) 漿料制作：利用優(yōu)洋打發(fā)機進行漿料制作；①將白砂糖、食鹽，蛋黃粉，脫氫乙酸 鈉，黃原膠，葡萄糖酸內酯，雞蛋液，山梨糖醇，麥芽糖漿，甘油倒入攪拌缸中，開啟攪拌，速 度設定300轉/分鐘，時間360秒，攪拌完成時漿料內部均勻無顆粒；②將大豆油倒入制作 好的①漿料中開啟攪拌，速度設定300轉/分鐘，時間120秒，攪拌完成時漿料光滑細膩；③ 將糕點粉倒入制作好的②漿料中開啟攪拌，速度設定300轉/分鐘，時間240秒，攪拌完成 后漿料光滑細膩，無顆粒； (3) 將制作好的漿料用輸送一齒輪栗，速度設定300r/min，時間500秒，輸送到暫存缸 中；開啟輸送二齒輪栗，速度設定120r/min;開啟打發(fā)頭電機，速度設定240r/min，開始打 料；在出料口上接出開始時候出現(xiàn)的部分漿料，報廢處理，看到光滑細膩的漿料流出以后開 始接料； ⑷入模烘烤：在烤盤內部均勻噴涂脫模油，然后注漿37g~38g;采用隧道爐進行烘烤， 烘烤溫度為：一區(qū)上火l〇5~115°C，一區(qū)下火120~130°C，二區(qū)上火115~125°C，二區(qū)下火 125~135°C，三區(qū)上火 125~135°C，三區(qū)下火 125~135°C;時間為 30~40min; (5)烘烤完成后的產品熱扣盤，將產品脫模，然后底部朝上放到輸送帶上進入裝有紫外 燈的冷卻線進行冷卻，冷卻至40 °C進行包裝。
[0015] 所述烤盤優(yōu)選為八角形烤盤，由此烤盤制作得到的蛋糕為八角形，外觀新穎，容易 得到消費者的認可和喜愛。
[0016] 實施例2 一種低溫烘烤蛋糕，由以下重量份的原料制備而成：白砂糖20份、食鹽0. 1份、雞蛋液 30份、山梨糖醇4份、麥芽糖漿1份、甘油4份、大豆油14份、蛋黃粉1份、糕點粉23份、全 脂奶粉2份、黃原膠0. 05份、葡萄糖酸內酯0. 15份及0. 03份脫氫乙酸鈉組成。
[0017] 如上所述的低溫烘烤蛋糕的制備方法，包括以下步驟： (1) 配料：將白砂糖、食鹽，蛋黃粉，脫氫乙酸鈉，黃原膠，葡萄糖酸內酯配置在一起攪拌 均勻，將雞蛋液單獨配置，大豆油單獨配置，糕點粉單獨配置，山梨糖醇，麥芽糖漿，甘油配 置在一起； (2) 漿料制作：利用優(yōu)洋打發(fā)機進行漿料制作；①將白砂糖、食鹽，蛋黃粉，脫氫乙酸 鈉，黃原膠，葡萄糖酸內酯，雞蛋液，山梨糖醇，麥芽糖漿，甘油倒入攪拌缸中，開啟攪拌，速 度設定300轉/分鐘，時間360秒，攪拌完成時漿料內部均勻無顆粒；②將大豆油倒入制作 好的①漿料中開啟攪拌，速度設定300轉/分鐘，時間120秒，攪拌完成時漿料光滑細膩；③ 將糕點粉倒入制作好的②漿料中開啟攪拌，速度設定300轉/分鐘，時間240秒，攪拌完成 后漿料光滑細膩，無顆粒； (3) 將制作好的漿料用輸送一齒輪栗，速度設定300r/min，時間500秒，輸送到暫存缸 中；開啟輸送二齒輪栗，速度設定120r/min;開啟打發(fā)頭電機，速度設定240r/min，開始打 料；在出料口上接出開始時候出