一種和田棗澄清飲料及其生產(chǎn)方法
【專利說明】一種和田棗澄清飲料及其生產(chǎn)方法 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及一種和田棗澄清飲料，還涉及一 種和田棗澄清飲料的生產(chǎn)方法。 【【背景技術(shù)】】
[0002] 紅率（ZizyphusJujuba率）zizyphusjujuba dates系鼠李科率屬植物果實，又稱 中華大棗、棗子、干棗等，我國紅棗品種眾多，按產(chǎn)地分，有河北棗、新疆棗、陜北棗等多個品 種，是我國特產(chǎn)果品。我國紅棗資源豐富，年產(chǎn)量達四百多萬噸，占世界紅棗產(chǎn)量的95%以 上，是世界上唯一出口紅棗的國家。紅棗具有極高的營養(yǎng)保健功能，具有補虛益氣、養(yǎng)血安 神、健脾和胃等作用，是藥食同源的天然食品。
[0003] 和田棗因果形碩大、肉質(zhì)肥厚、皮薄核小、甘糯醇香而遠近聞名。新疆和田地區(qū)因 其獨特的天山雪水和氣候優(yōu)勢，盛產(chǎn)的和田棗所含的糖、酸、環(huán)磷酸腺苷（cAMP)、黃酮等營 養(yǎng)成分均高于同品種內(nèi)地紅棗的含量。棗中維生素 C的含量在水果中名列前茅，每百克含 量達0. 1-0. 6g，比蘋果、桃子高100倍左右，維生素 P含量也是百果之冠，因此，和田棗有"天 然的維生素丸"的美稱。和田棗不僅營養(yǎng)豐富，還含有多種生物活性物質(zhì)，如多糖、黃酮類、 cAMP、皂苷類物質(zhì)、單寧類物質(zhì)、萜類物質(zhì)等，這些物質(zhì)具有抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤、增強免 疫、保護肝臟、降壓等作用。
[0004] 和田棗具有肉厚、核小，結(jié)構(gòu)松軟的特點，用常見的去核機去核時，帶出的果肉較 多，損耗較大，在生產(chǎn)去核機的設(shè)備廠家中基本都有共識，和田棗不適合用機械去核。以人 工方式去核效率低且會增加生產(chǎn)成本，因此市面上沒有去核的和田棗。而對和田棗進行整 體處理時，雖然能減少工序，但是，會因核仁遺存問題而導致生產(chǎn)出來的紅棗汁發(fā)苦，嚴重 影響飲料風味。所以，現(xiàn)有技術(shù)大多通過高溫熱水浸泡軟化干棗，然后經(jīng)攪打、揉搓等手段， 使棗肉與棗核分離，并使棗肉粗粉碎以便提取可溶性固形物。但是，這一技術(shù)會造成棗肉細 胞破碎不充分，提取率低，提取液顏色深，有熟燙味，熱敏性物質(zhì)（如維生素 C)損失嚴重等 后果。
[0005] 和田棗中膠質(zhì)含量較高，因此只能采用浸提工藝，并且在固液分離時由于粘度很 大而使過濾很困難?，F(xiàn)有技術(shù)中，一般都是采用添加硅藻土助濾的方式來提高過濾性能，但 是濾渣中由于混入硅藻土，而不能進一步回收利用棗泥，即使作為飼料也很困難，一般只能 作為垃圾焚燒，不僅浪費了棗泥中的膳食纖維和未完全提取的營養(yǎng)素，而且加大了環(huán)境壓 力。
[0006] 本發(fā)明從干棗整體粉碎、低溫酶解和膜分離三方面分別解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問 題。第一，以干制和田棗為原料，通過干法粉碎帶核和田棗制得紅棗粉，省去了去核工序。 其中棗核粉碎后，可以代替硅藻土起到助濾的作用，因此在過濾時不用添加硅藻土，濾渣再 通過旋流器的分離洗滌，使棗泥與濾渣分離，最大程度的回收了棗中的營養(yǎng)物質(zhì)。第二，再 采用低溫酶解法制備棗漿：在果膠酶催化下使果膠解聚，迅速降低果膠粘度，提高出汁率， 改善過濾速度和澄清度，且可在低溫條件下反應(yīng)，保證了產(chǎn)品良好的色澤和風味，以及營養(yǎng) 物質(zhì)的有效保留。第三，通過膜處理工序去除棗汁中的苦味物質(zhì)，保證了紅棗汁的風味基本 不受影響。同時，膜分離系統(tǒng)除去了紅棗汁中容易產(chǎn)生沉淀的物質(zhì)和細菌、酵母、霉菌等物 質(zhì)，除菌效果幾乎達到100%，提高了產(chǎn)品的澄清度，產(chǎn)品長時間放置不會產(chǎn)生后混濁現(xiàn)象， 同時保證了殺菌效果。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0007] [要解決的技術(shù)問題]
[0008] 本發(fā)明的目的是提供一種和田棗澄清飲料。
[0009] 本發(fā)明的另一個目的是提供所述和田棗澄清飲料的制備方法。
[0010] [技術(shù)方案]
[0011] 本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)的。
[0012] 本發(fā)明涉及一種和田棗澄清飲料的生產(chǎn)方法，該方法的步驟如下：
[0013] A、棗漿的制備
[0014] 將整個和田棗粉碎至粒度100~120目，得到一種和田棗粉，再往所述的棗粉中加 入水，制成以棗粉重量計10%~18%棗漿；
[0015] B、棗漿酶解
[0016] 用檸檬酸水溶液將步驟A得到的棗漿的pH值調(diào)節(jié)至3. 8~4. 2,然后加熱至溫度 50~55 °C，接著加入以紅棗粉重量計0. 50 %~0. 90 %果膠酶并混勻，在溫度50~55 °C條 件下進行酶解I. 〇~3. 0h，得到一種棗漿酶解漿液；
[0017] C、收集酶解液
[0018] 步驟B得到的棗漿酶解漿液用板框壓濾機進行過濾，得到一種濾渣與一種濾液， 所述的濾渣用水洗滌2~4次，收集全部洗液，將其洗液與所述的濾液合并，得到一種酶解 液；
[0019] D、旋流洗滌
[0020] 步驟C得到的洗滌濾渣加水混勾，得到固體含量為以重量計26~32%均質(zhì)漿體， 然后使用旋流器對所述均質(zhì)漿體在進料壓力〇. 9~1.0 MPa、底流壓力0. 2~0. 4MPa、進料 流量5. 2~5. 6t/h與洗水量1. 2~I. 5t/h的條件下進行分離洗滌，得到旋流輕相與旋流 重相，所述旋流輕相是固體含量為以重量計30~35%的棗泥，所述的旋流重相為棗核渣；
[0021] E、膜分離
[0022] 步驟C得到的酶解液使用孔徑50~IOOnm的微濾設(shè)備在進料壓力I. 0~I. 2MPa 的條件下進行微濾，去除殘留固體顆粒及大分子可溶物，得到的透過液再使用截留分子量 為50000~100000D的超濾設(shè)備在進料溫度40~45°C和進料壓力1. 8~2. IMPa的條件下 進行超濾，去除膠體及蛋白，得到清澈的棗汁；
[0023] F、調(diào)配
[0024] 將200~800重量份在步驟E得到的棗汁、30~80重量份果糖、10~25重量份 蜂蜜、0. 1~1. 5重量份輔料與補足至1000重量份的水混合均勻得到一種料液；
[0025] G、殺菌罐裝
[0026] 將步驟F得到的料液在脫氣后使用UHT在溫度121~140°C的條件下殺菌5~ l〇s，接著無菌罐裝，得到所述的和田率飲料。
[0027] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方式，在步驟A中，制得紅棗粉的細度為100~120 目。
[0028] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，在步驟B中，檸檬酸水溶液的濃度是以重量 計20~30%。
[0029] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，在步驟B中，所述果膠酶的酶活力是2萬~5 萬 U/mL〇
[0030] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，在步驟C中，所述的濾渣用以濾渣體積計 0. 3~0. 8倍的水進行洗滌。
[0031] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，在步驟F中，所述的輔料由0. 01~0. 4重量 份檸檬酸、〇. 01~〇. 3重量份碳酸氫鈉、0. 01~0. 3重量份六偏磷酸鈉、0. 01~0. 3重量份 焦糖色素與0. 01~0. 2重量份天然紅棗香精組成。
[0032] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，在步驟F中，先將果糖、蜂蜜、檸檬酸、碳酸氫 鈉、六偏磷酸鈉添加到水中，混勻得到一種混合物溶液，再將所述的混合物溶液加到所述的 棗汁中，再加入天然紅棗香精和焦糖色素，混勻，得到所述的料液。
[0033] 本發(fā)明還涉及一種和田棗澄清飲料。
[0034] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方式，所述的和田棗澄清飲料含有以和田棗飲料總重 量計棗汁含量75-80%、維生素 C含量0. 45-0. 55 %、總糖含量7. 5 % -9. 0 %與可溶性固形 物含量 8. 0% -9. 5%。
[0035] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，所述和田棗澄清飲料的透光率90%以上。
[0036] 下面將更詳細地描述本發(fā)明。
[0037] 本發(fā)明涉及一種和田棗澄清飲料的生產(chǎn)方法，該方法的步驟如下：
[0038] A、棗漿的制備
[0039] 將整個和田棗粉碎至粒度100~120目，得到一種和田棗粉，再往所述的棗粉中加 入水，制成以棗粉重量計10%~18%棗漿。
[0040] 在這個步驟中，使用的和田棗是目前市場上銷售的產(chǎn)品，例如新疆和田昆侖山棗 業(yè)股份有限公司、南京巴扎商貿(mào)有限公司或杭州羌都食品有限公司等以和田玉棗商品名銷 售的產(chǎn)品；使用的高速粉碎設(shè)備是目前市場上銷售的產(chǎn)品，例如江陰市鑫達藥化機械制造 有限公司、上海喜曼機械有限公司、江陰市寶利機械制造有限公司銷售的產(chǎn)品。
[0041] 在這個步驟中，粉碎的目的是破壞和田棗組織結(jié)構(gòu)，使整個棗子變?yōu)榫坏念w粒， 以保證后續(xù)酶解的充分性。所述粉碎是使和田棗的顆粒細度達到100~120目，顆粒細度 過大或者過小均將影響本發(fā)明和田棗澄清飲料的效果。如果顆粒細度小于100目，則組織 結(jié)構(gòu)破碎不佳，影響后續(xù)酶解工藝的充分性；如果顆粒細度大于120目，則因顆粒太小影響 后續(xù)過濾速度，且增加了粉碎設(shè)備投資與能耗。因此，所述的顆粒細度為100~120目是合 適的，優(yōu)選地是110~120目。
[0042] 在本發(fā)明方法中，往所述的棗粉中加水制成棗漿，以便于后續(xù)酶解、過濾等步驟的 實施。所述棗漿是以棗粉重量計10%~18%的棗漿，濃度過大或過小均會影響后續(xù)處理效 果。如果棗漿濃度小于10%，則會因反應(yīng)底物濃度低而導致物料處理量大，影響反應(yīng)效率； 如果棗漿濃度高于18%，則會因反應(yīng)底物的濃度高而易導致酶解反應(yīng)不充分，會影響棗汁 提取率。
[0043] 因此，所述棗漿的濃度為10 %~18 %是合適的，優(yōu)選地是10 %~15%。
[0044] B、棗漿酶解
[0045] 用檸檬酸水溶液將步驟A得到的棗漿的pH值調(diào)節(jié)至3. 8~4. 2,然后加熱至溫度 50~55 °C，接著加入以紅棗粉重量計0. 50 %~0. 90 %果膠酶并混勻，在溫度50~55 °C條 件下進行酶解I. 〇~3. 0h，得到一種棗漿酶解漿液。
[0046] 在這個步驟中，使用梓檬酸水溶液的濃度是以重量計20%~30%，優(yōu)選地是23~ 27%。
[0047] 在本發(fā)明的方法中，棗漿酶解時的pH值是3. 8~4. 2，酶解溫度是50~55 °C，酶 解時間是I. 〇~3. Oh。如果pH小于3. 8或高于4. 2,都會影響果膠酶的酶活力，從而影響 酶解效果，導致提取率不高。同樣地