一種從魚肉、魚皮、魚鰾中溶出膠原蛋白的工藝的制作方法
【技術領域】
[0001 ] 本發(fā)明屬于水產品加工技術領域，具體涉及魚肉、魚皮、魚鰾中膠原蛋白的溶出工
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【背景技術】
[0002]湯煲是中華美食的一大特色，湯不僅美味可口，還能滋補營養(yǎng)、增進食欲，是流傳至今的佳肴，不僅在宴席上占據重要地位，而且在家庭烹調和日常飲食中也是不可缺少的重要組成部分。目前湯煲研宄對象主要集中在畜禽和蔬菜湯，對魚湯的研宄報道較少，其主要形式為速食沖調型和真空包裝型。中國專利文獻201110457871.2公開了一種魚湯復合調味料及其制備方法，中國專利文獻200810073955.4公開了一種利用加工羅非魚片廢棄物生產鯽魚湯調料的加工方法，這兩個專利文獻公開的均為速食沖調型。中國專利文獻201010298027.5公開了一種鮰魚奶湯及其制備方法，此為真空包裝型。
[0003]膠原蛋白(Collagen)是一種具有生物活性的高分子化合物，是很多脊椎動物和無脊椎動物體內含量最豐富的蛋白質，約占體內蛋白總量的25?30%，相當于體重的6%。膠原蛋白存在于人體皮膚、骨骼、牙齒、肌腱等部位，動物的皮膚、骨、軟骨、牙齒、肌膜、韌帶和血管中，是結締組織極其重要的結構蛋白質。膠原蛋白具有凝膠性，可以形成具有極大伸展性的不溶性纖維，使結締組織具有足夠的機械強度，起著支撐器官、保護機體的功能。魚皮、魚鰾和魚肉中含有豐富的膠原蛋白，如何將魚皮、魚鰾和魚肉膠原蛋白充分溶出，利用膠原蛋白的凝膠性，將液態(tài)魚湯變?yōu)槟z態(tài)，已成為食品領域中的研宄課題。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種將魚肉、魚皮、魚鰾中的膠原蛋白充分溶出的溶出工藝。
[0005]本發(fā)明包括以下步驟:
1)將去除魚鱗、內臟的魚體清洗干凈后放入由食用鹽、白醋和常溫水組成的腌制液中浸泡12±1 h ;
2)取浸泡后上述魚體清洗、瀝干；
3)將瀝干后魚體投入于100±5°C的熱水中熬煮5?1min后，降溫至75±5°C再熬煮30 ?60min ；
4)降溫后取得魚的膠原蛋白。
[0006]本發(fā)明工藝具有以下優(yōu)點:
I)本發(fā)明將從魚湯由液態(tài)轉變成凝膠態(tài)出發(fā)，利用膠原蛋白凝膠特性，通過熬煮將魚肉、魚皮、魚鰾中的膠原蛋白充分溶出，使得凝膠型魚湯成為可能。也為水產品深加工提供了一種新的產品形式，并提高了其附加值。
[0007]2)本發(fā)明通過食鹽和白醋腌制，改變魚肌肉結構，使存在于肌內膜、肌外膜和肌束膜上的膠原蛋白受熱后容易溶出；同時將肉加熱到60°C或加熱時間較長時，膠原蛋白會發(fā)生溶解，但過高的溫度則會發(fā)生凝膠化，所以本發(fā)明采用梯度加熱的方式，一方面促進膠原蛋白的溶出，另一方面抑制膠原蛋白的凝膠化，最終膠原蛋白提取率達魚原料濕重的5%。
[0008]本發(fā)明可充分溶出魚肉、魚皮、魚鰾中的膠原蛋白，使得魚湯中膠原蛋白含量較高，再通過添加魚鱗高壓熬煮出的魚鱗凍使產品呈凝膠態(tài)，保留傳統魚湯原型、原汁、原味的特點；同時快捷方便，既可加熱為鯽魚湯，也可直接食用為魚凍。產品氨基酸組成全面，營養(yǎng)豐富；色澤濃白，鮮香滿口，爽滑不膩，加熱后魚湯口感醇厚，味道鮮美。
[0009]另外，本發(fā)明所述腌制液中食用鹽占比為I?5wt%，所述白醋的總酸彡8.00g/100mL，腌制液中所述白醋占比為0.5?lwt%。
[0010]隨著食鹽濃度的增加，食鹽中的Na+和Cl ^不僅增加了蛋白質分子表面的電荷，而且還增強了蛋白質與水分子的相互作用，使得魚中膠原蛋白加速溶出；然而食鹽濃度過大時，會導致離子強度過大，從而使得蛋白質發(fā)生鹽析作用，膠原蛋白溶解率降低。所以本發(fā)明優(yōu)選食鹽的濃度為I?5wt%。
[0011]湯的熬煮過程實質上是原料通過一定的加熱使可溶性和呈味物質逐漸溶解到水中的過程，水是主要的媒介。當加水量過少時，不利于膠原蛋白的溶出；之后隨著加水量繼續(xù)增加，膠原蛋白溶出增加不顯著；并且加水量過大時，魚湯濃度稀釋，不利于后期凝膠成型。所以本發(fā)明優(yōu)選瀝干后魚體與蒸餾水的投料體積比為1:2?8。
[0012]在所述熱水中還加入姜、蔥。雖然魚在由食鹽和白醋組成的腌制液中腌制12h，但是魚的腥味還是未取出干凈，所以在熬煮的熱水中加入姜和蔥以進一步去腥，使得利用膠原蛋白的凝膠性將液態(tài)魚湯變?yōu)槟z態(tài)產品時，產品味道無腥味。
【具體實施方式】
[0013]以下結合實施例對本發(fā)明做進一步詳細描述。
[0014]實施例1:將魚宰殺，去除魚鱗、內臟、魚腹黑膜，得到魚體，清洗干凈，然后放入由3wt% NaCK0.5wt%白醋(總酸彡8.00g/100ml)組成的腌制液中浸泡12h ;清洗干凈后瀝干，加入4倍體積的熱水熬煮；熬煮為梯度加熱，第一梯度為100°C熬煮8min，第二梯度為75°C熬煮40min。降溫后取得魚的膠原蛋白，膠原蛋白提取率占魚濕重的5%。
[0015]實施例2:將魚宰殺，去除魚鱗、內臟、魚腹黑膜，得到魚體，清洗干凈，然后放入由lwt% NaClUwt%白醋(總酸彡8.00g/100ml)組成的腌制液中浸泡12h ;清洗干凈后瀝干，加入6倍體積的熱水熬煮；熬煮為梯度加熱，第一梯度為100°C熬煮5min，第二梯度為75°C熬煮60min。降溫后取得魚的膠原蛋白，膠原蛋白提取率占魚濕重的5%。
[0016]實施例3:將魚宰殺，去除魚鱗、內臟、魚腹黑膜，得到魚體，清洗干凈，然后放入由5wt% NaCK0.75wt%白醋(總酸彡8.00g/100ml)組成的腌制液中浸泡12h ;清洗干凈后瀝干，加入8倍體積的熱水熬煮；熬煮為梯度加熱，第一梯度為100°C熬煮lOmin，第二梯度為75°C熬煮30min。降溫后取得魚的膠原蛋白，膠原蛋白提取率占魚濕重的5%。
【主權項】
1.一種從魚肉、魚皮、魚鰾中溶出膠原蛋白的工藝，其特征在于包括以下步驟: 1)將去除魚鱗、內臟的魚體清洗干凈后放入由食用鹽、白醋和常溫水組成的腌制液中浸泡12±lh ; 2)取浸泡后上述魚體清洗、瀝干； 3)將瀝干后魚體投入于100±5°C的熱水中熬煮5?1min后，降溫至75±5°C再熬煮30 ?60min ； 4)降溫后取得魚的膠原蛋白。2.根據權利要求1所述工藝，其特征在于所述腌制液中食用鹽占比為I?5wt%，所述白醋的總酸彡8.00g/100mL，腌制液中所述白醋占比為0.5?lwt%。3.根據權利要求1所述工藝，其特征在于所述瀝干后魚體與熱水的體積比為1:2?8。4.根據權利要求1或2或3所述工藝，其特征在于在所述熱水中還加入姜、蔥。
【專利摘要】一種從魚肉、魚皮、魚鰾中溶出膠原蛋白的工藝，屬于水產品加工技術領域，先將干凈魚體放入腌制液中浸泡后清洗、瀝干，將瀝干后魚體投入于熱水中熬煮，經降溫后熬煮，取得魚的膠原蛋白。本發(fā)明可充分溶出魚肉、魚皮、魚鰾中的膠原蛋白，使得魚湯中膠原蛋白含量較高，再通過添加魚鱗高壓熬煮出的魚鱗凍使產品呈凝膠態(tài)，保留傳統魚湯原型、原汁、原味的特點；同時快捷方便，既可加熱為鯽魚湯，也可直接食用為魚凍。產品氨基酸組成全面，營養(yǎng)豐富；色澤濃白，鮮香滿口，爽滑不膩，加熱后魚湯口感醇厚，味道鮮美。
【IPC分類】A23J1/04
【公開號】CN104970180
【申請?zhí)枴緾N201510399406
【發(fā)明人】諸永志, 王道營, 吳海虹, 卞歡, 徐為民
【申請人】江蘇省農業(yè)科學院
【公開日】2015年10月14日
【申請日】2015年7月9日