一種石斛葛根鴨肫及其制備方法
【專利說明】一種石斛葛根鴨肫及其制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種醬鹵肫制品，具體是一種石斛葛根鴨肫及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]鴨肫的主要營養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、砸等礦物質(zhì)。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當多食用一些。中醫(yī)認為，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。目前，常見的真空包裝醬鹵鴨肫制品口感油膩、營養(yǎng)不均衡。此外，肫制品的風(fēng)味是影響消費者購買的一個重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強調(diào)肫制品的營養(yǎng)性、功能性、健康安全性的同時，人們?nèi)找骊P(guān)注獨特風(fēng)味的肫制品，因為豐滿怡人的肫類風(fēng)味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對營養(yǎng)成分的吸收。而目前大部分西式肫制品的風(fēng)味一般通過單純的添加香精香料得到，香味較直接不夠圓潤，往往頭香較沖而底香不足，大量食用會覺得膩味。
[0004]石斛甘寒氣清，能清肺熱，養(yǎng)胃陰，生腎水，益精氣，退虛熱，清相火而攝元氣，滋腎水而柔肝陰，其排毒養(yǎng)顏、滋養(yǎng)脾胃對于女性來說更適宜。有研宄報道稱，鐵皮石斛含有多種微量元素如鈣、鐵、鋅、砸、鈉等，對提高人體免疫力、抗衰老、排毒養(yǎng)顏、滋養(yǎng)脾胃、降三高、防治糖尿病和防癌、抗癌等方面都有功效。
[0005]葛根味甘、辛，性涼。解肌退熱，透瘆，生津止渴，升陽止瀉，主治表證發(fā)熱，項背強痛，麻瘆不透，熱病口渴，陰虛消渴，熱瀉熱痢，脾虛泄瀉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種石斛葛根口味的鴨肫制品，增加膳食纖維、均衡營養(yǎng)、改善油膩感的鴨肫及其制備方法。
[0007]本發(fā)明可以通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
一種石斛葛根鴨肫，以鴨肫為原料，以五香調(diào)料、石斛、葛根、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計，鴨肫為10-20重量份、五香調(diào)料0.1-0.3重量份、石斛4_6重量份、易根4_6重量份、植物油1_3重量份、鹽0.2-0.4重量份。
[0008]作為本發(fā)明的進一步改進，以鴨肫為原料，以五香調(diào)料、石斛、葛根、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計，鴨肫為20重量份、五香調(diào)料0.2重量份、石斛、葛根5重量份、植物油2重量份、鹽0.3重量份。
[0009]所述五香調(diào)料是由重量比為0.5-1:0.5-1:1-2:1-2:1-1.5:1-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0010]具體制作方法包括以下步驟:
a、清洗、腌制:取鴨肫，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肫與食鹽拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h，其中鴨肫與食鹽的重量比為30-40:1 ；
b、鹵煮:以腌制后的鴨肫為原料，加入五香調(diào)料、石斛、葛根和水，在100°C條件下蒸煮20分鐘，鹵煮時料水比為1:10 ；
c、切粒:將鹵煮好的鴨肫切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l_2mm；
d、燴制:將粒狀或片狀鴨肫與植物油加熱至145-155°C，攪拌均勻；
e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機預(yù)冷或在(TC_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進行真空包裝；
f、殺菌:對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水冷卻后進行包裝，制成方便食品。
[0011]所述步驟“a”中還加入0.01g/kg亞硝酸鈉，鴨肫與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
[0012]所述步驟“d”中還加入1-1.5重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為1:1:2:2的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
[0013]所述步驟“f”中微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
[0014]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的制備方法是將鴨肫與石斛、葛根燴制成石斛葛根鴨肫，鴨肫與石斛、葛根同吃，增加了膳食纖維和藥材的保健作用，改善了油膩感，賦予了新口味，真空包裝，即制成攜帶和食用方便的新口味醬鹵鴨肫食品。
【具體實施方式】
[0015]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
[0016]實施例1
配方:鴨肫為20kg、五香調(diào)料0.2kg、石斛5kg、葛根5kg、植物油2kg、鹽0.3kg ；
所述五香調(diào)料是由重量比為1:1: 2: 2: 1.5: 3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0017]具體制作方法包括以下步驟:
1、清洗、腌制:取鴨肫，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肫與食鹽、0.01g/kg亞硝酸鈉拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h ；
2、鹵煮:以腌制后的鴨肫為原料，加入五香調(diào)料、石斛、葛根和水，在100°C條件下蒸煮20分鐘，鹵煮時料水比為1:10 ；
3、切粒:將鹵煮好的鴨肫切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l_2mm；
4、燴制:將粒狀或片狀鴨肫與植物油加熱至145-155°C，加入Ikg的風(fēng)味調(diào)味料攪拌均勻，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為1:1:1:2的辣椒、花椒、味精、雞精組成；
5、冷卻、包裝:將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進行真空包裝；
6、殺菌:對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水冷卻后進行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
[0018]實施例2
配方:鴨肫為10kg、五香調(diào)料0.1kg、石斛4kg、葛根4kg、植物油1kg、鹽0.2kg ；
所述五香調(diào)料是由重量比為0.5:0.5:1:1:1:1的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0019]具體制作方法包括以下步驟:
1、清洗、腌制:取鴨肫，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肫與食鹽、0.01g/kg亞硝酸鈉拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h ；
2、鹵煮:以腌制后的鴨肫為原料，加入五香調(diào)料、石斛、葛根和水，在100°C條件下蒸煮20分鐘，鹵煮時料水比為1:10 ；
3、切粒:將鹵煮好的鴨肫切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l_2mm；
4、燴制:將粒狀或片狀鴨肫與預(yù)煮石斛、葛根、植物油加熱至145-155°C，加入1.5kg的風(fēng)味調(diào)味料攪拌均勻，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為1: 1: 1:2的辣椒、花椒、味精、雞精組成；
5、冷卻、包裝:將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進行真空包裝；
6、殺菌:對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水冷卻后進行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
[0020]實施例3
配方:鴨肫為15kg、五香調(diào)料0.3kg、石斛4 kg、葛根4kg、植物油3kg、鹽0.4kg ；所述五香調(diào)料是由重量比為0.5:0.5:1:1:1:1的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0021]具體制作方法包括以下步驟:
1、清洗、腌制:取鴨肫，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肫與食鹽、0.01g/kg亞硝酸鈉拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h ；
2、鹵煮:以腌制后的鴨肫為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮20分鐘，鹵煮時料水比為1:10 ；
3、切粒:將鹵煮好的鴨肫切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l_2mm；
4、燴制:將粒狀或片狀鴨肫與植物油加熱至145-155°C，加入Ikg的風(fēng)味調(diào)味料攪拌均勻，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為1:1:1:2的辣椒、花椒、味精、雞精組成；
5、冷卻、包裝:將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進行真空包裝；
6、殺菌:對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水冷卻后進行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
[0022]所述鴨肫的其制作方法也可用來制作雞肫、鵝肫、豚肫。
[0023]最佳配方的選擇:風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、口感是影響食品品質(zhì)的重要因素，本發(fā)明通過實驗選擇最佳的配方和工藝，石斛葛根鵝肫的石斛葛根濃郁，組織緊密，口感不油膩。本發(fā)明以新鮮鵝肫為原料，按照實施例步驟研宄產(chǎn)品配方和工藝對最終產(chǎn)品感官指標的影響。
【主權(quán)項】
1.一種石斛葛根鴨肫，其特征在于，以鴨肫為原料，以五香調(diào)料、石斛、葛根、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計，鴨肫為10-20重量份、五香調(diào)料0.1-0.3重量份、石斛4_6重量份、易根4_6重量份、植物油1-3重量份、鹽0.2-0.4重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的石斛葛根鴨肫，其特征在于，以鴨肫為原料，以五香調(diào)料、石斛、葛根、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計，鴨肫為20重量份、五香調(diào)料0.2重量份、石斛55重量份、葛根5重量份、植物油2重量份、鹽0.3重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1至2任意一項所述的石斛葛根鴨肫，其特征在于，所述五香調(diào)料是由重量比為0.5-1:0.5-1:1-2:1-2:1-1.5:1-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至2任意一項所述的石斛葛根鴨肫的制備方法，其特征在于，該方法具體包括以下步驟: a、清洗、腌制:取鴨肫，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肫與食鹽拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h，其中鴨肫與食鹽的重量比為30-40:1 ； b、鹵煮:以腌制后的鴨肫為原料，加入五香調(diào)料、石斛、葛根和水，在100°C條件下蒸煮20分鐘，鹵煮時料水比為1:10 ； c、切粒:將鹵煮好的鴨肫切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l_2mm； d、燴制:將粒狀或片狀鴨肫與植物油加熱至145-155°C，攪拌均勻； e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機預(yù)冷或在(TC_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進行真空包裝； f、殺菌:對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水冷卻后進行包裝，制成方便食品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟“a”中還加入0.01g/kg亞硝酸鈉，鴨肫與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟“d”中還加入1-1.5重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為1:1:2:2的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟“f”中微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種石斛葛根鴨肫及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，一種石斛葛根鴨肫，以鴨肫為原料，以五香調(diào)料、石斛、葛根、植物油、鹽為輔料制成，各重量份為，鴨肫為10-20重量份、五香調(diào)料0.1-0.3重量份、石斛4-6重量份、葛根4-6重量份、植物油1-3重量份、鹽0.2-0.4重量份。通過清洗、腌制、鹵煮、切粒、燴制、冷卻、包裝、殺菌步驟制成，本發(fā)明的制備方法是將鴨肫與石斛、葛根燴制成石斛葛根鴨肫，保健藥材和鴨肫同吃，增加了膳食纖維，改善了油膩感，賦予了新口味，真空包裝，即制成攜帶和食用方便的新口味醬鹵鴨肫食品。
【IPC分類】A23L1-312, A23L1-314, A23L1-315
【公開號】CN104872713
【申請?zhí)枴緾N201510277076
【發(fā)明人】葉鍵
【申請人】安徽先知緣食品有限公司
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2015年5月27日