一種采用遠(yuǎn)紅外線烤制麻辣乳鴿的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明主要涉及一種采用遠(yuǎn)紅外線烤制麻辣乳鴿的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]乳鴿是指出殼到離巢出售或留種前一月齡內(nèi)的雛鴿。有關(guān)資料表明，乳鴿不但所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其它家禽要高，而且具有很高的食療滋補(bǔ)作用。乳鴿還是是珍貴的中藥材，素有“肉中人參”之美稱，鴿肉具有高蛋白，低脂肪的特點(diǎn)。此外，還含有17種氨基酸，其含量高達(dá)16.9%，賴氨酸、蛋氨酸等八種必需氨基酸含量為8.43% ;兩種影響味道的谷氨酸和天萌冬氨酸含量為3.36%，這決定了乳鴿的肉質(zhì)鮮甜可口。并且，鴿肉中含有豐富的維生素和微量元素(因?yàn)轼澫矚g采食保健砂和籽實(shí)料)。據(jù)說(shuō)在鴿子的骨骼中含有其它的禽類未發(fā)現(xiàn)的“軟骨素”，該物質(zhì)的存在，可與鹿茸中的“軟骨素”比美，軟骨素食增強(qiáng)人體結(jié)締組織動(dòng)力的物質(zhì)，具有提高人體細(xì)胞活力的功能。常食鴿肉能滋腎益陰，對(duì)用腦過(guò)度引起的神經(jīng)衰弱、健忘、失眠都有一定療效；對(duì)高血壓、血管硬化也有預(yù)防和輔助治療作用，還可增進(jìn)食欲增強(qiáng)血液循環(huán)加快刀口愈合，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。能治肝風(fēng)、肝火、滋腎益陰，對(duì)神經(jīng)衰弱、健忘、失眠都有一定的療效作用，對(duì)腦力勞動(dòng)、夜間工作、大病初愈、體質(zhì)虛弱者和產(chǎn)婦有很好的滋補(bǔ)作用。多食乳鴿有利于促進(jìn)青少年智力和體質(zhì)的發(fā)育；對(duì)老年人具有保健功能；還有益于開(kāi)刀病人康復(fù)；對(duì)產(chǎn)婦也有良好的恢復(fù)作用。由于乳鴿在增加營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)人體不會(huì)攝入過(guò)多的熱量，從而不易導(dǎo)致發(fā)胖，這對(duì)愛(ài)美人士來(lái)說(shuō)也是一種極佳的補(bǔ)品。據(jù)一些醫(yī)書(shū)介紹，乳鴿性平，有調(diào)精益氣和治瘡解毒的功效；久病虛癥者，食之有益，有滋腎益陰之功效；另外，鴿血具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)發(fā)和促進(jìn)血液循環(huán)之功能；鴿腦能增強(qiáng)人的大腦記憶力。
[0003]乳鴿具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健價(jià)值，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前乳鴿的食用方法主要是將鮮活乳鴿處理后直接進(jìn)行燉湯、蒸、燒等做法。乳鴿生長(zhǎng)時(shí)間性很強(qiáng)，在其離巢時(shí)或者一月齡內(nèi)食用才能保證其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健價(jià)值。而將其加工成臘制品，不僅能延長(zhǎng)保存時(shí)間，增添特有的風(fēng)味，還能滿足不同消費(fèi)者的需求，調(diào)節(jié)市場(chǎng)，保證常年供應(yīng)具有重要的實(shí)際意義。
[0004]發(fā)明專利內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題就，是提供一種工藝簡(jiǎn)單，味道獨(dú)特，具有良好的食療保健功能的采用遠(yuǎn)紅外線烤制麻辣乳鴿的制備方法。
[0005]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下步驟的一種采用遠(yuǎn)紅外線烤制麻辣乳鴿的制備方法，⑴乳鴿的選擇:選飼養(yǎng)25天，活重500克的健康乳鴿為原料；
(2)宰前處理:宰前使鴿避免劇烈運(yùn)動(dòng)充足的飲水，絕食場(chǎng)應(yīng)為水泥或水麻石地面，附近無(wú)砂石、雜草、以防餓時(shí)啄食；
(3)宰殺放血:在頸部切斷三管法宰殺，操作要準(zhǔn)，刀口小，放血完全；
(4)燙毛、褪皮:放血后的鴿應(yīng)盡快褪毛，浸燙水溫一般控制在60-65攝氏度，水溫要恒定，浸燙一分鐘左右；
(5)開(kāi)膛、凈膛:從腹部開(kāi)2-3厘米的刀口，摘掉內(nèi)臟，拉出食道、氣管，并沿肛門外圍用刀割下，防止胃腸、膽汁污染胴體；同時(shí)將余血除凈；
(6)去頭爪:將頭爪除去；
(7)清洗:手工洗凈體內(nèi)外污物及血；
(8)浸鹵腌制:將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中，加熱至沸并文火保持30分鐘，將浸提液過(guò)濾于浸泡中，再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、蔥攪勻，冷卻備用；待料液冷卻至25攝氏度以下時(shí)將處理好的鴿放入腌料液中，腌制4-6小時(shí)即可；
(9)晾干與燙皮:將腌好的鴿坯表皮晾干，然后用勺S沸騰的鹵液澆于鴿體上，這樣可減少烤帛時(shí)毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白質(zhì)凝固；燙后的鴿坯再晾干表面水分；
(10)填料:將燙皮晾干的鴿坯腹部開(kāi)口處將蔥、姜、香菇等料填入腔內(nèi)，然后將口縫好，填料量為鴿重的10%，姜為鴿重的20%，香菇適量；
(11)涂料晾干:按配方將攪勻涂料二次均勻的涂于體表，然后放通風(fēng)處晾干；
(12)烤制:先將烤箱溫度迅速升至230攝氏度，再將涂料晾干的鴿坯移入箱，恒溫烤制5分鐘，這時(shí)表皮已開(kāi)始焦糖化；然后打開(kāi)烤箱排氣孔將爐溫降至190攝氏度烤25分鐘，烤至表皮呈金黃色，再關(guān)閉電源燜5分鐘即可出爐。
[0006]采用以上步驟后，本發(fā)明專利與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn):不僅具有乳鴿肉本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更充分發(fā)揮了所加配料健胃散寒、理氣開(kāi)胃，增強(qiáng)免疫力的功效；是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的現(xiàn)代食品，具有良好的食療保健功能，常吃能補(bǔ)益強(qiáng)壯，益壽延年，具有提高免疫力，補(bǔ)益肝胃，降血糖，降低膽固醇的作用。
【具體實(shí)施方式】
[0007]下面具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明專利作進(jìn)一步說(shuō)明:
本發(fā)明的一種采用遠(yuǎn)紅外線烤制麻辣乳鴿的制備方法，包括以下步驟:
(1)乳鴿的選擇:選飼養(yǎng)25天，活重500克的健康乳鴿為原料；
(2)宰前處理:宰前使鴿避免劇烈運(yùn)動(dòng)充足的飲水，絕食場(chǎng)應(yīng)為水泥或水麻石地面，附近無(wú)砂石、雜草、以防餓時(shí)啄食；
(3)宰殺放血:在頸部切斷三管法宰殺，操作要準(zhǔn)，刀口小，放血完全；
(4)燙毛、褪皮:放血后的鴿應(yīng)盡快褪毛，浸燙水溫一般控制在60-65攝氏度，水溫要恒定，浸燙一分鐘左右；
(5)開(kāi)膛、凈膛:從腹部開(kāi)2-3厘米的刀口，摘掉內(nèi)臟，拉出食道、氣管，并沿肛門外圍用刀割下，防止胃腸、膽汁污染胴體；同時(shí)將余血除凈；
(6)去頭爪:將頭爪除去；
(7)清洗:手工洗凈體內(nèi)外污物及血；
(8)浸鹵腌制:將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中，加熱至沸并文火保持30分鐘，將浸提液過(guò)濾于浸泡中，再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、蔥攪勻，冷卻備用；待料液冷卻至25攝氏度以下時(shí)將處理好的鴿放入腌料液中，腌制4-6小時(shí)即可；
(9)晾干與燙皮:將腌好的鴿坯表皮晾干，然后用勺S沸騰的鹵液澆于鴿體上，這樣可減少烤帛時(shí)毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白質(zhì)凝固；燙后的鴿坯再晾干表面水分；
(10)填料:將燙皮晾干的鴿坯腹部開(kāi)口處將蔥、姜、香菇等料填入腔內(nèi)，然后將口縫好，填料量為鴿重的10%，姜為鴿重的20%，香菇適量； (11)涂料晾干:按配方將攪勻涂料二次均勻的涂于體表，然后放通風(fēng)處晾干；
(12)烤制:先將烤箱溫度迅速升至230攝氏度，再將涂料晾干的鴿坯移入箱，恒溫烤制5分鐘，這時(shí)表皮已開(kāi)始焦糖化；然后打開(kāi)烤箱排氣孔將爐溫降至190攝氏度烤25分鐘，烤至表皮呈金黃色，再關(guān)閉電源燜5分鐘即可出爐。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種采用遠(yuǎn)紅外線烤制麻辣乳鴿的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)乳鴿的選擇:選飼養(yǎng)25天，活重500克的健康乳鴿為原料； (2)宰前處理:宰前使鴿避免劇烈運(yùn)動(dòng)充足的飲水，絕食場(chǎng)應(yīng)為水泥或水麻石地面，附近無(wú)砂石、雜草、以防餓時(shí)啄食； (3)宰殺放血:在頸部切斷三管法宰殺，操作要準(zhǔn)，刀口小，放血完全； (4)燙毛、褪皮:放血后的鴿應(yīng)盡快褪毛，浸燙水溫一般控制在60-65攝氏度，水溫要恒定，浸燙一分鐘左右； (5)開(kāi)膛、凈膛:從腹部開(kāi)2-3厘米的刀口，摘掉內(nèi)臟，拉出食道、氣管，并沿肛門外圍用刀割下，防止胃腸、膽汁污染胴體；同時(shí)將余血除凈； (6)去頭爪:將頭爪除去； (7)清洗:手工洗凈體內(nèi)外污物及血； (8)浸鹵腌制:將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中，加熱至沸并文火保持30分鐘，將浸提液過(guò)濾于浸泡中，再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、蔥攪勻，冷卻備用；待料液冷卻至25攝氏度以下時(shí)將處理好的鴿放入腌料液中，腌制4-6小時(shí)即可； (9)晾干與燙皮:將腌好的鴿坯表皮晾干，然后用勺S沸騰的鹵液澆于鴿體上，這樣可減少烤帛時(shí)毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白質(zhì)凝固；燙后的鴿坯再晾干表面水分； (10)填料:將燙皮晾干的鴿坯腹部開(kāi)口處將蔥、姜、香菇等料填入腔內(nèi)，然后將口縫好，填料量為鴿重的10%，姜為鴿重的20%，香菇適量； (11)涂料晾干:按配方將攪勻涂料二次均勻的涂于體表，然后放通風(fēng)處晾干； (12)烤制:先將烤箱溫度迅速升至230攝氏度，再將涂料晾干的鴿坯移入箱，恒溫烤制5分鐘，這時(shí)表皮已開(kāi)始焦糖化；然后打開(kāi)烤箱排氣孔將爐溫降至190攝氏度烤25分鐘，烤至表皮呈金黃色，再關(guān)閉電源燜5分鐘即可出爐。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種采用遠(yuǎn)紅外線烤制麻辣乳鴿的制備方法，包括以下步驟：(1)乳鴿的選擇：選飼養(yǎng)25天，活重500克的健康乳鴿為原料； (2)宰前處理；(3)宰殺放血；(4)燙毛、褪皮；(5)開(kāi)膛、凈膛；(6)去頭爪；(7)清洗；(8)浸鹵腌制；(9)晾干與燙皮；（10)填料；(11)涂料晾干：按配方將攪勻涂料二次均勻的涂于體表，然后放通風(fēng)處晾干；(12)烤制。該方法工藝簡(jiǎn)單，味道獨(dú)特，具有良好的食療保健功能。
【IPC分類】A23L1-01, A23L1-29, A23L1-314, A23L1-315
【公開(kāi)號(hào)】CN104839755
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510294979
【發(fā)明人】徐亞萍
【申請(qǐng)人】徐亞萍
【公開(kāi)日】2015年8月19日
【申請(qǐng)日】2015年6月2日