一種茶樹(shù)菇軟罐頭制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)涉及一種食用菌的制備方法，具體涉及一種茶樹(shù)菇軟罐頭制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]茶樹(shù)菇又名楊樹(shù)菇，柱狀田頭菇等，屬擔(dān)子菌亞門(mén)、層菌綱、傘菌目、糞繡傘菌、田磨屬真菌，是溫帶至亞熱帶地區(qū)從春季至秋季生長(zhǎng)的一種木生食用菌，其特點(diǎn)是味道鮮美，氣味香濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，為食用價(jià)值很高的食用菌。中醫(yī)理論認(rèn)為，茶樹(shù)菇具有清熱、平肝、明目、利尿、健脾至功效。
[0003]茶樹(shù)菇是一種高蛋白、低脂肪、富含真菌多糖，礦物質(zhì)含量相對(duì)較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食用菌。因其富含天然活性物質(zhì)-真菌多糖，在礦物質(zhì)方面，茶樹(shù)菇含有豐富的鈣、鎂、鋅、鐵等元素，其中鈣、鋅含量高有益于老年人和正在生長(zhǎng)的兒童，鐵含量高特別適應(yīng)貧血，低血糖人群食用。在氨基酸方面，茶樹(shù)菇氨基酸組分含有18種之多，種類(lèi)齊全。因此，茶樹(shù)菇所含蛋白質(zhì)是一種味甚佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
[0004]目前市場(chǎng)上的茶樹(shù)菇制品品種較為單一，對(duì)茶樹(shù)菇的開(kāi)發(fā)利用還不夠，本發(fā)明目的就是為茶樹(shù)菇開(kāi)發(fā)出一種具有不同于傳統(tǒng)茶樹(shù)菇的軟包裝罐頭產(chǎn)品。傳統(tǒng)罐頭制品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程褐變嚴(yán)重，嚴(yán)重影響美觀度，且制成的罐頭制品需要低溫保藏，整個(gè)產(chǎn)業(yè)能耗巨大。如何開(kāi)發(fā)新型產(chǎn)品，改進(jìn)茶樹(shù)菇罐頭制品生產(chǎn)加工工藝，降低產(chǎn)品單位所需能耗是本技術(shù)領(lǐng)域人員亟需解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，針對(duì)以上現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，提出一種茶樹(shù)菇軟罐頭制備方法，該制備方法簡(jiǎn)單易行，成本低廉，流程短、質(zhì)量容易控制，生產(chǎn)的茶樹(shù)菇軟罐頭品質(zhì)好。
[0006]本發(fā)明解決以上技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是:
一種茶樹(shù)菇軟罐頭制備方法，制備方法具體步驟為:原料驗(yàn)收一清洗一護(hù)色一冷卻一瀝干一拌料一裝袋一殺菌一成品；
(1)原料驗(yàn)收
茶樹(shù)菇必須為采自原料基地的新鮮、色澤正常、無(wú)異味、霉變，無(wú)病蟲(chóng)害污染和重大機(jī)械傷，葫體要求在尚未開(kāi)傘時(shí)米收，一般葫蓋直徑為3-5cm ；
(2)清洗
挑選無(wú)雜質(zhì)的茶樹(shù)菇干，剪去菇柄過(guò)老部分，整體放入清水中浸泡30-50min，然后再采用水噴淋及爆氣翻流滾相結(jié)合的方法洗去茶樹(shù)菇表面的泥沙；
(3)護(hù)色
將清洗好的茶樹(shù)菇浸入護(hù)色劑和保脆劑中浸泡30-50min，然后在將茶樹(shù)菇放入0.5%的檸檬酸沸水中預(yù)煮3-5min，以茶樹(shù)菇菇體中心煮透為準(zhǔn)；
其中，護(hù)色劑按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)為:檸檬酸:0.1-0.2%，抗壞血酸:0.01-0.02%，L-半胱氨酸:0.01-0.02%，醋酸鋅:0.02-0.04% ；
(4)冷卻
將經(jīng)護(hù)色好的茶樹(shù)菇迅速撈起投入流動(dòng)的水中冷卻并瀝干；
(5)瀝干
將冷卻好的茶樹(shù)菇放入真空抽水裝置中抽出部分水，使得茶樹(shù)菇中含水量控制在35-40% ；
(6)拌料
用食鹽、白糖、檸檬酸、辣椒油、味精、維生素C等調(diào)味料與瀝干好的茶樹(shù)菇充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> 其中，調(diào)味料以質(zhì)量百分比計(jì)組分為:食用鹽:1.5-3.0%，白砂糖:1.0-2.0%，檸檬酸:1.5-2.0%，辣椒油:0.3-0.5%，味精:0.5-1.0%，維生素 C:0.4-0.8% ；
(7)裝袋
將拌好的原料及時(shí)裝入聚乙烯包裝袋中，裝袋時(shí)擦干袋口處的水分，保持平整，以防止皺褶漏氣，用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，抽真空時(shí)間20-30S，加熱時(shí)間2-5s，真空度為
0.08-0.15MPa，熱封溫度為 170_200°C ；
(8 )殺囷
將真空包裝好的茶樹(shù)菇放入高溫高壓殺菌鍋中，迅速升溫至121°C，保溫30-40min，然后進(jìn)行反壓冷卻，迅速降溫至40°C以下；
(9)成品
最后將茶樹(shù)菇包裝袋外的水分擦干，貼上標(biāo)簽，貯藏于37°C恒溫恒濕箱子中，即為茶樹(shù)菇軟裝罐頭。
[0007]本發(fā)明進(jìn)一步限定的技術(shù)方案為:
前述茶樹(shù)菇軟罐頭制備方法中，保脆劑為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2-0.5%的氯化鈣。
[0008]前述茶樹(shù)菇軟罐頭制備方法中，步驟(3)中護(hù)色劑組分為:檸檬酸:0.15%，抗壞血酸:0.015%，L-半胱氨酸:0.015%，醋酸鋅:0.03%。
[0009]前述茶樹(shù)菇軟罐頭制備方法中，步驟(6)中調(diào)味料組分為:食用鹽:2.0%，白砂糖:
1.5%，檸檬酸:2.0%，辣椒油:0.3%，味精:0.5%，維生素C:0.6%。
[0010]本發(fā)明的有益效果是:
(I)本發(fā)明的茶樹(shù)菇軟罐頭的制備方法科學(xué)合理，流程短、質(zhì)量容易控制，生產(chǎn)的茶樹(shù)菇軟罐頭品質(zhì)好。
[0011](2)本發(fā)明采用檸檬酸、抗壞血酸、L-半胱氨酸、醋酸鋅的混合溶液對(duì)茶樹(shù)菇進(jìn)行護(hù)色保護(hù)，能夠有效抑制茶樹(shù)菇的褐變，較好的保持了茶樹(shù)菇的原有品質(zhì)。
[0012](3)本發(fā)明中是將茶樹(shù)菇軟罐頭進(jìn)行包裝，軟罐頭的體積小、質(zhì)量輕、開(kāi)啟方便、耐貯藏、成本低、效果好、包裝精美等優(yōu)點(diǎn)，在市場(chǎng)上有很好的發(fā)展前景。
[0013](4)本發(fā)明中軟罐頭是用聚乙烯薄膜作為包裝材料，表面無(wú)金屬離子，所以化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，與內(nèi)容不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能很好的保持內(nèi)容物的品質(zhì)，有利于食物貯藏。
[0014](5)本發(fā)明中茶樹(shù)菇軟罐頭食品是采用密封和殺菌技術(shù)達(dá)到儲(chǔ)藏目的的，因此不需要添加防腐劑等添加劑。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
本實(shí)施例提供一種茶樹(shù)菇軟罐頭制備方法，制備方法具體步驟為:原料驗(yàn)收一清洗一護(hù)色一冷卻一瀝干一拌料一裝袋一殺菌一成品；
(1)原料驗(yàn)收
茶樹(shù)菇必須為采自原料基地的新鮮、色澤正常、無(wú)異味、霉變，無(wú)病蟲(chóng)害污染和重大機(jī)械傷，葫體要求在尚未開(kāi)傘時(shí)米收，一般葫蓋直徑為3cm ；
(2)清洗
挑選無(wú)雜質(zhì)的茶樹(shù)菇干，剪去菇柄過(guò)老部分，整體放入清水中浸泡50min，然后再采用水噴淋及爆氣翻流滾相結(jié)合的方法洗去茶樹(shù)菇表面的泥沙；
(3)護(hù)色
將清洗好的茶樹(shù)菇浸入護(hù)色劑和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的氯化鈣的保脆劑中浸泡40min，然后在將茶樹(shù)菇放入0.5%的檸檬酸沸水中預(yù)煮3min，以茶樹(shù)菇菇體中心煮透為準(zhǔn)；
其中，護(hù)色劑按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)為:檸檬酸:0.1%，抗壞血酸:0.02%，L-半胱氨酸:0.01%，醋酸鋅:0.04% ；
(4)冷卻
將經(jīng)護(hù)色好的茶樹(shù)菇迅速撈起投入流動(dòng)的水中冷卻并瀝干；
(5)瀝干
將冷卻好的茶樹(shù)菇放入真空抽水裝置中抽出部分水，使得茶樹(shù)菇中含水量控制在
40% ；
(6)拌料
用食鹽、白糖、檸檬酸、辣椒油、味精、維生素C等調(diào)味料與瀝干好的茶樹(shù)菇充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> 其中，調(diào)味料以質(zhì)量百分比計(jì)組分為:食用鹽:1.5%，白砂糖:2.0%，檸檬酸:1.5%，辣椒油:0.4%，味精:1.0%，維生素 C:0.8% ；
(7)裝袋
將拌好的原料及時(shí)裝入聚乙烯包裝袋中，裝袋時(shí)擦干袋口處的水分，保持平整，以防止皺褶漏氣，用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，抽真空時(shí)間20s，加熱時(shí)間4s，真空度為0.0SMPa,熱封溫度為170°C ;
(8 )殺囷
將真空包裝好的茶樹(shù)菇放入高溫高壓殺菌鍋中，迅速升溫至121°C，保溫35min，然后進(jìn)行反壓冷卻，迅速降溫至40°C以下；
(9)成品
最后將茶樹(shù)菇包裝袋外的水分擦干，貼上標(biāo)簽，貯藏于37°C恒溫恒濕箱子中，即為茶樹(shù)菇軟裝罐頭。
[0016]實(shí)施例2
本實(shí)施例提供一種茶樹(shù)菇軟罐頭制備方法，制備方法具體步驟為