濃縮白酸湯及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種濃縮白酸湯及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 白酸湯是以米粉為原料經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵而成的一種具有貴州地區(qū)傳統(tǒng)特色的美食， 其一般的制作工藝如下：以大米為主要原料，也可加入黃豆或高粱，按一定比例加入水后進(jìn) 行大火煮制，直至原料軟爛后放入壇中進(jìn)行發(fā)酵即可。不同的人亦可以根據(jù)各自口味在酸 湯中加入大蒜、姜片、山楂、番茄等。白酸湯湯色乳白，具有谷物的醇香和發(fā)酵產(chǎn)品的酸香， 口感酸爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體有一定的保健作用。然而由于湯料不易貯藏，且運(yùn)輸成本太高， 導(dǎo)致目前白酸湯僅在餐館出售，而沒(méi)有大規(guī)模商業(yè)化產(chǎn)品出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種濃縮白酸湯及其制備方法，通過(guò)測(cè)定酸湯 的總酸含量得知，本發(fā)明所述濃縮白酸湯能夠達(dá)到按傳統(tǒng)工藝制備的白酸湯的5-10倍濃 縮，并且經(jīng)稀釋后的白酸湯香氣、風(fēng)味與按照傳統(tǒng)工藝制作的白酸湯相同。
[0004] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0005] 1、一種濃縮白酸湯，按重量份數(shù)計(jì)，所述濃縮白酸湯由以下組分組成：糯米粉 12~15份，全麥粉8~10份，白糖0. 3~0. 5份，甜酒1~2份，水70~75份。
[0006] 優(yōu)選的，按重量份數(shù)計(jì)，所述濃縮白酸湯由以下組分組成：糯米粉12份，全麥粉10 份，白糖〇. 5份，甜酒1份，水70份。
[0007] 優(yōu)選的，按重量份數(shù)計(jì)，所述濃縮白酸湯由以下組分組成：糯米粉15份，全麥粉8 份，白糖〇. 3份，甜酒2份，水75份。
[0008] 優(yōu)選的，所述糯米粉由糯米粒粉碎而得；所述全麥粉由小麥完整顆粒粉碎而得。
[0009] 2、濃縮白酸湯的制備方法，包括如下步驟：
[0010] (1)取配比量的甜酒與全麥粉混合，并于35~40°C條件下發(fā)酵10~14h，獲得發(fā) 酵液；
[0011] (2)取配比量的糯米粉與水混勻，煮沸，獲得糯米湯，然后將糯米湯冷卻至45°C以 下；
[0012] (3)將步驟⑴獲得的發(fā)酵液、步驟⑵冷卻后的糯米湯和配比量的白糖混合并攪 拌均勻，置于35~40°C條件下發(fā)酵45~50h后即得濃縮白酸湯。
[0013] 優(yōu)選的，包括如下步驟：
[0014] (1)取配比量的甜酒與全麥粉混合，并于37°C條件下發(fā)酵12h，獲得發(fā)酵液；
[0015] ⑵取配比量的糯米粉與水混勾，煮沸，獲得糯米湯，然后將糯米湯冷卻至45°C以 下；
[0016] (3)將步驟⑴獲得的發(fā)酵液、步驟⑵冷卻后的糯米湯和配比量的白糖混合并攪 拌均勻，置于37°C條件下發(fā)酵48h后即得濃縮白酸湯。
[0017] 本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明通過(guò)對(duì)白酸湯的原料及配比進(jìn)行改進(jìn)，并通過(guò)采 取兩次發(fā)酵的手段，獲得了濃縮白酸湯。通過(guò)對(duì)酸湯的總酸含量進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，濃縮白酸湯 能夠達(dá)到傳統(tǒng)工藝制備的白酸湯的5-10倍濃縮。將濃縮白酸湯稀釋后進(jìn)行感官評(píng)定可知， 其香氣和風(fēng)味與傳統(tǒng)工藝制備的白酸湯相同。由于濃縮白酸湯易于儲(chǔ)存，方便運(yùn)輸，進(jìn)而能 夠使僅限于作坊式生產(chǎn)的白酸湯實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的商業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方 法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。
[0019] 實(shí)施例1
[0020] 濃縮白酸湯按重量份數(shù)計(jì)，由以下組分組成：糯米粉12份，全麥粉10份，白糖0. 5 份，甜酒1份，水70份；所述糯米粉由糯米粒粉碎而得；所述全麥粉由小麥完整顆粒粉碎而 得。
[0021] 上述濃縮白酸湯的制備方法如下：
[0022] (1)取配比量的甜酒與全麥粉混合，并于35~40°C條件下發(fā)酵10~14h，獲得發(fā) 酵液；
[0023] (2)取配比量的糯米粉與水混勾，煮沸，獲得糯米湯，然后將糯米湯冷卻至45°C以 下；
[0024] (3)將步驟⑴獲得的發(fā)酵液、步驟⑵冷卻后的糯米湯和配比量的白糖混合并攪 拌均勻，置于35~40°C條件下發(fā)酵45~50h后即得濃縮白酸湯。
[0025] 將上述濃縮白酸湯用高溫蒸煮袋進(jìn)行密封包裝，并于85~95°C巴氏殺菌45~ 60min后，在反壓0. 15MPa條件下迅速冷卻即可獲得包裝后的濃縮白酸湯。
[0026] 實(shí)施例2
[0027] 濃縮白酸湯按重量份數(shù)計(jì)，由以下組分組成：糯米粉15份，全麥粉8份，白糖0. 3 份，甜酒2份，水75份；所述糯米粉由糯米粒粉碎而得；所述全麥粉由小麥完整顆粒粉碎而 得。
[0028] 上述濃縮白酸湯的制備方法如下：
[0029] (1)取配比量的甜酒與全麥粉混合，并于37°C條件下發(fā)酵12h，獲得發(fā)酵液；
[0030] ⑵取配比量的糯米粉與水混勾，煮沸，獲得糯米湯，然后將糯米湯冷卻至45°C以 下；
[0031] (3)將步驟⑴獲得的發(fā)酵液、步驟⑵冷卻后的糯米湯和配比量的白糖混合并攪 拌均勻，置于37°C條件下發(fā)酵48h后即得濃縮白酸湯。
[0032] 上述濃縮白酸湯的滅菌方法同實(shí)施例1。
[0033] 1、濃縮白酸湯稀釋倍數(shù)測(cè)定
[0034] 表1不同稀釋倍數(shù)下白酸湯總酸含量一覽表
[0035]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種濃縮白酸湯，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)，所述濃縮白酸湯由以下組分組成：糯 米粉12~15份，全麥粉8~10份，白糖0? 3~0? 5份，甜酒1~2份，水70~75份。
2. 如權(quán)利要求1所述的濃縮白酸湯，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)，所述濃縮白酸湯由以 下組分組成：糯米粉12份，全麥粉10份，白糖0. 5份，甜酒1份，水70份。
3. 如權(quán)利要求1所述的濃縮白酸湯，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)，所述濃縮白酸湯由以 下組分組成：糯米粉15份，全麥粉8份，白糖0. 3份，甜酒2份，水75份。
4. 如權(quán)利要求1~3任一項(xiàng)所述的濃縮白酸湯，其特征在于，所述糯米粉由糯米粒粉碎 而得；所述全麥粉由小麥完整顆粒粉碎而得。
5. 權(quán)利要求1~4任一項(xiàng)所述濃縮白酸湯的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 取配比量的甜酒與全麥粉混合，并于35~40°C條件下發(fā)酵10~14h，獲得發(fā)酵液； (2) 取配比量的糯米粉與水混勻，煮沸，獲得糯米湯，然后將糯米湯冷卻至45°C以下； (3) 將步驟（1)獲得的發(fā)酵液、步驟（2)冷卻后的糯米湯和配比量的白糖混合并攪拌均 勻，置于35~40°C條件下發(fā)酵45~50h后即得濃縮白酸湯。
6. 如權(quán)利要求5所述濃縮白酸湯的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 取配比量的甜酒與全麥粉混合，并于37°C條件下發(fā)酵12h，獲得發(fā)酵液； (2) 取配比量的糯米粉與水混勻，煮沸，獲得糯米湯，然后將糯米湯冷卻至45°C以下； (3) 將步驟（1)獲得的發(fā)酵液、步驟（2)冷卻后的糯米湯和配比量的白糖混合并攪拌均 勻，置于37 °C條件下發(fā)酵48h后即得濃縮白酸湯。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種濃縮白酸湯及其制備方法，按重量份數(shù)計(jì)，所述濃縮白酸湯由以下組分組成：糯米粉12～15份，全麥粉8～10份，白糖0.3～0.5份，甜酒1～2份，水70～75份。本發(fā)明改進(jìn)了白酸湯的配方及生產(chǎn)工藝，并且經(jīng)稀釋后的白酸湯與傳統(tǒng)工藝制得的白酸湯色、香、味相同。本發(fā)明所述濃縮白酸湯易于儲(chǔ)存，方便運(yùn)輸，從而使僅限于作坊式生產(chǎn)的白酸湯能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模的商業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類(lèi)】A23L1-105, A23L1-40
【公開(kāi)號(hào)】CN104799362
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510258831
【發(fā)明人】張玉, 賀稚非, 李洪軍
【申請(qǐng)人】西南大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年7月29日
【申請(qǐng)日】2015年5月20日