一種紙皮核桃的加工方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明屬于炒貨食品加工技術(shù)領域，具體涉及一種紙皮核桃的加工制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]核桃營養(yǎng)價值豐富，含有豐富的不飽脂肪酸，經(jīng)常食用核桃，不但不會升高血糖，還能減少腸道對膽固醇的吸收，適合高血脂、高血壓、冠心病病人食用。核桃含有大量的脂肪，能潤腸，治療大便秘結(jié)，可使消瘦的人增重。核桃中含有的亞油酸是人體的必需脂肪酸，是人體理想的肌膚美容劑。核桃含有豐富的維生素B族和維生素E，可以細胞老化，有健腦，增強記憶力和延緩衰老的作用。核桃仁含有亞麻油酸及鈣、磷、鐵，是人體理想的肌膚美容劑，經(jīng)常食用有潤肌膚、烏須發(fā)，及具有防治頭發(fā)過早變白和脫落的功能。核桃仁還含有多種人體需要的微量元素，是中成藥的重要輔料，有順氣補血，止咳化痰，潤肺補腎等功能。當感到疲勞時，嚼些核桃仁，有緩解疲勞和壓力。
[0003]盡管市場上有眾多紙皮核桃加工品，但加工過程中破殼入味導致核桃顆粒破裂，加工后的核桃普遍存在澀味，并且烘烤后核桃仁味道不均勻一致，這些都有待改進。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種紙皮核桃的加工方法，旨在去除紙皮核桃存在的澀味，保持紙皮核桃加工后的顆粒完整性，以及使加工后仁里外都存在均勻一致的口味，該方法具有加工自動化、簡便、生產(chǎn)效率高的特點。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種紙皮核桃的加工方法，該加工方法步驟如下:
Cl)篩選:去除霉變粒、小粒、蟲蛀粒、癟籽粒、破碎粒、雜粒等，選取大小均勻、顆粒完整、顏色一致的紙皮核桃；
(2)預烘烤:將上述紙皮核桃依次置于平爐內(nèi)，以導熱油作為加工熱源進行加熱，使紙皮核桃于100-115?烘烤25-30min ;預烘烤旨在提高紙皮核桃內(nèi)外溫度以便浸料，預烘烤的溫度是100-115°C，以防止溫度過高核桃烤糊，溫度過低料水不能充分進入核桃；
(3)浸料:將預烘烤后的紙皮核桃立即浸于料水中2-6min，料水的用量為紙皮核桃重量的20-40% ;浸料應快速，即將預烘烤后的紙皮核桃立即倒入料水內(nèi)；其中，料水是取清水，于清水中加入為清水重量8-10%的鹽、10-12%的白砂糖、0.6-1%的百勝糖、0.07-0.1%的鮮味粉、0.07-0.1%的雞肉粉末香精、0.07-0.1%的鮮味王、0.07-0.1%的味精、0.14-0.2%的奶香型乙基麥芽酚、1.5-1.8%的甜煉乳及0.07-0.1%的木瓜蛋白酶，攪勻而成；
(4)腌制:將浸好料水的紙皮核桃取出，置于常溫下腌制l_5h，使料水充分進入核桃；
(5)烘烤:將腌制好的紙皮核桃進行烘烤，烘干烘脆至仁呈牙黃色；
(6)冷卻:采用自然冷卻的方法冷卻至室溫。
[0006]上述提及的步驟(5)中的烘烤是采用先低溫再高溫的二段烘烤方法，是先于55-65 °C 烘烤 30-60min，再于 75-85 °C 烘烤 5_7h。
[0007]上述提及的百勝糖、鮮味粉、雞肉粉末香精、鮮味王、奶香型乙基麥芽酚、甜煉乳及木瓜蛋白酶皆為市購產(chǎn)品，其中，甜煉乳優(yōu)選乳雕甜煉乳。
[0008]本發(fā)明方法中預烘烤工藝的增加，提高紙皮核桃溫度進行入味，代替了核桃普遍的破殼入味，保持了核桃加工顆粒完整性。腌制工藝的增加，有利于料水充分滲入核桃，使核桃仁里外味道均勻一致，減少了成品核桃仁存在的味道不均衡的現(xiàn)象。并且，本方法采用了先低溫再高溫的烘熟方式，有利于去除核桃自身存在的澀味。此法生產(chǎn)出來的成品核桃顆粒完整，核桃仁里外味道均勻、沒有澀味。
[0009]本方法通過對預烘烤、浸料、腌制、烘烤工藝的改進，可以使紙皮核桃不用破殼就可以入味，也可以去除核桃本身存在的澀味，同時使核桃仁里外味道均勻一致，通過此方法生產(chǎn)出來的紙皮核桃酥脆可口、營養(yǎng)價值高。
【具體實施方式】
[0010]實施例1
料水的配制:取清水，于清水中加入為清水重量8%的鹽、10%的白砂糖、0.6%的百勝糖、0.07%的鮮味粉、0.07%的雞肉粉末香精、0.07%的鮮味王、0.07%的味精、0.14%的奶香型乙基麥芽酚、1.5%的甜煉乳及0.07%的木瓜蛋白酶，攪勻，即可。
[0011 ] 首先去除霉變粒、小粒、蟲蛀粒、癟籽粒、破碎粒、雜粒，選取大小均勻、顆粒完整、顏色一致的紙皮核桃；將篩選好的紙皮核桃依次倒入平爐內(nèi)，以導熱油作為加工熱源加熱，使紙皮核桃于115°c烘烤25min ;將預烘烤后的紙皮核桃立即倒入料水中浸泡2min，料水的用量為紙皮核桃重量的40% ;將浸好料水的紙皮核桃取出，于常溫下腌制3h，使料水充分進入紙皮核桃；將腌制好的紙皮核桃先于65°C烘烤30min，再于高溫85°C烘烤5h，至果肉呈牙黃色；最后自然冷卻至室溫。
[0012]實施例2
料水的配制:取清水，于清水中加入為清水重量10%的鹽、12%的白砂糖、1%的百勝糖、0.1%的鮮味粉、0.1%的雞肉粉末香精、0.1%的鮮味王、0.1%的味精、0.2%的奶香型乙基麥芽酚、1.8%的甜煉乳及0.1%的木瓜蛋白酶，攪勻，即可。
[0013]首先去除霉變粒、小粒、蟲蛀粒、癟籽粒、破碎粒、雜粒，選取大小均勻、顆粒完整、顏色一致的紙皮核桃；將篩選好的紙皮核桃依次倒入平爐內(nèi)，以導熱油作為加工熱源加熱，使紙皮核桃于100°c烘烤30min ;將預烘烤后的紙皮核桃立即倒入料水中浸泡4min，料水的用量為紙皮核桃重量的30% ;將浸好料水的紙皮核桃取出，于常溫下腌制lh，使料水充分進入核桃；將腌制好的紙皮核桃先于60°C烘烤50min，再于80°C烘烤6h，至果肉呈牙黃色；最后自然冷卻至室溫。
[0014]實施例3
料水的配制:取清水，于清水中加入為清水重量9%的鹽、11%的白砂糖、0.8%的百勝糖、0.09%的鮮味粉、0.08%的雞肉粉末香精、0.09%的鮮味王、0.08%的味精、0.18%的奶香型乙基麥芽酚、1.7%的甜煉乳及0.09%的木瓜蛋白酶，攪勻，即可。
[0015]首先去除霉變粒、小粒、蟲蛀粒、癟籽粒、破碎粒、雜粒，選取大小均勻、顆粒完整、顏色一致的紙皮核桃；將篩選好的紙皮核桃依次倒入平爐內(nèi)，以導熱油作為加工熱源加熱，使紙皮核桃于108°C烘烤28min ;將預烘烤后的紙皮核桃立即倒入料水中浸泡6min，料水的用量為紙皮核桃重量的20% ;將浸好料水的紙皮核桃取出，于常溫下腌制5h，使料水充分進入核桃；將腌制好的紙皮核桃先于55°C烘烤60min，再于75°C烘烤7h，至果肉呈牙黃色；最后自然冷卻至室溫。
【主權(quán)項】
1.一種紙皮核桃的加工方法，其特征在于:該加工方法步驟如下: (1)篩選:選取大小均勻、顆粒完整、顏色一致的紙皮核桃； (2)預烘烤:將上述紙皮核桃置于平爐內(nèi)，以導熱油作為加工熱源進行加熱，使紙皮核桃于 100-115°C烘烤 25-30min ； (3)浸料:將預烘烤后的紙皮核桃立即浸于料水中，料水的用量為紙皮核桃重量的20-40% ;其中，料水是取清水，于清水中加入為清水重量8-10%的鹽、10-12%的白砂糖、0.6-1%的百勝糖、0.07-0.1%的鮮味粉、0.07-0.1%的雞肉粉末香精、0.07-0.1%的鮮味王、0.07-0.1%的味精、0.14-0.2%的奶香型乙基麥芽酚、1.5-1.8%的甜煉乳及0.07-0.1%的木瓜蛋白酶，攪勻而成； (4)腌制:將浸好料水的紙皮核桃取出，置于常溫下腌制l_5h； (5)烘烤:將腌制好的紙皮核桃烘烤至仁呈牙黃色； (6)冷卻:冷卻至室溫。
2.如權(quán)利要求1所述的一種紙皮核桃的加工方法，其特征在于，所述步驟(5)中的烘烤是先于 55-65°C烘烤 30-60min，再于 75_85°C烘烤 5_7h。
3.如權(quán)利要求1所述的一種紙皮核桃的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)中的浸料時間是2_6min。
4.如權(quán)利要求1所述的一種紙皮核桃的加工方法，其特征在于，所述步驟(6)中的冷卻為自然冷卻。
【專利摘要】一種紙皮核桃的加工方法，該方法是選用大小均勻、顆粒完整、顏色均勻一致的優(yōu)質(zhì)紙皮核桃為原料，先進行預烘烤使核桃溫度上升，預烘烤完立即浸料使核桃入味，再腌制，烘烤，最后冷卻至室溫。本方法通過對預烘烤、浸料、腌制、烘烤工藝的改進，可以使紙皮核桃不用破殼就可以入味，也可以去除核桃本身存在的澀味，同時使核桃果肉里外味道均勻一致，通過此方法生產(chǎn)出來的紙皮核桃酥脆可口、營養(yǎng)價值高。
【IPC分類】A23L1-36
【公開號】CN104799356
【申請?zhí)枴緾N201510263676
【發(fā)明人】陳魁江, 鄧海, 張偉, 陳桂平
【申請人】湖南亞林食品有限公司
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年5月22日