一種鹽水雞的腌制工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種鹽水雞的腌制工藝。
【背景技術】
[0002]鹽水雞是中國傳統(tǒng)飲食文化的精品之一，產品雞皮白肉嫩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水雞雞肉屬于高蛋白、低脂肪的食品等，對人體十分有益，所以深受廣大消費者的喜愛。
[0003]傳統(tǒng)的鹽水雞要求“熟鹽搓、老鹵復、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風味增加。所謂老鹵復，鹽水雞的腌制使用干腌與復獻目結合，復所采用的有新與老之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經反復復鹵后所產生的鹵汁經煮制而成。理論上來說，隨著復鹵次數的增加，原料雞中的可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統(tǒng)鹽水雞加工極為強調老鹵的質量，認為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。
[0004]另外，由于人們不良的飲食習慣，很多人都患不同程度的胃病，俗話說“十人九胃”，因此開發(fā)一種具有養(yǎng)胃功效的鹽水雞意義重大。

【發(fā)明內容】

[0005]為了彌補以上不足，本發(fā)明提供了一種工藝簡便、制作條件溫和且所得鹽水雞具有養(yǎng)胃功效的鹽水雞的腌制工藝。
[0006]本發(fā)明的技術方案為:
一種鹽水雞的腌制工藝，制作步驟如下:
I)炒鹽；將鹽及香辛料混合炒制至鹽淺黃，得炒鹽，備用；
2 )制備中藥粉末；按照重量份數計，取井口邊草15-25份、茶樹根12-18份、卡密2-3份及薄荷3-10份，將四種中藥混合均勻并粉碎至10-100目，得中藥粉末；
3)干腌；按照重量份數計，取200-500份雞肉，將步驟I)所得炒鹽及步驟2)所得中藥粉末均勻涂抹在雞肉表面進行腌制；
4)熬制料水；將天漿殼10-15份、茼米8-13份、阿魏4-6份、甘草2_4份及香辛料置于150-300份飽和食鹽水中，煮沸l(wèi)-2h，冷卻得料水；
5)濕腌；洗凈步驟3)所得雞肉表面的中藥粉末后，將雞肉放入步驟4)所得料水中進行腌制；
6)熟化；
7 )殺菌、冷卻、包裝得產品。
[0007]優(yōu)選的，步驟I)中所述香辛料包括花椒、姜、肉豆蔻、辣椒，花椒、姜、肉豆蔻、辣椒的重量比為 1:6-10:2-5:3-10。
[0008]作為優(yōu)選方案，步驟I)中鹽與香辛料的重量比為8-10:3-5。鹽與香辛料的比例在該范圍內時，干腌所得雞肉風味最佳，且合格率最高。
[0009]優(yōu)選的，步驟3)中炒鹽與雞肉的重量比為1:12-15。炒鹽與雞肉在該比例范圍內既不會破壞雞肉的營養(yǎng)成分又能保證在濕腌后雞肉風味佳。
[0010]優(yōu)選的，步驟3)腌制5-8h。能使香辛料、鹽及中藥充分滲透至雞肉內部。
[0011]優(yōu)選的，步驟4)中的香辛料為花椒、小茴香、肉豆蔻、月桂、蒜，花椒、小茴香、肉豆蔻、月桂、蒜的重量比為1:3-5:5-8:2-3:5-10。
[0012]作為優(yōu)選方案，步驟4)中，加入8-20份香辛料。
[0013]作為優(yōu)選，步驟5)中濕腌4_6h。能使香辛料、鹽及中藥成分充分滲透至雞肉中，以實現與步驟3)中所滲入的各種中藥進行配伍。
[0014]作為優(yōu)選方案，步驟6)中熟化的具體步驟為:將步驟5)腌制好的雞肉煮至5-7成熟后蒸制至熟。
[0015]作為優(yōu)選方案，步驟7)所述殺菌是在105°C下低溫殺菌。
[0016]本發(fā)明鹽水雞的腌制工藝中，腌制采用干腌、濕腌相結合的方法，降低肌肉收縮程度，減少營養(yǎng)物質損失，保持產品色澤，在保證產品風味的同時提高了產品出成率，縮短了生產周期從而降低了生產成本。
[0017]干腌過程中香辛料香味及中藥井口邊草、茶樹根、卡密及薄荷的有效成分隨食鹽透過表皮進入肌肉。炒鹽使雞體表皮收縮緊致，肌肉適當脫水，不僅能使血水滲出還能有效的去除雞肉腥味，干腌過程中滲出血水洗凈后能減少鹵水污染。
[0018]干腌后，雞體充分洗凈放入料水(含中藥成分)進行濕腌。濕腌不僅能夠使香料香味及天漿殼、茼米、阿魏、甘草的有效成分充分進入雞肉內部還能保持產品色澤同時還能減少產品營養(yǎng)成分流失。濕腌后，天漿殼、茼米、阿魏、甘草的有效成分充分進入雞肉內部，實現了與步驟3)中所滲入的各種中藥成分進行配伍，以使產品具備養(yǎng)胃功效。
[0019]熟制采用先煮后蒸的方法，提高了產品出成率，減少產品風味損失，保持產品色澤，避免因肌肉收縮過度產生的露骨，減少了殺菌后雞油的滲出。
[0020]先大火煮至雞肉5-7成熟，使雞體表皮肌肉收縮定型然后燜使雞皮內的油脂充分滲出；這樣防止肌肉過分收縮而影響產品出成率跟外觀；在煮的過程中雞體內血水等雜質溢出到水中保證了產品外觀色澤跟內部肌肉色澤。
[0021]蒸制不僅減少了因煮制過程中的風味跟營養(yǎng)成分的流失還能提高產品出成率。
[0022]現有技術中通常殺菌是140°C高溫殺菌30min，經過高溫殺菌產品原有的風味容易丟失，口感也會因為過熟而不好。本發(fā)明中殺菌不米用140°C尚溫殺菌，而是米用105°C低溫殺菌40min。在達到殺菌目的的同時最大限度的保持了產品的風味與口感。
[0023]本發(fā)明所用中藥的性味及功效分別為:
井口邊草，味甘、淡，性涼；歸肝、大腸經；清熱利濕；止血生??；解毒消腫；主治泄瀉；痢疾；黃疸；淋證；水腫；咳血；尿血；便血；刀傷出血；跌打腫痛；瘡癰；水火燙傷。
[0024]茶樹根，苦，平；歸心、腎經，強心利尿、活血調經、清熱解毒；主心臟病、水腫、肝炎、痛經、瘡瘍腫毒、口瘡、帶狀皰瘆、牛皮癬等。
[0025]薄荷，薄荷，辛，涼，歸肺、肝經，宣散風熱，清頭目，透瘆，用于風熱感冒、風溫初起，目赤、口瘡、風瘆等。
[0026]卡密，味甘、酸，性溫，健脾胃、滋補強壯、調經活血，治身體瘦弱、氣血兩虧、脾胃不和、消化不良等。
[0027]阿魏，阿魏，苦、辛，溫，歸脾、胃經，消積，散痞。
[0028]茼米，益氣健胃，主利腸胃、益氣力、去熱。
[0029]天漿殼，天漿殼，味咸，性平；歸肺、腎經；清肺化痰、散瘀止血，主咳嗽痰多、氣喘、百日咳、外傷出血等。
[0030]甘草，甘，平，歸心、肺、脾、胃經，補脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調和諸藥。
[0031]井口邊草、茶樹根、薄荷、卡密、阿魏、茼米、天漿殼、甘草均為中藥；其中，卡密、茼米、阿魏均為治療胃病的藥物，該三種治療胃病的藥物與其他五種中藥相互配伍，有顯著的養(yǎng)胃功效。
[0032]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明所得鹽水雞營養(yǎng)豐富、色澤亮麗、味道鮮美、口感細膩、無腥味，且本發(fā)明鹽水雞中幾中中藥有效成分協(xié)同作用、相互配伍，使得本發(fā)明的鹽水雞具有顯著的養(yǎng)胃功效。
[0033]另外，本發(fā)明鹽水雞的腌制工藝制作工藝簡單，生產效率高、產品出