風味麻辣石屏豆腐干及制法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種風味麻辣石屏豆腐干及制法。
【背景技術】
[0002]石屏豆腐是扉聲中外的地方名特食品，曾為清朝宮庭貢物。這種豆腐不用鹵水，而是當?shù)氐囊环N地下泉水，當?shù)厝朔Q之為酸水點制而成水豆腐，經(jīng)包袱包起來施加一定壓力，擠去大部分水分后成為板狀豆腐，進而用菜刀劃開后成為條豆腐。千百年來，石屏豆腐就是以這種條豆腐為主要的消費形式，無論官場商場還是普通百姓親戚朋友間的禮尚往來都以這種條豆腐作為禮品。一般一次送上十來條，足夠一家五六口人的家庭吃上幾天了。既不會覺得太少拿不出手，也不會覺得太多，因此即使初次見面的人交往都會樂于接受，而不會覺得尷尬。
[0003]然而，隨著人們生活水平的提高，越來越多的消費者越來越不滿足于這種呆板的消費形式，特別是追求一種開袋即食冷熱可食的休閑式的消費方式。但是這樣的石屏豆腐至今還沒有出現(xiàn)。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的就是提出一種風味麻辣石屏豆腐干及制法，這種豆腐干具有香酥適口，開袋即食，即可佐餐又適宜于休閑性食用，具有濃郁的地方名特食品本色，老少喜食，以此彌補長期以來石屏豆腐消費形式的欠缺，滿足人們不斷增長的物質和文化需要。
[0005]本發(fā)明這種風味麻辣石屏豆腐干，其特征在于它是用地方名特食品新鮮石屏豆腐，經(jīng)熱油炸香、濾油和翻曬后變成半軟豆腐干，再與花椒、辣椒、八角、醬油、糖和鹽等佐料混合回鍋炒香得到的一種即食性食品。
[0006]本發(fā)明提出的這種風味麻辣石屏豆腐干的制法，其特征在于它有如下步驟:
(1)將石屏?腐切成3-5mm厚的?腐片；
(2)將豆腐片放入油鍋中炸到表皮發(fā)黃、表面起皺皮、不會相互粘連時撈起，濾去油液待用；
(3)將上步所得炸香豆腐片放于陽光下曬成半軟豆腐干，水分達到20-35%時收起；
(4)將曬過的半軟豆腐干重新投入油鍋加入花椒、八角、辣椒、醬油和糖進一步炒香起鍋濾去油液，變涼后調整鹽度至合適裝入食品包裝袋抽真空密封包裝；
(5)包裝后的豆腐干經(jīng)高溫滅菌后得成品。成品入庫保藏或直接供應市場。
[0007]所述步驟(4)中加入預先油炸過的香菇腳一起回鍋翻炒，味道更好。
[0008]步驟(4)中的花椒、八角、辣椒、醬油、糖和味精按照人們的口味輕重進行調整。
[0009]一般情況下，半軟豆腐干的水分為19-25%，這種水分的豆腐干最有嚼頭，味道最好，適合大多數(shù)人的口感需求。
[0010]而花椒、八角和辣椒粉的比例則多少一點影響不大，一般的比例是半軟豆腐干:花椒粉:辣椒粉:八角粉:醬油:糖的重量比例為:1000:50:100:20:40:10。由于石屏豆腐大多數(shù)廠家劃豆腐時均會在條豆腐表面撤鹽，上市的豆腐都有一定的鹽分，一般情況下不用再添加鹽。只要控制好其他配料添加量即可。
[0011]每100g半軟豆腐干添加的各和配料的比例不是固定不變的，但只要在上述比值基礎上上下浮動10%味道效果基本相當。
[0012]香菇腳就是人工栽培或者野生的香菇去掉菇帽后剩下的部分。由于這部分質地較硬，作為蔬菜比較難以烹飪，口感也不一定好，一般人不喜歡吃，但本發(fā)明經(jīng)過將香菇腳切碎成粒徑3-5_的碎肩或者2-4mm厚的葫片后放油鍋中炸香，聞到香味時攜起，濾油后即可與半軟豆腐干混合復炒。
[0013]炸香后香菇腳與半軟豆腐干混合比例是:1000份半軟豆腐干加入20-30份炸香香葫腳。
[0014]本發(fā)明的這種風味麻辣石屏豆腐干具有的特點是:香酥適口，開袋即食，既可佐餐又適宜于休閑性食用，拌入香菇腳的麻辣豆腐干讓豆腐干和香菇腳軟硬相間，酥綿搭配，吃了豆腐干后覺得味道單一，想嚼較硬的香菇腳，嚼過香菇腳后又覺得想吃豆腐干，在不知不覺中，來回激發(fā)人的食欲，越吃越想吃，特別是人們在一起聊天、打牌打麻將時最想吃這種小食品。
[0015]當然野外或者旅途中，打開一袋這種麻辣石屏豆腐干，配上方便面、米飯，即使沒有其他菜肴也能很爽口，很愜意。
[0016]這種食品老少皆宜，但孩子們更喜歡食用。
【具體實施方式】
[0017]下面用實例進一步說明本發(fā)明。
[0018]例1、將當天做的新鮮石屏豆腐切成3-5mm厚，長2-5cm，寬8-15mm的豆腐片放入油鍋中煎炸，讓油浸沒豆腐片，不停用鍋鏟或者漏勺進行翻攪，使之受熱均勻，炸至豆腐片表面發(fā)黃起微泡，不會互相粘連時全部撈起放入筲箕或者濾網(wǎng)上控去油液。
[0019]濾去油液的豆腐片水分還比較重，雖然有香味但缺乏硬度，沒有嚼頭，等溫度降到400C以下時將其攤平在一個曬臺上進行陽光照曬，以進一步脫去水分增加風味，一天后抽樣檢測水分，達到水分含量20-30時收起，成為半軟豆腐干。此時即可回鍋加入花椒、八角、辣椒、醬油和白沙糖進行翻炒，注意翻炒不能用太多有油，不能讓油液沒過豆腐干，油液量以鏟開時鍋底能看見一層油液即可。
[0020]翻炒到再次聞到香味，且有少許青煙冒起時，起鍋倒入筲箕或者濾網(wǎng)中濾去油液，冷卻后即可用真空食品包裝袋抽真空密封包裝并消毒殺菌。
[0021]如果第一次油炸時不按上述步驟煎炸，一直將水分炸到20-30%，甚至更低，則豆腐干將有不適口感，而且表面會有焦糊狀斑，不僅吃不出地方名特食品的味道，還嚴重影響外觀，市場賣點就會大大降低。
[0022]本例翻曬后的半軟豆腐干與花椒八角辣椒白沙糖的重量比例是每100g半軟豆腐干加入花椒粉50g、辣椒粉100g、八角粉20g、白沙糖10g、醬油40g。
[0023]口嘗鹽度，如果鹽味淡可適當添加食鹽拌勻，同時添加一定味精，讓味道更好。
[0024]鹽度參照無鹽的油炸半軟石屏豆腐干每100g添加10_15g鹽的標準進行調適。
[0025]本例這種風味麻辣石屏豆腐干，做成50_200g不等多種規(guī)格的袋裝品，經(jīng)在朋友圈和特定用戶中試用，反映令人滿意，試制品供不應求。
[0026]例2、用當天做的新鮮石屏豆腐，切成3-5mm厚，長寬分別為2_5cm，寬8_15mm的豆腐片放入油鍋中煎炸，讓油浸沒豆腐片，不停用鍋鏟、漏勺進行翻攪，使之受熱均勻，炸至豆腐片表面發(fā)黃泡，不會互相粘連時全部撈起放入筲箕或者濾網(wǎng)上濾去油液。
[0027]濾油后翻曬、回鍋復炒的工藝步驟與例I相同。只是在添加偌料復炒時添加了事先用油炸熟的香菇腳20-30g。
[0028]本例由于添加了香菇腳，使得本來就很具地方風味的石屏麻辣豆腐干更加有味，更有嚼頭。據(jù)試嘗的親友反映，這種豆腐干與少量香腳搭配食用，每隔幾片豆腐干加嚼一片香菇腳，那種味道是越吃越想吃，越吃越不想停下來。喝口開水后更就更想吃。
【主權項】
1.一種風味麻辣石屏豆腐干，其特征在于它是用地方名特食品新鮮石屏豆腐，經(jīng)熱油炸香、濾油和翻曬后變成半軟豆腐干，再與花椒、辣椒、八角、醬油、糖和鹽混合回鍋炒香得到的一種即食性食品。
2.一種風味麻辣石屏豆腐干的制法，其特征在于它有如下步驟: (1)將石屏?腐切成3-5mm厚的?腐片； (2)將豆腐片放入油鍋中炸到表皮發(fā)黃、表面起皺皮、不會相互粘連時撈起，濾去油液待用； (3)將上步所得炸香豆腐片放于陽光下曬成半軟豆腐干，水分達到20-35%時收起； (4)將曬過的半軟豆腐干重新投入油鍋，加入花椒、八角、辣椒、醬油和糖進一步炒香起鍋濾去油液，變涼后調整鹽度至合適，裝入食品包裝袋抽真空密封包裝； (5)包裝后的豆腐干經(jīng)高溫滅菌得成品。
3.根據(jù)權利要求2所述風味麻辣石屏豆腐干的制法，其特征在于步驟(4)中加入預先油炸過的香菇腳一起回鍋翻炒。
4.根據(jù)權利要求2所述風味麻辣石屏豆腐干的制法，其特征在于步驟(4)中的花椒、八角、辣椒、醬油、糖和味精按照人們的口味輕重進行調整。
5.根據(jù)權利要求2所述風味麻辣石屏豆腐干的制法，其特征在于半軟豆腐干的水分為19-25%。
6.根據(jù)權利要求2所述風味麻辣石屏豆腐干的制法，其特征在于步驟(4)中半軟豆腐干:花椒粉:辣椒粉:八角粉:醬油-M =1000:50:100:20:40:10。
7.根據(jù)權利要求6所述風味麻辣石屏豆腐干的制法，其特征在于每100g半軟豆腐干添加的各種配料的比例允許上下浮動10%。
8.根據(jù)權利要求3所述風味麻辣石屏豆腐干的制法，其特征在于炸香后香菇腳與半軟豆腐干混合比例是:1000份半軟豆腐干加入20-30份炸熟香菇腳。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種風味麻辣石屏豆腐干及制法，步驟是：將石屏豆腐切成3-5mm厚的豆腐片；將豆腐片放入油鍋中炸到表皮發(fā)黃、表面起皺皮、不會相互粘連時撈起，濾去油液待用；將上步所得炸香豆腐片放于陽光下曬成半軟豆腐干，水分達到20-35%時收起；將曬過的半軟豆腐干重新投入油鍋加入花椒、八角、辣椒、醬油和糖進一步炒香起鍋濾去油液，變涼后調整鹽度，密封包裝，高溫滅菌即得成品，成品入庫儲藏或者直接應市。本發(fā)明這種風味麻辣石屏豆腐干的特點是香酥適口，開袋即食，拌入香菇腳的麻辣豆腐干軟硬相間，酥綿搭配，越吃越想吃，無論男女老幼均宜喜歡食用，它既可佐餐又適宜于休閑性消費，更是旅途方便食品之首選。
【IPC分類】A23C20-02
【公開號】CN104782786
【申請?zhí)枴緾N201510171683
【發(fā)明人】吳勇
【申請人】石屏縣帥虹豆制品廠
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2015年4月13日