一種調(diào)味黃魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種調(diào)味黃魚的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃魚屬魚綱、石首魚科，是有鱗的海魚。它生長在深水處。
[0003]黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果。黃魚含有豐富的微量元素砸，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對各種癌癥有防治功效。中醫(yī)認(rèn)為，黃魚有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。
[0004]隨著食品形式的保健食品越來越受消費者的青睞，即食的黃魚產(chǎn)品逐漸進(jìn)入人們的視線。
[0005]中國專利申請CN200610018860.3公開了一種即食大黃魚加工方法，是將大黃魚先用鹽類物質(zhì)處理、使其具有咸味后，再將其晾干或烘干以脫去部分水分后，用蒸煮袋將其真空包裝后再將其高溫殺菌。具有開袋即食、保質(zhì)期長、肉質(zhì)好、口感好的優(yōu)點。
[0006]中國專利申請CN201310321907.3公開了一種醉香黃魚制品的制備方法，包括以下步驟:S1:新鮮黃魚預(yù)處理步驟:通過預(yù)處理步驟得到黃魚腌制原料；S2:配料準(zhǔn)備步驟；S3:腌制步驟:將上述步驟SI得到的黃魚腌制原料，上述步驟S2得到的配料，以及水，按照一定重量比裝入腌制桶中進(jìn)行腌制，腌制溫度控制在3~5度，腌制時間為8小時；S4:風(fēng)干步驟:烘干溫度控制在60~70°C，腌制時間為30~60min ；S5:真空包裝步驟；S6:速凍步驟。得到的醉香黃魚制品具有獨特口味，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美；且具有高蛋白質(zhì)，低膽固醇，富含有人體所需的鈉，鈣等營養(yǎng)元素。
[0007]中國專利申請CN201410519473.2公開了一種即食小黃魚的制作方法，包括以下步驟:1)預(yù)處理;2)去腥、腌制;3)漂洗;4)浸泡;5)清蒸;6)裹膜;7)油炸;8)真空包裝。
[0008]海洋的水產(chǎn)生物都不同程度地存在腥味，將其制成即食產(chǎn)品后會很大程度影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。因此，在水產(chǎn)品加工前對其進(jìn)行除腥是十分必要的。
[0009]大量調(diào)查研宄發(fā)現(xiàn)，許多食品中含有甲醛。對食物內(nèi)生甲醛研宄最多的是水產(chǎn)品中的內(nèi)生甲醛，研宄發(fā)現(xiàn)某些新鮮捕撈的水產(chǎn)品本身含有一定量的甲醛，并且在儲存和加工過程甲醛含量會有不同程度的增加。在冷凍過程中一些水產(chǎn)品如沙丁魚、鱈魚、黃魚中含有甲醛等揮發(fā)性物質(zhì)，而甲醛最大含量可達(dá)41mg/kg。甲醛為較高毒的物質(zhì)，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強致突變物之一。大量文獻(xiàn)記載，甲醛對人體健康的影響在嗅覺異常、刺激、過敏、肺功能異常、肝功能異常和免疫功能異常等方面。所以有效地控制水產(chǎn)品制品中的甲醛含量在安全范圍內(nèi)，是關(guān)系到廣大消費者身體健康且迫切需要解決的問題。
[0010]傳統(tǒng)的食品調(diào)味程序僅僅是表面浸潤，風(fēng)味物質(zhì)都浮于食品表面，這種方式存在入味不深，調(diào)味不均勻的問題，特別是含水量較高的食品原材，這種現(xiàn)象更為嚴(yán)重，是業(yè)內(nèi)的一個難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明的目的在于提供一種調(diào)味黃魚的加工方法。通過該方法加工制得的調(diào)味黃魚沒有任何海腥味，甲醛含量低，味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了黃魚原有的營養(yǎng)成分，可長期保藏，攜帶方便，開袋即食，兼具新鮮性、營養(yǎng)性、方便性和安全性。
[0012]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種調(diào)味黃魚的加工方法，其特征在于，包括以下步驟:
1)黃魚去鱗、剖腹、去內(nèi)臟，清洗潔凈；烘干至含水量為30~45%；
2)將黃魚切成厚度小于I厘米的肉片；
3)切片后的黃魚置于含有質(zhì)量百分比為2%醋酸、0.05%檸檬酸鈉、4%多聚磷酸鈉的溶液中，O?4°C下浸泡12h ;烘干至含水量30~45% ；
4)把切好的肉片浸沒于含有質(zhì)量百分比濃度為0.1%茶多酚和0.1%維生素C的溶液中，使黃魚肉片與溶液的重量比為1:2，O?4°C下浸泡12h ；
5)浸泡后的黃魚肉片放入鍋內(nèi)，煮制10~15min，煮后燜涼，使肉片自然冷卻；
6)按重量份砂糖5份、味精I(xiàn)份、食鹽I份、料酒I份、水100份調(diào)配調(diào)味料A液，加熱煮開，按料液比1:3將煮熟的黃魚肉片放入調(diào)配好的調(diào)味料A液中，IlOV脈沖通電半小時，脈沖間隔時間為I秒；撈出瀝干；
7)按重量份食用油I份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣醬5份、水100份調(diào)配調(diào)味料B液，加熱煮開，按料液比1:2將黃魚肉片放入調(diào)配好的調(diào)味料B液中；O?4°C下泡制5h ;撈出瀝干；
8)真空定量包裝；
9)包裝后的黃魚于18?20°C下，加氣壓500Mpa，保壓15?20min，卸壓，得調(diào)味黃魚成品。
[0013]進(jìn)一步地，步驟7將黃魚肉片放入調(diào)配好的調(diào)味料B液后，IlOV脈沖通電半小時，脈沖間隔時間為I秒；0?4°C下泡制5h ;撈出瀝干。
[0014]步驟I烘干至含水量為40%。
[0015]步驟2烘干至含水量為40%。
[0016]茶多酚是從茶葉中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強，無毒副作用，無異味等特點。茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。對食品中的色素具有保護(hù)作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。
[0017]本發(fā)明首先將茶多酚與醋酸、檸檬酸鈉、多聚磷酸鈉復(fù)配，在2%醋酸、0.05%茶多酚、0.05%檸檬酸鈉、4%多聚磷酸鈉的溶液中浸泡后的黃魚肉片，基本海腥味。
[0018]除腥處理后將黃魚肉片浸沒于含有質(zhì)量百分比濃度為0.1%茶多酚和0.1%維生素C的溶液中，O?4°C下浸泡12h。茶多酚中含有大量的酚羥基，具有很強的還原性，容易通過酚羥基的離解和自由基的途徑被氧化，可與甲醛快速發(fā)生反應(yīng)，生成高分子物質(zhì)。維生素C與茶多酚協(xié)同作用，可增強茶多酚清除甲醛的能力，可清除黃魚加工過程中產(chǎn)生的內(nèi)源性甲醛，該方法簡便易行，能有效地控制黃魚制品中的甲醛含量。
[0019]為了入味更深，本申請設(shè)計了兩個處理程序:
首先是多次干燥，多次干燥的目的在于減小黃魚細(xì)胞的含水量，縮水的黃魚細(xì)胞在遇到水溶液時，水溶液中的組分物質(zhì)更容易進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部。
[0020]其次是脈沖通電，在調(diào)味步驟中，風(fēng)味物質(zhì)與細(xì)胞液之間是雙向交換，起到調(diào)味的風(fēng)味物質(zhì)不僅僅會進(jìn)入細(xì)胞成為細(xì)胞液的一部分，同時，細(xì)胞液也會流出成為浸泡液的一部分，這個過程影響了風(fēng)味物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)的積聚。發(fā)明人通過研宄得出，在適當(dāng)?shù)拿}沖電壓影響下，會減少細(xì)胞液中風(fēng)味物質(zhì)的流出，達(dá)到更好的調(diào)味效果。
[0021]采用超高壓殺菌技術(shù)滅菌效果好，不僅能較好的保持即食黃魚產(chǎn)品原有的風(fēng)味、形態(tài)和營養(yǎng)，而且大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。超高壓食品加工技術(shù)是一項新興的冷加工技術(shù)，超高壓作用可以使微生物的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜受到破壞，蛋白質(zhì)變性，從而將微生物殺滅。與熱處理方法相比較，超高壓技術(shù)對食品的作用均一、迅速且無體積和形態(tài)的限制，對風(fēng)味物質(zhì)、色素等小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)物影響，能夠較好的保持食品的原汁、原味及營養(yǎng)成分。超高壓可以使酶失活，抑制褐變等反應(yīng)，彌補冷凍保藏引起的色澤變化、失去彈性等缺陷，避免熱殺菌帶來的異臭及異常物質(zhì)的生成。超高壓處理還可以使即食黃魚的質(zhì)構(gòu)得到改善，彈性和咀嚼度都有所提高，更能被銷售