一種魔芋粉絲的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)領(lǐng)域。更具體地，涉及一種魔芋粉絲的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魔芋富含多種維生素、鉀、磷、砸等礦物質(zhì)元素，主要成分為可溶性多糖類葡甘露聚糖，具有降脂、降血壓、潔胃、通便、防癌等功能，對消化道、心腦血管系統(tǒng)疾病、痔瘡、減月巴、養(yǎng)顏等都有顯著功效。隨著人們食品消費結(jié)構(gòu)的改善，魔芋素食越來越受消費者歡迎，為了更好地滿足人們對各種食品不斷提高的要求，迅速地開發(fā)出多種魔芋新產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)并使之工業(yè)化生產(chǎn)，將是魔芋行業(yè)加工發(fā)展的必然趨勢。
[0003]魔芋傳統(tǒng)的食用方法主要是加工成魔芋豆腐、魔芋粉絲等，目前以魔芋為主要原料或輔助原料加工的食品不斷出現(xiàn)。如將魔芋作為懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等?；蛘咭阅в鬄橹饕?，不加或添加部分其他原輔料加工而成魔芋片、魔芋精粉、魔芋粉絲、魔芋面等。
[0004]采用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)魔芋粉絲的過程中，傳統(tǒng)的溶脹方式一般采用常溫常壓下攪拌溶脹，導(dǎo)致魔芋溶脹時間長，容易溶脹不充分，從而致使溶膠網(wǎng)絡(luò)不均勻、彈性差等。傳統(tǒng)的干燥工藝為熱風(fēng)干燥，這樣干燥后的魔芋粉絲斷條率高、易糊化黏爛。因此，需要提供一種改良的魔芋粉絲加工方法，在縮短溶脹時間的同時增加魔芋粉絲的彈韌性，減少斷條率，保證魔芋粉絲的口感和品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的一個目的在于提供一種魔芋粉絲的加工方法。本發(fā)明采用加壓溶脹的方式，使得魔芋精粉快速溶脹，并形成網(wǎng)絡(luò)均勻致密的溶膠，同時利用聯(lián)合干燥的方法令制得的魔芋粉絲斷條率低，成型好，耐煮等，充分保證了魔芋粉絲的口感和品質(zhì)。
[0006]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案:
[0007]一種魔芋粉絲的加工方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0008]將魔芋精粉與水混合進行溶脹膨化，得到魔芋糊；
[0009]將魔芋糊與凝固劑水溶液同時加入精煉設(shè)備進行精煉；
[0010]然后定型、漂洗、冷卻、剪切得到魔芋粉絲，最后干燥、包裝得到成品；
[0011]所述溶脹膨化是在冷等靜壓機內(nèi)進行；
[0012]所述干燥采用聯(lián)合干燥，先將魔芋粉絲進行高溫高濕干燥，然后再進行冷風(fēng)干燥。
[0013]優(yōu)選地，魔芋精粉與水混合的質(zhì)量比為1:30_40。
[0014]優(yōu)選地，所述溶脹膨化的壓力為200-300MPa，保壓20_30min。
[0015]傳統(tǒng)的溶脹方式一般采用常溫常壓攪拌溶脹導(dǎo)致魔芋溶脹時間長(一般為2小時)，容易溶脹不充分，從而致使溶膠網(wǎng)絡(luò)不均勻、彈性差等。本發(fā)明采用加壓溶脹工藝，能極大提高魔芋分子與水的作用，分子間相互作用力增加，有利于分子間羥基的氫鍵相互交聯(lián)，增加了凝膠的凝膠強度，可以有效地提高凝膠的彈性，制得的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊實、凝膠強度大、均勻，并有效增加了魔芋粉絲的彈韌性，減少了斷條率，保證了魔芋粉絲的口感和品質(zhì)。同時顯著縮短了溶脹時間，由傳統(tǒng)的2小時縮短為目前的20-30min。
[0016]優(yōu)選地，所述凝固劑為氫氧化鈣。
[0017]優(yōu)選地，所述凝固劑水溶液的pH值控制在10-12。
[0018]優(yōu)選地，凝固劑的用量為魔芋精粉重量的4-7%。
[0019]優(yōu)選地，所述高溫高濕干燥采用溫度為85?90°C、相對濕度為55?65%，干燥20?25min ;所述冷風(fēng)干燥為溫度15°C，風(fēng)速2.5m/s。
[0020]傳統(tǒng)的干燥工藝為熱風(fēng)干燥，這樣干燥后的魔芋粉絲斷條率高、易糊化黏爛。本發(fā)明利用高溫高濕干燥聯(lián)合冷風(fēng)干燥對魔芋粉絲進行處理，制得的魔芋粉絲斷條率低，成型好，耐煮等，較好地保持魔芋粉絲的色、香、味及營養(yǎng)價值。
[0021]本發(fā)明的有益效果如下:
[0022]本發(fā)明采用加壓溶脹工藝，能極大提高魔芋分子與水的作用，分子間相互作用力增加，有利于分子間羥基的氫鍵相互交聯(lián)，增加了凝膠的凝膠強度，可以有效地提高凝膠的彈性，制得的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊實、凝膠強度大、均勻，并有效增加了魔芋粉絲的彈韌性，減少了斷條率，保證了魔芋粉絲的口感和品質(zhì)。并且利用聯(lián)合干燥的方法制得的魔芋粉絲斷條率低，成型好，耐煮等，較好地保持魔芋粉絲的色、香、味及營養(yǎng)價值。
【具體實施方式】
[0023]為了更清楚地說明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實施例對本發(fā)明做進一步的說明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護范圍。
[0024]實施例1
[0025]1、將魔芋精粉和水按1:35的比例注入冷等靜壓機內(nèi)，壓力250MPa，保壓25min，制得充分溶脹成膠狀的魔芋糊。
[0026]2、將凝固劑氫氧化鈣配制成質(zhì)量份數(shù)為2%水溶液，凝固劑用量為魔芋精粉重量的5%，調(diào)配后的凝固劑溶液pH值保持在11。
[0027]3、將凝固劑溶液和魔芋糊同時加入精煉設(shè)備，攪拌使其充分混合，精練凝膠后的食品胚經(jīng)魔芋粉絲模具注入80?90°C水中，形成不可逆凝膠，保持流動狀態(tài)下定型。
[0028]4、強化定型后的魔芋粉絲經(jīng)I次漂洗，用pH為11-12的氫氧化鈣溶液漂洗50分鐘，PH調(diào)整用氫氧化鈣。
[0029]5、漂洗后的魔芋粉絲經(jīng)冷卻、剪切之后進行干燥，干燥采用聯(lián)合干燥，先將魔芋粉絲進行高溫高濕干燥，然后再進行冷風(fēng)干燥。高溫高濕干燥采用溫度為85?90°C、相對濕度為55?65%，干燥20min ;冷風(fēng)干燥為溫度15°C，風(fēng)速為2.5m/s。制得的魔芋粉絲口感爽滑、筋道，水分含量低于14%，斷條率低于8%。
[0030]實施例2
[0031]1、將魔芋精粉和水按1:40的比例注入冷等靜壓機內(nèi)，壓力300MPa，保壓30min。制得充分溶脹成膠狀的魔芋糊。
[0032]2、將凝固劑氫氧化鈣配制成質(zhì)量份數(shù)為2%的水溶液，凝固劑用量為魔芋精粉重量的7%，調(diào)配后的凝固劑溶液pH值保持在10。
[0033]3、將凝固劑溶液和魔芋糊同時加入精煉設(shè)備，攪拌使其充分混合，精練凝膠后的食品胚經(jīng)魔芋粉絲模具注入80?90°C水中，形成不可逆凝膠，保持流動狀態(tài)下定型。
[0034]4、強化定型后的魔芋粉絲經(jīng)I次漂洗，用pH為11-12的氫氧化鈣溶液漂洗50分鐘，PH調(diào)整用氫氧化鈣。
[0035]5、漂洗后的魔芋粉絲經(jīng)冷卻、剪切之后進行干燥，干燥采用聯(lián)合干燥，先將魔芋粉絲進行高溫高濕干燥，然后再進行冷風(fēng)干燥。高溫高濕干燥采用溫度為85?90°C、相對濕度為55?65%，干燥25min ;冷風(fēng)干燥為溫度15°C，風(fēng)速為2.5m/s。制得的魔芋粉絲口感爽滑、筋道，水分含量低于14%，斷條率低于8%。
[0036]實施例3
[0037]1、將魔芋精粉和水按1:30的比例注入冷等靜壓機內(nèi)，壓力200MPa，保壓20min，制得充分溶脹成膠狀的魔芋糊。
[0038]2、將凝固劑氫氧化鈣配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的水溶液，凝固劑用量為魔芋精粉重量的6%，調(diào)配后的凝固劑溶液pH值保持在12。
[0039]3、將凝固劑溶液和魔芋糊同時加入精煉設(shè)備，攪拌使其充分混合，精練凝膠后的食品胚經(jīng)魔芋粉絲模具注入80?90°C水中，形成不可逆凝膠，保持流動狀態(tài)下定型。
[0040]4、強化定型后的魔芋粉絲經(jīng)I次漂洗，用pH為11-12的氫氧化鈣溶液漂洗50分鐘，PH調(diào)整用氫氧化鈣。
[0041]5、漂洗后的魔芋粉絲經(jīng)冷卻、剪切之后進行干燥，干燥采用聯(lián)合干燥，先將魔芋粉絲進行高溫高濕干燥，然后再進行冷風(fēng)干燥。高溫高濕干燥采用溫度為85?90°C、相對濕度為55?65%，干燥23min ;冷風(fēng)干燥為溫度15°C，風(fēng)速為2.5m/s。制得的魔芋粉絲口感爽滑、筋道，水分含量低于14%，斷條率低于8%。
[0042]對比例4
[0043]同實施例1，其不同之處僅在于，魔芋溶脹采用常溫常壓溶脹，得到的魔芋溶糊有氣泡，溶脹時間長，制得的魔芋粉絲，其斷條率為13%，口感不如實施例1-3，總體結(jié)果不如實施例1。
[0044]對比例5
[0045]同實施例1，其不同之處僅在于，干燥方式采用傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥，制得的魔芋粉絲，其斷條率為20%，口感不如實施例1-3，煮后易黏爛，總體結(jié)果不如實施例1。
[0046]對比例6
[0047]同實施例1，其不同之處僅在于，魔芋溶脹采用常溫常壓溶脹，干燥方式采用傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥，制得的魔芋粉絲，溶脹時間長，其斷條率為25%，口感不如實施例1-3，煮后易黏爛，總體結(jié)果不如實施例1。
[0048]顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定，對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動，這里無法對所有的實施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。
【主權(quán)項】
1.一種魔芋粉絲的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: 將魔芋精粉與水混合進行溶脹膨化，得到魔芋糊； 將魔芋糊與凝固劑水溶液同時加入精煉設(shè)備進行精煉； 然后定型、漂洗、冷卻、剪切得到魔芋粉絲，最后干燥、包裝得到成品； 所述溶脹膨化是在冷等靜壓機內(nèi)進行； 所述干燥采用聯(lián)合干燥，先將魔芋粉絲進行高溫高濕干燥，然后再進行冷風(fēng)干燥。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魔芋粉絲的加工方法，其特征在于:魔芋精粉與水混合的質(zhì)量比為1:30-40。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魔芋粉絲的加工方法，其特征在于:所述溶脹膨化的壓力為 200-300MPa，保壓 20_30min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魔芋粉絲的加工方法，其特征在于:所述凝固劑為氫氧化鈣。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魔芋粉絲的加工方法，其特征在于:所述凝固劑水溶液的pH值控制在10-12。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魔芋粉絲的加工方法，其特征在于:凝固劑的用量為魔芋精粉重量的4-7%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魔芋粉絲的加工方法，其特征在于:所述高溫高濕干燥采用溫度為85?90°C、相對濕度為55?65%，干燥20?25min ;所述冷風(fēng)干燥為溫度15°C，風(fēng)速 2.5m/so
【專利摘要】本發(fā)明公開一種魔芋粉絲的加工方法，包括以下步驟：將魔芋精粉與水混合進行溶脹膨化，得到魔芋糊；將魔芋糊與凝固劑水溶液同時加入精煉設(shè)備進行精煉；然后定型、漂洗、冷卻、剪切得到魔芋粉絲，最后干燥、包裝得到成品；所述溶脹膨化是在冷等靜壓機內(nèi)進行；所述干燥采用聯(lián)合干燥，先將魔芋粉絲進行高溫高濕干燥，然后再進行冷風(fēng)干燥。所述魔芋粉絲的加工方法利用加壓的方式使得魔芋溶脹充分，在干燥階段利用高溫高濕干燥聯(lián)合冷風(fēng)干燥對魔芋粉絲進行處理，本發(fā)明的優(yōu)勢在于可以使魔芋溶脹充分并縮短溶脹時間，同時增加魔芋粉絲的彈韌性，減少斷條率，保證魔芋粉絲的口感和品質(zhì)。
【IPC分類】A23L1-09, A23L1-214
【公開號】CN104770689
【申請?zhí)枴緾N201510168661
【發(fā)明人】黃建實
【申請人】福建省龍海市安利達(dá)工貿(mào)有限公司
【公開日】2015年7月15日
【申請日】2015年4月10日