一種新鮮馬蘇里拉奶酪的儲藏方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及奶酪儲藏技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種新鮮馬蘇里拉奶酪的儲藏方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 馬蘇里拉奶酪（Mozzarella Cheese)是一類常用于匹薩等西式糕點中的新鮮奶 酪，由于其風(fēng)味濃厚，口感柔軟，拉絲效果好，其在中國的消費量日益增長，新鮮的馬蘇里拉 奶酪含水量較高，能達(dá)到50-60%，故一般儲藏于配制好的鹵水中保證其水分和柔軟的口 感。但由于新鮮奶酪未經(jīng)殺菌，在儲藏期中容易染菌，經(jīng)常會導(dǎo)致奶酪中蛋白、脂肪水解，非 風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生以及色變。在普通冷藏4°C條件下，當(dāng)馬蘇里拉奶酪中假單胞菌屬、不動桿菌 屬等微生物成為主導(dǎo)菌屬時，會導(dǎo)致新鮮乳品中酪蛋白的水解，多種有色化學(xué)物質(zhì)的生成 從而加速馬蘇里拉奶酪的變質(zhì)。由于我國對食用新鮮奶酪的研宄起步比較晚，對進(jìn)口或是 自產(chǎn)的新鮮奶酪的儲藏方法研宄不多，缺乏擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的奶酪儲藏方法，以至于很 多品質(zhì)較好的進(jìn)口新鮮奶酪無法長時間的在我國儲藏，限制了奶酪市場在中國的拓展。因 此，如何根據(jù)國內(nèi)現(xiàn)有條件，在保持進(jìn)口新鮮奶酪質(zhì)量和風(fēng)味的情況下，采用特定的工藝調(diào) 整，延長新鮮馬蘇里拉奶酪的保質(zhì)期，提高其利用率，是本領(lǐng)域亟待解決的問題，并將大大 地提高此類奶酪在中國市場的使用范圍。
[0003] 目前儲藏未經(jīng)巴氏殺菌的新鮮馬蘇里拉奶酪的一般方法是保鮮膜包裹，4°C冷藏， 這種方法對新鮮馬蘇里拉奶酪的保質(zhì)期只可達(dá)到5天；為了延長保質(zhì)期，曾有人向馬蘇里 拉奶酪中加入抑菌劑或者表面活性劑以控制雜菌的數(shù)量，但這種方法會使馬蘇里拉奶酪質(zhì) 構(gòu)松動，原本天然含有的菌種也被破壞，其食用安全性也沒有保障。因此，目前本領(lǐng)域尚急 缺一種天然、有效、簡便的能夠長時間儲藏新鮮馬蘇里拉奶酪的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服在現(xiàn)有普通的儲藏方法下，新鮮的馬蘇里 拉奶酪容易發(fā)生色變、皮質(zhì)脫落等變質(zhì)現(xiàn)象，保質(zhì)期不超過5天，原本天然含有的菌種也被 破壞，其食用安全性也沒有保障這一缺陷。本發(fā)明提供了一種專門儲藏新鮮馬蘇里拉奶酪 的方法。用該儲藏方法儲藏新鮮馬蘇里拉奶酪大大延長了新鮮馬蘇里拉奶酪的保質(zhì)期， 可以長達(dá)30天，被儲藏的新鮮馬蘇里拉奶酪含水量高，新鮮程度好，口味柔和，口感富有彈 性，此外本發(fā)明的儲藏方法操作過程簡單易行，成本較低，便于推廣應(yīng)用。
[0005] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是：一種新鮮馬蘇里拉奶酪的儲藏方法，其包括下述 步驟：使用鹵水凝膠蘸裹新鮮馬蘇里拉奶酪，以無菌材料密封后冷藏儲藏；所述鹵水凝膠 包括如下組分：5%~12%的乳清、0. 25%~1. 25%的NaCl、0. 03%~0. 72%的乳鐵蛋白酶 解物、0. 2%~1%的增稠劑、0. 1%~0. 7%的穩(wěn)定劑和補足至100%的水，所述百分比為各 組分質(zhì)量占所述鹵水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比；所述乳鐵蛋白酶解物由如下方法制備 得到：向2%~10%乳鐵蛋白溶液中加入豬胃蛋白酶至含量為9000~30000U/mL，所述百 分比為占所述乳鐵蛋白溶液總體積的質(zhì)量體積百分比，酶解20~120min后加熱失活所述 豬胃蛋白酶，將酶解液固液分離，取上清液殺菌后即得所述乳鐵蛋白酶解物的溶液。
[0006] 本發(fā)明中，所述鹵水凝膠包括如下組分：5%~12 %的乳清、0. 25 %~1. 25 %的 NaCl、0. 03%~0. 72%的乳鐵蛋白酶解物、0. 2%~1 %的增稠劑、0. 1 %~0. 7%的穩(wěn)定劑 和補足至100%的水，所述百分比為各組分質(zhì)量占鹵水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比。
[0007] 其中，所述乳清可以為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為奶酪制作過程中所排出的乳清，所述 乳清的含量為5 %~12 %，較佳地為6 %~8 %，更佳地為6 %，所述百分比為占所述鹵水凝 膠總體積的質(zhì)量體積百分比。
[0008] 其中，所述NaCl的含量為0. 25%~1. 25%，較佳地為0. 25%~0. 27%，更佳地為 0. 27%，所述百分比為占所述鹵水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比。
[0009] 其中，所述乳鐵蛋白酶解物的含量為0. 03 %~0. 72 %，較佳地為0. 03 %~0. 1 %， 更佳地為0. 08 %~0. 1 %，最佳地為0. 1 %，所述百分比為所述乳鐵蛋白酶解物中蛋白質(zhì)的 質(zhì)量占所述鹵水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比。
[0010] 本發(fā)明中，所述乳鐵蛋白酶解物由如下方法制備得到：向2%~10%乳鐵蛋白溶 液中加入豬胃蛋白酶至含量為9000~30000U/mL，所述百分比為所述乳鐵蛋白質(zhì)量占所述 乳鐵蛋白溶液總體積的質(zhì)量體積百分比，酶解20~120min后加熱失活所述豬胃蛋白酶， 將酶解液固液分離，取上清液殺菌后即得所述乳鐵蛋白酶解物的溶液。其中，所述乳鐵蛋 白可以為本領(lǐng)域常規(guī)，符合GB14880-2012《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，較佳地為占 總蛋白的比例彡95%的乳鐵蛋白，更佳地為占總蛋白的比例彡95%、水分< 8.00%、灰分 <5%，所述百分比為占總蛋白質(zhì)量的質(zhì)量百分比、鐵飽和度5~20%、顆粒度上40目篩分 通過率多85 %、60目篩分通過率多50 %的乳鐵蛋白，最佳地為純度達(dá)到98 %的新西蘭恒天 然公司生產(chǎn)的N2MP 7100牛乳鐵蛋白，所述百分比為占總蛋白質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述乳 鐵蛋白溶液中乳鐵蛋白的含量為2 %~10 %，較佳地為3 %~3. 5 %，更佳地為3. 5 %，所述 百分比為占乳鐵蛋白溶液總體積的質(zhì)量體積百分比。其中，所述豬胃蛋白酶可以為本領(lǐng)域 常規(guī)所指，較佳地為購自Sigma-Aldrich公司的豬胃蛋白酶。所述豬胃蛋白酶的活性可以 為本領(lǐng)域常規(guī)的活性值，較佳地為選用300U/mg的豬胃蛋白酶，所述單位為胃蛋白酶水解 活性通用單位，即每分鐘能催化水解血紅蛋白生成I ymol酪氨酸的酶量為一個胃蛋白酶 活力單位。所述豬胃蛋白酶的含量較佳地為9000~15000U/mL，更佳地為9000~10500U/ mL，最佳地為10500U/mL。其中，所述酶解的時間為20~120min，較佳地為20~80min，更 佳地為60~80min，最佳地為80min。所述固液分離可以為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為離心， 更佳地為冷凍離心。所述冷凍離心的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)溫度，較佳地為4°C，所述冷凍 離心的時間可以為本領(lǐng)域常規(guī)時長，較佳地為15~30min，更佳地為15~20min，最佳地為 20min。所述冷凍離心的轉(zhuǎn)速可以為本領(lǐng)域常規(guī)轉(zhuǎn)速，較佳地為17000Xg。所述殺菌可以為 本領(lǐng)域常規(guī)殺菌方法，較佳地為過濾殺菌或巴氏殺菌，最佳地為過濾殺菌。所述過濾殺菌的 濾膜孔徑可以為本領(lǐng)域常規(guī)大小，較佳地為〇. 22 y m。所述加熱失活豬胃蛋白酶的溫度可以 為本領(lǐng)域常規(guī)溫度值，較佳地為80°C~85°C，更佳地為80°C，所述加熱失活豬胃蛋白酶的 時間可以為本領(lǐng)域常規(guī)時長，較佳地為12~15min，更佳地為15min。所述冷卻后調(diào)節(jié)pH 值為本領(lǐng)域常規(guī)pH值，較佳地調(diào)節(jié)pH值至6. 5~7. 0,更佳地調(diào)節(jié)pH值至6. 5。所述上清 液殺菌后，可以立即使用，較佳地可以置于4°C~KTC冷藏備用，更佳地還可以制成凍干粉 備用。
[0011] 其中，所述增稠劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)成分，較佳地為選自海藻酸鈉、羧甲基纖維素 鈉、e環(huán)糊精、阿拉伯膠、黃原膠和果膠中的一種或多種，更佳地為選自海藻酸鈉、羧甲基纖 維素鈉和e環(huán)糊精中的一種或多種，最佳地為海藻酸鈉。所述穩(wěn)定劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)成 分，較佳地為幾丁聚糖。所述穩(wěn)定劑和增稠劑的添加量按體系容積而定，所述穩(wěn)定劑和增稠 劑的含量之和較佳地為〇. 9% -1. 2%，使所述鹵水凝膠能維持在相對定型的狀態(tài)，保證完 整包裹奶酪的同時不會發(fā)生流動變形的狀態(tài)，所述百分比為所述穩(wěn)定劑和增稠劑占所述鹵 水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比。所述穩(wěn)定劑的添加量較佳地為〇. 3%~0. 7%，更佳地為 0. 3%~0. 5%，最佳地為0. 5%，所述百分比為所述穩(wěn)定劑質(zhì)量占所述鹵水凝膠總體積的 質(zhì)量體積百分比。所述增稠劑的添加量較佳地為〇. 2%~0. 8%，更佳地為0. 5%~0. 8%， 最佳地為0. 5%，所述百分比為所述增稠劑質(zhì)量占所述鹵水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比。
[0012] 本發(fā)明所述鹵水凝膠的制備方法，包括如下步驟：
[0013] (1)將前述乳清、NaCl和水的混合液滅菌，得無菌鹵水；
[0014] (2)向步驟（1)所得的無菌鹵水中加入乳鐵蛋白酶解物的溶液、穩(wěn)定劑和增稠劑， 混勻后即得所述鹵水凝膠。所述乳鐵蛋白酶解物的溶液制備方法如前所述。
[0015] 本發(fā)明中，步驟（1)所述滅菌為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為巴氏殺菌或濾膜過濾除菌， 更佳地為巴氏殺菌，最佳地為75°C滅菌12s。
[0016] 本發(fā)明中，所述蘸裹指蘸取所述鹵水凝膠使之包裹所述新鮮馬蘇里拉奶酪，在保 證包裹奶酪的同時不會發(fā)生流動變形。所述密封為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為機械密封。所述 無菌材料可以是任意的無菌包裝材料，較佳地為保鮮膜，如各種市售的適用于包裝奶酪的 保鮮膜，均適用于本發(fā)明。
[0017] 本發(fā)明中，所述冷藏的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)溫度，較佳為4~KTC，更佳地為4°C，所 述冷藏的相對濕度為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為85 %~95 %，更佳地為90 %~95 %，最佳地為 90%〇