一種鴨肝香腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工工藝研宄領(lǐng)域，涉及一種鴨肝香腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國是一個肉類食品的消費(fèi)大國，但是隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏也越來越快，飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生改變，人們除了要求食品營養(yǎng)豐富外，還要求食用方便。而香腸是一種以畜禽肉作為原料，加以輔料及調(diào)味料腌制而成的一種方便型肉制品。
[0003]肝臟含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素A以及鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補(bǔ)血佳品之一。所以將肝臟用于肉質(zhì)品的加工，可以強(qiáng)化肉制品中的維生素A及鐵的含量，從而有助于通過膳食改善普通人群維生素A缺乏和補(bǔ)貼的問題。
[0004]目前雖然也有將動物肝臟作為香腸餡料的專利。但其共同點(diǎn)都在于添加量少，一般都在15%以下，多以肝臟粉末或泥狀肝臟灌腸，很難品嘗到肝臟的特殊口感和風(fēng)味。CN 103689647 A公開了一種竹蓀燕麥香腸，由以下重量份原料組成:豬肉400-410、豬肝40-50、鯽魚肉40-50、竹蓀30-40、黃瓜20-30、香菜10-15、紅豆20-25、燕麥20-25、玉米20-25、蘋果醋90-100、黃酒35-40、五加皮4-5、桑枝5-6、枸杞6-7、薏仁6-7、沙棘5-6、甜菊葉5-6、紅花6-7等。其中豬肝的量很少，不到10%，且以未經(jīng)腌漬處理的生豬干灌腸，不僅腥味很難去除，還容易滋生細(xì)菌導(dǎo)致香腸變質(zhì)。CN 103330232 A公開了一種野菜雞肝風(fēng)味迷你薩拉米香腸及其制備方法，由以下重量份的原料制成:牛肉60-80、魚肉20-30、雞肝10-15、刺嫩芽3-4、樹仔菜2-3、灰灰菜1-3、料酒2_3、食鹽1.5-2.5、白砂糖1_2、馬鈴薯淀粉4-6、山楂核粉0.2-0.3、花椒葉粉0.1-0.2、低聚異麥芽糖1_2、亞硝酸鈉0.01-0.015、抗壞血酸0.005-0.01、卡拉膠0.5-0.8、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.01-0.02、三聚磷酸鈉0.02-0.03、發(fā)酵劑0.04-0.06。;其中，取清晰干凈的雞肝用清水浸泡l_2h，然后將雞肝涼水下鍋，加入適量的蔥姜，把雞肝煮熟透，撈出瀝干水分，然后將雞肝搗碎成泥狀，待用?？梢娖渲须u肝的含量很少，成分復(fù)雜，且煮熟打成泥狀灌腸，消費(fèi)者很難吃到雞肝的特殊口感和風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種鴨肝香腸餡料的配方，該配方不僅風(fēng)味獨(dú)特，食用方便而且還富含維生素A和鐵。
[0006]本發(fā)明的目的可通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0007]一種鴨肝香腸餡料，由以下質(zhì)量百分比的原料組成:豬瘦肉30% -50%，脂肪顆粒15% -30%，鴨肝 15% -25%，水 8.50% -9.0%，調(diào)味料 10% -30%，添加劑 0% -0.2%。
[0008]所述的鴨肝香腸餡料優(yōu)選由以下質(zhì)量百分比的原料組成:豬瘦肉30-45%，月旨肪顆粒 15-25%，鴨肝 15-20%，水 8.50% -9.0%，調(diào)味料 15-25%，添加劑 0.1-0.2%,且各組分質(zhì)量百分比之和等于100% ;進(jìn)一步優(yōu)選由以下質(zhì)量百分比的原料組成:豬瘦肉30-33.5 %，脂肪顆粒22.5-25 %，鴨肝17.50-18 %，水8.81-8.85 %，調(diào)味料17.56-18.05%，添加劑0.1-0.13%。；特別優(yōu)選由以下質(zhì)量百分比的原料組成:豬瘦肉33.5%，脂肪顆粒22.5%，鴨肝17.50%，水8.81%，調(diào)味料17.56%，添加劑0.13% 0
[0009]其中所述的調(diào)味料優(yōu)選由姜、醬油、花椒粉、食鹽、糖、曲酒、食醋及檸檬汁按照質(zhì)量比 1-5:165-180:2-6:775-795:610-645:120-150:22-24:8-10 組成；進(jìn)一步優(yōu)選由姜、醬油、花椒粉、食鹽、糖、曲酒、食醋及檸檬汁按照質(zhì)量比3:175:4:785:625:130:24:10組成。
[0010]所述的添加劑優(yōu)選包括維生素C和亞硝酸鈉，維生素C質(zhì)量百分含量為鴨肝香腸餡料總質(zhì)量的0-0.15%，優(yōu)選為鴨肝香腸餡料總質(zhì)量的0.08%、亞硝酸鈉質(zhì)量百分含量為鴨肝香腸餡料總質(zhì)量的0-0.05%，優(yōu)選為鴨肝香腸餡料總質(zhì)量的0.05%。
[0011]所述的豬瘦肉優(yōu)選全部用絞肉機(jī)絞碎，或?qū)⑵渲?/3重量的豬瘦肉切成
1-2cmXl-2cmX l_2cm的肉粒，其余豬瘦肉用絞肉機(jī)絞碎；
[0012]所述的鴨肝優(yōu)選全部用絞肉機(jī)絞碎，或者進(jìn)一步優(yōu)選切成IcmX lcmX2cm長條狀，然后至于冷庫中用微量食用醋適時浸泡，備用；
[0013]本發(fā)明所述的鴨肝香腸餡料在制備香腸中的應(yīng)用。
[0014]一種鴨肝香腸，包括所述的鴨肝香腸餡料。
[0015]本發(fā)明所述的鴨肝香腸制備方法，包含以下步驟:
[0016](I)肝臟的處理:取新鮮肝臟，剔除肝臟上附著的筋腱、脂肪及出血點(diǎn)后將其切成長條狀，然后至于冷庫中用微量食用醋適時浸泡，備用；或者將其用絞肉機(jī)絞碎，然后至于冷庫中用微量食用醋適時浸泡，備用；
[0017](2)板油的處理:取新鮮板油，剔除板油上的出血點(diǎn)，切成方塊，制成脂肪顆粒；
[0018](3)豬瘦肉的處理:取新鮮豬后腿精肉剔除附著在上面的筋腱、脂肪和出血點(diǎn)，將其全部用絞肉機(jī)絞碎備用，或者取其中2/3將其切成肉粒，剩下的部分切成塊并放入絞肉機(jī)中絞碎備用；
[0019](4)調(diào)料配制:將豬瘦肉加入食鹽及姜汁攪拌，然后加入脂肪粒攪拌，再加入水，攪拌，然后加入處理過的鴨肝攪打，再加入其余調(diào)味料和添加劑(不包括食醋)攪打，充分混勻并腌制；
[0020](5)灌制及排氣:將斬拌好的物料經(jīng)真空灌腸機(jī)充填到腸衣中，灌制完成后用排氣針扎刺濕腸，排出空氣；
[0021](6)干制:白天平均溫度8_10°C的日光下曝曬6_12h;晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤10-12h，溫度保持在42-49°C ;經(jīng)過120h_168h的烘曬即完成。
[0022]所述的鴨肝香腸制備方法，優(yōu)選包含以下步驟:
[0023](I)肝臟的處理:取新鮮肝臟，剔除肝臟上附著的筋腱、脂肪及出血點(diǎn)后將其切成IcmX IcmX 2cm長條狀，然后至于冷庫中用微量食用醋適時浸泡過夜，備用；
[0024](2)豬瘦肉的處理:取新鮮豬后腿精肉剔除附著在上面的筋腱、脂肪和出血點(diǎn)，取其中2/3將其切成2cmX2cmX2cm的肉粒，剩下的部分切成塊并放入絞肉機(jī)中絞碎備用；
[0025](3)板油的處理:取新鮮板油，剔除板油上的出血點(diǎn)，切成0.5cmX0.5cmX0.5cm大小，制成脂肪顆粒；
[0026](4)調(diào)料配制:將豬瘦肉加入食鹽及姜汁攪拌2_5min，然后加入脂肪粒攪拌
2-5min，再加入水，攪拌l_2min，然后加入處理過的鴨肝攪打l_3min，再加入不包含食醋的其余調(diào)味料和添加劑攪打2-5min，充分混勻并腌制l_2h，進(jìn)一步優(yōu)選腌制Ih;
[0027](5)灌制及排氣:將斬拌好的物料經(jīng)真空灌腸機(jī)充填到腸衣中，灌制完成后用排氣針扎刺濕腸，排出空氣；
[0028](6)干制:白天平均溫度10 °C的日光下曝曬6h_12h;晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤10h-12h，溫度保持在42°C -49°C ;經(jīng)過120h_168h的烘曬即完成。
[0029](7)產(chǎn)品加工過程中使用了亞硝酸鹽，因環(huán)境差異，最終需通過調(diào)節(jié)烘曬時間來控制香腸成品中亞硝酸鹽的殘留量，以亞硝酸鈉(鉀)計(jì)，殘留量< 30mg/kg。有益效果:
[0030]新鮮畜禽肝臟用食用醋浸泡，可起到對畜禽肝臟的保鮮、去腥的作用。而在傳統(tǒng)香腸中添加鴨肝，不僅提高了畜禽肝臟的利用率，而且強(qiáng)化了肉質(zhì)品中維生素A和鐵的含量，使用此餡料制成的香腸味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、營養(yǎng)價值高，口感及營養(yǎng)性能均較市場上現(xiàn)有的香腸有$父大提尚。
[0031]作為本發(fā)明的優(yōu)選方式，本發(fā)明將豬瘦肉按照特定比例切成肉粒和絞碎，將鴨肝切成IcmX IcmX 2cm長條狀，能夠使香腸成品表現(xiàn)出特殊的口感，并且更加有韌性。
【具體實(shí)施方式】
[0032]實(shí)施例1
[0033]香腸餡料中各組分重量百分比:后腿筋肉33.50 %、脂肪粒22.50 %、鴨肝
17.50%、水 8.81%:，調(diào)味料 17.56%，添加劑 0.13%
[0034]所述調(diào)味料中各組分占香腸總重量百分比為:姜0.03%、醬油1.75%、花椒粉0.04%、食鹽 7.85%、糖 6.25%、曲酒 1.3%，食醋 0.24，檸檬汁 0.10%。
[0035]所述的添加劑包括維生素C 0.08%、亞硝酸鈉0.05%。
[0036]利用上述餡料制作香腸的方法如下:
[0037](I)肝臟的處理:取新鮮肝臟，剔除肝臟上附著的筋腱、脂肪及出血點(diǎn)，切成IcmX IcmX 2cm長條狀，然后至于冷庫中用微量食