筍瓜罐頭的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品罐頭，尤其是一種筍瓜罐頭及其制備方法，屬于蔬菜食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]在本發(fā)明公開(kāi)之前，市場(chǎng)上還未出現(xiàn)有用筍瓜作原料的筍瓜罐頭。筍瓜，原產(chǎn)印度，中國(guó)南方、北方均有種植，因而又名印度南瓜、玉瓜、北瓜。筍瓜為葫蘆科，南瓜屬，一年生蔓性草本植物，栽培目的以摘食嫩瓜或種子為主。嫩瓜適于炒食、作餡或作飼料，干種子可炒食。筍瓜果實(shí)表面平滑，成熟果實(shí)無(wú)香氣，含糖量較少，尤以作蔬菜炒吃口感甚佳，脆爽勝似冬筍，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。筍瓜的品種依皮色分為白皮、黃皮及花皮，按大小分為大筍瓜及小筍瓜。筍瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，每10g果實(shí)含水分94.4-96.7g、碳水化合物2-3.9g、蛋白質(zhì)
0.5-0.Sg，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素等多種維生素。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，筍瓜比糧食作物具有更多的優(yōu)點(diǎn)，能供給人體大量的熱能和營(yíng)養(yǎng)。筍瓜還具有清熱利尿、除煩止渴、潤(rùn)肺止咳、消腫散結(jié)等療效，也是傳統(tǒng)上常用來(lái)作為抗衰老及減肥的藥物。為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)筍瓜加工系列產(chǎn)品，近年來(lái)人們期待并嘗試將筍瓜加工成蔬菜食品罐頭，但至今尚無(wú)制備筍瓜罐頭成功的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種以筍瓜為食品原料適于工廠批量生產(chǎn)的筍瓜罐頭，其生產(chǎn)制備工藝簡(jiǎn)單，易于規(guī)范操作，產(chǎn)品口感鮮美脆嫩，勝似冬筍，湯汁清亮，保質(zhì)期長(zhǎng)，系筍瓜加工系列當(dāng)今市場(chǎng)急需補(bǔ)缺的綠色蔬菜保健食品。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種筍瓜罐頭，其制備方法主要由去皮切片、裝罐加湯、排氣封口、殺菌冷卻、抹罐入庫(kù)五個(gè)工序制作而成。
[0005]一、去皮切片:將新鮮完好的筍瓜，用清水沖洗干凈；削去筍瓜瓜皮，一般去皮1-2毫米；去皮的筍瓜要泡在清水中保鮮；然后進(jìn)行切塊切片，先將筍瓜從中切成兩塊，再根據(jù)切塊形狀將其酌情切成富有美感的條狀、片狀或丁狀；整個(gè)切片過(guò)程要將筍瓜泡在水中進(jìn)行。
[0006]二、裝罐加湯:將筍瓜裝進(jìn)空罐頭瓶?jī)?nèi)，同時(shí)配制湯水；湯汁糖度為12-18%，湯水要現(xiàn)配現(xiàn)用，保證湯水使用前溫度在92°C以上，趁熱加入罐頭瓶?jī)?nèi)。
[0007]三、排氣封口:將加湯汁后的玻璃瓶罐頭過(guò)封蓋機(jī)自動(dòng)封蓋，真空排氣；要將同一批次同一類型的罐頭統(tǒng)一封口，不得混肴混放。
[0008]四、殺菌冷卻:要求快速殺菌，經(jīng)排氣封口后的筍瓜罐頭瓶到殺菌時(shí)間不超過(guò)I小時(shí)；殺菌公式規(guī)程如下:
375ml 10’ 一 35’ 一 10’/108°C 580ml 10’ — 40’ 一 10’/108°C 7113# 10’ — 35’ 一10’ /108°C 8113# 10’ 一 40’ 一 10’/108°C
殺菌冷卻水余氯量為0.5ppm，冷卻到36-40 °C，然后抹罐入庫(kù)。
[0009]五、抹罐入庫(kù):將經(jīng)殺菌冷卻后的筍瓜玻璃瓶罐頭用毛巾抹去外表水分污跡，抹罐要及時(shí)，要輕拿輕放，注意挑除廢次品罐；不同批次或不同規(guī)格產(chǎn)品入庫(kù)要分開(kāi)存放，以便包裝出貨。
[0010]本發(fā)明筍瓜罐頭的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)在于口感鮮美脆嫩，勝似冬筍，湯汁清亮，保質(zhì)期長(zhǎng)，系筍瓜加工系列當(dāng)今市場(chǎng)急需補(bǔ)缺的綠色蔬菜保健食品。
【具體實(shí)施方式】
[0011]現(xiàn)結(jié)合工廠批量生產(chǎn)工藝流程，進(jìn)一步描述本發(fā)明筍瓜罐頭的制備方法及相關(guān)操作要點(diǎn)與注意事項(xiàng)。
[0012]一、去皮切片:
1、選擇優(yōu)質(zhì)筍瓜。收購(gòu)筍瓜必須嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)為:筍瓜新鮮、無(wú)蟲柱、無(wú)損傷、無(wú)畸形、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)凹凸、無(wú)傷疤、果形好、外觀美，重量大小300-600克。如近年以雜交育種培育的黃金筍瓜是制備筍瓜罐頭的優(yōu)選原料之一。不同品種、不同瓜形的筍瓜要分類存放。
[0013]2、認(rèn)真清理收放。對(duì)收購(gòu)的筍瓜，當(dāng)天不能加工的要進(jìn)冷庫(kù)保鮮，保鮮溫度8-12°C，用箱、框裝好，不能散裝堆積過(guò)厚。
[0014]3、按級(jí)分選。按筍瓜重量分為兩個(gè)級(jí)別，A級(jí)300-400克，B級(jí)400-600克，發(fā)現(xiàn)機(jī)械損傷或霉?fàn)€筍瓜立即清除。
[0015]4、清水清洗。將新鮮完好的筍瓜，可用人工或機(jī)械進(jìn)行清洗，應(yīng)將泥沙洗盡，最后用清水沖洗干凈。
[0016]5、削去瓜皮。可用人工或機(jī)械削去筍瓜瓜皮，一般去皮1-2毫米；去皮的筍瓜要泡在清水中保鮮；然后進(jìn)行切塊切片，先將筍瓜從中切成兩塊，再根據(jù)切塊形狀將其酌情切成富有美感的條狀、片狀或丁狀；為防止變色，整個(gè)切片過(guò)程要將筍瓜泡在水中進(jìn)行。
[0017]二、裝罐加湯:
1、空罐清洗。將驗(yàn)收后的空罐，通過(guò)洗罐機(jī)經(jīng)83°C以上熱水清洗干凈，采用專用的清洗刷清洗，清洗后放在清潔的臺(tái)面上瀝干備用。洗罐時(shí)要剔除有缺限的空罐，合格的空罐擺放時(shí)要倒置。
[0018]2、筍瓜裝罐。將筍瓜裝進(jìn)空罐瓶?jī)?nèi)，筍瓜稱重正負(fù)誤差不超過(guò)10克。不同品質(zhì)的筍瓜要分類分批盛裝，發(fā)現(xiàn)不合格的筍瓜要及時(shí)剔除。
[0019]3、配制湯水。配制糖液的方法是，先將配湯鍋里的水燒開(kāi)，然后將稱量好的食用糖加入配湯鍋內(nèi)進(jìn)行煮沸，定量到水位刻度線，配好的湯液要進(jìn)行濃度測(cè)定，保正質(zhì)量，做好記錄。配制湯汁糖度為12-18%，湯水要現(xiàn)配現(xiàn)用，不能放置時(shí)間太長(zhǎng)，保證湯水使用前溫度在92°C以上，趁熱加入罐頭瓶?jī)?nèi)。
[0020]三、排氣封口:
1、排氣封口。將加湯汁后的玻璃瓶罐頭過(guò)封蓋機(jī)自動(dòng)封蓋；然后進(jìn)行真空排氣。裝罐要將同一批次同一類型的罐頭統(tǒng)一封口，不得混肴混放。
[0021]2、標(biāo)識(shí)統(tǒng)一。當(dāng)與上一批次的產(chǎn)品或等級(jí)不同時(shí)，封口班要通知?dú)⒕?，做好殺菌?biāo)識(shí)準(zhǔn)備，以防止不同類型和不同等級(jí)的產(chǎn)品混肴、混放的現(xiàn)象。
[0022]四、殺菌冷卻:
1、快速殺菌。經(jīng)排氣封口后的筍瓜罐頭瓶到殺菌時(shí)間不超過(guò)I小時(shí)。
[0023]2、殺菌公式。殺菌公式規(guī)程如下:
375ml 10’ 一 35’ 一 10’/108°C 580ml 10’ — 40’ 一 10’/108°C 7113# 10’ — 35’ 一10’ /108°C 8113# 10’ 一 40’ 一 10’/108°C
如殺菌公式為“375ml 10，— 35’ 一 10/108°C ”，即表示該罐頭的殺菌溫度為108°C，從密封后罐頭溫度升至108 °C需10分種，升溫后應(yīng)在108°C保持35分鐘，然后在10分鐘內(nèi)降至常溫。
[0024]3、隨時(shí)觀察。殺菌過(guò)程中嚴(yán)格控制執(zhí)行操作規(guī)程，隨時(shí)觀察溫度計(jì)和壓力表的讀數(shù)變化，并作好記錄。
[0025]4、罐瓶冷卻。冷卻水余氯量為0.5ppm，冷卻到36-40°C，然后抹罐入庫(kù)。
[0026]五、抹罐入庫(kù)
1、及時(shí)抹罐。將經(jīng)殺菌冷卻后的筍瓜玻璃瓶罐頭用毛巾抹去外表水分污跡，抹罐要及時(shí)，要輕拿輕放，注意挑除廢次品罐，不同批次或不同規(guī)格產(chǎn)品入庫(kù)要分開(kāi)存放，以便包裝山位出貞ο
[0027]2、包裝出貨。產(chǎn)品要經(jīng)常溫保溫10天，確認(rèn)產(chǎn)品安全性后方可包裝出庫(kù)。包裝時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格的罐頭將其挑出。商標(biāo)要清潔、完整、牢固而整齊地貼在罐外。
[0028]3、質(zhì)量要求。湯汁清亮，保持筍瓜應(yīng)有的色澤；具有筍瓜應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味；筍片脆嫩，無(wú)老筋，無(wú)粗渣，片狀均勻，大小相近，色澤一致。
[0029]4、罐型重量。筍瓜罐頭的罐型與重量的要求見(jiàn)下表:
罐型凈重(克) 固重(克)
375ml 340190
580ml 530300
7113# 425240
8113# 560320
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種筍瓜罐頭，由去皮切片、裝罐加湯、排氣封口、殺菌冷卻、抹罐入庫(kù)五個(gè)工序制備而成，其特征在于所述去皮切片的制備方法是:將新鮮完好的筍瓜，用清水沖洗干凈；削去筍瓜瓜皮，一般去皮1-2毫米；去皮的筍瓜要泡在清水中保鮮；然后進(jìn)行切塊切片，先將筍瓜從中切成兩塊，再根據(jù)切塊形狀將其酌情切成富有美感的條狀、片狀或丁狀；整個(gè)切片過(guò)程要將筍瓜泡在水中進(jìn)行。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種筍瓜罐頭，其特征在于所述裝罐加湯的制備方法是:將筍瓜裝進(jìn)空罐頭瓶?jī)?nèi)，同時(shí)配制湯水；湯汁糖度為12-18%，湯水要現(xiàn)配現(xiàn)用，保證湯水使用前溫度在92°C以上，趁熱加入罐頭瓶?jī)?nèi)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種筍瓜罐頭，其特征在于所述排氣封口的制備方法是:將加湯汁后的玻璃瓶罐頭過(guò)封蓋機(jī)自動(dòng)封蓋，真空排氣；要將同一批次同一類型的罐頭統(tǒng)一封口，不得混肴混放。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種筍瓜罐頭，其特征在于所述殺菌冷卻的制備方法是:要求快速殺菌，經(jīng)排氣封口后的筍瓜罐頭瓶到殺菌時(shí)間不超過(guò)I小時(shí)；殺菌公式規(guī)程如下: 375ml 10’ 一 35’ 一 10’/108°C 580ml 10’ — 40’ 一 10’/108°C 7113# 10’ — 35’ 一10’ /108°C 8113# 10’ 一 40’ 一 10’/108°C 殺菌冷卻水余氯量為0.5ppm，冷卻到36-40 °C，然后抹罐入庫(kù)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種筍瓜罐頭，其特征在于所述抹罐入庫(kù)的制備方法是:將經(jīng)殺菌冷卻后的筍瓜玻璃瓶罐頭用毛巾抹去外表水分污跡，抹罐要及時(shí)，要輕拿輕放，注意挑除廢次品罐；不同批次或不同規(guī)格產(chǎn)品入庫(kù)要分開(kāi)存放，以便包裝出貨。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種筍瓜罐頭及其制備方法，主要由去皮切片、裝罐加湯、排氣封口、殺菌冷卻、抹罐入庫(kù)五個(gè)工序制作而成。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，易于規(guī)范操作，特別適于工廠化批量生產(chǎn)產(chǎn)品口感鮮美脆嫩，勝似冬筍，湯汁清亮,保質(zhì)期長(zhǎng)，系筍瓜加工系列產(chǎn)品中當(dāng)今市場(chǎng)急需補(bǔ)缺的綠色蔬菜保健食品。
【IPC分類】A23L1-212, A23L3-02
【公開(kāi)號(hào)】CN104738456
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510196030
【發(fā)明人】劉順良
【申請(qǐng)人】劉順良
【公開(kāi)日】2015年7月1日
【申請(qǐng)日】2015年4月23日