一種真空低溫油炸與真空微波干燥聯(lián)合生產(chǎn)果蔬脆片的方法
【技術(shù)領域】
[0001]一種真空低溫油炸與真空微波干燥聯(lián)合生產(chǎn)果蔬脆片休閑食品的方法，屬于食品加工技術(shù)領域。
【背景技術(shù)】
[0002]常壓高溫油炸法、真空低溫油炸法、真空氣流膨化法、真空冷凍干燥法是目前加工果蔬脆片的幾種主要方法。
[0003]常壓高溫油炸法適用于處理淀粉含量高的少數(shù)果蔬原料，其主要缺點是高溫會損害果蔬中的營養(yǎng)成分，同時會使油脂中的不飽和脂肪酸會發(fā)生聚合作用，形成難以消化或具有毒性的聚合物如，二聚體、三聚體或多聚體等，它們在體內(nèi)蓄積危害人體健康。因此，該方法現(xiàn)主要在家庭或部分小作坊加工中使用，現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)已經(jīng)不使用常壓高溫油炸。
[0004]真空氣流膨化法以高熱空氣和過熱水蒸氣作為對流導熱媒介，溫度、壓力、時間達到一定程度時，打開排空閥；氣流膨化時，水果、蔬菜脫水產(chǎn)品此時因受氣壓下降，產(chǎn)品中的過熱水蒸汽急劇噴發(fā)，使產(chǎn)品形成多孔的海綿狀膨化效果，生產(chǎn)出來的果蔬脆片，能夠很好地保持原形，對產(chǎn)品的營養(yǎng)成份和微量元素影響很小，而且氣流膨化使植物內(nèi)部的細胞破裂，營養(yǎng)成份更易于吸收。但是，其主要缺點是產(chǎn)品味比較單純，有酥性沒有香脆潤滑的口感，食用后使消費者咽喉干澀、不爽滑。
[0005]真空冷凍干燥法雖可以較大程度地保留產(chǎn)品的天然品質(zhì)和營養(yǎng)價值，但是干燥時間過長、能耗大、設備價格昂貴、生產(chǎn)成本很高，特別適用于加工面向高端市場的珍稀果蔬產(chǎn)品，針對傳統(tǒng)果蔬品種加工成本優(yōu)勢不明顯。
[0006]真空低溫油炸法是目前工廠化生產(chǎn)最廣泛使用的技術(shù)，適合加工的原料種類多，水果類:蘋果、梨、柿、香蕉、菠蘿、桃、棗、山楂、草莓、芒果、獼猴桃、楊桃、哈密瓜等；蔬菜類:蔥頭、胡蘿卜、甘薯、馬鈴薯、南瓜、芋頭、蓮藕、豆角、蘑菇、青蠶豆、西葫蘆、魔芋、四季豆、黃秋葵等；干果類:花生、杏仁、碗豆、銀杏、核桃、腰果等。生產(chǎn)出來的果蔬脆片產(chǎn)品，保留大部分原料的營養(yǎng)成分，口感酥脆，風味香甜，口感和味道比真空氣流膨化產(chǎn)品優(yōu)越，更受人們的喜愛。但其主要缺點是:真空低溫油炸法加工的果蔬脆片，產(chǎn)品在油脂里面干燥時，干燥時間比較長，一般需要40min~90min不等，這樣就直接導致產(chǎn)品的含油量高，都在20%以上，有的甚至高達40%，不符合現(xiàn)代人的飲食理念；另一方面，油脂使用次數(shù)過多，加工時間過長，也會在產(chǎn)品中產(chǎn)生少量有害物，同時該工藝膨化率只有1.1-1.3，能耗偏高。
[0007]真空微波干燥是指在真空狀態(tài)下，采用微波能作用于物料，進而進行干燥脫水。微波最典型的特點就是穿透能力強，能深入物料內(nèi)部，從內(nèi)到外實現(xiàn)對物料的整體加熱，尤其對含水量偏小的物料，能大幅度縮短干燥時間，提高干燥脫水的效率，降低干燥成本，提高果蔬脆片的膨化率。
[0008]在果蔬加工方面，為了最大限度地在保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時降低生產(chǎn)能耗，也有一些聯(lián)合干燥的研宄報道和專利。如:張慜、杜衛(wèi)華、孫金財?shù)热税l(fā)表的專利“前期熱風后期真空微波聯(lián)合干燥制備顆粒狀果蔬脆粒的方法”(授權(quán)號:ZL200510038918.6)。該專利屬于果蔬食品加工技術(shù)領域。其發(fā)明的主要過程為:先取一定量的果蔬原料如蔬菜、水果、豆類等，經(jīng)過清洗、整理切丁、漂燙滅酶(90~100°C)、流動水冷卻后瀝干，經(jīng)過或不經(jīng)過速凍(-20—300C )、冷藏備用(-15~-200C )、解凍過程，再進行浸泡調(diào)味(I小時左右)處理，瀝干后熱風預脫水(60~70°C，風速l~3m/s)得到半成品(水分含量40%~60%)，最后進行真空微波干燥(-90~-96kpa，2000-3500W)得到成品(水分含量2%~5%)。此發(fā)明存在缺陷就是熱風干燥雖然也能很好地保留原有營養(yǎng)成分和色澤，適合加工顆粒型食品，但對片狀與條狀果蔬原料破損程度大，對于熱敏性果蔬物料也有很大的破壞，其產(chǎn)品雖然不含油脂，但是口感干澀，沒有含油食品的香甜與爽滑。
[0009]本專利申請人通過長期對真空低溫油炸果蔬脆片生產(chǎn)工藝的研宄，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過相同前處理過的等量不同果蔬，真空低溫油炸脫水時，在干燥到含水量低于35%之前，所使用的時間相差不大，而隨后再進一步干燥脫水時，所需要的時間就相差很大，后期果蔬脫水與果蔬原料、分切厚度、分切形狀等都有很大關系。這是因為果蔬前期蒸發(fā)的是游離水和原料淺層水分，所以蒸發(fā)速度相差不大；而后期干燥蒸發(fā)的是原料內(nèi)部水分，水分蒸發(fā)需要經(jīng)過物料組織間通道向外逸出，是蒸發(fā)速度和蒸發(fā)時間相差很大的根本原因。針對此，研宄探討將真空低溫油炸與真空微波干燥相結(jié)合用于生產(chǎn)果蔬脆片，用于縮短加工時間，提高生產(chǎn)效率，降低能耗。具體做法是前期采用真空低溫油炸將果蔬原料中的水分降至50°/『35%，含油量在3°/『10%，再轉(zhuǎn)至真空微波干燥，直到最后水分、含油量、膨化率達到優(yōu)質(zhì)果蔬脆片要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明的目的就是提供一種將真空低溫油炸和真空微波干燥相結(jié)合生產(chǎn)果蔬脆片的方法，涉及食品加工技術(shù)領域，可用于果蔬休閑食品的生產(chǎn)。
[0011]技術(shù)解決方案:一種真空低溫油炸與真空微波聯(lián)合干燥制備果蔬脆片休閑食品的方法，將果蔬原料進行挑選、修整、去皮、分切、漂燙滅酶或預熟化、冷卻、瀝水、速凍、浸漬調(diào)理等工序，制成預處理原料，通過真空低溫油炸設備將果蔬原料中的水分干燥至50°/『35%、含油量控制在3°/『10%，作為產(chǎn)品的半成品，之后再經(jīng)過真空微波干燥工藝繼續(xù)進行干燥脫水，最終得到含水量低于5%、含油量10%以下、膨化率達到1.5-2.0的優(yōu)質(zhì)果蔬脆片休閑食品O
[0012]前期真空低溫油炸時，真空度控制在-0.08MPa—0.095MPa，采用溫度在85°C?95°C的循環(huán)熱油脂，對果蔬原料的游離水和表層水進行蒸發(fā)干燥，干燥一定的時間后，使果蔬原料內(nèi)的水分含量控制在50%~35%、油脂含量控制在3%~10%，制成果蔬脆片產(chǎn)品的半成品O
[0013]后續(xù)再進行真空微波干燥，真空度在-0.06MPa—0.085MPa，微波強度為5W/g~10W/g，干燥時間依據(jù)制成的半成品含水量而定，使果蔬成品含水量最終降低到5%以下，含油量在3%~10%，膨化率1.5-2.0o
[0014]本發(fā)明與真空低溫油炸相比的優(yōu)點:
1、結(jié)合真空油炸和真空微波干燥，可以極大地控制最終產(chǎn)品的含油量，由原來的10%~40%降低至3%~10%以下，甚至更低。
[0015]2、最終產(chǎn)品可以達到更好的膨化效果，膨化率由原來的1.1-1.3提高到1.5-2.0。
[0016]3、通過后期的微波真空干燥，能夠更有效地去除微生物等致病菌，延長產(chǎn)品的貨架期，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
[0017]4、與單一的真空油炸工藝相比，在最大程度地保留了產(chǎn)品的營養(yǎng)、色澤與形狀的同時，縮短了產(chǎn)品加工時間，降低了能源消耗，提高加工效率。
【具體實施方式】
[0018]通過以下實施例對本發(fā)展作進一步的闡述，但并不代表對本發(fā)明的限制。
[0019]實施例1:真空低溫油炸與真空微波聯(lián)合干燥用于生產(chǎn)芋頭條脆片休閑食品。
[0020]采購新鮮芋頭，經(jīng)過挑選、去皮、修整、切條(川^^川臟夂護色丨清水浸沒夂清洗、漂燙滅酶及預熟化(溫度100°C、時間120~180s)、浸漬調(diào)味(調(diào)味液，2.5~3h)、速凍(_35°C、2.0-3.0 h)處理。采用真空低溫油炸工藝進行脆片半成品(含水量彡35%、含油量彡10%)制備:真空度-0.095MPa，循環(huán)油脂溫度95°C，干燥脫水時間8.0min，離心脫油3min ;之后再經(jīng)過真空微波干燥工藝制成脆片產(chǎn)品:真空度-0.08MPa，微波強度lOw/g，時間15min。產(chǎn)品最終含水分5%以下，含油脂10%以下，膨化率1.5左右，鋁箔袋充氮氣密封包裝、儲藏。
[0021]實施例2:真空低溫油炸與真空微波聯(lián)合干燥用于生產(chǎn)馬鈴薯脆片休閑食品。
[0022]采購新鮮馬鈴薯，經(jīng)過挑選、去皮、修整、切片(3mm)、護色(0.1%D_異Vc鈉，30min)、清洗、漂燙滅酶及預熟化(溫度100°C、時間100~120s)、冷卻、浸漬調(diào)味(調(diào)味液，2h)、速凍(_35°C、2.0h)處理。采用真空低溫油炸工藝進行脆片半成品(含水量多40%、含油量彡7%)制備:真空度-0.095MPa，循環(huán)油脂溫度95°C，干燥脫水時間5.0min，離心脫油3min ;之后再經(jīng)過真空微波干燥工藝制成脆片產(chǎn)品:真空度-0.08MPa，微波強度5w/g，時間20min。產(chǎn)品最終含水分5%以下，含油脂7%以下，膨化率2.0左右，鋁箔袋充氮氣密封包裝、儲藏。
[0023]實施例3:真空低溫油炸與真空微波聯(lián)合干燥用于生產(chǎn)紅薯脆片休閑食品。
[0024]采購新鮮紅薯，經(jīng)過挑選、去皮、修整、切片(4mm)、護色(0.1%D_異Vc鈉，30min)、清洗、漂燙滅酶(溫度100°C、時間100~120s)、冷卻、浸漬調(diào)味(調(diào)味液，2~3h)、速凍(_35°C、
2.0h)處理。采用真空低溫油炸工藝進行脆片半成品(含水量彡50%、含油量< 3%)制備:真空度-0.095MPa，循環(huán)油脂溫度95°C，干燥脫水時間3.0min，離心脫油3min ;之后再經(jīng)過真空微波干燥工藝制成脆片成品:真空度-0.08MPa，微波強度lOw/g，時間25min。產(chǎn)品最終含水分5%以下，含油脂3%以下，膨化率1.8左右，鋁箔袋充氮氣密封包裝、儲藏。
【主權(quán)項】
1.一種真空低溫油炸與真空微波干燥結(jié)合生產(chǎn)果蔬脆片的方法，其特征是將果蔬原料進行精選、修整、清洗、漂燙滅酶或預熟化、冷卻、浸漬、速凍等預處理后，首先通過真空低溫油炸脫水，控制半成品的含水量降為50%~35%、含油量為3%~10%，之后再進行真空微波干燥，使果蔬產(chǎn)品的含水量降至5%以下，含油率為3%~10%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是前期工藝采用真空低溫油炸，用低溫熱油脂作為加熱脫水介質(zhì)，控制真空度為-0.085 MPa-0.098 MPa，脫水溫度為85 °C?95 °C，脫水一定時間后，使被加工果蔬含水量控制在35%?50%，含油量控制在3%?10%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是后續(xù)工藝采用真空微波干燥，控制真空度為-0.06 MPa-0.08 MPa，微波強度為5 ff/g~10 W/g，通過控制微波干燥時間，控制最終產(chǎn)品含水量在5%以下、含油量為3%~10%、膨化率為1.5-2.0o
【專利摘要】本發(fā)明為一種采用真空低溫油炸與真空微波干燥相結(jié)合生產(chǎn)脫水果蔬脆片食品的工藝，主要過程是：將果蔬原料經(jīng)過精選、修整、清洗、漂燙滅酶或預熟化、冷卻、浸漬、速凍等預處理后，先通過真空低溫油炸工藝將原料加工成含水量50%~35%、含油量3%~10%的半成品，再通過真空微波干燥工藝進行干燥脫水，控制最終產(chǎn)品含水量在5%以下，含油量在10%以下,膨化率為1.5~2.0。該發(fā)明在最大程度保證產(chǎn)品營養(yǎng)和形狀的同時，可顯著縮短脫水時間，降低能耗，節(jié)省成本，同時還可有效控制產(chǎn)品的含油率，特別適合在果蔬脆片加工中應用。
【IPC分類】A23L1-212, A23L1-025, A23L1-214, A23L1-01, A23L1-217
【公開號】CN104738453
【申請?zhí)枴緾N201510159930
【發(fā)明人】陳文華, 張鋒倫, 孫曉明, 劉同軍, 吳素玲, 金敬紅
【申請人】中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究所
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年4月7日